JP5973799B2

JP5973799B2 - 低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法

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Publication number: JP5973799B2
Application number: JP2012135550A
Authority: JP
Inventors: 健将松島
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2012-06-15
Filing date: 2012-06-15
Publication date: 2016-08-23
Anticipated expiration: 2032-06-15
Also published as: JP2014000010A

Description

本発明は、アルコール濃度が比較的低く、かつ最終製品中のエキス（不揮発性固形成分）濃度が高い低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法に関する。

近年、ビールと同様のテイストを有しつつ、アルコール濃度の低い、ローアルコールビールやノンアルコールビールに対する消費者のニーズが高まっている。これらのアルコール濃度の低いビールテイスト飲料は、一般的には、アルコール濃度が高いビールが飲めない場合に、ビールの代替として飲まれるものであるため、アルコール濃度以外は、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有することが好ましい。加えて、消費者の健康志向の高まりから、特にアルコール濃度の低いビールテイスト飲料では、糖含有量が低く、カロリーが抑えられたものが好まれている。

発酵麦芽飲料においては、発酵工程において、発酵時間や発酵温度を制御することにより発酵を途中で停止させることによって、アルコール濃度を低くすることができるが、この方法では、最終製品中の糖分の含有量が高くなってしまう。そこで、一般的には、アルコール濃度の比較的低い（アルコール度数（濃度）が２〜４容量％）ビールテイスト飲料は、一般的なアルコール濃度（アルコール度数（濃度）が５〜６容量％）のビールテイスト飲料と同様に発酵工程を行い、最終的に加水希釈する際の希釈率をより大きくすることにより、所望のアルコール濃度にまで低下させることにより製造される。

しかしながら、当該方法では、発酵度が高く、かつ製造時の希釈率が大きいため、製造されたビールテイスト飲料では、製品中のエキス濃度が低くなる。エキス濃度が低いビールテイスト飲料では、香気成分及び呈味成分の濃度も総じて低下する。つまり、当該方法により得られたビールテイスト飲料は、アルコール濃度と糖含有量を共に低くできるものの、一般的に水っぽく、飲み応えに欠け、嗜好性の低いものになってしまう。

一方で、ビールテイスト飲料に色合いや香ばしさを付与する目的で、通常よりも高い焙燥温度による焙燥や焙焦（ロースト）により得られる色の濃い麦芽（濃色麦芽）が、淡色麦芽（通常の色合いの麦芽）と共に用いられている。例えば、黒ビールの製造においては、カラメル麦芽や黒麦芽等の非常に色の濃い麦芽が原料として用いられる。黒麦芽等を原料とした場合には、香ばしさと共に、エグ味や焦げ臭い等も付与されてしまう場合がある。そこで、黒ビール等の濃色ビールにおいて、香味を改善するために、黒色麦芽を組織ごとに分画し、分画した画分を任意の割合で使用する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。

特開２００８−４３２９２号公報

本発明は、アルコール濃度が比較的低い場合であっても、製品中のエキス濃度が高く、それによって飲み応えがあり嗜好性の高い香味を有する低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、糖化力が特定の範囲内である濃色麦芽を使用し、かつ最終発酵度が特定の範囲内となるように仕込条件を調整することによって、エキス（不揮発性固形成分）濃度が高く、かつアルコール濃度が抑えられた低アルコール発酵麦芽飲料を製造し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明が提供する低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法は、下記（１）〜（５）である。
（１）低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法であって、糖化力が８０〜２００ＷＫであり、かつ色度が１０〜５０°ＥＢＣである濃色麦芽の発酵原料全体に対する使用比率が１０質量％以上であり、最終発酵度を６５〜８５％とし、最終製品の色度が８〜１６°ＥＢＣであることを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。
（２）前記濃色麦芽がミュンヘン麦芽である、前記（１）の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。
（３）前記発酵原料が全て麦由来の原料である、前記（１）又は（２）の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。
（４）原料として、さらに麦由来スピリッツを含む、前記（１）〜（３）のいずれかの低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。
（５）最終製品中のアルコール濃度が２〜４容量％である、前記（１）〜（４）のいずれかの低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。

本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法により、アルコール濃度が４容量％以下であるにもかかわらず、最終製品中のエキス濃度が高く、それによって飲み応えがあり嗜好性の高い香味を有する低アルコール発酵麦芽飲料を製造することができる。

本発明及び本願明細書において、低アルコール発酵麦芽飲料とは、原料として麦芽を使用し、発酵工程を経て製造される飲料であって、アルコール濃度が４容量％以下のアルコール飲料である。当該低アルコール発酵麦芽飲料には、アルコール濃度が１容量％未満のアルコール飲料も含まれる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。すなわち、本発明における低アルコール発酵麦芽飲料には、酒税法で規定されるビールのみならず、発泡酒、リキュール類、その他の醸造酒等の酒類の他、酒類に分類されない、アルコール濃度が１容量％未満のいわゆるビアテイスト飲料も含まれ、麦芽やホップ等の原料使用量の多寡に因らず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、アルコールを含有する飲料の全てが含まれる。低アルコール発酵麦芽飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、ビールや麦芽を原料とする発泡酒とスピリッツを混合したリキュール類等が挙げられる。

本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」ということがある。）は、低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法であって、糖化力が８０〜２００ＷＫである濃色麦芽の発酵原料全体に対する使用比率が１０質量％以上であり、最終発酵度を６５〜８５％とすることを特徴とする。

一般的に酵母は、１〜３個の単糖からなる糖類（発酵性糖）を栄養源としてアルコールを生成し、酵母が消費できなかった４糖類以上（非発酵性糖）は製品中に残ることになる。このため、麦汁中に発酵性糖が少なく、最終発酵度（麦汁中に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合）が低い低アルコール発酵麦芽飲料では、発酵工程におけるアルコール生成量が少なくなる。そこで、本発明の製造方法においては、発酵原料の一部又は全部として糖化力の低い麦芽を用い、さらに最終発酵度を８５％以下に抑えることにより、発酵工程に供される麦汁中の発酵性糖の含有量を低くし、発酵度を下げてアルコール生成量を少なくした。この結果、４容量％以下の所望のアルコール濃度に調整するために行う加水量を少なく（希釈率を低く）することができる。ひいては、製品中のエキス濃度を高く保つことが可能となり、製品中の香気成分及び呈味成分の濃度も総じて高くなり、飲み応えがあり嗜好性の高い香味を有する低アルコール発酵麦芽飲料を製造することができる。

本発明及び本願明細書において、麦芽の糖化力（ジアスターゼ力：ＤＰ）（単位：ＷＫ）は、以下の方法により測定された値を意味する。
＜麦芽抽出液の調製＞
微粉砕した麦芽２０ｇをビーカーに正確に計りとり、これに４８０ｍＬの水を加えた後、４０℃の恒温水槽に浸し１時間攪拌する。攪拌終了後に冷水で室温に戻し、水を加えて５２０ｇにする。得られた麦芽スラリーを東洋濾紙Ｎｏ．２を用いて濾過し、最初の濾液２００ｍＬを捨て、次の５０ｍＬを試料（以下、抽出液）として測定に供する。
＜糖化反応＞
澱粉溶液は澱粉（例えば、Ｍｅｒｃｋ社の分析用可能性澱粉（Ｎｏ．１２５２））１０ｇを４００ｍＬの沸騰水に加えて５分間煮沸した後に急冷し、水を加えて５００ｍＬとしたものを用いる。２個の２００ｍＬ容のメスフラスコ（試験用とブランク用）に１００ｍＬの澱粉溶液を入れる。試験用メスフラスコには、酢酸バッファー溶液（酢酸３０ｇを水に溶かし１Ｌとした溶液と、酢酸ナトリウム３水和物３４ｇを水に溶かし５００ｍＬとした溶液の混合液）５ｍＬを加えておく。まず、これらの２個のメスフラスコを２０℃の恒温水槽に２０分間浸す。次いで、試験用メスフラスコに、５ｍＬの抽出液を加える。ブランク用メスフラスコには、２．３５ｍＬの１Ｎ水酸化ナトリウム溶液（２０ｇの水酸化ナトリウムを水に溶かし５００ｍＬとした溶液）を加えてから５ｍＬの抽出液を加える。その後、抽出液を添加した両メスフラスコを３０分間２０℃恒温水槽に入れる。抽出液を加えた時点から３０分後に４ｍＬの１Ｎ水酸化ナトリウム溶液を加えて糖化酵素の反応を止める。
＜測定＞
糖化反応後の２個のメスフラスコに対し、標線まで水を加える。各メスフラスコから５０ｍＬの液をとり、それぞれ２００ｍＬ容の共栓付三角フラスコに入れる。各三角フラスコに、それぞれ２５ｍＬの０．１Ｎヨウ素液（０．１Ｎヨウ素液は２０ｇのヨウ化カリウムを２００ｍＬの水に溶かした溶液に１２．７ｇのヨウ素を加え、さらに水を加えて１Ｌとした溶液）及び３ｍＬの１Ｎ水酸化ナトリウム溶液を加えた後、栓をして１５分間暗所に静置する。次いで、各三角フラスコに、４．５ｍＬの１Ｎ硫酸溶液（濃硫酸２８ｍＬを、予め７００ｍＬの水を入れたビーカー中に攪拌しながら徐々に加え、水を加えて１Ｌとした溶液）を加える。その後、未反応の残存ヨウ素をファクターの標定された０．１Ｎチオ硫酸ナトリウム溶液（２４．８２ｇのチオ硫酸ナトリウム及び７．６ｇの四ホウ酸ナトリウムを４００ｍＬの水に溶かした後に水を加えて１Ｌとし、ファクターを標定した溶液）を用いて標定し、青色の消える点の滴定値を求める。ジアスターゼ力（ＤＰ）は上記の条件化で生成されたマルトースのグラム数で表し、下記式（１）で求められる。下記式（１）中、ｆは０．１Ｎチオ硫酸ナトリウム溶液のファクター、Ｖ_Ｂはブランク試験におけるチオ硫酸ナトリウム溶液の滴定値、Ｖ_Ｔは本試験におけるチオ硫酸ナトリウム溶液の滴定値である。
式（１）：ＤＰ＝ｆ×（Ｖ_Ｂ−Ｖ_Ｔ）×３４．２

通常ビール等の製造において用いられる淡色麦芽の糖化力は、２１０〜５００ＷＫである。これに対して、本発明の製造方法においては、発酵原料の一部又は全部として、糖化力が８０〜２００ＷＫと低い濃色麦芽を用いる。当該濃色麦芽の糖化力は、８０〜２００ＷＫの範囲内であれば特に限定されず、最終発酵度や目的とする低アルコール発酵麦芽飲料の品質等を考慮して適宜決定することができる。本発明の製造方法において用いられる濃色麦芽の糖化力としては、９０〜２００ＷＫであることが好ましく、９０〜１９０ＷＫであることがより好ましく、９０〜１８０ＷＫであることがさらに好ましい。以下、「糖化力が８０〜２００ＷＫである濃色麦芽」を、「濃色麦芽Ａ」ということがある。

本発明の製造方法において、濃色麦芽Ａの使用比率は、発酵原料全体に対して１０質量％以上である。糖化力の小さい濃色麦芽の使用比率が当該範囲内であることにより、最終発酵度を低くし、発酵工程におけるアルコール生産量を充分に低く抑えることができる。本発明の製造方法においては、濃色麦芽Ａの使用比率は、１０質量％以上であれば特に限定されず、濃色麦芽Ａの糖化力、併用するその他の麦芽の糖化力、最終発酵度や目的とする低アルコール発酵麦芽飲料の品質等を考慮して適宜決定することができる。濃色麦芽Ａの使用比率が高くなりすぎた場合には、最終製品の色が濃くなり、また、濃色麦芽Ａ由来の香味や焦げ臭が強くなりすぎるおそれがある。このため、例えば、色の薄いビールテイスト飲料を製造する場合には、濃色麦芽Ａの使用比率は、１０〜５０質量％であることが好ましく、１０〜４５質量％であることがより好ましく、１５〜４０質量％であることがさらに好ましく、１５〜３５質量％であることがよりさらに好ましく、１５〜３０質量％であることが特に好ましい。

通常ビール等の製造において用いられる淡色麦芽の色度は２〜８°ＥＢＣであるが、本発明の製造方法においては、より色度の高い濃色麦芽が用いられる。濃色麦芽は一般的に糖化力が弱く、最終発酵度を抑える目的に適している。また、濃色麦芽は、穀物様香気成分を豊富に含む。このため、本発明の製造方法においては濃色麦芽を発酵原料とすることにより、淡色麦芽のみを用いて製造された低アルコール発酵麦芽飲料に比べて、穀物様香気が強く付与されており、ビールテイスト飲料としての嗜好性の高い低アルコール発酵麦芽飲料を製造することができる。

本発明の製造方法において用いられる濃色麦芽Ａの色度は、特に限定されるものではなく、目的とする低アルコール発酵麦芽飲料の品質等を考慮して適宜決定することができる。例えば、最終製品の色度を８〜１６°ＥＢＣ（一般に淡色ビールの色度とされる範囲内の色度）である低アルコール発酵麦芽飲料を製造する場合には、用いる濃色麦芽Ａの色度はあまり高くないほうが好ましく、１０〜５０°ＥＢＣであることがより好ましく、２０〜４０°ＥＢＣであることがさらに好ましい。

ここで、「色度」とは、メイラード反応によって生じるメライノイジンを主成分とする色素によって与えられる色の濃淡であり、ＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。本発明及び本願明細書においては、麦芽の色度（単位：°ＥＢＣ）は、コングレスマイシュ法で麦汁にしてから測定する。すなわち、測定対象である麦芽のみを用いて製造したコングレスマイシュ麦汁の色度を、当該麦芽の色度という。なお、ＥＢＣとは、麦芽、麦汁、ビールの分析での色度の単位で、ビール、麦汁、麦芽の色の濃淡を数値（ＥＢＣ色度の９つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、若しくは波長４３０ｎｍでの吸光度を基に算出する。）であらわしたものである。

濃色麦芽Ａとしては、市販されているものを適宜用いることができる。濃色麦芽Ａとしては、糖化力が８０〜２００ＷＫである限り、大麦麦芽であってもよく、小麦麦芽であってもよく、燕麦麦芽であってもよいが、大麦麦芽であることが好ましい。

本発明の製造方法においては、濃色麦芽Ａとして、ミュンヘン麦芽が特に好ましく用いられる。一般的には、淡色麦芽は８０℃、２〜６時間の焙燥によって製造され、濃色麦芽の一種であるメラノイジン麦芽（色度：６０〜８０°ＥＢＣ）は、１００〜１３０℃、２〜６時間の焙燥によって製造される。これに対して、ミュンヘン麦芽（色度：２０〜４０°ＥＢＣ）は１００〜１０５℃、４〜５時間の焙燥によって製造される。また、ミュンヘン麦芽では、製麦中に浸麦水分を高めたり、発芽温度を高めることによって蛋白質含有量を高めた後に、焙燥を行う、という特徴がある。焙燥前に高タンパク質化しておくことにより、焙燥時のメイラード反応を効率よく進ませている。

本発明の製造方法において用いられる濃色麦芽Ａ以外の発酵原料は、淡色麦芽であってもよく、麦芽以外の発酵原料であってもよい、麦芽以外の発酵原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉質原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。本発明の製造方法においては、充分な糖化力を有する麦汁を調製し得るため、発酵原料として、濃色麦芽Ａと淡色麦芽を併用することが好ましい。

また、本発明の製造方法においては、ビールテイスト飲料としてより好ましい麦感を有する低アルコール発酵麦芽飲料を製造し得ることから、発酵原料は全て麦由来の原料であることが好ましい。具体的には、麦芽のみを発酵原料とすることが好ましく、麦芽と麦芽以外の他の発酵原料を用いる場合には、当該その他の発酵原料としては、大麦や小麦のような麦類が好ましい。

また、最終発酵度は、仕込工程における糖化処理の条件を調整することにより、調整することができる。例えば、糖化処理の時間を短くしたり、糖化反応の反応温度を低くする、または高くすることにより、非発酵性糖から加水分解等により得られる発酵性糖の量を低く抑え、最終発酵度を下げることができる。

本発明の製造方法においては、発酵工程において酵母によって生産されるアルコール量を低く抑えるために、最終発酵度を８５％以下とする。一方で、最終発酵度が低すぎる場合には、製造された低アルコール発酵麦芽飲料は濁りが生じやすく、また、充填した容器を開栓する際に起こる噴き（ｇｕｓｈｉｎｇ）という現象が起こり易くなる。このため、本発明の製造方法においては、最終発酵度を６５〜８５％の範囲内、好ましくは７０〜８５％の範囲内、より好ましくは７０〜８０％の範囲内となるように調製することにより、発酵度を低くしつつ、噴きや濁りという品質上の問題を抑制している。

本発明の製造方法により製造される低アルコール発酵麦芽飲料（以下、「本発明の低アルコール発酵麦芽飲料」ということがある。）のアルコール濃度は、４容量％以下であり、０容量％であってもよい。すなわち、本発明の低アルコール発酵麦芽飲料には、アルコール濃度が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料も含まれる。製造時の希釈率を抑えてエキス濃度の低下を抑制できるという本発明の効果がより充分に発揮されることから、本発明の製造方法によって製造される低アルコール発酵麦芽飲料のアルコール濃度は、０容量％超４容量％以下であることが好ましく、０．００５〜４容量％であることがより好ましく、１〜４容量％であることがさらに好ましく、２〜４容量％であることがよりさらに好ましい。

本発明の製造方法は、発酵原料の一部又は全部として特定の濃色麦芽を用いること、及び仕込工程において、最終発酵度を６５〜８５％の範囲内である麦汁を調製すること以外は、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料を製造するための一般的な方法を採用することができる。例えば、本発明の製造方法は、仕込、発酵、貯酒、濾過、充填の工程で行うことができる。

まず、仕込工程として、濃色麦芽Ａを含む発酵原料から麦汁を調製する。具体的には、まず、濃色麦芽Ａや淡色麦芽（若しくはその破砕物）、必要に応じて麦芽以外の発酵原料、及び原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、マイシェを３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。その後、当該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。

マイシェには、発酵原料以外にも、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。その他、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、スパイスやハーブ類、果物等を添加してもよい。

糖化処理時の温度や時間は、用いた発酵原料の種類、添加した酵素の種類やマイシェの量、目的とする低アルコール発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、これらの糖化処理の条件は、麦汁の最終発酵度が６５〜８５％の範囲内となるように適宜調整される。例えば、６０〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。

その他、麦芽の一部、その他の発酵原料の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。この場合にも、濾過後の麦汁の最終発酵度が６５〜８５％の範囲内となるように適宜調整される

得られた麦汁は煮沸される。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。煮沸処理前又は煮沸処理中又は処理後に、ハーブや香料等を適宜添加することにより、所望の香味を有する低アルコール発酵麦芽飲料を製造することができる。

本発明においては、煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップを添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。その後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。冷麦汁は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。

次いで発酵工程として、冷麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

また、発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減される。したがって、特に、アルコール濃度が１容量％未満のノンアルコールビール等の非常にアルコール濃度が低い低アルコール発酵麦芽飲料を製造する場合には、発酵工程における発酵度を下げることも好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の低アルコール発酵麦芽飲料を得ることができる。濾過後に得られた低アルコール発酵麦芽飲料に、適量の加水を行って希釈することにより、所望のアルコール濃度の低アルコール発酵麦芽飲料が得られる。本発明の製造方法においては、アルコール発酵により生産されるアルコール量が少ないため、従来よりも少量の加水によって最終製品のアルコール濃度が４容量％以下にすることができる。得られた低アルコール発酵麦芽飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。

その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することができる。スピリッツの添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するスピリッツは、ビールテイスト飲料としてより好ましい麦感を有する低アルコール発酵麦芽飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。

本発明の低アルコール発酵麦芽飲料は、アルコール容量が４％以下であればよいが、淡色のビールテイスト飲料であることが好ましい。具体的には、最終製品の色度が８〜１６°ＥＢＣであることが好ましい。本発明の製造方法では、色度の高い濃色麦芽Ａを高い使用比率で使用しているが、濃色麦芽Ａとして１０〜５０°ＥＢＣ、好ましくは２０〜４０°ＥＢＣのものを用い、かつアルコール濃度を調整するために希釈を行うことにより、淡色の低アルコール発酵麦芽飲料を製造することができる。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

＜麦汁の最終発酵度の測定＞
麦汁の最終発酵度の測定は、改訂ＢＣＯＪ（ＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎｏｆＪａｐａｎ）分析法（(財)日本醸造協会発行）に記載の方法（７．３及び８．１１最終発酵度）に準じて行った。すなわち、麦汁に酵母を加えて発酵可能なエキスを全て発酵させた後にエキス濃度を測定し、得られた測定値と予め測定した元の麦汁（発酵前の麦汁）のエキス濃度より算出した。
最終発酵度（％）＝(［元の麦汁のエキス濃度］−［発酵後のエキス濃度］)／［元の麦汁のエキス濃度］×１００

＜噴きの測定＞
各発酵麦芽飲料の噴きの測定は、Amahaらの方法（Amaha. M., Horiuchi. G. and Yabuuchi. S. :Master Brew.Assos. Am. Tech. Quart., vol.15(1), p15〜21(1978)）に準じて行った。
具体的には、６３３ミリリットルの瓶に詰めた発泡性飲料を、２５℃で２４時間回転振とうした後、２５℃で１０分間正立させた。その後、瓶を１０秒間に３回転させ３０秒正立させた後に開栓し、溢れた液量を集めて噴き量とした。

［実施例１］
最終発酵度の異なる３種類の麦汁から、最終アルコール濃度が３．３容量％の発泡酒を調製し、評価した。
発酵原料としては、ミュンヘン麦芽（ＤＰ：１００〜１７０ＷＫ、色度：２０〜４０°ＥＢＣ）と大麦を用いた。

具体的には、まず仕込槽にて、１５．７ｋｇのミュンヘン麦芽の粉砕物と１９．３ｋｇの大麦フレーク（ミュンヘン麦芽の使用比率：４５質量％）に、１４０Ｌの原料水を添加して混合し、マイシェを調製した。当該マイシェに、ターマミル（ノボザイムズ社製）を１．５ｇ／ｋｇ、ウルトラフロー（ノボザイムズ社製）を１．０ｇ／ｋｇ、ニュートラーゼ（ノボザイムズ社製）を１．５ｇ／ｋｇとなるように添加した後に加温することにより、糖化処理を行って麦汁を得た。得られた麦汁をロイターにて濾過して透明な麦汁（濾液）を得た後、煮沸釜にて１００℃で７０分間煮沸した。煮沸の前後で合計１８０ｇのホップを添加した。煮沸完了後（加熱終了後）、ワールプールにて蛋白凝固物やホップ粕などを除去して、再び透明な麦汁を得た。当該麦汁のエキス濃度（原麦汁エキス濃度）及び最終発酵度を測定した。糖化処理における加温条件をふり、最終発酵度が８７．４％、７５．１％、及び６９．１％の３種類の麦汁を得た。
次いで、得られた麦汁に、液汁１ｍＬあたり１０〜２０×１０^６個のビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵を行った。その後得られた発酵液を、約１ヶ月間熟成（後発酵）させた後、加水して希釈することにより、アルコール濃度が３．３容量％の発泡酒（試料１〜３）を得た。

各発泡酒について、噴き量（ｍＬ）及び濁度（ＥＢＣ）を測定した。濁度の測定は、ＥＢＣのＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて行った。さらに、７名の専門パネルにより、飲み応えの強さ及び穀物香の強さを３段階（いずれも、弱い場合を１とし、非常に強く感じる場合を３とした。）にて評価した。各項目の測定及び評価結果並びに総合評価（×、△、○、◎の４段階）を表１に示す。なお、官能評価は、全パネルの評価の平均値を示す。

試料１〜３の結果を比較すると、最終発酵度が低いものほど、飲み応えが強く、穀物香も強かった。最終発酵度を低下させてエキス濃度を高くすることによって、飲み応えが高められることがわかった。一方で、最終発酵度が低いものほど、噴き量も多くなり、濁度も上昇していた。香味の全体的なバランス、及び製品の噴き性や濁り性等を総合的に考慮すると、試料１〜３の中では、最終発酵度が７５．１％の試料２が最も高評価であった。

［実施例２］
本発明の製造方法における、飲み応え等に対するミュンヘン麦芽の使用比率の影響を調べた。
ミュンヘン麦芽（濃色麦芽Ａ）の使用比率を０、１５、３０、又は４５％とし、最終発酵度を７０％程度に調整した以外は、実施例１と同様にして、アルコール濃度が３．３容量％の発泡酒（試料１〜４）を得た。
各発泡酒について、色度を測定し、さらに実施例１と同様にして、飲み応えの強さ及び穀物香の強さを評価した。各項目の測定及び評価結果、パネルによるコメント、並びに総合評価（×、△、○、◎の４段階）を表２に示す。なお、官能評価は、全パネルの評価の平均値を示す。

濃色麦芽Ａを使用したにもかかわらず、試料２〜４の発泡酒の色度は、濃色麦芽Ａを使用しなかった試料１からあまり変化せず、濃色麦芽Ａの使用比率が高くしたとしても、淡色のビールテイスト飲料を製造し得ることがわかった。

また、濃色麦芽Ａを１５〜４５％使用した試料２〜４では、濃色麦芽Ａを使用しなかった試料１よりも飲み応えと穀物香の両方が明らかに高かった。特に、濃色麦芽Ａの使用比率が高くなるほど、「水っぽい」、「薄い」といった嗜好性を損なうコメントがなくなり、飲み応えや穀物香の評価が高くなっており、濃色麦芽Ａの使用比率を高めることにより、飲み応えを高められることが確認された。一方で、最も濃色麦芽Ａ使用比率が高かった試料４では、カラメルや甘味といった濃色麦芽Ａ由来と思われる香味が強くなった。このため、香味の全体的なバランスを考慮すると、試料２〜４の中では、濃色麦芽Ａの使用比率が３０％の試料３が最も評価が高く、４５％の試料４よりも１５％の試料２の評価のほうが高かった。

［実施例３］
本発明の製造方法により製造された発泡酒と、市販のビールテイストのリキュール類（市販品Ｐ、Ｑ、及びＲ）とを比較した。
まず、ミュンヘン麦芽（濃色麦芽Ａ）の使用比率を２５％とし、最終発酵度を７５％に調整したことと、最後に麦スピリッツを添加したこと以外は、実施例１と同様にして、アルコール濃度が３．２容量％の発泡酒（試料１）を得た。
まず、試料１、市販品Ｐ、Ｑ、及びＲについて、実施例１と同様にして、最終発酵度、アルコール濃度、原麦汁のエキス濃度、及び色度（ＥＢＣ）を調べた。測定結果を表３に示す。なお、市販品Ｐ、Ｑ、及びＲの濃色麦芽Ａの使用比率は不明であるが、０質量％と推定される。

次いで、試料１及び市販品Ｐの飲み応えの強さ及び嗜好度を、一般消費者によるペア比較法により評価した。具体的には、２００名の一般消費者が、試料１と市販品Ｐの両方を飲んで比較し、飲み応えと嗜好度（美味しさ）について、「Ａが強い、Ａがやや強い、どちらともいえない、Ｂがやや強い、Ｂが強い」の五択の中から評価した。全体における前者２択の割合、後者２択の割合をそれぞれの嗜好度とした。評価結果を表４に示す。

試料１と市販品Ｐとの比較評価と同様にして、試料１及び市販品Ｑの飲み応えの強さ及び嗜好度をペア比較法により評価した。評価結果を表５に示す。

試料１及び市販品Ｒについて、７名の専門パネルにより、飲み応えの強さ及び嗜好度（美味しさ）を５段階（いずれも、弱い場合を１とし、非常に強く感じる場合を５とした。）にて評価した。表６に、全パネルの評価の平均値を示す。

この結果、本発明の製造方法により製造された試料１の発泡酒は、市販品Ｐ、Ｑ、Ｒのいずれと比べても、飲み応えと嗜好度の両方の評価が有意に高かった。

本発明の発酵麦芽飲料の製造方法により、アルコール濃度が４容量％以下と低いにもかかわらず、最終製品中のエキス濃度が高く、飲み応えがあり嗜好性の高い香味を有する低アルコール発酵麦芽飲料を製造することができるため、当該製造方法は、ビールをはじめとする、麦芽を原料とするビールテイスト飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims

低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
糖化力が８０〜２００ＷＫであり、かつ色度が１０〜５０°ＥＢＣである濃色麦芽の発酵原料全体に対する使用比率が１０質量％以上であり、
最終発酵度を６５〜８５％とし、最終製品の色度が８〜１６°ＥＢＣであることを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。
前記濃色麦芽がミュンヘン麦芽である、請求項１に記載の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。
前記発酵原料が全て麦由来の原料である、請求項１又は２に記載の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。
原料として、さらに麦由来スピリッツを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。
最終製品中のアルコール濃度が２〜４容量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。