JP2017031119A - 豚肉の熟成中に生成する生理活性ペプチドを含む血圧降下剤及び食品、並びにペプチドを指標とする豚肉の熟成評価法 - Google Patents
豚肉の熟成中に生成する生理活性ペプチドを含む血圧降下剤及び食品、並びにペプチドを指標とする豚肉の熟成評価法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】下記の構造式(1)〜(3)で表されるいずれかのペプチドまたはその塩から選ばれる1以上を含む血圧降下剤、食品、熟成豚肉、及び熟成豚肉の加工品または調理品、並びに下記の構造式(1)〜(3)で表されるいずれかのペプチドの量を測定する工程を含む豚肉の熟成評価方法。
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro
【選択図】なし
Description
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro
(豚肉の熟成)
6か月齢の豚(ランドレース、大ヨークシャー、デュロック種の三元交雑種)のロース肉をブロック状に切断し、それぞれのブロックに70%エチルアルコールを噴霧した後に、ポリエチレンフィルムで空気を排除しながら個別包装した。これらを4℃暗所で保管し、熟成を行なった。熟成開始前および熟成1〜10週目まで1週間ごとにブロックを取り出し、以下の分析を行うまで−80℃で冷凍保存した。
(熟成中の遊離アミノ酸含量および旨味値の変化)
熟成中における遊離アミノ酸含量の変化を調べた。冷凍保存していた豚肉の皮下脂肪の部分を除去し細切した後に4倍量の蒸留水を加え、ホモジナイズを行なった。ホモジナイズ後に、遠心分離を行なって上澄みを採取し、さらに濾過により不溶物を除去し、分析用試料とした。なお、ここでは、遊離アミノ酸としてチロシンを測定した結果のみを示す。チロシン含量は、トリクロロ酢酸でタンパク質を変性除去した後に、炭酸ソーダ試薬とフェノール試薬を用いて生じた発色を650nmにおける吸光度を測定する常法により行った。図1に示したように、熟成期間の進行とともに、チロシン含量が増え、タンパク質の分解が進んでいくことが確認された。
(熟成前後の豚肉の嗜好性の変化)
熟成による嗜好性の変化を、官能試験により評価した。冷凍保存していた豚肉(熟成前、熟成4週間、熟成8週間)を解凍し、厚さ5mmで10mm四方の肉片を熱湯(95℃)で2分間茹でたものを試料として用いた。3種の肉片をパネリストが味、香り、軟らかさ、総合評価の4項目について評価した。それぞれの項目共に、1位を3点、2位を2点、3位を1点とし、合計点を算出した。なお、パネリストは、年齢22〜24歳の男女10名(男性5名、女性5名)で構成した。表1に示したように、いずれの項目も、熟成期間とともに評価が上昇した。
(熟成中の豚肉におけるアンジオテンシンI変換酵素阻害活性の変化)
熟成中におけるアンジオテンシンI変換酵素阻害活性の変化を測定した。アンジオテンシンI変換酵素阻害活性の測定は、合成気質である馬尿酸−L−ヒスチジル−ロイシンを用いて常法(特許第3651878号に記載された方法)により実施した。豚肉からの試料の調製は、実施例2におけるチロシン含量の測定の場合と同様にして行った。図3に示したように、熟成期間の進行ととともに、アンジオテンシンI変換酵素(ACE)阻害活性の上昇が認められた。
(熟成中の豚肉で生成するアンジオテンシンI変換酵素阻害ペプチドの精製・同定)
実施例1で調製した熟成期間が8週間の豚肉から、アンジオテンシンI変換酵素阻害ペプチドを精製した。ペプチドの精製には、エタノール分画、逆相樹脂カラム(Waters社製Oasis HLB)、逆相カラム(Waters社製X−Bridge C18)を用いた高速液体クロマトグラフィー(島津製作所社製LC−VPシステム)を用いた。精製したペプチドの同定は、高速液体クロマトグラフィー/質量分析装置(島津製作所社製QP8000α)で分子量を判明させた後に、プロテインシークエンサー(島津製作所社製PPSQ−31A)を用いてアミノ酸配列を読み取り、実施した。精製・同定された3種のアンジオテンシンI変換酵素阻害ペプチドは、表2にまとめたとおりである。
(熟成した豚肉で生成するアンジオテンシンI変換酵素阻害ペプチドの血圧降下作用)
実施例5で精製・同定した3種のペプチドの血圧降下作用を、高血圧自然発症ラットを用いて検証した。その結果を、表3に示した。いずれのペプチドも、経口投与による血圧降下作用を有することが明らかにされた。
(熟成中の豚肉におけるアンジオテンシンI変換酵素阻害ペプチドの検出)
実施例5で精製・同定した3種のペプチドを熟成0〜10週間の豚肉において検出した。ペプチドの検出には高速液体クロマトグラフィー/質量分析装置(島津製作所社製QP8000α)を用い、それぞれのペプチドに該当する分子量ピーク(表2)のクロマトグラム上における出現から判定した。なお、分析用試料の調製は、実施例2に記載した方法により得た豚肉抽出液を、エタノール分画した後に逆相樹脂カラム(Waters社製Oasis HLB)に吸着した画分を採取して行った。表4に示したように、それぞれのペプチドが熟成の進行とともに出現した。実施例2〜3における嗜好性や保健的機能性の推移の関係と併せて、これらのペプチドの出現を指標として、嗜好性と保健的機能性を有する豚肉の熟成評価を行なえることが示された。
Claims (8)
- 下記の構造式(1)〜(3)で表されるいずれかのペプチドまたはその塩から選ばれる1以上を含む血圧降下剤。
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro - 下記の構造式(1)〜(3)で表されるいずれかのペプチドまたはその塩から選ばれる1以上を含む食品。
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro - 食品が、飲料、菓子、麺類、畜肉・魚肉加工品、調味料、または乳製品である請求項2に記載の食品。
- 下記の構造式(1)〜(3)で表されるいずれかのペプチドまたはその塩から選ばれる1以上を含む熟成豚肉。
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro - 下記の構造式(1)〜(3)で表されるいずれかのペプチドまたはその塩から選ばれる1以上を含む熟成豚肉の加工品または調理品。
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro - 熟成豚肉の加工品または調理品が、ハム、ソーセージ、またはトンカツである請求項5に記載の熟成豚肉の加工品または調理品。
- 下記の構造式(1)〜(3)で表されるいずれかのペプチドの量を測定する工程を含む豚肉の熟成評価法。
(1)Gly−Pro−Leu−Lys
(2)Ile−Pro−Ile−Lys
(3)Ile−Pro - ペプチドの量を、液体クロマトグラフィー、または質量分析装置により測定する請求項7に記載の豚肉の熟成評価法。
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