JP2015159759A - 麺類用小麦粉及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の麺類用小麦粉は、軟質小麦を原料とし、平均粒径35μm以下且つ損傷澱粉量5質量%以下である。前記軟質小麦は、アメリカ産のウエスタンホワイト、ソフトホワイト、ホワイトクラブ又はソフトレッドウインターを含むことが好ましい。本発明の麺類用小麦粉は、好ましくは、軟質小麦を粉砕し、その粉砕物の一部又は全部を再び粉砕して得られる。
【選択図】なし
Description
また本発明は、前記麺類用小麦粉を20質量%以上含む原料を用いて得られた麺類である。
第1工程:軟質小麦を粉砕し、平均粒径50μm以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分(平均粒径50μm未満の画分)とに分級し、該大粒子画分を採取する。
第2工程:第1工程で採取された大粒子画分を粉砕し、その粉砕物と前記他の画分とを混合し、その混合物から平均粒径35μm以下の微粒子画分を採取する。
原料小麦として、軟質小麦であるアメリカ産のウエスタンホワイト(WW)のみを用い、原料小麦を粉砕し、その粉砕物の一部を再び粉砕して、目的とする麺類用小麦粉を得た。より具体的には、先ず、原料小麦をロール式粉砕により粉砕し、その粉砕物を分級して、平均粒径50μm以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分(平均粒径50μm未満の画分)とに分け、該大粒子画分を採取する(第1工程)。次に、この大粒子画分を衝撃式粉砕により粉砕し、その粉砕物を前記他の画分に混合し、その混合物を分級して、平均粒径が下記表1に示す数値である微粒子画分と、該微粒子画分よりも平均粒径が大きい画分(不要画分)とに分け、該微粒子画分のみを採取して、目的とする麺類用小麦粉を得た(第2工程)。麺類用小麦粉の損傷澱粉量の調整は、前記第2工程において大粒子画分の衝撃式粉砕の粉砕条件を適宜変更することで実施した。
損傷澱粉量の増加を目的として、前記第1工程のロール式粉砕において、滑面ロール(smooth roller)のロール間隔を狭めて粉砕し、また、前記第2工程の衝撃式粉砕の粉砕能力を高めた。それ以外は、実施例1と同様にして麺類用小麦粉を得た。
前記第1工程においてロール式粉砕により得られた粉砕物をそのまま麺類用小麦粉として用いた。
小麦粉100質量部に食塩4質量部及び水37質量部を加え、減圧下(−600mmHg)で高速で3分間、低速で7分間混捏した後、30分間熟成させて生地を得る。得られた生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を3.0mmとした後、切刃(♯9角)で麺線に切出し、生うどんを得る。
前記〔うどんの製法〕によりうどんを製造する際の製麺適性について、下記評価基準に基づいて10名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
5点:吸水及び生地伸展性が良く、べとつきもない。
4点:吸水及び生地伸展性がやや良く、べとつきも少ない。
3点:吸水及び生地伸展性、べとつき共に普通。
2点:吸水及び生地伸展性がやや劣り、多少べとつきがある。
1点:吸水及び生地伸展性が劣り、べとつきが多い。
評価対象の生うどんを20分間茹でて茹うどんを得た。得られた茹うどんの食感について、下記評価基準に基づいて10名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
5点:かなりモチモチした良好な食感である。
4点:モチモチした良好な食感である。
3点:ややモチモチしたまあまあ良好な食感である。
2点:モチモチした食感にやや欠ける。
1点:モチモチした食感に欠ける。
Claims (5)
- 軟質小麦を原料とし、平均粒径35μm以下且つ損傷澱粉量5質量%以下である麺類用小麦粉。
- 前記軟質小麦は、アメリカ産のウエスタンホワイト、ソフトホワイト、ホワイトクラブ又はソフトレッドウインターを含む請求項1に記載の麺類用小麦粉。
- 前記軟質小麦を粉砕し、その粉砕物の一部又は全部を再び粉砕して得られる請求項1又は2に記載の麺類用小麦粉。
- 請求項1〜3の何れか一項に記載の麺類用小麦粉を20質量%以上含む原料を用いて得られた麺類。
- 請求項1又は2に記載の麺類用小麦粉の製造方法であって、
軟質小麦を粉砕し、平均粒径50μm以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該大粒子画分を採取する第1工程と、
前記大粒子画分を粉砕し、その粉砕物と前記他の画分とを混合し、その混合物から平均粒径35μm以下の微粒子画分を採取する第2工程とを有する、麺類用小麦粉の製造方法。
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