JP2016049079A - 加工食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】 本発明は、肉の食感に近い歯ごたえや歯触りを呈するとともに、様々な調理品を再現することができ、さらに、風味を落とすことなく長期の保存が可能な加工食品を提供することにある。【解決手段】 おからを主原料とした加工食品であって、おから粉末にコンニャク粉とカルシウムを添加しており、おから粉末とコンニャク粉とカルシウムの撹拌混合物を煮沸して凝固した後に冷凍することにより、内部に多数の空隙を有する冷凍物を形成したことを特徴とする。【選択図】 図１
Description
本発明は、様々な種類の調理品を別の原料で再現する加工食品に関する。
おからを主原料としてハンバーグや鳥の唐揚げ等の肉料理を再現した加工食品があった。これらの食品は、おからを擂り潰した固形物の表面にタレ等の調味料を加えたもの、あるいは表面に衣を付けて揚げることにより、肉料理の味覚や食感に近づけたものである。
おからを主原料とする肉料理を再現した食品は、おからそのものはほぼ無味であることから、上記の料理に使用するソースやタレの味のみで所望の肉料理を再現している。このことから、食品の食感や歯触りはおからそのものであり、肉の食感には程遠いものであった。さらに、おからをそのまま擂り潰して固めるだけのものであったことから、賞味期限が短期であり、その提供方法が販売店で調理するか、あるいは、外気に触れない真空パックなどでの提供方法に限られる。これにより、加工食品を販売店やエンドユーザーに提供する場合に流通面で大変な不都合があった。
本発明は、以上に述べたような実情に鑑みてなされてものであり、肉の食感に近い歯ごたえや歯触りを呈するとともに、様々な調理品を再現することができ、さらに、風味を落とすことなく長期の保存が可能な加工食品を提供することにある。
本発明は、おからを主原料とした加工食品であって、おから粉末にコンニャク粉とカルシウムを添加しており、おから粉末とコンニャク粉とカルシウムの撹拌混合物を煮沸して凝固した後に冷凍することにより、内部に多数の空隙を有する冷凍物を形成したことを特徴とする。
本発明によれば、おから粉末とコンニャク粉とカルシウムの撹拌混合物を煮沸後に凝固させて冷凍することにより、混合物内に多数の空隙を有する食品が形成される。そして、上記の食品を揚げる、あるいは、焼く、煮る、漬ける等して様々な方法で調理したものを食したときには、歯で各空隙を潰したときに、肉特有の筋繊維の歯ごたえと食感を味わうことができる。これにより提供される加工食品は、ソースやタレなどの調味料や衣を付けて揚げるといった視覚的な食品の再現に留まらず、その食感においても肉料理に近い状態のものを再現できることから、低カロリーで栄養価の高いおからをベースとした肉に替わる食品が提供できる。また、上記した独特な食感は、菓子や明太子等の魚肉調理品なども再現することができ、その加工食品としての適用範囲は広い。さらに、本発明の加工食品は、冷凍して提供されるものであることから、長期的な保管が可能であり、賞味期限や食品提供の形態を制限されることなく様々展開できる。
本発明による加工食品について、その実施形態を以下に説明する。
本実施による加工食品は、おからを主原料としており、上記のおから粉末に対し、コンニャク粉とカルシウムを添加した混合物を冷凍食品として提供するものである。
本実施による加工食品は、おからを主原料としており、上記のおから粉末に対し、コンニャク粉とカルシウムを添加した混合物を冷凍食品として提供するものである。
本実施による加工食品は、図２（ａ）（ｂ）に示すように、以下の工程を経て形成される。
第一の工程として、おから粉末１５０ｇと、コンニャク粉１０ｇと、約４０℃に調整した水２５０ｇを容器（以下、第一容器３とする）内で撹拌する。
第二の工程として、別の容器（以下、第二容器４とする）内でカルシウム１．５ｇと常温の水１００ｇを入れた希釈水を形成する。さらに、希釈水を上記の第一容器内に投入して第一の工程で形成した混合物と一緒に撹拌する。
第三の工程として、第一容器３の中に常温の水を投入し、第二の工程を経て形成された撹拌混合物５を１５分間煮沸する。これにより、撹拌混合物５は殺菌ととともに凝固していく。
第四の工程として、第三の工程で形成された凝固物６を冷凍庫７内にてマイナス１８℃以下で約１８０分冷凍し、固い冷凍混合物を得る。
以上の第一乃至第四の各工程を経て冷凍加工食品１を得ることができる。
第一の工程として、おから粉末１５０ｇと、コンニャク粉１０ｇと、約４０℃に調整した水２５０ｇを容器（以下、第一容器３とする）内で撹拌する。
第二の工程として、別の容器（以下、第二容器４とする）内でカルシウム１．５ｇと常温の水１００ｇを入れた希釈水を形成する。さらに、希釈水を上記の第一容器内に投入して第一の工程で形成した混合物と一緒に撹拌する。
第三の工程として、第一容器３の中に常温の水を投入し、第二の工程を経て形成された撹拌混合物５を１５分間煮沸する。これにより、撹拌混合物５は殺菌ととともに凝固していく。
第四の工程として、第三の工程で形成された凝固物６を冷凍庫７内にてマイナス１８℃以下で約１８０分冷凍し、固い冷凍混合物を得る。
以上の第一乃至第四の各工程を経て冷凍加工食品１を得ることができる。
上記の各工程を経て得られた冷凍加工食品１は、図１（ａ）のように、表面に凹凸のある形状となる。さらに、上記の冷凍加工食品１の内部は、図１（ｂ）のように、無数の空隙２が形成されている。そして、上記のような冷凍加工食品１の表面に片栗粉等を水で溶かした衣のベースを付着させて揚げたものが、図３（ａ）の手羽端を再現した加工食品８である。この手羽端を再現した加工食品８を食したときには、歯で加工食品８を噛んで押し潰したときに、無数の空隙２が潰れて歯ごたえに変化が生じることで、肉の筋繊維に似たような食感となる。また、煮沸する時間と冷凍時間を適宜調整することによって、これに対応して上記の空隙２の大きさを変えることができるので、それを応用して鶏肉や豚肉、牛肉などの食感を再現できるようになる。
本発明の加工食品は、肉料理以外に菓子としても提供できる。
図３（ｂ）のように、上記の第一乃至第四の各工程を経て得られた冷凍加工食品１の表面にシロップを塗布したものである。
このように形成した菓子９は、内部の無数の空隙２にシロップが浸漬していくことで、モチのような食感を呈しつつ、人が食べたときには歯で内部の空隙を潰したときに、各空隙２にそれぞれ浸漬したシロップがもちっとした触感となって口の中に広がるパイのような新しい食感を持つ菓子９となる。
また、上記した第四の工程の後に得られた冷凍混合物に衣やシロップなどで一旦調理した加工食品は、再び冷凍庫７に入れて冷凍することにより、冷凍食品として提供することもできる。したがって、調理されていない無味の冷凍加工食品１として提供することはもちろんのこと、上記した手羽端やその他肉料理、菓子や魚肉調理品を再現した冷凍加工食品１としても提供することができる。
図３（ｂ）のように、上記の第一乃至第四の各工程を経て得られた冷凍加工食品１の表面にシロップを塗布したものである。
このように形成した菓子９は、内部の無数の空隙２にシロップが浸漬していくことで、モチのような食感を呈しつつ、人が食べたときには歯で内部の空隙を潰したときに、各空隙２にそれぞれ浸漬したシロップがもちっとした触感となって口の中に広がるパイのような新しい食感を持つ菓子９となる。
また、上記した第四の工程の後に得られた冷凍混合物に衣やシロップなどで一旦調理した加工食品は、再び冷凍庫７に入れて冷凍することにより、冷凍食品として提供することもできる。したがって、調理されていない無味の冷凍加工食品１として提供することはもちろんのこと、上記した手羽端やその他肉料理、菓子や魚肉調理品を再現した冷凍加工食品１としても提供することができる。
１ 冷凍加工食品
２ 空隙
３ 第一容器
４ 第二容器
５ 撹拌混合物
６ 凝固物
７ 冷凍庫
８ 手羽端を再現した加工食品
９ 菓子
２ 空隙
３ 第一容器
４ 第二容器
５ 撹拌混合物
６ 凝固物
７ 冷凍庫
８ 手羽端を再現した加工食品
９ 菓子
Claims (1)
- おからを主原料とした加工食品であって、おから粉末にコンニャク粉とカルシウムを添加しており、おから粉末とコンニャク粉とカルシウムの撹拌混合物を煮沸して凝固した後に冷凍することにより、内部に多数の空隙を有する冷凍物を形成したことを特徴とする加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014178041A JP2016049079A (ja) | 2014-09-02 | 2014-09-02 | 加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP2014178041A JP2016049079A (ja) | 2014-09-02 | 2014-09-02 | 加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2016049079A true JP2016049079A (ja) | 2016-04-11 |
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ID=55657122
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2014178041A Pending JP2016049079A (ja) | 2014-09-02 | 2014-09-02 | 加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2016049079A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2022080345A1 (ja) * | 2020-10-14 | 2022-04-21 | 日乃食工業株式会社 | もやし含有食品の製造方法、肉様食品、加熱された食品及び非乾燥食品 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002272401A (ja) * | 2001-03-19 | 2002-09-24 | Tetsuko Okada | おから食材 |
| JP2007312680A (ja) * | 2006-05-25 | 2007-12-06 | Ohkawa Ltd | 加工食材の製造方法および加工食材 |
| JP2009039044A (ja) * | 2007-08-09 | 2009-02-26 | Nippon Flour Mills Co Ltd | おからこんにゃく及びその製造方法 |
| JP2011142881A (ja) * | 2010-01-18 | 2011-07-28 | Ajinomoto Co Inc | 低タンパク肉様食品の製造法 |
-
2014
- 2014-09-02 JP JP2014178041A patent/JP2016049079A/ja active Pending
Patent Citations (4)
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| Title |
|---|
| コンニャクなのに肉？おからコンニャク特集, JPN6017017981, 23 May 2012 (2012-05-23), ISSN: 0003561476 * |
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| WO2022080345A1 (ja) * | 2020-10-14 | 2022-04-21 | 日乃食工業株式会社 | もやし含有食品の製造方法、肉様食品、加熱された食品及び非乾燥食品 |
| JPWO2022080345A1 (ja) * | 2020-10-14 | 2022-04-21 | ||
| JP2022064541A (ja) * | 2020-10-14 | 2022-04-26 | 日乃食工業株式会社 | 肉様食品の製造方法 |
| JP7244973B2 (ja) | 2020-10-14 | 2023-03-23 | 日乃食工業株式会社 | もやし含有食品の製造方法、肉様食品、加熱された食品及び非乾燥食品 |
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