JP3122063B2 - さつまいもを使用したビール様発泡酒の製造方法 - Google Patents
さつまいもを使用したビール様発泡酒の製造方法Info
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- JP3122063B2 JP3122063B2 JP25090197A JP25090197A JP3122063B2 JP 3122063 B2 JP3122063 B2 JP 3122063B2 JP 25090197 A JP25090197 A JP 25090197A JP 25090197 A JP25090197 A JP 25090197A JP 3122063 B2 JP3122063 B2 JP 3122063B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、さつまいもを原料の全
部、或いは一部とする発酵飲料の製造方法に係わる。特
にビール様の発泡酒の製造方法に関する。
部、或いは一部とする発酵飲料の製造方法に係わる。特
にビール様の発泡酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ビールは、酒税法により、麦
芽、ホップ及び水を原料として発酵させたものの他、麦
芽、ホップ、水及び米その他政令で定める物品を原料と
して発酵させていた。その原料中、当該政令では、物品
の重量の合計が、麦芽の１０分の５を超えないものとさ
れ、当該政令で定める物品とは、米、とうもろこし、こ
うりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類又は大蔵省令で
定める苦味料、若しくは着色料である。この為、ビール
の製造において、さつまいもを原料の一部に使用して得
られるビール様の飲料は、酒税法によって発泡酒に分類
される。
芽、ホップ及び水を原料として発酵させたものの他、麦
芽、ホップ、水及び米その他政令で定める物品を原料と
して発酵させていた。その原料中、当該政令では、物品
の重量の合計が、麦芽の１０分の５を超えないものとさ
れ、当該政令で定める物品とは、米、とうもろこし、こ
うりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類又は大蔵省令で
定める苦味料、若しくは着色料である。この為、ビール
の製造において、さつまいもを原料の一部に使用して得
られるビール様の飲料は、酒税法によって発泡酒に分類
される。
【０００３】この原料の一部にさつまいもを使用したビ
ール様の発泡酒については、既に住江金之氏によって、
昭和２２年農産製造誌１２月号の誌上で発表されてい
る。この文献によると、ビール原料として、ビール用麦
の代わりに、さつまいもを利用できれば、耕地面積が３
分の１乃至４分の１で済む事が研究開発の背景にあると
考えられるが、現在では、健康志向、地ビールブーム等
を背景に、原料にヘルシー感を有するさつまいもを使用
し、既存のビールにはない色彩や、香味豊かな、ビール
様の発泡酒の開発が試みられている。
ール様の発泡酒については、既に住江金之氏によって、
昭和２２年農産製造誌１２月号の誌上で発表されてい
る。この文献によると、ビール原料として、ビール用麦
の代わりに、さつまいもを利用できれば、耕地面積が３
分の１乃至４分の１で済む事が研究開発の背景にあると
考えられるが、現在では、健康志向、地ビールブーム等
を背景に、原料にヘルシー感を有するさつまいもを使用
し、既存のビールにはない色彩や、香味豊かな、ビール
様の発泡酒の開発が試みられている。
【０００４】副原料にとうもろこし等を使ったビールの
一般的な製法に代わるものとして、とうもろこし等の副
原料に代わって、さつまいもを使用した場合のビール様
発泡酒を製造する方法があるが、この製造方法では、ま
ず、蒸すか焼く等の加熱処理したさつまいもを粉砕し、
麦芽、水を加え、適温で糖化後、ロイタリングと呼ばれ
る濾過により得た糖化液に対し、途中ホップを加えなが
ら煮沸し、固形物を除いた糖化液を適温で冷却し、冷却
後、酵母を加えてアルコール発酵させる。下面発酵の場
合、このアルコール発酵工程の後半では、酵母が発酵容
器底面に凝集沈殿するのが普通である。次に、この凝集
した酵母等を遠心分離等によって分離除去後、後発酵と
呼ばれる熟成期間をおいて、濾過装置等による清澄濾過
を行ないビール様発泡酒の原酒を得ていた。
一般的な製法に代わるものとして、とうもろこし等の副
原料に代わって、さつまいもを使用した場合のビール様
発泡酒を製造する方法があるが、この製造方法では、ま
ず、蒸すか焼く等の加熱処理したさつまいもを粉砕し、
麦芽、水を加え、適温で糖化後、ロイタリングと呼ばれ
る濾過により得た糖化液に対し、途中ホップを加えなが
ら煮沸し、固形物を除いた糖化液を適温で冷却し、冷却
後、酵母を加えてアルコール発酵させる。下面発酵の場
合、このアルコール発酵工程の後半では、酵母が発酵容
器底面に凝集沈殿するのが普通である。次に、この凝集
した酵母等を遠心分離等によって分離除去後、後発酵と
呼ばれる熟成期間をおいて、濾過装置等による清澄濾過
を行ないビール様発泡酒の原酒を得ていた。
【０００５】
【本発明が解決しようとする課題】然しながら、原料の
一部にさつまいもを使用したビール様の発泡酒の製造に
あっては、さつまいもの有する原料特性のために次のよ
うな欠点があった。
一部にさつまいもを使用したビール様の発泡酒の製造に
あっては、さつまいもの有する原料特性のために次のよ
うな欠点があった。
【０００６】さつまいもは特有の細胞壁構造をもつた
め、水を加えて懸濁させると、保水性や粘性が高く、固
液分離が非常に困難となる。この為、前記さつまいもを
使用したビール様発泡酒製造工程における糖化後の濾過
工程（ロイタリング）及び、後発酵後の清澄濾過工程で
濾過に支障をきたす。ロイタリングではグレインベッド
と呼ばれる濾過層に目詰まりを起こし、糖化液の濾液を
得ることが困難となる。清澄濾過工程では濾過差圧が増
し、濾液を得ることが困難になるだけでなく、濾液の清
澄度が低下し、透明感が損なわれる。このような濾過工
程に生じる欠点の為に、製造上問題が生じるだけでな
く、製品の品質においても、透明感の欠如という欠点を
招き、壜詰後の流通段階で、オリや沈殿の発生を招く結
果になる。
め、水を加えて懸濁させると、保水性や粘性が高く、固
液分離が非常に困難となる。この為、前記さつまいもを
使用したビール様発泡酒製造工程における糖化後の濾過
工程（ロイタリング）及び、後発酵後の清澄濾過工程で
濾過に支障をきたす。ロイタリングではグレインベッド
と呼ばれる濾過層に目詰まりを起こし、糖化液の濾液を
得ることが困難となる。清澄濾過工程では濾過差圧が増
し、濾液を得ることが困難になるだけでなく、濾液の清
澄度が低下し、透明感が損なわれる。このような濾過工
程に生じる欠点の為に、製造上問題が生じるだけでな
く、製品の品質においても、透明感の欠如という欠点を
招き、壜詰後の流通段階で、オリや沈殿の発生を招く結
果になる。
【０００７】また、前記欠点を回避するために、さつま
いもの使用割合を減らしたり、一旦さつまいもを加える
ものの、殆んど溶解させることなく固形物を取り除いた
り、或いは、さつまいものエキス、又はさつまいもを原
料とする水飴様の物品を副原料に使用する等の方法があ
るが、これは、さつまいもを発酵に寄与する主原料とし
たものとは云い難く、さつまいもビール等の様に冠表示
に「さつまいも」と表示する製品としては、問題が多か
った。
いもの使用割合を減らしたり、一旦さつまいもを加える
ものの、殆んど溶解させることなく固形物を取り除いた
り、或いは、さつまいものエキス、又はさつまいもを原
料とする水飴様の物品を副原料に使用する等の方法があ
るが、これは、さつまいもを発酵に寄与する主原料とし
たものとは云い難く、さつまいもビール等の様に冠表示
に「さつまいも」と表示する製品としては、問題が多か
った。
【０００８】本発明は、かかる従来技術の欠点に鑑み、
発酵に寄与する主原料として、さつまいもを使用しなが
ら、濾過工程に問題を生じる事なく製造でき、而も発酵
飲料として清澄度の高い、さつまいもを使用した発酵飲
料を製造する方法を簡潔に、而も安価に提供する事を目
的とする。
発酵に寄与する主原料として、さつまいもを使用しなが
ら、濾過工程に問題を生じる事なく製造でき、而も発酵
飲料として清澄度の高い、さつまいもを使用した発酵飲
料を製造する方法を簡潔に、而も安価に提供する事を目
的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、発酵に寄与す
る主原料として、さつまいもを使用しながら、セルラー
ゼ或いはβ−グルカナーゼを含む酵素剤を、単独或いは
糖化酵素等を併用して作用させる事により、濾過に影響
を与える懸濁物質の性状を改良することで、濾過工程に
問題を生じる事なく製造でき、而もさつまいもを使用す
るにもかかわらず、清澄度の高い発酵飲料を製造するこ
とに特徴がある。
る主原料として、さつまいもを使用しながら、セルラー
ゼ或いはβ−グルカナーゼを含む酵素剤を、単独或いは
糖化酵素等を併用して作用させる事により、濾過に影響
を与える懸濁物質の性状を改良することで、濾過工程に
問題を生じる事なく製造でき、而もさつまいもを使用す
るにもかかわらず、清澄度の高い発酵飲料を製造するこ
とに特徴がある。
【００１０】本発明者らは、前記の従来技術の問題点を
解決するため、研究を重ねた結果、さつまいもに対し、
麦芽、又は麦芽とホップ等の香味付与物質を加え、糖化
した糖化液を発酵して造る発泡酒或いは発酵飲料の製造
において、加熱したさつまいも或いは、糖化工程から糖
化液の濾過までの間、或いは、発酵中にセルラーゼ或い
はβ−グルカナーゼを含む酵素剤を作用させる事によ
り、前記課題を解決し、濾過工程で問題を生じる事な
く、清澄で高品質の、さつまいもを使用した発泡酒或い
は発酵飲料を得る事が可能であることを見出した。
解決するため、研究を重ねた結果、さつまいもに対し、
麦芽、又は麦芽とホップ等の香味付与物質を加え、糖化
した糖化液を発酵して造る発泡酒或いは発酵飲料の製造
において、加熱したさつまいも或いは、糖化工程から糖
化液の濾過までの間、或いは、発酵中にセルラーゼ或い
はβ−グルカナーゼを含む酵素剤を作用させる事によ
り、前記課題を解決し、濾過工程で問題を生じる事な
く、清澄で高品質の、さつまいもを使用した発泡酒或い
は発酵飲料を得る事が可能であることを見出した。
【００１１】ビールの製造工程は、一般に、原料の糖化
工程、糖化液の濾過工程、煮沸及びホップ投入工程、冷
却、主発酵、沈殿固形物等の除去、熟成、清澄濾過工程
から成る。糖化工程で使用される原料は、麦芽、或い
は、麦芽と酒税法施行令第六条に規定された物品であ
り、さつまいもを原料として使用した場合、酒税法上発
泡酒に分類される。この糖化工程でさつまいもを使用す
る場合、予め、加熱処理したさつまいもを使用する事が
望ましい。加熱処理したさつまいもを使用する理由は、
生のさつまいもの細胞が機械的に傷つけられた場合、さ
つまいも自身に存在する酵素等によって不快臭、苦味成
分が生成され、製品の品質を著しく低下させることを防
ぐためである。本発明において、予め行なうさつまいも
の加熱処理は、蒸煮法等の湿熱処理や、さつまいもの切
断や磨砕とほぼ同時に焼く、蒸す等の加熱を加える加熱
処理が好ましい。
工程、糖化液の濾過工程、煮沸及びホップ投入工程、冷
却、主発酵、沈殿固形物等の除去、熟成、清澄濾過工程
から成る。糖化工程で使用される原料は、麦芽、或い
は、麦芽と酒税法施行令第六条に規定された物品であ
り、さつまいもを原料として使用した場合、酒税法上発
泡酒に分類される。この糖化工程でさつまいもを使用す
る場合、予め、加熱処理したさつまいもを使用する事が
望ましい。加熱処理したさつまいもを使用する理由は、
生のさつまいもの細胞が機械的に傷つけられた場合、さ
つまいも自身に存在する酵素等によって不快臭、苦味成
分が生成され、製品の品質を著しく低下させることを防
ぐためである。本発明において、予め行なうさつまいも
の加熱処理は、蒸煮法等の湿熱処理や、さつまいもの切
断や磨砕とほぼ同時に焼く、蒸す等の加熱を加える加熱
処理が好ましい。
【００１２】本発明における酵素処理には、セルラーゼ
或いはβ−グルカナーゼを含む酵素剤を単独で作用させ
る事の他、セルラーゼ、α−アミラーゼ等を併用して作
用させる事を含む。
或いはβ−グルカナーゼを含む酵素剤を単独で作用させ
る事の他、セルラーゼ、α−アミラーゼ等を併用して作
用させる事を含む。
【００１３】以下に、酵素処理による濾過性改善例を示
す。さつまいもを蒸した後、放冷、粉砕して得た加熱処
理済みさつまいも８０ｇに対し、２５０ｍｌの温水を加
え５０℃で１時間保ち、更に７０℃で１時間保つ条件に
おいて、 Ａ：酵素剤を使用しない場合、 Ｂ：α−アミラーゼ系酵素剤を添加する場合、 Ｃ：α−アミラーゼ系酵素剤とセルラーゼ系酵素剤とを
添加する場合、 Ｄ：α−アミラーゼ系酵素剤とβ−グルカナーゼを含む
酵素剤とを添加する場合 における濾過状態と、濾液に含まれる発酵性糖組成につ
いて、ＴＯＹＯＮｏ．１ろ紙によって１５分間濾過して
得た濾液を測定した結果を表１．に示す。
す。さつまいもを蒸した後、放冷、粉砕して得た加熱処
理済みさつまいも８０ｇに対し、２５０ｍｌの温水を加
え５０℃で１時間保ち、更に７０℃で１時間保つ条件に
おいて、 Ａ：酵素剤を使用しない場合、 Ｂ：α−アミラーゼ系酵素剤を添加する場合、 Ｃ：α−アミラーゼ系酵素剤とセルラーゼ系酵素剤とを
添加する場合、 Ｄ：α−アミラーゼ系酵素剤とβ−グルカナーゼを含む
酵素剤とを添加する場合 における濾過状態と、濾液に含まれる発酵性糖組成につ
いて、ＴＯＹＯＮｏ．１ろ紙によって１５分間濾過して
得た濾液を測定した結果を表１．に示す。
【００１４】
【表１】
【００１５】更に、麦芽によって糖化した糖化液につい
てＴＯＹＯＮｏ．１ろ紙を用いて、３０分間濾別して得
た一番麦汁と、温水１００ｍｌでスパージングして得た
二番麦汁と、更に、温水１００ｍｌでスパージングして
得た三番麦汁の状態を表２．に示す。
てＴＯＹＯＮｏ．１ろ紙を用いて、３０分間濾別して得
た一番麦汁と、温水１００ｍｌでスパージングして得た
二番麦汁と、更に、温水１００ｍｌでスパージングして
得た三番麦汁の状態を表２．に示す。
【００１６】
【表２】
【００１７】Ａ：酵素剤を使用しなかった場合と、Ｂ：
α−アミラーゼ系酵素剤だけを添加した場合では、濾過
の際目詰まりを生じ、濾過が困難であったが、セルラー
ゼ、β−グルカナーゼを併用することで大きな改善結果
が得られ、特に、Ｄ：α−アミラーゼ系酵素剤とβ−グ
ルカナーゼを含む酵素剤とを添加する場合は、流動性が
良く、濾液量で約１．４倍量が得られた。また糖量でも
約２倍を得ることができた。
α−アミラーゼ系酵素剤だけを添加した場合では、濾過
の際目詰まりを生じ、濾過が困難であったが、セルラー
ゼ、β−グルカナーゼを併用することで大きな改善結果
が得られ、特に、Ｄ：α−アミラーゼ系酵素剤とβ−グ
ルカナーゼを含む酵素剤とを添加する場合は、流動性が
良く、濾液量で約１．４倍量が得られた。また糖量でも
約２倍を得ることができた。
【００１８】
【実施例】以下、本発明の実施例を図１の工程図によっ
て、具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に
限定されるものではない。
て、具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に
限定されるものではない。
【００１９】まず、さつまいも１６０ｋｇを蒸煮した後
冷却し粉砕する。これに、４００ｌの温水を加え、α−
アミラーゼとβ−グルカナーゼを加え、５０℃〜７０℃
で酵素処理を行なった。
冷却し粉砕する。これに、４００ｌの温水を加え、α−
アミラーゼとβ−グルカナーゼを加え、５０℃〜７０℃
で酵素処理を行なった。
【００２０】これに、麦芽１４０ｋｇを投入し、５０℃
〜８０℃でスリーステップインフュージョン法による糖
化を行ない、その後、ビール製造と同様のロイタリング
によって濾過し、更にスパージングして最終的に糖分１
３％の糖化液を得た。
〜８０℃でスリーステップインフュージョン法による糖
化を行ない、その後、ビール製造と同様のロイタリング
によって濾過し、更にスパージングして最終的に糖分１
３％の糖化液を得た。
【００２１】その後、従来のビール製法と同じ方法、即
ちホップを加え、煮沸、冷却、発酵の工程を経て、更に
酵母を除去後、後発酵工程を経て、アルコール分４．５
％の発泡酒を得た。
ちホップを加え、煮沸、冷却、発酵の工程を経て、更に
酵母を除去後、後発酵工程を経て、アルコール分４．５
％の発泡酒を得た。
【００２２】この酵素処理により、濾過性の著しい向上
が見られ、酵素処理しない時に比べて、麦汁の濾液量は
２．６倍になり、最終濾液中の糖分総量は４．２倍に達
した。
が見られ、酵素処理しない時に比べて、麦汁の濾液量は
２．６倍になり、最終濾液中の糖分総量は４．２倍に達
した。
【００２３】
（１）濾過工程に問題を生じる事なく、さつまいもの使
用割合の多いビール様発酵飲料を容易に製造できる。
用割合の多いビール様発酵飲料を容易に製造できる。
【００２４】（２）さつまいもを使用しているのにかか
わらず、清澄度の高い発酵飲料を製造できる。
わらず、清澄度の高い発酵飲料を製造できる。
【００２５】（３）濾液量及び回収糖量の大幅な向上が
でき、作業性の改善並びに糖の有効回収率の大幅な向上
が可能となる。
でき、作業性の改善並びに糖の有効回収率の大幅な向上
が可能となる。
【００２６】（４）発酵飲料を簡単な方法で、而も安価
に提供できる。
に提供できる。
【図１】本発明に係わる発酵飲料の製造工程を示す工程
図。
図。
１ 原料処理工程 ２ 前処理工程 ３ 糖化工程 ４ 濾過工程（濾過して糖化液を得る工程） ５ 煮沸工程 ６ トルーブ沈降工程（煮沸工程で加えたホップの残
渣等を除去する） ７ 麦汁の冷却、移送工程 ８ 主発酵工程 ９ オリ除去工程 １０ 熟成工程 １１ 濾過工程（熟成した発酵液を清澄に濾過し原酒に
する） ２Ｅ 酵素剤
渣等を除去する） ７ 麦汁の冷却、移送工程 ８ 主発酵工程 ９ オリ除去工程 １０ 熟成工程 １１ 濾過工程（熟成した発酵液を清澄に濾過し原酒に
する） ２Ｅ 酵素剤
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−237751（ＪＰ，Ａ) 実表 平５−504462（ＪＰ．Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 C12C 1/00 - 13/10 ＪＩＣＳＴ／ＪＡＦＩＣ（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 さつまいも、或いは、さつまいもに麦
芽、又は麦芽とホップ等の香味付与物質を加え糖化した
糖化液を発酵して造るビール様発泡酒の製造方法におい
て、加熱したさつまいも、或いは、糖化工程から糖化液
の濾過までの間、若しくは発酵中に、セルラーゼ或いは
β−グルカナーゼを含む酵素剤を、単独に、或いは糖化
酵素等と併用して作用させることにより、細胞壁構造の
性状を改良することを特徴とするさつまいもを使用した
ビール様発泡酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25090197A JP3122063B2 (ja) | 1997-09-16 | 1997-09-16 | さつまいもを使用したビール様発泡酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25090197A JP3122063B2 (ja) | 1997-09-16 | 1997-09-16 | さつまいもを使用したビール様発泡酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175809A JPH1175809A (ja) | 1999-03-23 |
| JP3122063B2 true JP3122063B2 (ja) | 2001-01-09 |
Family
ID=17214725
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25090197A Expired - Lifetime JP3122063B2 (ja) | 1997-09-16 | 1997-09-16 | さつまいもを使用したビール様発泡酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3122063B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4781342B2 (ja) * | 2007-12-05 | 2011-09-28 | サッポロビール株式会社 | 発泡性アルコール飲料及びその製造方法 |
| CN102599583B (zh) * | 2012-04-12 | 2013-08-07 | 江南大学 | 一种山楂、紫薯清汁饮料的制备方法 |
| CN110079418A (zh) * | 2019-04-04 | 2019-08-02 | 温州宇琼科技有限公司 | 一种红薯酒及其制作方法 |
-
1997
- 1997-09-16 JP JP25090197A patent/JP3122063B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 実表 平５−５０４４６２（ＪＰ．Ｕ） |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1175809A (ja) | 1999-03-23 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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