CN109640701A - 增强浓郁感和奶油感的酵母提取物 - Google Patents

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Abstract

课题在于，不赋予异味，此外不提高热量和盐分，增强一般加工饮食品的浓郁感。期望此时添加的物质是常规食品、安全性高。解决手段是，对一般加工饮食品适量添加酵母提取物，所述酵母提取物中，肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，游离氨基酸含量为6重量％以下，谷胱甘肽含量为0.5重量％以上，期望进一步食物纤维含量为15重量％以上。

Description

增强浓郁感和奶油感的酵母提取物
技术领域
本发明涉及具有通过添加至饮食品中而增强该饮食品的浓郁感、或者提高奶油感的效果的酵母提取物。
背景技术
味觉除了甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味的基本五味之外，还有浓郁感这一重要的因素。浓郁感难以定义，一般而言作为增强食品的浓郁感的物质，有专利文献1、专利文献2、专利文献3等的报道。特别地，专利文献3中记载的含有较多的肽和RNA的酵母提取物在不对食品赋予异味、此外不提高热量和盐分、能够赋予浓郁感方面是优异的。
然而，例如在汤中，奶油感与浓郁感一起也成为美味的要点。特别地，在制备粉末原料而得到的汤中，有时在饮用时感觉到粉状感的风味，这成为损害高级感的一个因素。因此，期望不感到粉状感的、赋予奶油风味的方法。
除此之外，用作健康食品的蛋白质饮料或蛋白质补剂、作为病人用食品的应对牛奶过敏的奶粉等有时与源自其主要成分的苦味一起，也感到粉状感的风味而不愉快，期望其减少。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2009-44978号公报
专利文献2：日本特开2005-245438号公报
专利文献3：WO2013/031571号公报
发明内容
发明所要解决的技术问题
要解决的课题是，针对一般加工饮食品，不赋予异味，此外不提高热量和盐分，进一步增强浓郁感。此外，特别是在汤、健康食品、病人用食品等中，减少粉状感而提高奶油感，或掩蔽苦味。期望此时添加于饮食品中的物质是常规食品、安全性高。
用于解决问题的技术方案
本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过将具有特定组成的酵母提取物添加至饮食品中，不会对该饮食品赋予异常的味道，能够赋予强烈的浓郁感，在此基础上提高了奶油感。此外，在呈现苦味等不愉悦的味道的食品的情况下，所添加的饮食品能够将其掩蔽。
即，本发明涉及：
(1)一种酵母提取物，其中，肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，游离氨基酸含量为6重量％以下，且谷胱甘肽含量为0.5重量％以上；
(2)一种酵母提取物，其中，肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，游离氨基酸含量为6重量％以下，且谷胱甘肽含量为0.5～4.0重量％；
(3)根据上述(1)或(2)所述的酵母提取物，其特征在于，前述酵母提取物中的食物纤维含量为15重量％以上；
(4)一种提高饮食品的浓郁感和奶油感的酵母提取物，其为上述(1)～(3)中任一项所述的酵母提取物；
(5)一种饮食品的呈味改善剂，其以上述(1)～(3)中任一项所述的酵母提取物作为有效成分。
发明的效果
根据本发明，仅通过将作为常规食品的酵母提取物少量添加于一般加工饮食品中，几乎不会赋予异常的风味，能够显著提高该饮食品的浓郁感，在此基础上能够提高奶油感。此外，对苦味或不愉悦的味道强的饮食品，能够将其掩蔽。
酵母提取物是常规食品，此外过敏原性低，因此是安全性高的呈味改善剂。
具体实施方式
以下，详细说明本发明。
本发明的酵母提取物在单位干燥重量中含有5重量％以上、期望10重量％以上、进一步期望16重量％以上的肽，且含有5重量％以上、期望10重量％以上、进一步期望20重量％以上的RNA，含有0.5重量％以上、期望0.5～4.0重量％的谷胱甘肽，且游离氨基酸的含量为6重量％以下、期望4重量％以下。这样的组成的酵母提取物尽管对饮食品的浓郁感增强的效果非常高，但几乎不会赋予异常的味道。此外，对苦味强的食品，将其掩蔽的效果优异。进一步期望除了上述的条件之外食物纤维含量为15重量％以上的酵母提取物。
本发明中所称的肽是指2个以上的氨基酸形成肽键而得到的物质，肽含量通过总氨基酸量减去游离氨基酸量而算出。后述的谷胱甘肽也包括在该肽含量中。
本发明的酵母提取物中，肽含量为5重量％以上、期望10重量％以上、进一步期望15重量％以上。另一方面，游离氨基酸含量期望低，期望为6重量％以下、进一步4重量％以下。
本发明的酵母提取物中，RNA含量为5重量％以上、进一步期望10重量％以上、进一步期望20重量％以上。与此相对的，肌苷酸含量和鸟苷酸含量期望低，分别以二钠盐七水合物换算的含量计，均期望为1重量％以下、进一步均期望为0.5重量％以下。如果肌苷酸和鸟苷酸的含量高，则对所添加的食品赋予鲜味。
本发明的谷胱甘肽是指还原型谷胱甘肽和氧化型谷胱甘肽。还原型谷胱甘肽表示具有γ-L-Glu-L-Cys-Gly的结构的三肽，氧化型谷胱甘肽是指2分子的还原型谷胱甘肽通过SS键而键合得到的物质。本发明中所称的谷胱甘肽含量是指还原型谷胱甘肽和氧化型谷胱甘肽的总计含量。
本发明的酵母提取物含有0.5重量％以上、期望0.5～4.0重量％的谷胱甘肽。如果谷胱甘肽含量大于4.0重量％，则根据所添加的食品而有时作为异味而被感觉到。
成为本发明的酵母提取物的原料的酵母菌体中，期望干燥酵母菌体中的RNA含量为6.5重量％以上、谷胱甘肽含量为0.5重量％以上。
提高酵母菌体中的RNA含量的方法是公知的，例如记载于日本特开昭52-90684号公报、日本特开11-196859号公报、日本特开2009-207464号公报等。
此外，谷胱甘肽一般包含在酵母中，只要使用其中谷胱甘肽含量为适当的酵母即可。
本发明的酵母提取物可以通过下述方式制造：将这样的酵母菌体进行培养、集菌、洗涤后，用热水使酵母菌体内的酶失活后，分离为菌体和上清液，向将细胞壁溶解酶添加至菌体而得到的提取物中，添加前述上清液中的一部分或全部，浓缩、杀菌、干燥，从而制造。步骤中，为了改变提取率，可以适当调整pH。如果使前述提取物与核酸分解酶或蛋白水解酶发生作用，则RNA含量或肽含量难以达到规定的含量，故而是不期望的。
酵母提取物中的RNA含量或肽含量不满足规定的含量的情况中，只要通过公知的方法进行浓缩即可，酵母提取物中的游离氨基酸过多的情况中，通过公知的提纯方法去除即可。
此外，也可以将多种酵母提取物混合以达到本发明的组成，从而制成本发明的酵母提取物。
这样的酵母提取物其本身几乎没有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味、浓郁感，添加至饮食品中时，强烈增强其浓郁感，此外掩蔽了不愉悦的蛋白臭或苦味。
作为这样的酵母提取物的制造中使用的酵母，可以举出面包酵母、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、圆酵母(Candida utilis，产蛋白假丝酵母)等，其中，期望使用据称RNA含量一般而言高的圆酵母。
作为本发明中能够使用的一般饮食品，可以举出：巧克力、冰淇淋、布丁、糖浆、卡仕达酱、奶油、饼干等甜味系食品；味噌、酱油、汤汁、酱料、调味汁、调味酱、蛋黄酱等调味品；低脂乳、鲜奶油、脱脂奶粉、加工奶酪、黄油、奶汁烤菜、白酱等乳加工品；火腿、香肠等畜肉加工品；鱼糕、竹轮等水产加工品；腌菜、佃煮等农产加工品；汤、畜肉提取物、海鲜提取物、果汁饮料等各种各样的食品。除此之外，可以举出蛋白质饮料、蛋白质补剂、婴幼儿奶粉。
本发明的酵母提取物相对于加工饮食品的添加量一般而言为0.01～1重量％、优选为0.02～0.3重量％、进一步优选为0.04～0.08重量％。如果为该范围，则能够显著且自然地增强加工饮食品的浓郁感，此外能够提高奶油感、或者掩蔽苦味。在比0.01％更少的添加量的情况下，观察不到这些效果，此外，如果含有多于1％，则酵母提取物本身的风味变得显著，此外，成本上也不优选。
实施例
以下，举出实施例来详细说明本发明。但是，本发明不限于以下的方式。
实施例中的各测定方法、试验方法如下所述。
＜游离氨基酸含量测定方法＞
将酵母提取物样品溶解于0.02N-HCl，制成测定样品。样品使用氨基酸分析计(日立高速氨基酸分析计L-8900)来测定。
＜总氨基酸含量测定方法＞
将酵母提取物样品溶解于6N-HCl，在110℃下静置24小时而水解。将该样品的一部分用0.02N-HCl稀释，制成总氨基酸测定样品。样品使用氨基酸分析计(日立高速氨基酸分析计L-8900)来测定。
＜肽含量测定方法＞
肽含量通过总氨基酸含量减去游离氨基酸含量而算出。
＜RNA含量测定方法＞
将酵母提取物样品溶解于超纯水，制成测定样品，通过HPLC法测定。柱使用AsahipakHPLC column GS-320H，洗脱液使用0.1M磷酸钠缓冲液。检测波长设为260nm。
＜谷胱甘肽含量测定方法＞
谷胱甘肽浓度的测定按照DTNB-HPLC法(Journal of Chromatography,194(1980)424-428)来进行。本申请的谷胱甘肽含量是指将还原型和氧化型谷胱甘肽加和而得到的总谷胱甘肽含量。
＜食物纤维含量测定方法＞
在财团法人日本食品分析中心，通过酶-重量法来测定。
＜感官试验实施方法＞
通过5名专门小组成员，针对实施例样品、比较例样品进行味道的感官试验，与对照用样品的味道相比，将浓郁感、奶油感、苦味、异味等以分数进行评价。
酵母提取物的取得方法
＜制造例1＞
将产蛋白假丝酵母Cs7529株(FERM BP-1656株)的10％菌体悬浮液1000ml用10N-硫酸调整至pH3.5，在60℃下进行30分钟加热处理后，通过离心分离而分离为菌体和上清液，将上清液用碱调整至pH7，作为液体(a)。
将所得菌体用水洗涤，去除硫酸和多余的提取物。将本菌体用水调整至菌体浓度10％，悬浮后，在90℃下加热30分钟，使菌体内酶完全失活，调整至40℃、pH7.0，添加细胞壁溶解酶(“Tsunikaze”大和化成制)0.5g，反应4小时，提取提取物。通过离心分离而去除菌体残渣，向所得上清液中，添加前述液体(a)之中的15％，浓缩、喷雾干燥，得到酵母提取物粉末31g。所得酵母提取物(以下称为“酵母提取物1”)中，肽含量19.4重量％、RNA含量29.4重量％、游离氨基酸含量1.8重量％、还原型谷胱甘肽含量0.8重量％、氧化型谷胱甘肽含量0.1重量％、食物纤维含量22.1重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％。
＜制造例2＞
制造例1中，将液体(a)的添加量从15％替代为30％，除此之外，以与制造例1同样的方式进行，得到制造例2的酵母提取物粉末。所得酵母提取物(以下称为“酵母提取物2”)中，肽含量20.0重量％、RNA含量28.4重量％、游离氨基酸含量3.2重量％、还原型谷胱甘肽含量1.6重量％、氧化型谷胱甘肽含量0.2重量％、食物纤维含量21.4重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％。
＜制造例3＞
制造例1中，将液体(a)的添加量从15％替代为60％，除此之外，以与制造例1同样的方式进行，得到制造例3的酵母提取物粉末。所得酵母提取物(以下称为“酵母提取物3”)中，肽含量20.1重量％、RNA含量26.9重量％、游离氨基酸含量5.0重量％、还原型谷胱甘肽含量2.7重量％、氧化型谷胱甘肽含量0.3重量％、食物纤维含量20.5重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％。
＜实施例1、比较例1～4＞对奶油蘑菇汤的添加效果
按照表1所示的配比混合原材料，溶解，制备对照、实施例1、比较例1、比较例2、比较例3、比较例4的奶油蘑菇汤。
所使用的各酵母提取物和其组成是：酵母提取物3(肽含量20.1重量％、RNA含量26.9重量％、游离氨基酸含量5.0重量％、谷胱甘肽含量3.0重量％、食物纤维含量20.5重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％)、酵母提取物4(肽含量18.7重量％、RNA含量30.4重量％、游离氨基酸含量0.5重量％、谷胱甘肽含量0.0重量％、食物纤维含量22.7重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％)、酵母提取物5(肽含量22.09重量％、RNA含量0.00重量％、游离氨基酸含量1.26％、谷胱甘肽含量0.0重量％、食物纤维含量33.3重量％)、酵母提取物6(肽含量32.1重量％、RNA含量9.8重量％、游离氨基酸含量27.2重量％、谷胱甘肽含量17.4重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.2重量％)。
[表1]
奶油蘑菇汤(100mL)
实施味道的感官评价，将实施例1、比较例1、比较例2、比较例3、比较例4的汤分别与对照的汤进行对比的结果是，实施例1的奶油蘑菇汤与对照的汤相比，浓郁感和奶油感显著提高。比较例1中，浓郁感和奶油感也提高，但实施例1更显著。比较例2中，与对照相比强烈感觉到鲜味，未发现到浓郁感和奶油感的提高。比较例3中，与对照相比浓郁感感觉到增强，但赋予了独特的异味，奶油感的提高小。比较例4中，与对照相比略微感觉到异味，未发现奶油感的提高。
由以上的结果，作为本发明的酵母提取物的酵母提取物3与作为其他酵母提取物的酵母提取物4、5、6相比，在奶油蘑菇汤中，浓郁感和奶油感的增强效果优异。
＜实施例2、比较例5～7＞对奶酪汤的添加效果
按照表2所示的配方混合原材料，溶解，制备对照、实施例2、比较例5、比较例6、比较例7的奶酪汤。
所使用的各酵母提取物和其组成是：酵母提取物3(肽含量20.1重量％、RNA含量26.9重量％、游离氨基酸含量5.0重量％、谷胱甘肽含量3.0重量％、食物纤维含量20.5重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％)、酵母提取物4(肽含量18.7重量％、RNA含量30.4重量％、游离氨基酸含量0.5重量％、谷胱甘肽含量0.0重量％、食物纤维含量22.7重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％)、酵母提取物5(肽含量22.09重量％、RNA含量0.00重量％、游离氨基酸含量1.26％、谷胱甘肽含量0.0重量％、食物纤维含量33.3重量％)、酵母提取物6(肽含量32.1重量％、RNA含量9.8重量％、游离氨基酸含量27.2重量％、谷胱甘肽含量17.4重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.2重量％)。
[表2]
奶酪汤(100mL)
实施味道的感官评价，将实施例2、比较例5、比较例6、比较例7的汤分别与对照的汤进行对比的结果是，实施例2的奶酪汤与对照的汤相比，浓郁感和奶油感显著提高。比较例5中，浓郁感和奶油感也提高，但实施例2更显著。比较例6中，赋予了鲜味，未发现到浓郁感和奶油感的提高。比较例7中，与对照相比浓郁感感觉到增强，但略微赋予了异味，奶油感的提高小。
由以上的结果，作为本发明的酵母提取物的酵母提取物3与作为其他酵母提取物的酵母提取物4、5、6相比，在奶酪汤中，浓郁感和奶油感的增强效果也优异。
＜实施例3、比较例8～9＞对蛋白质饮料的添加效果
将市售的蛋白质“MUSCLE MILK”(CytoSport Inc.制)粉末70g溶解于300ml的水，制成对照的蛋白质饮料。该蛋白质粉末的原材料是酪蛋白、乳蛋白、乳清蛋白、乳铁蛋白、L-谷氨酰胺、牛磺酸、植物油脂等。
向对照的蛋白质饮料50ml中，添加酵母提取物2(肽含量20.0重量％、RNA含量28.4重量％、游离氨基酸含量3.2重量％、谷胱甘肽含量1.8重量％、食物纤维含量21.4重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％)0.03g，溶解，将其记作实施例3的评价用样品。
此外，替代酵母提取物2，制备添加了酵母提取物4(肽含量18.7重量％、RNA含量30.4重量％、游离氨基酸含量0.5重量％、谷胱甘肽含量0.0重量％、食物纤维含量22.7重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％)0.03g的物质、添加了酵母提取物5(肽含量22.09重量％、RNA含量0.00重量％、游离氨基酸含量1.26％、谷胱甘肽含量0.0重量％、食物纤维含量33.3重量％)0.03g的物质，分别记作比较例8、比较例9的评价用样品。
实施味道的感官评价，将实施例3、比较例8、比较例9的蛋白质饮料与对照分别对比。其结果是，对照的蛋白质饮料感觉到粉状感，与此相对地，实施例3的蛋白质饮料抑制了粉状感，是奶油性的且还赋予了浓郁感，易于饮用。比较例8的蛋白质饮料比实施例3差，但奶油感和浓郁感也提高。比较例9的蛋白质饮料没有解决粉状感，此外感觉到异味。
＜实施例4、比较例10～11＞对婴幼儿水解型奶(日语：ペプチドミルク)的添加效果
将牛奶蛋白质全部分解为肽的婴幼儿奶粉、即婴幼儿水解型奶(森永乳业株式会社制“E-AKACHAN”)通过标准的方法冲调，记作对照的奶。
向对照的奶中，添加酵母提取物1(肽含量19.4重量％、RNA含量29.4重量％、游离氨基酸含量1.8重量％、谷胱甘肽含量0.9重量％、食物纤维含量22.1重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％)0.10重量％，溶解，记作实施例4的奶。
此外，制备向对照的奶中添加0.10重量％的酵母提取物4并溶解的物质、添加0.10重量％的酵母提取物5并溶解的物质，分别记作比较例10、比较例11的评价用样品。
实施味道的感官评价，将实施例4、比较例10、比较例11的样品与对照分别对比。其结果是，对照的奶有些许苦味，与此相对地，实施例4的奶的苦味几乎被掩蔽，此外感觉不到粉状感，是奶油的。比较例10的奶的苦味也几乎被掩蔽，虽然比实施例4差但奶油感是提高的。比较例11的奶感觉到异味。
＜实施例5、比较例12～13＞对奶过敏婴幼儿奶粉的添加效果
将含有乳清蛋白消化物、酪蛋白消化物的奶过敏婴幼儿奶粉(森永乳业株式会社制“MA-mi”)通过标准的方法冲调，记作对照的过敏用奶。
向对照的过敏用奶中，添加酵母提取物2(肽含量20.0重量％、RNA含量28.4重量％、游离氨基酸含量3.2重量％、谷胱甘肽含量1.8重量％、食物纤维含量21.4重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％、肌苷酸含量0.1重量％、鸟苷酸含量0.1重量％)0.10重量％，溶解，记作实施例5的奶。
此外，制备向对照的过敏用奶中添加0.10重量％的酵母提取物4并溶解的物质、添加0.10重量％的酵母提取物5并溶解的物质，分别记作比较例12、比较例13的评价用样品。
实施味道的感官评价，将实施例5、比较例12、比较例13的样品与对照分别对比。其结果是，对照的过敏用奶具有蛋白质消化物特有的气味和些许苦味，与此相对地，实施例5的奶掩蔽了特有的气味和苦味，变为略微感觉到甜味的柔顺味道，达到接近普通的婴幼儿奶的味道。比较例12的奶的气味和苦味也被掩蔽，但柔顺感不及实施例5。比较例13的奶感觉到异味。
如上所述，本发明的酵母提取物在添加至食品中时，显著赋予了浓郁感和奶油感，此外苦味的掩蔽也优异，提高了饮食品的高级感和易于饮用性。
工业实用性
本发明的酵母提取物通过添加至一般饮食品中，能够显著提高浓郁感或奶油感。此外，如果添加至具有苦味等不愉悦味道的饮食品中，则示出掩蔽效果。据此，能够适合地用于想要提高浓郁感或奶油感的汤、或者避免粉状感或不愉悦味道的保健食品、病人用食品等。

Claims (5)

1.一种酵母提取物，其中，肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，游离氨基酸含量为6重量％以下，且谷胱甘肽含量为0.5重量％以上。
2.一种酵母提取物，其中，肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，游离氨基酸含量为6重量％以下，且谷胱甘肽含量为0.5～4.0重量％。
3.根据权利要求1或2所述的酵母提取物，其特征在于，所述酵母提取物中的食物纤维含量为15重量％以上。
4.一种提高饮食品的浓郁感和奶油感的酵母提取物，其为权利要求1～3中任一项所述的酵母提取物。
5.一种饮食品的呈味改善剂，其以权利要求1～3中任一项所述的酵母提取物作为有效成分。
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