JP2015123049A - 発酵豆乳飲料及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
従って、本発明の課題は、味が良好で酸味の弱い発酵豆乳飲料及びその製造法を提供することにある。
〔2〕ペディオコッカス・ペントサセウスに属する植物由来乳酸菌が、ペディオコッカス・ペントサセウス Sn26(NITE P−01783)である〔1〕記載の発酵豆乳飲料の製造法。
〔3〕糖を添加することなく発酵させるものである〔1〕又は〔2〕記載の発酵豆乳飲料の製造法。
〔4〕得られる発酵豆乳飲料のpHが6〜7である〔1〕〜〔3〕のいずれかに記載の発酵豆乳飲料の製造法。
〔5〕前記植物由来乳酸菌の生菌数が1×108CFU/ml以上である〔1〕〜〔4〕のいずれかに記載の発酵豆乳飲料の製造法。
〔6〕糖を添加して発酵させた後、急速攪拌する〔2〕又は〔5〕記載の発酵豆乳飲料の製造法。
〔7〕〔1〕〜〔6〕のいずれかに記載の製造法により得られる発酵豆乳飲料。
一方、糖を添加して発酵させた場合には凝固した発酵物であって、pHの低いものが得られる。
(1)使用菌株
すんき漬から分離されたPediococcus pentosaceus Sn26(NITE P−01783)を用いた。
以下の4種類を用いた。
・芝霧(S社)
・ナカセンナリ+カナダ産ホクト(1:1)(S社)
・タチナガハ(T社)
・中国産(市販 A社)
(3)実験方法
豆乳培地の作製:市販A社の豆乳は滅菌済みのため、Sn26を用いた発酵豆乳の作製にはそのまま使用した。S社およびT社の豆乳は、オートクレーブ(121℃、10min)滅菌を行い使用した。また、蒸留水に20%のグルコースを添加し、オートクレーブ(121℃、15min)滅菌して20%グルコース液を作製した。
乳酸菌の培養には、2%グルコース添加豆乳培地とグルコース無添加豆乳培地を使用した。2%グルコース添加豆乳培地は、滅菌済みの豆乳900mlに20%グルコース液100mlを混合(豆乳:2%グルコース液=9:1)した。また、グルコース無添加培地は、グルコース液の代わりに滅菌水を使用した。
a.糖添加豆乳培地でのSn26生菌数は、大豆固形成分が13.0%以上のもので高値を示した。また、すべての豆乳で凝固形状を示した。(表2)
b.糖無添加豆乳培地ではすべての豆乳で非凝固形状をとり、すべて中性pHであった。しかし、Sn26生菌数は、S社豆乳がもっとも多かった。(表3)。
c.糖添加では乳酸を多量に産生し、糖無添加では乳酸が10分の1に減少するので、糖の存在有無でSn26の代謝系が変わると考えられた。(表2、表3)
原料に用いた豆乳と、Sn26株による発酵豆乳(糖無添加)中の、イソフラボン組成を測定した。イソフラボン組成は、高速液体クロマトグラフィー(質量分析装置付属)により測定した。
その結果を表4に示す。
(1)使用乳酸菌:
P. pentosaceus Sn26 (NITE P−01783)
L. plantarum 4659 (すんき由来乳酸菌)
L.fermentum 4660 (すんき由来乳酸菌)
(2)使用豆乳
芝霧(pH7.2)(S社)
(3)実験方法
実施例1と同じ方法を用いた。
(4)結果
a.芝霧(S社)豆乳では、すべての乳酸菌株で糖添加および無添加で同等に増殖した。しかし、pHが下がらず非凝固になるのはSn26の糖無添加のみであり、これはSn26特有の機能であった。(表5,表6)
b.糖添加と糖無添加でpHに違いが見られたSn26の乳酸量は、糖無添加では糖添加の約10分の1まで低下していた。L.fermentum 4660はヘテロ発酵のため、他の菌株に比べて乳酸量は少なかった。他の乳酸菌の乳酸量は糖添加と無添加の間で乳酸量の変化はなかった。これらのことから、Sn26株は他の菌株とは違い、糖無添加のときは解糖系のピルビン酸→乳酸の系を使わず、他の代謝系でエネルギーを得ていると考えられた。(表5,表6)
(1)使用豆乳
芝霧(S社)
(2)試験者
成人男性10名、成人女性2名 計12名
(3)試験方法:
豆乳、発酵豆乳(グルコース添加)および発酵豆乳(グルコース無添加)を作製し、各試験者に上記3サンプルを飲食してもらい、「おいしさ」と「豆臭さの低減」を評価してもらった。
a.Sn26はグルコース無添加で培養すると豆臭さを低減し、おいしくすることがわかった。(表7,表8)
(1)使用菌株
すんき漬から分離されたPediococcus pentosaceus Sn26(Sn26)を使用した。
(2)使用動物
BALB/cマウスの雌、6〜8週齢(日本SLC)を用いた。
(3)実験方法
実験開始から1mg/日(Sn26群)またはリン酸緩衝液(control群)を週5日間、実験終了まで(8週間)投与した。OVA誘引性下痢症モデルマウス(OVA下痢症モデルマウス)はKweonらの方法を一部改変して作製した。実験開始2週後から1mgOVA(GradeIII:SIGMA)を完全Freundアジュバント(CFA:SIGMA)と混合しマウス皮下に免疫した。その1週後から10mgOVAを週3回の間隔で胃ゾンデにて経口投与した。経口投与1時間後、下痢発症の有無を観察した。また、経時的に採血し、血中のOVA特異的IgE量をELISAにて測定した(図1)。
OVA特異的IgE抗体はサンドイッチELISA法にて測定した。一次抗体としてAnti−IgE(EIU:LO-ME-2 purified)、二次抗体にBiotinylated OVA(10μg/ml)、スタンダードには過免疫血清を用いた。過免疫血清は完全フロイントアジュバント(CFA)と混合したOVAをBALB/cマウスの腹腔に3回免疫を行うことにより作製した。この血清の抗体価は100unit/mlとした。また、Biotinylated OVAはECLタンパク質ビオチン化キット(AMERSHAM,BUCKINGHAMSHIRE)を用いて作製した。
a.マウスを用いた実験により、Sn26の経口投与は、下痢発症を軽減し、血中OVA特異的IgE産生を抑制することが明らかになった(図2、図3)。
Claims (7)
- ペディオコッカス・ペントサセウスに属する植物由来乳酸菌を用いて豆乳を発酵させることを特徴とする発酵豆乳飲料の製造法。
- ペディオコッカス・ペントサセウスに属する植物由来乳酸菌が、ペディオコッカス・ペントサセウス Sn26(NITE P−01783)である請求項1記載の発酵豆乳飲料の製造法。
- 糖を添加することなく発酵させるものである請求項1又は2記載の発酵豆乳飲料の製造法。
- 得られる発酵豆乳飲料のpHが6〜7である請求項1〜3のいずれかに記載の発酵豆乳飲料の製造法。
- 前記植物由来乳酸菌の生菌数が1×108CFU/ml以上である請求項1〜4のいずれかに記載の発酵豆乳飲料の製造法。
- 糖を添加して発酵させた後、急速攪拌する請求項2又は5記載の発酵豆乳飲料の製造法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の製造法により得られる発酵豆乳飲料。
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