JP2018027037A - ビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
麦芽及び副原料を用いるビールの製造において、β−グルカナーゼの添加タイミング及び添加量の、β−グルカン分解率への影響を調べた。β−グルカナーゼは、ナガセケムテックス社製、酵素活性2300U/gのものを用いた。麦芽及び副原料を、約55℃の原料水が入った仕込槽に投入し、続けて一回目のβ−グルカナーゼ添加として下記表1に示す量のβ−グルカナーゼを投入した。仕込槽を約55℃で約1時間維持後、65℃付近まで加熱して約0.5時間維持した。得られた麦汁を75℃まで加熱した後、ロイターろ過槽を用いて第一ろ過を行い、第一麦汁を中間槽に回収した。実施例では更に二回目のβ−グルカナーゼ添加として下記表1に示す量のβ−グルカナーゼを中間槽内の第一麦汁に添加した。第一ろ過工程で分離された、ロイターろ過槽上の穀皮に湯をかけ、穀皮中に残るエキスを抽出して第二麦汁を得た。ろ過中の麦汁の加熱は行わなかった。その後、第一麦汁及び第二麦汁を煮沸釜に移送してホップを添加し、常法により、煮沸、沈殿物の分離及び除去、冷却、発酵を行い、アルコール濃度約5%のビールを得た。
β−グルカン分解率は、下記式により算出した。
分解率(%)=(麦芽中β−グルカン量―麦汁中β−グルカン量)/麦芽中β−グルカン量×100
大麦及び麦芽を原料として用いるビールテイストアルコール飲料の製造において、β−グルカナーゼの添加タイミング及び添加量の、β−グルカン分解率への影響を調べた。試験例1と同じβ−グルカナーゼを、表2に示す量で試験例1と同様のタイミングで添加した。その他の工程は試験例1と同様にしてビールテイストアルコール飲料を製造した。麦芽中のβ−グルカン量、麦芽及び大麦中の平均β−グルカン量、及び麦汁中β−グルカン量を表2に示す。なお、麦芽及び大麦中の平均β−グルカン量は、大麦中のβ−グルカン量を2200mg/Lとして算出した。
試験例1と同様の麦芽及び副原料を用いるビールの製造において、β−グルカナーゼの添加タイミングを変更して検討した。β−グルカナーゼは試験例1と同じものを用いた。β−グルカナーゼ添加は、次の(1)〜(3)のうちのいずれか一回又は二回、表3に示す量で行った。(1)試験例1における一回目の添加と同様の、原料投入時に添加する。(2)75℃に昇温した直後の麦汁中に添加する。(3)第一ろ過工程で分離されたロイターろ過槽上のろ過材(穀皮)上に、第二ろ過工程前に添加する。
麦芽中のβ−グルカン量、及び麦汁中β−グルカン量を表3に示す。
Claims (6)
- (a)原料を糖化して麦汁を得る工程と、(b)麦汁を70〜80℃まで昇温する工程と、(c)麦汁をろ過する工程と、(d)ろ過後の麦汁を90℃まで昇温する工程とをこの順に含むビールテイスト飲料の製造方法において、
(b)工程終了前に原料を含む液又は麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する第一添加工程と、
(b)工程終了後に麦汁にβ−グリコシド結合分解酵素を添加する第二添加工程とを更に含む製造方法。 - 前記第一添加工程が、(a)工程開始以降、(b)工程開始前に行われる、請求項1に記載の製造方法。
- 前記第一添加工程が、(a)工程開始後20分以内に行われる、請求項2に記載の製造方法。
- 前記第二添加工程が、(d)工程終了前に行われる、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- (c)工程が、(c1)麦汁をろ過して固形分が分離された第一麦汁を得る第一ろ過工程を含み、
前記第二添加工程が、前記第一ろ過工程後の麦汁に前記酵素を添加する工程である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の製造方法。 - 前記第二添加工程が、前記第一麦汁に前記酵素を添加する工程である、請求項5に記載の製造方法。
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