JP2016073278A - 起泡性水中油型乳化物、焼成品、及び焼成品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】起泡性水中油型乳化物は、0.3〜6.5質量%の乳蛋白質及び/又は乳蛋白質分解処理物からなる成分と、糖アルコール全体の質量に対する2糖アルコールの含有量が40〜70質量%である、10〜50質量%の糖アルコールと、を含む。上記成分と糖アルコールとの比は、1:4〜100であることが好ましい。焼成品は、水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を含む生地組成物の焼成品である。焼成品の製造方法は、上記水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を混合して生地組成物を調製する工程と、該生地組成物を焼成し、焼成品を得る工程と、を有する。
【選択図】図1
Description
前記生地組成物を焼成し、焼成品を得る工程と、を有する、焼成品の製造方法。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、0.3〜6.5質量%の乳蛋白質及び/又は乳蛋白質分解処理物からなる成分と、糖アルコール全体の質量に対する2糖アルコールの含有量が40〜70質量%である、10〜50質量%の糖アルコールと、を含む。本発明の起泡性水中油型乳化物は、これにより、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有する。また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、さらに、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることができる。なお、本明細書において、焼成品の食感とは、具体的には、焼成品のソフトさ及び口溶けのことを指し、焼成品の形状とは、フラットな形状であることを指す。
本発明における乳蛋白質及び/又は乳蛋白質分解処理物からなる成分は、水中油型乳化物全体の質量に対する含有量が、0.3〜6.5質量%である。
本発明における糖アルコールは、糖アルコール全体の質量に対する2糖アルコールの含有量が40〜70質量%であり、水中油型乳化物全体の質量に対する含有量が、10〜50質量%である。本発明における糖アルコールは、水分を含んだ形態で含まれてもよく、水分を含まない形態で含まれてもよい。本発明における糖アルコールが、水分を含んだ形態で含まれる場合、水と糖アルコールとの混合物中における糖アルコールの含有量は、特に限定されないが、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有し、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることから、固形分として60質量%以上であることが好ましく、65質量%以上であることがより好ましく、70質量%以上であることがさらに好ましい。また、水と糖アルコールとの混合物中における水の含有量は、特に限定されないが、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有し、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることから、40質量%以下であることが好ましく、35質量%以下であることよりが好ましく、30質量%以下であることがさらに好ましい。
本発明の起泡性水中油型乳化物における油脂は、特に限定されないが、例えば、パーム油、ヤシ油、パーム核油、豚脂(ラード)、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油(硬化及びエステル交換のうち1以上の処理がなされたもの)等が挙げられる。これらは、1種あるいは2種以上を選択して含有させることが好ましい。起泡性を損なわないという観点から、常温で流動状を呈する油脂が好ましく、風味の観点から、菜種油や分別乳脂軟質部等がより好ましい。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記で述べたものの他に、従来の公知の任意の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような成分として、乳化剤、乳、乳製品、上記の乳蛋白質以外の蛋白質、糖アルコール以外の糖質、増粘剤、塩類、酸味料、pH調整剤、抗酸化剤、ビタミンC等のビタミン類、香辛料、着色成分、香料、酵素等が挙げられる。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、従来の公知の方法により製造することができる。例えば、本発明の起泡性水中油型乳化物に含まれる油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、そのまま容器に充填するか、または、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。
本発明の焼成品は、上記の本発明に係る水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を含む生地組成物の焼成品である。
本発明における生地組成物調製工程は、上記の本発明に係る水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を混合して生地組成物を調製する工程である。
本発明における焼成品を得る工程は、生地組成物を焼成し、焼成品を得る工程である。
水に、後述する表4の処方のとおりに、乳蛋白質又は乳蛋白質分解処理物と、以下の表1に示すとおりの処方の糖アルコールをそれぞれ分散させ、70℃まで加熱した水相に、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルとの混合物)と油脂(菜種油、又は分別乳脂軟質部)を混ぜ合わせた油相を加え、乳化を行った。次いで、冷却・攪拌を行い、実施例1〜9、比較例1〜7に係る起泡性水中油型乳化物を調製した。
なお、表1中の各糖アルコールの主成分は、「1糖アルコール」は、ソルビトールであり、「2糖アルコール」は、マルチトールであり、「3糖アルコール」は、マルトトリイトールである。また、「4糖アルコール以上」は、4糖以上の「オリゴ糖アルコール」である。
実施例1〜9、比較例1〜7に係る起泡性水中油型乳化物の乳化状態、生地分散性を評価した。また、スポンジケーキを製造後、それぞれのスポンジケーキを20℃で1日間保存し、その後、実施例1〜9、比較例1〜7に係るスポンジケーキを用いて、スポンジ食感、スポンジ形状、スポンジボリュームについて、評価を行った。
乳蛋白質分解処理物A:ホエイ由来、平均分子量65000
乳蛋白質分解処理物B:カゼイン由来、平均分子量40000
乳蛋白質:ホエイ由来
Claims (9)
- 0.3〜6.5質量%の乳蛋白質及び/又は乳蛋白質分解処理物からなる成分と、糖アルコール全体の質量に対する2糖アルコールの含有量が40〜70質量%である、10〜50質量%の糖アルコールと、を含む起泡性水中油型乳化物。
- 前記成分と前記糖アルコールとの比が、1:4〜100である請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記成分が、ホエイ由来の乳蛋白質及び/又は乳蛋白質分解処理物を含む、請求項1又は2記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記成分が、更に、カゼイン由来の乳蛋白質及び/又は乳蛋白質分解処理物を含む、請求項3に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記成分が、乳蛋白質分解処理物からなる、請求項1から4のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物。
- 請求項1から5いずれかに記載の起泡性水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を含む生地組成物の焼成品。
- 前記生地組成物中の前記液卵の含有量が、前記穀粉100質量部に対して120質量部以下である、請求項6記載の焼成品。
- 請求項1から5いずれかに記載の起泡性水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を混合して生地組成物を調製する工程と、
前記生地組成物を焼成し、焼成品を得る工程と、を有する、焼成品の製造方法。 - 前記生地組成物中の前記液卵の含有量が、前記穀粉100質量部に対して120質量部以下である、請求項8記載の焼成品の製造方法。
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