JP2017529845A

JP2017529845A - 茶製品及びその調製方法

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Publication number: JP2017529845A
Application number: JP2017516070A
Authority: JP
Inventors: スリーラムル・グッタパドゥ; ヴァディヴェル・ゴヴィンダスワミー; モハメド・シラジュディーン・ジャハバルディーン; グルミート・シン
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 2014-10-01
Filing date: 2015-09-14
Publication date: 2017-10-12
Anticipated expiration: 2035-09-14
Also published as: PL3200600T3; EA201790739A1; US10881118B2; CN106714568A; EP3200600A1; CN106714568B; US20170245517A1; EA031984B1; EP3200600B1; WO2016050489A1; JP6998764B2

Abstract

本発明は、茶製品に関し、特に本発明は、紅茶製品に関する。本発明によると、茶製品を作製するための方法であって、a)可溶部分と不溶部分の両方を含む茶葉製品を溶媒で抽出する工程と、b)可溶部分から不溶部分を分離する工程と、c)不溶部分を圧縮して、ベース茶材料を得る工程と、d)ベース茶材料を乾燥して、含水量を5質量%未満にする工程と、e)工程b)で得られた可溶部分を、乾燥したベース茶材料と接触させる工程と、f)その混合物を更に乾燥して、茶製品を得る工程とを含む、方法が提供される。

Description

本発明は、茶製品に関し、特に本発明は、紅茶製品に関する。

茶は、世界中で最も広く消費されている飲料の1つである。多様な茶の中で、紅茶葉製品が最も一般的である。紅茶葉は様々な方法で煎じ出し、消費されうる。紅茶葉を直接、熱水で煎じ出してよく、煎じ出すために紅茶葉を含有するティーバッグを熱水に入れてもよい。茶を熱水で煎じ出しても、我々は、良質な茶飲料を得るためには、煎じ出すために十分な時間(少なくとも2〜4分間)を費やさざるを得ないことがわかっている。

紅茶飲料の質は、とりわけ飲料の濃さと色に依存する。強い赤色の紅茶飲料が、一般的に消費者に好まれる。茶製品の濃さは、煎じ出し中、茶葉製品から放出される可溶性茶固形物の量に依存する。

我々は、十分な時間(2〜4分間)をかけた後でさえ、煎じ出し後に生じる茶葉廃棄物(即ち、使用済みの茶葉)には、相当量の茶固形物、ポリフェノール及び全ての関連する茶の「うまさ」が含有されていることもわかっている。消費者は、一般的に、煎じ出し過程後、この茶葉廃棄物を捨てる。

速出し茶葉の製造方法を開示する先行技術がある。

US2003/0064130(Unilever社)は、速出し紅茶葉の製造方法を開示する。方法は、(a)茶葉を萎凋して、含水量を64から70パーセントの間にする工程、(b)茶葉の中の細胞の大部分を破壊するのに十分な剪断力と圧縮力の両方を制御して加えることによって萎凋した茶葉を細断して、組織に形態変化をもたらし、細胞含有物を再分配する工程、(c)得られたドール(dhool)を発酵する工程、(d)葉を焙じて、発酵を止める工程、(e)焙じた葉を乾燥し、選別して、紅茶葉を得る工程を含む。紅茶葉は、オーソドックスな茶の外見を保ちながら、CTC茶に典型的な浸出の速度及び程度を示す。紅茶葉は、紅茶葉を直接浸出することを意図する場合はブロークンオレンジペコー(Broken Orange Pekoe)グレードかそれ以上が好ましく、紅茶をティーバッグで用いることを意図する場合はブロークンオレンジペコー及び/又はブロークンオレンジペコーファニングス(Broken orange Pekoe Fannings)が好ましい。

赤色を強めた紅茶製品の作製を開示する先行技術もある。

US2008/0118602(Unilever社)は、容易に浸出でき、改善された赤色を有する茶製品の製造方法を開示する。方法は、少なくとも5分間の間、紅茶をアスコルビン酸及び/又はその塩、酸化剤並びに水と接触させ、その後、乾燥することによって、5〜100℃で水に浸出可能な茶製品を調製する工程を含む。

より急速な浸出、改善された赤色等の茶製品を開示する先行技術はあるが、煎じ出し時間は非常に短いまま、いかなる化学物質(例えば、アスコルビン酸)も添加せず、赤色や濃さを強めた茶飲料を作製できる茶製品を開発する必要性は依然としてある。更に、茶の「うまさ」の浪費を減らす茶製品も所望される。

US2003/0064130 US2008/0118602

従って、本発明の目的は、少なくとも1つの先行技術の欠点を克服若しくは改良すること、又は有用な代替物を提供することである。

本発明の他の目的は、赤色を強めた速出し可能な茶製品を提供することである。

本発明の目的は、更に、煎じ出し時間は非常に短いまま、いかなる化学物質(例えば、アスコルビン酸)も添加せず、赤色や濃さを強めた茶飲料を作製できる茶製品を提供することである。

本発明の更なる目的は、茶の「うまさ」の浪費を減らし、赤色を強めたより急速な浸出を更に提供することである。

本発明者らは、驚くことに、可溶性茶固形物をいくつかの特定の特性を有するベース茶材料に添加する過程により、可溶性茶固形物の廃棄を最小限にし、赤色を強めたより急速な浸出を提供する茶製品を提供できることを見出した。

第1の態様では、本発明は、茶製品を作製するための方法であって、
a)可溶部分と不溶部分の両方を含む茶葉製品を溶媒で抽出する工程と、
b)可溶部分から不溶部分を分離する工程と、
c)不溶部分を圧縮して、ベース茶材料を得る工程と、
d)ベース茶材料を乾燥して、含水量を5質量%未満にする工程と、
e)工程b)で得られた可溶部分を、乾燥したベース茶材料と接触させる工程と、
f)その混合物を更に乾燥して、茶製品を得る工程と
を含む、方法を提供する。

第2の態様では、本発明は、
a)5cc/kg未満の多孔率を有し、乾燥質量で5%未満のポリフェノールを含む、5〜95質量%のベース茶材料;及び
b)乾燥質量で10〜40%のポリフェノールを含む、ベース茶材料に装入した95〜5質量%の可溶性茶固形物
を含む、茶製品を提供する。

本発明の一態様の任意の特徴は、発明の任意の他の態様で利用できる。単語「含む(comprising)」は、「含む(including)」を意味することを意図し、必ずしも「からなる(consisting of)」又は「から構成される(composed of)」を意図しない。言い換えれば、列挙された工程や選択肢を、徹底する必要はない。運用例及び比較例、又は特に明示的に示される場合を除き、材料若しくは反応条件の量、材料の物理特性及び/又は使用を示す本明細書の全ての数字は、単語「約」によって修飾されることを理解すべきである。「xからyまで」の形式で表現される数値範囲は、x及びyを含むと理解される。具体的な特徴のため、多数の好ましい範囲が「xからyまで」の形式で記載された場合、異なる端点を組み合わす全ての範囲も考慮されることが理解される。

本発明の方法:
茶葉製品は、好ましくは含水量5%未満の最終茶製品を意味する。生茶葉は、好ましくはカメリア・シネンシス・シネンシス(Camellia sinensis var. sinensis)及び/又はカメリア・シネンシス・アッサミカ(Camellia sinensis var. assamica)から得ることができる。生茶葉とは、水分30質量%未満までは乾燥されておらず、通常は60〜90%の範囲の水分を有する、茶の葉及び/又は茎を指す。

茶葉製品は、好ましくは紅茶製品である。紅茶葉製品は、市場から直接得てもよく、萎凋、細断、発酵及び乾燥の工程を含む通常の紅茶製造の手順を用いて、茶農園で製造してもよい。

茶葉製品は、溶媒、最も好ましくは水(熱水又は冷水のいずれか)に可溶性の、ポリフェノールを含むいくつかの物質を含有する。この可溶部分は、可溶性茶固形物とも称することができる。茶葉製品は、不溶性のいくつかの材料、例えば葉の基質も含有する。抽出時に可溶性である材料は、本明細書では「可溶部分」と記載し、可溶性でない材料は、本明細書では「不溶部分」と記載する。

第1の工程では、茶葉製品を抽出にかける。これは、溶媒を用いて、茶製品に存在する十分な量の可溶性の物質を抽出する過程である。この目的で用いられる最も好ましい溶媒は水である。好ましくは、水は熱水であり、80〜100℃の範囲の温度である。好ましくは、抽出は、約2分間〜2時間、好ましくは5分間〜1時間、水中で茶葉製品を沸騰させるだけでも実行できる。抽出は、並流又は逆流抽出装置でも実行できる。

抽出工程後、不溶部分は可溶部分から分離される。この分離は、任意の公知の分離方法で達成されうる。最も好ましい分離方法は遠心分離法である。不溶部分の大部分は、抽出後に生成する葉状材料(葉の基質)を含有する。

可溶部分から不溶部分を分離後、不溶部分を圧縮にかけ、ベース茶材料を得る。圧縮の段階後に得られる茶材料は、本明細書では「ベース茶材料」と記載される。この工程は、好ましくは、圧縮に用いられる任意の公知の方法で実行されうる。

好ましい圧縮方法のいくつかの非限定的な例は、(a)単軸スクリュー押出又は二軸スクリュー押出を用いることによってであり、(b)材料をプレスでシリンダー内の有孔板に通すことによってであり、その際の圧力は0〜10bar、好ましくは0〜8bar、及び最も好ましくは0〜5bar変化する。

この工程を行う目的は、ベース茶材料の多孔率を減らすことである。

本発明の場合、多孔率は、茶材料内の間隙の(即ち、「空の」)空間の測定値を表し、茶材料の総質量に対して間隙のわずかな体積であり、好ましくはcc/g又はcc/kgで表すことができる。

ベース茶材料の多孔率は、好ましくは5cc/kg未満、より好ましくは4cc/kg未満、及び更により好ましくは3cc/kgである。

ベース茶材料のポリフェノール含量は、好ましくは乾燥質量で5%未満、より好ましくは乾燥質量で4%未満、及び最も好ましくは乾燥質量で3%未満である。

ベース茶材料は、そのかさ密度によっても特徴付けられる。本発明の場合、かさ密度は、茶材料が占める総体積で除算した前記茶材料の質量を表す。総体積は、粒子体積、粒子間間隙体積、及び内部細孔体積を含む。

ベース茶材料のかさ密度は、好ましくは少なくとも350g/L、より好ましくは少なくとも375g/L、更により好ましくは少なくとも400g/L、及び最も好ましくは少なくとも410g/Lである。

ベース茶材料は、その水和容量によっても特徴付けられる。本発明の場合、水和容量とは、所定量の茶材料がある一定量の水を吸収する能力を表す。

ベース茶材料の水和容量は、好ましくは55mL/100g未満、より好ましくは50mL/100g未満である。

本発明の茶製品:
茶製品は、好ましくは10〜90質量%、より好ましくは20〜75質量%、更により好ましくは35〜70質量%、及び最も好ましくは50〜65質量%のベース茶材料を含む。

茶製品は、好ましくは10〜90質量%、より好ましくは25〜80質量%、更により好ましくは30〜65質量%、及び最も好ましくは35〜50質量%の可溶性茶固形物も含む。

可溶性茶固形物とは、水(熱水又は冷水)に可溶性である茶固形物を指す。可溶性茶固形物は、溶媒として水を用いて茶葉を抽出することにより調製されうる。

可溶性固形物は、ベース茶材料に装入する。これは、好ましくは、可溶性茶固形物とベース茶材料を均一に混合することによって達成されうる。任意の他の装入方法、例えばコーティングも、本発明の範囲に入る。

本発明の茶製品の可溶性固形物は、好ましくは0.1〜5質量%、より好ましくは0.5〜5質量%、及び最も好ましくは1〜5質量%のテアフラビンを含む。

本発明の茶製品の可溶性固形物は、好ましくは1〜20質量%、より好ましくは3〜20質量%のカテキンを含む。

本発明の茶製品の可溶性固形物は、好ましくは0.5〜10質量%、より好ましくは1〜10質量%、最も好ましくは2〜10質量%のテアニンを含む。

本発明の茶製品の可溶性固形物は、好ましくは4〜40質量%、より好ましくは6〜40質量%、及び最も好ましくは10〜40質量%のカフェインを含む。

ここで、本発明は実施例の観点から実証される。以下の実施例は例証に過ぎず、決して本発明の範囲を限定しない。

茶製品の調製:
(実施例A)
紅茶葉製品は、南インド茶農園(South Indian tea plantation)(デバーショラ農園(Devershola plantation))から生茶葉を取り寄せて調製した。生茶葉を最初、葉を大気開放で(約25℃で)曝露することにより約18時間、萎凋した。その後、葉をCTCプレスを用いて4回細断した。細断後、発酵のため、葉を温度約25℃で90分間、開放大気中に維持した。その後、葉を110℃で20分間、流動層乾燥機を用いて乾燥した。紅茶葉製品の最終含水量は、約3%であった。

実施例Aの紅茶葉製品を、以下の実施例の茶製品を作製するのに用いた:

実施例Aの紅茶葉製品1kgを、90℃で約15分間、蒸留水10Lで抽出した。抽出後、不溶部分を、(モスリン布を用いる)濾過により分離した。可溶部分(液体部分)を取り出し、温度90℃、真空度300mmHgで15分間、ロータリーエバポレーターを用いて濃縮し、濃度50%の固形物に達した。

(1kg毎に)異なる3つのバッチを上記の方法で処理し、実施例B、実施例C及び実施例1の茶製品を作製した。

(実施例B)
上記の第1のバッチから得られた不溶部分を、100℃の熱風炉で1時間、乾燥した。次いで、濃縮した可溶性固形物を、乾燥した不溶部分と混合した(可溶部分の不溶部分に対する乾燥質量比1:1.5)。最終材料を温度100℃の熱風で30分間、乾燥し、最終的な含水比を3%にした。

(実施例C)
上記の第2のバッチから得られた濃縮した可溶性固形物を、不溶部分と混合し(可溶部分の不溶部分に対する乾燥質量比1:1.5)、次いで、混合物を、圧力2bar、速度350rpmで、同方向二軸スクリュー押出機(モデル:Omicron 12、ダイサイズ1mm)を通すことで圧縮した。その後、押出材料を温度100℃の熱風炉で60分間、乾燥し、最終製品の含水量を3%にした。最終的に乾燥した押出材料を、裁断機を用いて約5mmの長さの小片に刻んだ。

(実施例1)
第3のバッチについて、不溶部分を、圧力2bar、速度350rpmで、同方向二軸スクリュー押出機(モデル:Omicron 12、ダイサイズ1mm)を通すことで圧縮して、ベース茶材料を得た。その後、ベース茶材料を温度100℃の熱風炉で60分間、乾燥し、最終製品の含水比を3%にした。最終的に乾燥した押出材料を、裁断機を用いて約5mmの長さの小片に刻んだ。その後、濃縮した可溶性固形物をこの圧縮材料(長さ5mm、直径1mm)に加え、続いて混合物を再び温度100℃の熱風で30分間、乾燥し、最終的な含水比を3%にした。

上記の実施例1で開示したベース茶材料の特性決定:
水和性:
ベース茶材料2gを、水(25℃)100mLに投入し、その水中で10分間、留置した。その後、ベース茶材料を、30秒間、真空度300mmHgで適用することで、ワットマン541濾紙を用いて濾過した。茶粒子の含水量を、温度130℃の赤外線ヒーターで、デジタル水分バランスを用いて測定した。

上記の手順を用いて測定したベース茶材料の水和容量は、47.5%であることを見出した。

かさ密度:
茶のかさ密度は、ベース茶の質量(グラムで)を、所定量のベース茶材料が占める体積(L)で除算することで測定した。ベース茶材料約50gをメスシリンダーに充填し、次いで10回軽くたたいて均一に詰め、占める体積を計算した。

上記の手順を用いて測定したベース茶材料のかさ密度は、415g/Lであることを見出した。

多孔率:
多孔率は、標準的な方法(ASTMD6556)を用いて測定した。

上記の手順を用いて測定したベース茶材料の多孔率は、3.1cc/kgであることを見出した。

以下で示す2つの異なるプロトコールに従って、上記で調製された茶製品から浸出物を作製した:

ティーバッグプロトコール:
茶2gをティーバッグ(ダブルチャンバー)に入れ、封をした。ティーバッグを、熱水(温度約95℃)300mLで30秒間、(熱水にティーバッグを浸したまま)煎じ出し、最後に3回浸した。

別のセットは、同様のプロトコールを用いて、煎じ出し時間を2分間として調製した。

直接煎じ出しプロトコール:
茶2gを直接、熱水(約95℃)100mLに加え、続いて30秒間煎じ出した。煎じ出し時間の最後に、スプーンで1回撹拌し、浸出物をこし取った。

別のセットは、同様のプロトコールを用いて、煎じ出し時間を2分として調製した。

次いで、(実施例A、B、C及び1の)茶浸出物を、以下の測定、即ち、エンドカップにおいて(浸出物中に)供給された色及び総可溶性固形物(TSS)の測定に供した:

色の測定:
浸出物を、色測定に用いた。色(CIE L*a*b*値)は、Hunter lab Ultrascan XEを用いて測定した。ハロゲンサイクルランプを、光源として用いた。用いた発光体はD65であり、測定は観察角度10°で行なった。測定は経路長10mmの石英キュベットを用いて行なった。茶浸出物をキュベットの縁まで充填し、色測定の機器に設置した。機器は、取扱説明書で定められた指示に従って、標準白色タイル(Hunterlab Duffuse/8°、モード-RSEX、ポート-1"及び面積-大)を用いて校正した。L*a*b*値は、室温(約25℃)で測定した。

正のa*は赤、負のa*は緑である。一般的に、紅茶製品について、a*値は正である。a*値がより高くなれば、浸出物はより赤くなる。紅茶製品は、赤味がかった浸出物の色によって特徴付けられる。

総可溶性固形物(TSS)の測定:
総可溶性固形物含量は、(ISO9768:1994(E))を用いて測定した。ドライパンを110℃の熱風炉に2時間、置いた。次いで、パンを秤量するためにデシケーターに置いた。紅茶2gを紙コップに入れ、100℃の水100mLを加え、2分間、浸出物を撹拌した。次いで、浸出物をワットマン541濾紙を用いて濾過した。濾液をビーカーに収集し、体積を脱イオン水を用いて100mLに仕上げた。熱い茶溶液100mlを秤量したパンに注ぎ、90〜100℃で水浴に置いた。浸出物中の水が完全に蒸発した後、パンの底を清潔な布で拭い、残留水を完全に除去した。次いで、パンを熱風炉に置き、110℃で12時間、乾燥した。最終的なパンの質量を得、最初の質量を減算して、浸出物中の可溶性固形物の量を得た。

実験結果は、以下のTable 1(表1)にまとめる:

上記の表より、本発明(実施例1)に従って調製した茶製品が、対照実施例(A、B及びC)と比較した場合、a*値(赤味)とTSSの観点からはるかに優れている浸出物を提供することは明白である。実施例1の浸出物は、対照実施例と比較した場合、エンドカップにおけるより豊かな赤色と可溶性固形物のはるかに多い供給量を有する。本発明の茶製品は、たった30秒間でより良好な特性の茶浸出物を提供でき、それにより急速な浸出を提供できることも、(両プロトコールから)明瞭に視認できる。

従って、本発明が、赤色を強め、濃さも強めた(供給された多量の可溶性固形物)、速出し可能な茶製品を提供できることは、明細書と実施例から明白である。

Claims

茶製品を作製するための方法であって、
a)可溶部分と不溶部分の両方を含む茶葉製品を溶媒で抽出する工程と、
b)可溶部分から不溶部分を分離する工程と、
c)不溶部分を圧縮して、ベース茶材料を得る工程と、
d)ベース茶材料を乾燥して、含水量を5質量%未満にする工程と、
e)工程b)で得られた可溶部分を、乾燥したベース茶材料と接触させる工程と、
f)その混合物を更に乾燥して、茶製品を得る工程と
を含む、方法。
溶媒が水である、請求項1に記載の方法。
ベース茶材料の多孔率が、5cc/kg未満である、請求項1又は2に記載の方法。
ベース茶材料中のポリフェノール含量が、ベース茶材料の乾燥質量の5%未満である、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
ベース茶材料のかさ密度が、少なくとも350g/Lである、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
ベース茶材料の水和容量が、50mL/100g未満である、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
a)5cc/kg未満の多孔率を有し、乾燥質量で5%未満のポリフェノールを含む、5〜95質量%のベース茶材料、及び
b)乾燥質量で10〜40%のポリフェノールを含む、ベース茶材料に装入した95〜5質量%の可溶性茶固形物
を含む、茶製品。
可溶性固形物が、0.1〜5質量%のテアフラビンを含む、請求項7に記載の茶製品。
可溶性固形物が、1〜20質量%のカテキンを含む、請求項7又は8に記載の茶製品。
可溶性固形物が、0.5〜10質量%のテアニンを含む、請求項7から9のいずれか一項に記載の茶製品。
可溶性固形物が、4〜40質量%のカフェインを含む、請求項7から10のいずれか一項に記載の茶製品。