CN110237897A

CN110237897A - 一种浓香型全麦面粉的加工方法

Info

Publication number: CN110237897A
Application number: CN201910466215.5A
Authority: CN
Inventors: 陈燃
Original assignee: Anhui Tianqi Flour Industry Technology Co Ltd
Current assignee: Anhui Tianqi Flour Industry Technology Co Ltd
Priority date: 2019-05-31
Filing date: 2019-05-31
Publication date: 2019-09-17

Abstract

本发明主要涉及面粉加工技术领域，公开了一种浓香型全麦面粉的加工方法，包括：（1）除杂、（2）清洗、（3）一次干燥、（4）二次干燥、（5）粉碎；本发明提供的浓香型全麦面粉的加工方法，方法简单，效率高，得到的全麦面粉保留了整粒小麦的营养成分，天然健康，香味浓郁，口感细腻；将小麦进行风选和磁选，能够去除小麦中的颗粒型杂质，保证面粉的安全和口感；除杂后经小麦经过蒸馏水进行清洗，不仅能够去除粘附在小麦颗粒表面的杂质，保证面粉清洁，还能使小麦颗粒均匀吸水，提高小麦的自由水含量，增加面粉的细腻口感，避免传统全麦面粉的粗糙缺点。

Description

一种浓香型全麦面粉的加工方法

技术领域

本发明主要涉及面粉加工技术领域，尤其涉及一种浓香型全麦面粉的加工方法。

背景技术

全麦面粉指小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同。全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分（分级适当颗粒大小）等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品，然而目前现有的全麦面粉口感粗糙，很多消费者都不愿意食用，因此也限制了全麦面粉的推广食用。

现有专利文件CN109315680A公开了一种全麦面粉的制作方法，具体公开了先将小麦小麦进行辊磨，然后筛分出麦麸层、麦乳层、粗颗粒的麸皮粉及粗颗粒的次粉，最后将麦麸层和麦乳层按比例进行混合，制备方法虽然简单，但是先将不同的成分进行筛分然后再进行混合会明显将工作效率，并且得到的全麦粉口感粗糙，麦香味较淡，不利于进行推广；现有专利文件CN108041437A公开了一种全麦面粉的制作工艺，具体公开了对小麦进行脱壳、研磨、筛分、营养物质加工处理，其中营养物质加工处理是将筛分后的物质进行混合，然后进行高温杀菌和膨化，然后再进行粉碎、去杂和包装，同样专利文件也是先进行筛分，然后再进行混合，会明显降低面粉的而加工效率，并且专利文件中的加工过程中经过高温蒸制杀菌和高温膨化，相当于把面粉加水后进行熟化和糊化，糊化后的淀粉会明显降低面粉的风味，因此通常膨化小麦粉都是用作饲料，因此膨化处理后的全麦面粉食用性能也会明显变差。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种浓香型全麦面粉的加工方法。

一种浓香型全麦面粉的加工方法，包括以下步骤：

（1）除杂：将小麦进行风选和磁选，能够去除小麦中的颗粒型杂质，保证面粉的卫生安全和口感，得除杂小麦；

（2）清洗：将除杂小麦通入沥水篮中，于蒸馏水中震荡清洗2~3次，将沥水篮从蒸馏水中取出，沥水，不仅能够去除粘附在小麦颗粒表面的杂质，保证面粉清洁，还能使小麦颗粒均匀吸水，提高小麦的自由水含量，增加面粉的细腻口感，避免传统全麦面粉的粗糙缺点，得清洗小麦；

（3）一次干燥：将清洗小麦置于冷冻干燥机中，于-46~-48℃冷冻干燥至小麦的含水量为25~27%，能够快速去除小麦中的水分，增加小麦的多孔结构，提高全麦面粉的细腻度和面制品的蓬松筋道口感，得一次干燥小麦；

（4）二次干燥：将一次干燥小麦置于烘箱中，整个过程进行紫外线照射，烘干至含水量为11~13%，烘干时先进行稍高温烘干，再使用较低温烘干，能够使小麦中的水分均匀挥发，明显增加小麦的香味，同时伴随紫外线进行照射，既能杀灭面粉中的病菌和虫卵，还能增加小麦的白度，提高全麦面粉的白度，增高增加食欲，得二次干燥小麦；

（5）粉碎：将二次干燥小麦置于超微低温粉碎机中，粉碎至粒径为100~120目，加入冻干蛋白粉，避免了传统的脱壳、研磨、筛分、混合等繁琐的操作过程，能够明显提高工作效率，并且能够做大限度的保留小麦的营养和天然香味，使全麦面粉香味浓郁，满足消费者的营养和保健需求，得浓香型全麦面粉。

所述步骤（3）的冷冻干燥，搁板加热温度为36~38℃。

所述步骤（4）的紫外线照射，照射剂量为4000~5000uW.s/cm²。

所述步骤（4）的烘干，烘干时先以60~62℃恒温烘干至含水量为18~20%，再以55~57℃恒温烘干至含水量为11~13%。

所述步骤（5）的低温，粉碎过程中面粉温度≤40℃。

所述步骤（5）的冻干蛋白粉，加入量为小麦重量的0.3~0.5%，所述冻干蛋白粉的制备方法，将蛋清搅打均匀，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为3~5%，粉碎至140~180目。

所述浓香型全麦面粉的加工方法制备得到的浓香型全麦面粉。

本发明的优点是：本发明提供的浓香型全麦面粉的加工方法，方法简单，效率高，得到的全麦面粉保留了整粒小麦的营养成分，天然健康，香味浓郁，口感细腻；将小麦进行风选和磁选，能够去除小麦中的颗粒型杂质，保证面粉的卫生安全和口感；除杂后经小麦经过蒸馏水进行清洗，不仅能够去除粘附在小麦颗粒表面的杂质，保证面粉清洁，还能使小麦颗粒均匀吸水，提高小麦的自由水含量，增加面粉的细腻口感，避免传统全麦面粉的粗糙缺点；清洗后对小麦进行一次干燥，一次干燥时采用冷冻干燥，能够快速去除小麦中的水分，增加小麦的多孔结构，提高全麦面粉的细腻度和面制品的蓬松筋道口感；一次干燥后对小麦进行残余水分的烘干，烘干时先进行稍高温烘干，再使用较低温烘干，能够使小麦中的水分均匀挥发，明显增加小麦的香味，同时伴随紫外线进行照射，既能杀灭面粉中的病菌和虫卵，还能增加小麦的白度，提高全麦面粉的白度，增高增加食欲；二次干燥后将小麦直接进行超微低温粉碎，避免了传统的脱壳、研磨、筛分、混合等繁琐的操作过程，能够明显提高工作效率，并且能够做大限度的保留小麦的营养和天然香味，使全麦面粉香味浓郁，同时加入少量冻干蛋白粉，能够丰富全麦面粉的营养，提高全麦面粉的面团特性，满足消费者的营养和保健需求，利于推广食用。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种浓香型全麦面粉的加工方法，包括以下步骤：

（2）清洗：将除杂小麦通入沥水篮中，于蒸馏水中震荡清洗2次，将沥水篮从蒸馏水中取出，沥水，不仅能够去除粘附在小麦颗粒表面的杂质，保证面粉清洁，还能使小麦颗粒均匀吸水，提高小麦的自由水含量，增加面粉的细腻口感，避免传统全麦面粉的粗糙缺点，得清洗小麦；

（3）一次干燥：将清洗小麦置于冷冻干燥机中，搁板加热温度为36℃，于-46℃冷冻干燥至小麦的含水量为25~27%，能够快速去除小麦中的水分，增加小麦的多孔结构，提高全麦面粉的细腻度和面制品的蓬松筋道口感，得一次干燥小麦；

（4）二次干燥：将一次干燥小麦置于烘箱中，整个过程进行紫外线照射，照射剂量为4000uW.s/cm²，烘干至含水量为11~13%，烘干时先以60℃恒温烘干至含水量为18~20%，再以55℃恒温烘干至含水量为11~13%，烘干时先进行稍高温烘干，再使用较低温烘干，能够使小麦中的水分均匀挥发，明显增加小麦的香味，同时伴随紫外线进行照射，既能杀灭面粉中的病菌和虫卵，还能增加小麦的白度，提高全麦面粉的白度，增高增加食欲，得二次干燥小麦；

（5）粉碎：将二次干燥小麦置于超微低温粉碎机中，粉碎过程中面粉温度≤40℃，粉碎至粒径为100~120目，加入冻干蛋白粉，所述的冻干蛋白粉，加入量为小麦重量的0.3~0.5%，所述冻干蛋白粉的制备方法，将蛋清搅打均匀，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为3~5%，粉碎至140~180目，避免了传统的脱壳、研磨、筛分、混合等繁琐的操作过程，能够明显提高工作效率，并且能够做大限度的保留小麦的营养和天然香味，使全麦面粉香味浓郁，满足消费者的营养和保健需求，得浓香型全麦面粉。

实施例2

一种浓香型全麦面粉的加工方法，包括以下步骤：

（3）一次干燥：将清洗小麦置于冷冻干燥机中，搁板加热温度为37℃，于-47℃冷冻干燥至小麦的含水量为25~27%，能够快速去除小麦中的水分，增加小麦的多孔结构，提高全麦面粉的细腻度和面制品的蓬松筋道口感，得一次干燥小麦；

（4）二次干燥：将一次干燥小麦置于烘箱中，整个过程进行紫外线照射，照射剂量为4500uW.s/cm²，烘干至含水量为11~13%，烘干时先以61℃恒温烘干至含水量为18~20%，再以56℃恒温烘干至含水量为11~13%，烘干时先进行稍高温烘干，再使用较低温烘干，能够使小麦中的水分均匀挥发，明显增加小麦的香味，同时伴随紫外线进行照射，既能杀灭面粉中的病菌和虫卵，还能增加小麦的白度，提高全麦面粉的白度，增高增加食欲，得二次干燥小麦；

实施例3

一种浓香型全麦面粉的加工方法，包括以下步骤：

（2）清洗：将除杂小麦通入沥水篮中，于蒸馏水中震荡清洗3次，将沥水篮从蒸馏水中取出，沥水，不仅能够去除粘附在小麦颗粒表面的杂质，保证面粉清洁，还能使小麦颗粒均匀吸水，提高小麦的自由水含量，增加面粉的细腻口感，避免传统全麦面粉的粗糙缺点，得清洗小麦；

（3）一次干燥：将清洗小麦置于冷冻干燥机中，搁板加热温度为38℃，于-48℃冷冻干燥至小麦的含水量为25~27%，能够快速去除小麦中的水分，增加小麦的多孔结构，提高全麦面粉的细腻度和面制品的蓬松筋道口感，得一次干燥小麦；

（4）二次干燥：将一次干燥小麦置于烘箱中，整个过程进行紫外线照射，照射剂量为5000uW.s/cm²，烘干至含水量为11~13%，烘干时先以62℃恒温烘干至含水量为18~20%，再以57℃恒温烘干至含水量为11~13%，烘干时先进行稍高温烘干，再使用较低温烘干，能够使小麦中的水分均匀挥发，明显增加小麦的香味，同时伴随紫外线进行照射，既能杀灭面粉中的病菌和虫卵，还能增加小麦的白度，提高全麦面粉的白度，增高增加食欲，得二次干燥小麦；

（5）粉碎：将二次干燥小麦置于超微低温粉碎机中，粉碎过程中面粉温度≤40℃，粉碎至粒径为100~120目，加入冻干蛋白粉，所述的冻干蛋白粉，加入量为小麦重量的0.3~0.5%，所述冻干蛋白粉的制备方法，将蛋清搅打均匀，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为3~5%，粉碎至140~180目，混合均匀，避免了传统的脱壳、研磨、筛分、混合等繁琐的操作过程，能够明显提高工作效率，并且能够做大限度的保留小麦的营养和天然香味，使全麦面粉香味浓郁，满足消费者的营养和保健需求，得浓香型全麦面粉。

对比例1

去除步骤（2）中的清洗，其余方法，同实施例1。

对比例2

去除步骤（3），其余方法，同实施例1。

对比例3

去除步骤（4），其余方法，同实施例1。

对比例4

步骤（5）中的超微低温粉碎机改为传统磨面机，其余方法，同实施例1。

对比例5

去除步骤（5）中的冻干蛋白粉，其余方法，同实施例1。

对比例6

现有专利文件CN109315680A公开了一种全麦面粉的制作方法。

对比例7

现有专利文件CN108041437A公开了一种全麦面粉的制作工艺。

实施例和对比例全麦面粉的面团特性：

分别称取实施例和对比例的全麦面粉300g（以14%的含水量为准），将各组全麦面粉加入面钵中，再加入纯净水，揉和至最大稠度为500±10FU，采用布拉班德粉质仪（JFZD型）检测各组面团的稳定时间及粉质指数，并使用拉伸仪（JMLD150型）检测各组面团的拉伸特性，称取2个100g的面团于拉伸仪中，分别进行揉圆、成型、醒发45min，醒发后进行拉伸特性的特定，再将各组面团于100℃蒸制30min，至完全熟化，组织20位受试者对各组面团的香味进行感官评定，实施例和对比例全麦面粉的面团特性表1。

表1：实施例和对比例全麦面粉的面团特性

注：“+”表示有香味，且数量越多香味越浓，“—”表示无香味。

从表1的结果表明，实施例的浓香型全麦面粉的加工方法，稳定时间、粉质指数、拉伸阻力、拉伸比例及香味指标均明显优于对比例，说明本发明提供的浓香型全麦面粉的加工方法具有很好的加工效果。

Claims

1.一种浓香型全麦面粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）除杂：将小麦进行风选和磁选，得除杂小麦；

（2）清洗：将除杂小麦通入沥水篮中，于蒸馏水中震荡清洗2~3次，将沥水篮从蒸馏水中取出，沥水，得清洗小麦；

（3）一次干燥：将清洗小麦置于冷冻干燥机中，于-46~-48℃冷冻干燥至小麦的含水量为25~27%，得一次干燥小麦；

（4）二次干燥：将一次干燥小麦置于烘箱中，整个过程进行紫外线照射，烘干至含水量为11~13%，得二次干燥小麦；

（5）粉碎：将二次干燥小麦置于超微低温粉碎机中，粉碎至粒径为100~120目，加入冻干蛋白粉，得浓香型全麦面粉。

2.根据权利要求1所述浓香型全麦面粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）的冷冻干燥，搁板加热温度为36~38℃。

3.根据权利要求1所述浓香型全麦面粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）的紫外线照射，照射剂量为4000~5000uW.s/cm²。

4.根据权利要求1所述浓香型全麦面粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）的烘干，烘干时先以60~62℃恒温烘干至含水量为18~20%，再以55~57℃恒温烘干至含水量为11~13%。

5.根据权利要求1所述浓香型全麦面粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）的低温，粉碎过程中面粉温度≤40℃。

6.根据权利要求1所述浓香型全麦面粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）的冻干蛋白粉，加入量为小麦重量的0.3~0.5%，所述冻干蛋白粉的制备方法，将蛋清搅打均匀，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为3~5%，粉碎至140~180目。

7.一种权利要求1~6任一项所述浓香型全麦面粉的加工方法制备得到的浓香型全麦面粉。