JP3837321B2 - 餅状低カロリー食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、コンニャクを含有する餅状低カロリー食品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、コンニャクの入った餅が知られており、例えば水とβ−１，３−グルカンのゲル状混合物に、餅粉または餅米と、コンニャクマンナンまたはコンニャクの裁断物を攪拌混練し、これを蒸煮したコンニャク入りの餅が特開平９−２３８６３０号公報に開示されている。
【０００３】
また、コンニャクゼリーに餅粉とグルコースを添加混合した後、加熱して餅化したものが、特開平９−２５２７３４号公報に開示されている。
【０００４】
このようなコンニャクを添加された餅は、加熱調理する際に熱湯中で溶けたり煮崩れしたりし難く、レトルト食品の素材として加工後も餅本来のテクスチャーが失われないという好ましい物性を有する。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記した従来のコンニャク入りの餅は、水や湯に溶け難くて弾力性の良いテクスチャー（噛み具合や歯応え）を有しているために、喉を通過するときに形が崩れにくく、嚥下作用の弱い高齢者、病人、子供が食するときに普通の餅に比べて喉に詰まりやすいという問題がある。
【０００６】
また、コンニャクは、ヒトに消化されにくいグルコマンナン（コンニャクマンナン）を含有する低カロリー食品であり、ダイエット用食品として好ましいものであるが、鉄分やカルシウムまたはビタミン類を充分に含有していないので、コンニャクのみをダイエット用食品として使用すると、身体に必要な栄養素が補給できないという問題点がある。
【０００７】
そこで、この発明の第１の課題は、上記した問題点を解決して、コンニャクを含有する餅の低カロリー性と共に弾力性の良いしっかりとしたテクスチャーがあり、しかも喉に詰まりにくい餅状低カロリー食品とすることである。
【０００８】
また、この発明は、上記課題を解決すると共に、鉄分、カルシウムまたはビタミン類を補給できるダイエット食品としてより優れた適用性のある餅状低カロリー食品にすることを第２の課題としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、この発明においては、コンニャク２５〜５０重量％、もち米２０〜４０重量％および麦２０〜４０重量％を含有する餅状混練物からなり、粒状の麦が、コンニャクともち米とのペースト状混合物で結合して一体化した餅状低カロリー食品としたのである。
【００１０】
または、このような餅状低カロリー食品を製造するために、コンニャク２５〜５０重量％、もち米２０〜４０重量％および麦２０〜４０重量％を含有する混合物を蒸煮し、粒状の麦がコンニャクともち米とのペースト状混合物で結合して一体化するように搗（つ）いて餅状化する製造方法を採用したのである。
【００１１】
この発明の餅状低カロリー食品は、所定量の麦を必須成分として含んでおり、麦は食物繊維を白米の数倍以上含有するものであるから、コンニャクと同様に細胞中に糖分の吸収を緩やかにしたり、または余分な糖分を体外に連れ出すなどの代謝を整える健康的な作用がある。
【００１２】
餅状混練物中の麦は、小粒の麦ではそのままの大きさであってもよく、大粒の麦や押し麦（麦の圧片）では粉砕されて小粒状の形態であることが好ましい。蒸煮された粒状の麦は、口中で噛んだときにプチプチという歯応えの良いものであり、また歯切れも良く、食べる者は無意識に一口づつ良く噛むという動作をする。そのために、嚥下作用の弱い高齢者、病人、子供が食するときにも喉に詰まりにくい食品になる。
【００１３】
また、コンニャクともち米と麦は、所定の組成の混合物となり、蒸煮されかつ粉砕された状態で餅状になり、コンニャクおよび麦よりも、もち米の方が粘り（粘着性）が強いため、粉砕されたコンニャク粒および麦粒は餅によって適度に結着して一体化し、食べやすくなっている。
【００１４】
また、麦は米に比べて弾力があり、もち米やコンニャクが搗くことによって杵や棒状物で打って押しつぶされた際にも麦の粒はつぶれ難い。そのために、コンニャクともち米と麦の混合物を搗くことにより、粒状の麦が、コンニャクともち米とのペースト状混合物で結合して一体化する。
【００１５】
また、麦は、米に比べて食物繊維の他に、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2などのビタミン類、カルシウム、鉄分を豊富に含んでいるから、このような麦を配合することにより、身体に必要な成分を補給できるダイエット食品であり、これを配合することにより、単なるコンニャクを添加した餅状食品よりも優れた餅状低カロリー食品になる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
この発明に用いるコンニャクは、サトイモ科に属するアモルフォファルス コンニャク（Amorphophallus konjac ）およびその他のコンニャク属の植物の近縁種の球茎（コンニャク芋）中に存在するコンニャクマンナンを含有する周知の食品である。
【００１７】
通常、食品のコンニャクを製造するには、コンニャク芋の粉末または生芋の粉砕物と温湯（５５℃）を充分に混ぜ、糊状になった際に石灰乳（例えば５ｇの石灰を３５０ｃｃの水で溶いたもの）または炭酸ソーダ水溶液を加え、型箱に入れて１時間放置し、取り出したものを切り分けて、さらに温湯（５０℃の湯１００リットルに４ｇの石灰をとかしたもの）を加え、１５〜３０分加熱し、その後、清水中に移して灰汁抜きして完成品を得る。
【００１８】
また、この発明に用いるもち米は、粘り気が強く、搗いて餅状の塊とすることのできる米であり、種子の貯蔵デンプンがアミロペクチンを主とするものであるともいえる。
【００１９】
このようなもち米（糯米）は、蒸煮した後、杵でついたり、強力に回転するブレードや羽根で攪拌する等により、粉砕および混練をすると、粘り気が出て速やかに餅状化することができる。
【００２０】
この発明に用いる麦は食物繊維を豊富に含み、その含有量は、大麦などでは白米の約10倍にもなる。食物繊維はこれを摂取したヒトの細胞中の糖分の吸収を緩やかにしたり、また余分な糖分を体外に連れ出す作用があると見られている。
【００２１】
食用の麦の種類としては、コムギ、オオムギ、コツブムギ、ライムギ、エンバク（オートムギ）その他周知の種類を広く使用することができる。
【００２２】
麦は、粒の状態（粉より粗く、プチプチとした噛み応えのある状態）で混合されることが好ましく、大粒の麦は、加工品の押し麦（圧片）を利用してもよく、小粒の麦はそのままの粒状で混合されていてもよい。要するに、麦は他材料との混練時に歯応えのある状態であることが好ましい。
【００２３】
因みに、麦と米の栄養素の１００ｇ中の含有量を比較すると、下記の表１の通りである。
【００２４】
【表１】

【００２５】
以上述べたような餅状低カロリー食品の蒸煮前の原料混合物の配合割合は、食品のコンニャク２５〜５０重量％、もち米２０〜４０重量％および麦２０〜４０重量％である。最も好ましい状態の餅状になる目安としての配合量は、コンニャク、もち米および麦の重量比が1：1：1である。
【００２６】
コンニャクが２５重量％未満では、低カロリー食品とは言い難く、所期した弾力性あるテクスチャーが得られない。また、５０重量％を越えてコンニャクを多量に配合すると、餅の食感よりコンニャクに近い歯応えになって好ましくない。
【００２７】
また、もち米が２０重量％未満では、結着力の弱いものになり、歯切れが悪くて食感のよくない餅状食品になる。また、もち米の配合量が４０重量％を超えると、低カロリー食品とは言い難く、また相対的に麦の含有率も低くなってプチプチとした歯応えが充分になくなり、喉につかえ易いという従来の餅に近いものになってしまう。
【００２８】
また、麦の配合量が２０重量％未満では、相対的に餅の含有率が高くなって歯応えが充分になくなり、喉につかえ易いという従来の餅に近いものになる。また、麦の配合量が４０重量％を越えると、相対的に餅の含有率が低くなって結着力の弱いものになり、食感のよくないものになる。
【００２９】
このように所定量の必須原料を配合した混合物を蒸煮するときには、もち米と麦が蒸して食用に適するように適度の水分を含有して軟らかくなるように加熱すればよく、蒸し器、炊飯器、スチームベルトによる連続蒸煮などの周知の加熱調理装置を用いることができる。
【００３０】
また、蒸煮されたものを粉砕して混練する場合には、蒸煮後に熱い状態で杵搗き機、または攪拌と振動の作用で混練する餅つき機などを用いて、餅状化することができる。
【００３１】
【実施例】
市販の食品である板状コンニャクを料理用ミキサーで５ｍｍ角程度の粒状に粉砕し、その１０００ｇを洗浄したもち米１０００ｇおよび押し麦（オオムギ）１０００ｇと混合した。この混合物を蒸し器に入れて約１００℃で９０〜１２０分間（小粒の麦の場合はこの範囲で蒸煮時間を長くする。）の蒸煮を行ない、その後、蒸し上げたものを杵搗き機で粒状の麦を含有するように餅状化した。
【００３２】
得られた餅状低カロリー食品は、食べると麦粒のプチプチとした歯応えのある食感であり、歯切れも喉越しもよく、７０歳を越える高齢者でも食べやすいという評価が得られた。また、これを比較的少量食すると、空腹感が満たされた。この餅状の食品は、食物繊維も多く含まれるため、ダイエット用の食品としても有用性があり、コンニャクを比較的多量に含んでいるので、低カロリーな食品であり、餅状食品の素材として、餡子や黄な粉を付けたり、焼餅、みたらしだんご、ヨモギを入れた草もちにするなど、食品素材としての汎用性があり、利用価値の高いものであるともいえる。
【００３３】
【発明の効果】
この発明は、以上説明したように、所定量のコンニャク、もち米および麦の混合物を蒸煮し、粉砕すると共に混練して餅状化してなる餅状低カロリー食品としたので、餅本来の弾力性のあるテクスチャーを有し、しかも喉に詰まり難く、低カロリーな食品であるという利点がある。
【００３４】
また、必須成分として麦を含有するので、鉄分、カルシウムまたはビタミン類を補給できるダイエット食品として、より優れた餅状低カロリー食品になるという利点もある。

Claims (2)

1. 粉砕されたコンニャク粒２５〜５０重量％、もち米２０〜４０重量％および押し麦からなるオオムギ粒２０〜４０重量％を含有する餅状混練物からなり、粒状のオオムギが、粉砕されたコンニャク粒ともち米とのペースト状混合物で結合して一体化した餅状低カロリー食品。
2. 粉砕されたコンニャク粒２５〜５０重量％、もち米２０〜４０重量％および押し麦粒２０〜４０重量％を含有する混合物を蒸煮し、粒状のオオムギが、粉砕されたコンニャク粒ともち米とのペースト状混合物で結合して一体化するように搗いて餅状化する餅状低カロリー食品の製造方法。