JP2018074960A

JP2018074960A - 菓子類の製造方法

Info

Publication number: JP2018074960A
Application number: JP2016219587A
Authority: JP
Inventors: 光正田畑; Mitsumasa Tabata; 吉野　勝美; Katsumi Yoshino; 勝美吉野; 勝正橋本; Kazumasa Hashimoto
Original assignee: Shimane Prefecture
Current assignee: Shimane Prefecture
Priority date: 2016-11-10
Filing date: 2016-11-10
Publication date: 2018-05-17

Abstract

【課題】本発明では、紫芋を用いることによって、紫芋の色と風味を十分に備えるとともに、紫芋が有する甘みを十分に活かすことのできる菓子類の製造方法を提供することを課題としている。【解決手段】紫芋を加熱及び粉砕して被浸漬物を得る前処理工程と、前記被浸漬物をアルコール飲料に浸漬することによりリキュールを得る浸漬工程と、前記リキュールを用いた調理によって菓子類を製造する調理工程とを有する。【選択図】図１

Description

本発明は、紫芋を用いたリキュールを菓子の材料として利用した菓子類の製造方法に関する。

従来、紫芋を用いた菓子としては、紫芋に糖類、乳製品を加えて味を調整したものを加熱加工してすり潰し、これに羊羹を加えて混ぜることにより製造される特許文献１に記載の紫芋を用いた菓子が従来公知である。

特開２００２−３３０７０１号公報

上記文献によれば、紫芋を材料として用いることにより、紫芋の風味を有するとともに、別途に着色料を用いることなく赤紫色に着色された色合いの良い菓子を製造することができるものであるが、これらは製造工程において、多量の糖類が添加されていることで紫芋本来の風味が損なわれるとともに、紫芋の甘さが十分に活かされていない場合があるという課題があった。

本発明では、紫芋を用いることによって、紫芋の色と風味を十分に備えるとともに、紫芋が有する甘みを十分に活かすことのできる菓子類の製造方法を提供することを課題としている。

上記課題を解決するため本発明は、第１に、紫芋を加熱及び粉砕して被浸漬物を得る前処理工程と、前記被浸漬物をアルコール飲料に浸漬することによりリキュールを得る浸漬工程と、前記リキュールを用いた調理によって菓子類を製造する調理工程とを有することを特徴としている。

第２に、前記調理工程では、リキュールを煮沸したものを用いることを特徴としている。

第３に、前記調理工程では、リキュールをそのまま用いることを特徴としている。

第４に、前記調理工程では、リキュールを煮沸したものを材料とするか、或いはリキュールをそのまま材料として用いて、菓子であるゼリーを製造することを特徴としている。

第５に、前記調理工程では、上記リキュール以外に糖類を添加しないことを特徴としている。

第６に、前記アルコール飲料は、焼酎、ウォッカ、ウィスキー又はホワイトリカーであることを特徴としている。

第７に、前記アルコール飲料は、アルコール度数が２０〜４０％のものを用いることを特徴としている。

紫芋の色と風味と甘みをリキュールにすることによって抽出し、これを用いて菓子を製造することによって、紫芋の色と風味を有するとともに、別途に糖類を加えなくとも十分な甘さを備えた菓子類を製造することができる。

本発明の菓子類の製造工程を示したフロー図である。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、加熱した紫芋にアルコール飲料を長期間浸漬することによって、紫芋の色と風味と甘みを十分に抽出したリキュールを得て、このリキュールを菓子の材料として用いることによって、赤紫色に着色できるとともに、紫芋の風味と甘みを有する菓子を製造できることを見出した。

図１に基づき、本発明の菓子類の製造工程を説明する。図１は、本発明の菓子類の製造工程を示したフロー図である。

図示されるように、本発明の紫芋を用いたリキュールを材料とした菓子類の製造方法は、紫芋を加熱して甘さを引出す前処理工程と、加熱された紫芋をアルコール飲料に浸漬してリキュールを得る浸漬工程と、得られたリキュールを使って菓子類を製造する調理工程とを含み、紫芋から抽出した色と風味と甘みを有する菓子類を製造することができる。以下、各工程について具体的に説明する。

前記前処理工程では、オーブン等を用いて原料となる紫芋を１８０℃で２時間程度加熱し、その後、皮を除去した紫芋を潰してマッシュ状（ペースト状）にする。

ちなみに、原料として用いられる前記紫芋は、鹿児島産の綾紫、種子島産の種子島紫芋、又はこれらの品種改良品が用いられるが、これらには限られない。

前記浸漬工程では、前処理された前記紫芋が、アルコール度数が２０〜４０％のアルコール飲料によって、１０〜３００日、更に好ましくは１５〜３００日間、１０〜２５℃の温度を維持したまま浸漬される。これにより、前記アルコール飲料には、紫芋から赤紫色の色素（アントシアニン）が抽出されるとともに、糖類無添加であっても十分に甘い紫芋風味のリキュールを得ることができる。

前記アルコール飲料としては、ホワイトリカーの他、焼酎、ウォッカ、又はウィスキー等の蒸留酒が用いられる。また、該アルコール飲料は、紫芋の重量に対して１〜３倍程度の量を用いられる。

ちなみに、前記浸漬工程によって得られたリキュールを、紫芋を原料としたリキュールとしてそのまま利用しても良い。上記前処理工程及び浸漬工程によって得られたリキュールは、鮮やかな赤紫色であって、糖類無添加であっても甘く、紫芋の風味の強いリキュールとなる。

前記調理工程では、浸漬工程によって得られた紫芋を原料としたリキュールを煮沸してアルコール成分を除去したものを菓子類の材料として用いることにより、菓子類を赤紫色に着色できるとともに、紫芋の風味を加えることができる。また、該リキュールの有する甘さによって、菓子類への糖類の添加量を減らすことができ、或いは、糖類を別途に添加しなくとも十分な甘みを有する菓子類を製造することができる。

具体的には、前記リキュールを材料として用いた菓子類として、ゼリー、羊羹、パン類等を製造することができるが、使用用途はこれらに限られない。

また、前記リキュールを煮沸せずにそのまま菓子類の材料として用いることにより、アルコール入りの菓子類を製造することができる。以下、紫芋を原料としたリキュールを用いた菓子類の製造方法について説明する。

紫芋を用いたリキュール５０ｍｌを沸騰させてアルコールを飛ばしたものと、寒天（イナゲル）１．３ｇを５０ｍｌの水と混ぜて沸騰させながら溶かしたものとを混ぜて、その後、冷蔵庫に入れて冷却する。

これにより製造されたゼリーは、別途に着色料を用いることなく、紫芋から抽出した成分によって赤紫色に着色することができる。また、該ゼリーは、リキュールに抽出された紫芋の甘さによって糖類無添加であっても十分な甘さを有し、添加物も減らせることから紫芋の風味も十分に感じられるゼリーを製造することができる。

ちなみに、紫芋を用いたリキュール５０ｍｌを沸騰させずに、寒天（イナゲル）１．３ｇを５０ｍｌの水と混ぜて沸騰させながら溶かしたものとを混ぜれば、アルコールを含んだ大人向けのゼリーを製造することができる。

Claims

紫芋を加熱及び粉砕して被浸漬物を得る前処理工程と、
前記被浸漬物をアルコール飲料に浸漬することによりリキュールを得る浸漬工程と、
前記リキュールを用いた調理によって菓子類を製造する調理工程とを有する
ことを特徴とする菓子類の製造方法。
前記調理工程では、リキュールを煮沸したものを用いる
請求項１に記載の菓子類の製造方法。
前記調理工程では、リキュールをそのまま用いる
請求項１に記載の菓子類の製造方法。
前記調理工程では、リキュールを煮沸したものを材料とするか、或いはリキュールをそのまま材料として用いて、菓子であるゼリーを製造する
請求項２又は３に記載の菓子類の製造方法。
前記調理工程では、上記リキュール以外に糖類を添加しない
請求項１乃至４の何れかに記載の菓子類の製造方法。
前記アルコール飲料は、焼酎、ウォッカ、ウィスキー又はホワイトリカーである
請求項１乃至５の何れかに記載の菓子類の製造方法。
前記アルコール飲料は、アルコール度数が２０〜４０％のものを用いる
請求項１乃至６の何れかに記載の菓子類の製造方法。