JP2017070282A - コーヒー抽出液及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
前記コーヒー抽出液における乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量が2.0〜36.0mgであり、
前記成分(A)が、下記HPLC条件(A)及び下記MS条件(A)で液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析を行い、クロマトグラムにおいて、保持時間が3.0〜3.8分又は6.2〜7.0分の範囲内にピークトップがあるピークとして検出される物質であり、
前記成分(A)の総含有量は、カフェインを標準物質として作製された濃度とピーク面積値との関係を表す検量線に基づき、前記成分(A)のピーク面積値の総和から算出されたものであることを特徴とする。
[4]前記[1]又は[2]のコーヒー抽出液の製造方法としては、前記コーヒー抽出液における乾燥固形分100g当たりのカフェイン含有量が4550〜8600mgであることが好ましい。
[5]前記[1]〜[4]のいずれかのコーヒー抽出液の製造方法としては、前記コーヒー抽出液が、2種類以上の焙煎コーヒー豆からなる混合物からコーヒー抽出液を調製する、又は、2種類以上のコーヒー抽出液を混合することにより調製されることが好ましい。
[6]本発明の第二の態様に係るコーヒー抽出液は、乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量が2.0〜36.0mgであり、
前記成分(A)が、前記HPLC条件(A)及び前記MS条件(A)で液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析を行い、クロマトグラムにおいて、保持時間が3.0〜3.8分又は6.2〜7.0分の範囲内にピークトップがあるピークとして検出される物質であり、
前記成分(A)の総含有量は、カフェインを標準物質として作製された濃度とピーク面積値との関係を表す検量線に基づき、前記成分(A)のピーク面積値の総和から算出されたものであることを特徴とする。
[7]前記[6]のコーヒー抽出液としては、乾燥固形分100g当たりのカフェイン含有量が3700〜8600mgであることが好ましい。
[8]本発明の第三の態様に係るコーヒー飲料の製造方法は、前記[1]〜[5]のいずれかのコーヒー抽出液の製造方法により製造されたコーヒー抽出液、又は、前記[6]若しくは[7]のコーヒー抽出液を原料とすることを特徴とする。
[9]本発明の第四の態様に係るインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法は、前記[1]〜[5]のいずれかのコーヒー抽出液の製造方法により製造されたコーヒー抽出液、又は、前記[6]若しくは[7]のコーヒー抽出液を原料とすることを特徴とする。
[10]本発明の第五の態様に係るコーヒー飲料は、乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量が2.0〜36.0mgであり、
前記成分(A)が、前記HPLC条件(A)及び前記MS条件(A)で液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析を行い、クロマトグラムにおいて、保持時間が3.0〜3.8分又は6.2〜7.0分の範囲内にピークトップがあるピークとして検出される物質であり、
前記成分(A)の総含有量は、カフェインを標準物質として作製された濃度とピーク面積値との関係を表す検量線に基づき、前記成分(A)のピーク面積値の総和から算出されたものであることを特徴とする。
[11]前記[10]のコーヒー飲料としては、乾燥固形分100g当たりのカフェイン含有量が3700〜8600mgであることが好ましい。
[12]本発明の第六の態様に係るインスタントコーヒー飲料用組成物は、液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
可溶性コーヒー固形分を含有し、
乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量が2.0〜36.0mgであり、
前記成分(A)が、前記HPLC条件(A)及び前記MS条件(A)で液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析を行い、クロマトグラムにおいて、保持時間が3.0〜3.8分又は6.2〜7.0分の範囲内にピークトップがあるピークとして検出される物質であり、
前記成分(A)の総含有量は、カフェインを標準物質として作製された濃度とピーク面積値との関係を表す検量線に基づき、前記成分(A)のピーク面積値の総和から算出されたものであることを特徴とする。
[13]前記[12]のインスタントコーヒー飲料用組成物としては、乾燥固形分100g当たりのカフェイン含有量が3700〜8600mgであることが好ましい。
[14]本発明の第七の態様に係るコーヒー抽出液の香味改善方法は、焙煎コーヒー豆を原料として調製されたコーヒー抽出液の香味を改善する方法であって、
原料とする焙煎コーヒー豆の種類及び配合比を、コーヒー抽出液における乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量が1.8〜29mgとなるように調整する工程を有し、
前記成分(A)が、前記HPLC条件(A)及び前記MS条件(A)で液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析を行い、クロマトグラムにおいて、保持時間が3.0〜3.8分又は6.2〜7.0分の範囲内にピークトップがあるピークとして検出される物質であり、
前記成分(A)の総含有量は、カフェインを標準物質として作製された濃度とピーク面積値との関係を表す検量線に基づき、前記成分(A)のピーク面積値の総和から算出されたものであることを特徴とする。
また、本発明に係るコーヒー抽出液の香味改善方法により、コーヒーらしい味や香りを維持しつつ、コーヒー特有のざらつきが少なくすっきりとした味感になるように、様々な品質の焙煎コーヒー豆の中から原料とする焙煎コーヒー豆の種類及び配合比を適切に調整できる。
本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法は、コーヒーらしい味や香りを維持しつつ、コーヒー特有のざらつきが少なくすっきりとした味感を達成するために、特定の成分(成分(A))の総含有量を指標としてコーヒー抽出液を製造することを特徴とする。成分(A)の総含有量は、コーヒーらしい味や香りの強さと雑味の強さに相関を示す。成分(A)の総含有量が多くなるほど、ざらつきが抑えられ、その結果すっきりとした味感が強くなる。逆に、コーヒーらしい味や香りの強さは、成分(A)の総含有量が少ないほど強くなる。そこで、成分(A)の総含有量を指標とし、これを適切な範囲内に調整することによって、コーヒーらしい味や香りの強さを維持しつつ、ざらつきが抑えられてすっきりとした味感を有するコーヒー抽出液が得られる。
具体的には、コーヒー飲料は、原料とするコーヒー抽出液をそのまま、又は目的とするコーヒー飲料の製品品質に応じてその他の原料を添加して混合した後、殺菌処理が施される。殺菌処理としては、例えば、加熱殺菌処理、レトルト殺菌処理、紫外線照射殺菌処理等のコーヒー飲料の製造工程において通常行われている殺菌処理の中から適宜選択して行うことができる。例えば、加熱殺菌処理としては、100℃以下の低温殺菌であってもよく、100℃以上の高温殺菌であってもよい。
IC飲料用組成物の原料とするためには、コーヒー抽出液を予め濃縮又は粉末化しておくことが好ましい。得られたIC飲料用組成物の保存安定性が良好であるため、本発明に係るIC飲料用組成物の製造方法においては、コーヒー抽出液を粉末化したもの(インスタントコーヒー粉末)を原料とすることが好ましい。
コーヒー抽出液の粉末化は、コーヒー抽出液を乾燥することにより得られる。抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、コーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。
コーヒー豆の品種、焙煎条件、焙煎度等が異なる3種類の焙煎コーヒー豆(A〜C)からそれぞれ調製したコーヒー抽出液を原料とし、これをそれぞれ組み合わせて適宜配合したコーヒー抽出液を調製し、成分(A)の総含有量と呈味、特にコーヒーらしい味と香りの強さ及びすっきり感との関係を調べた。
まず、2種類のコーヒー生豆から、焙煎方法をかえて3種類の焙煎コーヒー豆を調製した。この3種類の焙煎コーヒー豆について、焙煎コーヒー豆の粉砕物14gを、沸騰水250mLによりペーパードリップすることによりコーヒー抽出液を得た。各コーヒー抽出液をBrix計(株式会社アタゴ社製、製品名「RX-5000 α-Plus」)にかけてBrix値(%)を求めた後、Brix値が1.18%になるように水で希釈又は濃縮したものを、原料とする3種類のコーヒー抽出液A〜Cとした。
コーヒー抽出液A〜Cを混合し、コーヒー抽出液Dを調製した。
調製したコーヒー抽出液A〜Dについて、150μLを1.5mL容ディスポーザルチューブにいれ、当該チューブにさらに1350μLのアセトニトリルを添加して充分に混合した。次いで、当該チューブを高速遠心機に設置し、10000×g、3分間遠心分離処理し、不溶物を沈殿させ、得られた上清を0.2μmのディスポーザルフィルターにて濾過したものを、LC−MS/MSに供する分析サンプルとした。これらの分析サンプルについて、BEH amideカラム(waters社製)を設置した1260 Infinity LC(アジレントテクノロジー社製)とQTRAP 4500 MS装置(AB SCIEX社製)を用いて、前記HPLC条件(A)及び前記MS条件(A)によりLC−MS/MSを行った。得られたクロマトグラムのうち、各ピーク面積値を自動積分法により測定し、保持時間が3.0〜3.8分又は6.2〜7.0分の範囲内にピークトップがあるピークのピーク面積値の総和を算出した。
調製したコーヒー抽出液A〜Dについて、精製水で50倍希釈した希釈液を、0.45μmのディスポーザルフィルターにて濾過したものを、HPLCに供する分析サンプルとした。これらの分析サンプルについて、UV検出器(waters社製)を搭載したHPLC装置(waters社製)を用いて、下記のHPLC条件(C)でHPLCを行った。得られたクロマトグラムのうち、カフェインのピーク面積値を自動積分法により測定した。
コーヒー抽出液A〜Dについて、トレーニングされた専門パネル4名により、すっきり感、コーヒーらしい味と香りの強さについて9段階(1〜9:1が最も評価が低く、9が最も評価が高い。)でスコア付けすることによって評価した。各専門パネルが付けた点数を平均し、平均スコアを各コーヒー抽出液の評価とした。また、総合評価として、すっきり感と、コーヒーらしい味と香りの強さの両方のスコアが4以上のものを「◎」、両方のスコアが3以上4未満のものを「○」、いずれかのスコアが2であるものを「△」、いずれかのスコアが1であるものを「×」として評価した。評価結果を、乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量(mg)、乾燥固形分100g当たりのカフェインの含有量(mg)、及びカフェインの含有量(質量ppm)と共に、表8に示す。
実施例1で調製したコーヒー抽出液A〜Dと、コーヒー豆の品種、焙煎条件、焙煎度、及び抽出方法が異なるコーヒー抽出出液を原料とし、これらをそれぞれ組み合わせて適宜配合したコーヒー抽出液を調製し、成分(A)の総含有量と呈味、特にコーヒーらしい味と香りの強さ及びすっきり感との関係を調べた。各コーヒー抽出液の乾燥固形分量(mg)、乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量(mg)、及び乾燥固形分100g当たりのカフェインの含有量(mg)の測定と官能評価は、実施例1と同様にして行った。結果を表9〜11に示す。
一方で、各サンプルについて、特許文献1において雑味の原因成分とされた焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー(RCPO)の含有量を測定したところ、コーヒー抽出液中のRCPOの含有量とすっきり感との相関は観察されなかった。雑味にはざらつきも含まれており、特許文献1によれば、RCPOが多いほどざらつきが強く、すっきり感が劣ることになるが、ざらつきがなくすっきり感が良好であったコーヒー抽出液Cよりも、ざらつきが強かったコーヒー抽出液Bのほうが、RCPO含有量が多かった。
これらの結果から、コーヒー抽出液における乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量を指標とし、当該成分の総含有量を特定の範囲内に調整することにより、コーヒーらしい味や香りの強さとすっきり感の両方が良好な嗜好性の高いコーヒー抽出液が得られることがわかった。
コーヒー豆の品種、焙煎条件、焙煎度等が異なる複数種類の焙煎コーヒー豆を適宜ブレンドした2種類の焙煎コーヒー豆混合物からそれぞれコーヒー抽出液を調製し、これを原料としてインスタントコーヒー粉末を調製した。調製されたインスタントコーヒー粉末から調製されたコーヒー飲料について、成分(A)の総含有量と呈味、特にコーヒーらしい味と香りの強さ及びすっきり感との関係を調べた。インスタントコーヒー粉末の調製は、焙煎コーヒー豆から多段抽出法によりコーヒー抽出液を調製し、濃縮した後、凍結乾燥して調製した。
Claims (14)
- 焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を調製する工程を有し、
前記コーヒー抽出液における乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量が2.0〜36.0mgであり、
前記成分(A)が、下記HPLC条件(A)及び下記MS条件(A)で液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析を行い、クロマトグラムにおいて、保持時間が3.0〜3.8分又は6.2〜7.0分の範囲内にピークトップがあるピークとして検出される物質であり、
前記成分(A)の総含有量は、カフェインを標準物質として作製された濃度とピーク面積値との関係を表す検量線に基づき、前記成分(A)のピーク面積値の総和から算出されたものであることを特徴とする、コーヒー抽出液の製造方法。
- 前記コーヒー抽出液における乾燥固形分100g当たりのカフェイン含有量が3700〜8600mgである、請求項1又は2に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
- 前記コーヒー抽出液における乾燥固形分100g当たりのカフェイン含有量が4550〜8600mgである、請求項1又は2に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
- 前記コーヒー抽出液が、2種類以上の焙煎コーヒー豆からなる混合物からコーヒー抽出液を調製する、又は、2種類以上のコーヒー抽出液を混合することにより調製される、請求項1〜4のいずれか一項に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
- 乾燥固形分100g当たりのカフェイン含有量が3700〜8600mgである、請求項6に記載のコーヒー抽出液。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載のコーヒー抽出液の製造方法により製造されたコーヒー抽出液、又は、請求項6若しくは7に記載のコーヒー抽出液を原料とすることを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載のコーヒー抽出液の製造方法により製造されたコーヒー抽出液、又は、請求項6若しくは7に記載のコーヒー抽出液を原料とすることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
- 乾燥固形分100g当たりのカフェイン含有量が3700〜8600mgである、請求項10に記載のコーヒー飲料。
- 液体と混合してコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
可溶性コーヒー固形分を含有し、
乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量が2.0〜36.0mgであり、
前記成分(A)が、下記HPLC条件(A)及び下記MS条件(A)で液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析を行い、クロマトグラムにおいて、保持時間が3.0〜3.8分又は6.2〜7.0分の範囲内にピークトップがあるピークとして検出される物質であり、
前記成分(A)の総含有量は、カフェインを標準物質として作製された濃度とピーク面積値との関係を表す検量線に基づき、前記成分(A)のピーク面積値の総和から算出されたものであることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物。
- 乾燥固形分100g当たりのカフェイン含有量が3700〜8600mgである、請求項12に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物。
- 焙煎コーヒー豆を原料として調製されたコーヒー抽出液の香味を改善する方法であって、
原料とする焙煎コーヒー豆の種類及び配合比を、コーヒー抽出液における乾燥固形分100g当たりの成分(A)の総含有量が2.0〜36.0mgとなるように調整する工程を有し、
前記成分(A)が、下記HPLC条件(A)及び下記MS条件(A)で液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析を行い、クロマトグラムにおいて、保持時間が3.0〜3.8分又は6.2〜7.0分の範囲内にピークトップがあるピークとして検出される物質であり、
前記成分(A)の総含有量は、カフェインを標準物質として作製された濃度とピーク面積値との関係を表す検量線に基づき、前記成分(A)のピーク面積値の総和から算出されたものであることを特徴とする、コーヒー抽出液の香味改善方法。
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JP2016199535A Pending JP2017070282A (ja) | 2015-10-09 | 2016-10-07 | コーヒー抽出液及びその製造方法 |
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Cited By (1)
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CN113189222A (zh) * | 2021-05-20 | 2021-07-30 | 云南农业大学 | 一种利用uhplc-qe-ms指纹图谱鉴定咖啡生豆的方法 |
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2016
- 2016-10-07 JP JP2016199535A patent/JP2017070282A/ja active Pending
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