JP2015119688A - 竜田揚げ用衣液およびその製造方法、並びに当該衣液を用いて製造される竜田揚げ - Google Patents
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Abstract
【解決手段】小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチおよび馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも1種の澱粉(成分A)、並びにHLBが3〜5のグリセリン脂肪酸エステル(成分B1)およびHLBが3〜11のショ糖脂肪酸エステル(成分B2)を含む乳化剤(成分B)を含有し、油脂を実質的に含有しない、竜田揚げ用衣液。
【選択図】なし
Description
また本発明者らは、乳化剤を2回以上に分けて添加して製造された衣液を使用することによって、より一層優れた外観および食感を実現できることを見出した。
これらの知見に基づき、本発明者らは、本発明を完成するに至った。
HLBが3〜5のグリセリン脂肪酸エステル(成分B1)およびHLBが3〜11のショ糖脂肪酸エステル(成分B2)を含む乳化剤(成分B)
を含有し、
油脂を実質的に含有しない、竜田揚げ用衣液。
[2]成分Aの含有量と成分Bの含有量との重量比(成分A:成分B)が、6:1〜120:1である、[1]記載の衣液。
[3]成分B1の含有量と成分B2の含有量との重量比(成分B1:成分B2)が、4:6〜8:2である、[1]又は[2]記載の衣液。
[4]成分Aの含有量が、衣液に対して30〜60重量%である、[1]〜[3]のいずれかに記載の衣液。
[5]成分Bの含有量が、衣液に対して0.5〜5重量%である、[1]〜[4]のいずれかに記載の衣液。
[6]成分Aが、小麦澱粉、タピオカ澱粉およびコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の澱粉である、[1]〜[5]のいずれかに記載の衣液。
[7]乳化剤を2回以上に分けて水性液に添加する工程を含む、竜田揚げ用衣液の製造方法。
[8]乳化剤を2回に分けて水性液に添加し、当該乳化剤の1回目の添加量と2回目の添加量との重量比(1回目:2回目)が、20:80〜60:40である、[7]記載の方法。
[9]竜田揚げ用具材の表面に、[1]〜[6]のいずれかに記載の衣液、または[7]もしくは[8]記載の方法で製造される衣液を付着させる工程、および
当該衣液を付着させた竜田揚げ用具材を油チョウする工程
を含む、竜田揚げの製造方法。
[10][9]記載の方法で製造される竜田揚げ。
[11][9]記載の方法で製造される竜田揚げを冷凍する工程を含む、冷凍竜田揚げの製造方法。
[12][11]記載の方法で製造される冷凍竜田揚げ。
また、本発明の竜田揚げ用衣液は、多数の原材料を使用することなく調製できることから、作業工程を削減したり、計量ミスや原材料の配合ミスを減少させたりすることができ、高い工業性を実現できる。
さらに、本発明によれば、外観および食感に優れる竜田揚げを製造できる竜田揚げ用衣液の製造方法を提供することができる。
以下において、これらの成分A、成分B、成分B1及び成分B2(それぞれ本発明の成分A、成分B、成分B1及び成分B2とも称する)について詳述する。
本発明の成分Aは、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチおよび馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも1種の澱粉であり、より良好な外観(表面の凹凸感、白い粉吹き感及び粉吹き色と生地色とのコントラスト)や食感(サクサク感、歯切れ感)が得られ、また、原材料が混合しやすく生産性にも優れるという観点から、好ましくは、小麦澱粉、タピオカ澱粉およびコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の澱粉であり、より好ましくは、小麦澱粉およびタピオカ澱粉から選ばれる少なくとも1種の澱粉である。
本発明の成分Bは、HLBが3〜5のグリセリン脂肪酸エステル(成分B1)およびHLBが3〜11のショ糖脂肪酸エステル(成分B2)を含む乳化剤である。
本明細書において「グリセリン脂肪酸エステル」とは、脂肪酸とグリセリン又はポリグリセリンとのエステル及びその誘導体をいい、グリセリンモノ脂肪酸エステル(モノグリセリド)及びグリセリンジ脂肪酸エステル(ジグリセリド)等の狭義のグリセリン脂肪酸エステルに加え、例えば、グリセリン脂肪酸酢酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びそれらの誘導体(例、有機酸モノグリセリド等)等も含まれる。成分B1は、HLBが3〜5であれば、グリセリン脂肪酸エステルの種類は特に制限されないが、好ましくは、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドであり、より好ましくはグリセリンモノ脂肪酸エステルである。成分B1のグリセリン脂肪酸エステルは、上記のうちのいずれか1種単独からなるものであってよく、2種以上を含んでもよい。
尚、後述するように本発明の衣液は油脂を実質的に含有せず、トリグリセリドは成分B1に含まれない。
本明細書において「HLB」とは、親水親油バランス(hydrophile−lipophile balance)を表し、W.C.Griffinによって提唱された計算式(W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic Chemists,1,311(1949)参照)に従って求められるものをいう。
本明細書において「ショ糖脂肪酸エステル」とは、ショ糖と脂肪酸とのエステルであり、モノエステル、ジエステル、トリエステル、ポリエステル及びそれらの混合物等を含むものである。
また、当該成分Bの含有量が0.5重量%以上であると、竜田揚げ特有な外観と食感が得られる。
本明細書において「油脂を実質的に含有しない」とは、油脂を全く含有しない場合、又は油脂を竜田揚げの品質に影響を与えない程度(衣液に対して、通常1重量%以下、好ましくは0.1重量%以下)含有する場合のいずれかであることを意味する。
本明細書において「乳化剤を2回以上に分けて添加する」とは、乳化剤の一部を水等に添加して混合する工程を、所定の乳化剤全量が添加されるまで2回以上繰り返し行うことを意味する。
本発明の竜田揚げの製造方法は、竜田揚げ用具材の表面に、本発明の衣液を付着させる工程、および当該衣液を付着させた竜田揚げ用具材を油チョウする工程を含むことを主たる特徴とする。
竜田揚げを冷凍する方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法を用いることができる。
得られた冷凍竜田揚げの解凍方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法を用いることができる。例えば、マイクロウェーブ加熱、スチームコンベクションオーブン加熱、室温で保管すること等によって解凍できる。また、再度油チョウしてもよい。
小麦澱粉:グリコ栄養食品株式会社製、商品名「銀鱗」
馬鈴薯澱粉:南十勝農産加工農業協同組合連合会社製、商品名「南十勝澱粉」
タピオカ澱粉:株式会社J−オイルミルズ製、商品名「アクトボディEAT−2」
コーンスターチ:加藤化学株式会社製、商品名「コーンスターチ」
[成分A’]
ワキシコーンスターチ:日本食品化工株式会社製、商品名「日食ワキシコーンスターチMD」
米澱粉(ウルチ米):上越スターチ株式会社製、商品名「ファインスノー」
グリセリン脂肪酸エステル:HLB=4〜5;理研ビタミン株式会社製、商品名「エマルジーMIF−20」
ショ糖脂肪酸エステル1:HLB=3;ショ糖ステアリン酸エステル;三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルS−370」
ショ糖脂肪酸エステル2:HLB=5;ショ糖ステアリン酸エステル;三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルS−570」
ショ糖脂肪酸エステル3:HLB=7;ショ糖ステアリン酸エステル;三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルS−770」
ショ糖脂肪酸エステル4:HLB=9;ショ糖ステアリン酸エステル;三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルS−970」
ショ糖脂肪酸エステル5:HLB=11;ショ糖ステアリン酸エステル;三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルS−1170」
[成分B2’]
ショ糖脂肪酸エステル6:HLB=16;三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルS−1670」
[成分B’]
レシチン:株式会社J−オイルミルズ製、商品名「レシチン」
ソルビタン脂肪酸エステル:理研ビタミン株式会社製、商品名「ポエムO−80V」
(実施例1および比較例1〜6の衣液の調製)
下記表1に示す組成にて実施例1および比較例1〜6の衣液を調製した。各衣液の調製手順は、以下の通りである。
(1)冷水に乳化剤(成分B1、成分B2、成分B’)を全量添加し、混合する。
(2)得られた混合物に、澱粉(成分A)、調味料を加え、衣液とする。
実施例1および比較例1〜6の各衣液を、1個当たり22±2gにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、実施例1および比較例1〜5は、175℃に調整したキャノーラ油(株式会社J−オイルミルズ製、商品名「キャノーラ油」)で約3分間油チョウして竜田揚げを得、比較例6は180℃に調整したキャノーラ油で約3分間油チョウして竜田揚げを得た。
得られた各竜田揚げを急速凍結して−18℃で1週間保管した後、175℃に調整したキャノーラ油で約4分間再油チョウして竜田揚げを得、室温で1.5時間放置後に官能評価を行った。官能評価は、10名の専門パネラーがそれぞれ以下の評価基準に従って評点を付けた後、それらの平均点を算出することによって行った。
5点:凹凸感が非常にある
4点:凹凸感がある
3点:凹凸感がややある
2点:凹凸感がややない
1点:凹凸感がない
5点:竜田揚げ様の粉吹き感が非常にある
4点:竜田揚げ様の粉吹き感がある
3点:竜田揚げ様の粉吹き感がややある
2点:竜田揚げ様の粉吹き感がやや少ない
1点:竜田揚げ様の粉吹き感が少ない
5点:粉吹きの白さと生地の色調との差が非常にある
4点:粉吹きの白さと生地の色調との差がある
3点:粉吹きの白さと生地の色調との差がややある
2点:粉吹きの白さと生地の色調との差がややない
1点:粉吹きの白さと生地の色調との差がない
5点:サクサク感が非常に強い
4点:サクサク感が強い
3点:サクサク感がやや強い
2点:サクサク感がやや弱い
1点:サクサク感が弱い
5点:歯切れが非常に良い
4点:歯切れが良い
3点:歯切れがやや良い
2点:歯切れがやや悪い
1点:歯切れが悪い
一方、レシチンとグリセリン脂肪酸エステルとを組み合わせた比較例1の衣液を用いて製造された竜田揚げは、外観の評点は3点を超えているものの、歯切れ感の評点は3点未満であった。また、レシチンとソルビタン脂肪酸エステルとを組み合わせた比較例3の衣液を用いて製造された竜田揚げは、食感の評点は3点を超えているものの、粉吹き色と生地色とのコントラストの評点は3点未満であった。これらのように比較例の衣液によっては、良好な外観(適度な凹凸感、白い粉吹き感、粉吹き色と生地色とのコントラスト)と良好な食感(サクサク感および歯切れ感)を両方とも充分に兼ね備えた、高品質な竜田揚げを製造することはできなかった。
(実施例2〜6および比較例7の衣液の調製)
下記表2に示す組成にて実施例2〜6および比較例7の衣液を調製した。各衣液の調製手順は、以下の通りである。
(1)冷水に乳化剤(成分B1、成分B2、成分B2’)を全量添加し、混合する。
(2)得られた混合物に、澱粉(成分A)を加え、衣液とする。
実施例2〜6および比較例7の各衣液を、1個当たり22±2gにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、175℃に調整したキャノーラ油で約3分間油チョウして竜田揚げを得た。
得られた各竜田揚げを急速凍結して−18℃で1週間保管した後、175℃に調整したキャノーラ油で約4分間再油チョウして竜田揚げを得、室温で1.5時間放置後に官能評価を行った。官能評価は、10名の専門パネラーがそれぞれ実験1と同様の評価基準に従って評点を付け、それらの平均点を算出することによって行った。
(実施例7〜10および比較例8、9の衣液の調製)
下記表3に示す組成にて実施例7〜10および比較例8、9の衣液を調製した。各衣液の調製手順は、以下の通りである。
(1)冷水に乳化剤(成分B1、成分B2)を全量添加し、混合する。
(2)得られた混合物に、澱粉(成分A、成分A’)を加え、衣液とする。
実施例7〜10および比較例8、9の各衣液を、1個当たり22±2gにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、175℃に調整したキャノーラ油で約3分間油チョウして竜田揚げを得た。
得られた各竜田揚げを急速凍結して−18℃で1週間保管した後、175℃に調整したキャノーラ油で約4分間再油チョウして竜田揚げを得、室温で1.5時間放置後に官能評価を行った。官能評価は、10名の専門パネラーがそれぞれ実験1と同様の評価基準に従って評点を付け、それらの平均点を算出することによって行った。
一方、ワキシコーンスターチ又は米澱粉を用いた場合は、原材料を混合することができず(澱粉が塊となり円滑な混合が困難)、衣液を調製することができなかった。
<実験4>
(実施例11の衣液の調製)
下記表4に示す組成にて実施例11の衣液を調製した。当該衣液の調製手順は、以下の通りである。
(1)冷水に乳化剤(成分B1、成分B2)の一部を添加して混合し(第1混合)、その後、残りを全量添加して混合する(第2混合)。
(2)得られた混合物に、澱粉(成分A)を加え、衣液とする。
実施例11の衣液を、1個当たり22±2gにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、175℃に調整したキャノーラ油で約3分間油チョウして竜田揚げを得た。
得られた竜田揚げを急速凍結して−18℃で1週間保管した後、175℃に調整したキャノーラ油で約4分間再油チョウして竜田揚げを得、室温で1.5時間放置後に官能評価を行った。官能評価は、10名の専門パネラーがそれぞれ実験1と同様の評価基準に従って評点を付け、それらの平均点を算出することによって行った。
(比較例10〜14の衣液の調製)
下記表5に示す組成(単位:重量部)にて、特許文献3(特許4648932号公報)記載の衣液(比較例10)、特許文献1(特許3410585号公報)記載の衣液(比較例11)、特許文献4(特許4365670号公報)記載の衣液(比較例12)および特許文献2(特開平10−94375号公報)記載の衣液(比較例13および14)を調整した。各衣液は、計量した原材料を粉々混合した後、冷水を加えて調製した。
化工澱粉1:松谷化学工業株式会社製、商品名「ファリネックスVA70X」
化工澱粉2:松谷化学工業株式会社製、商品名「パインベークCC」
ポリグリセリン脂肪酸エステル:太陽化学株式会社製、商品名「サンソフトQ−185SP」
ショ糖脂肪酸エステル3:三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルS−770」
ショ糖脂肪酸エステル5:三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルS−1170」
比較例10の衣液を、1個当たり22±2gにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、175℃に調整したキャノーラ油で4分間油チョウして竜田揚げを得た。
比較例11の衣液に、1個当たり22±2gにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉を10分間浸漬した後、170℃に調整したキャノーラ油で4分間油チョウして竜田揚げを得た。
比較例12の衣液を、1個当たり22±2gにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、180℃に調整したキャノーラ油で3分間油チョウして竜田揚げを得た。
比較例13、比較例14の衣液に、1個当たり22±2gにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉を10分間浸漬した後、170℃に調整したキャノーラ油で4分間油チョウして竜田揚げを得た。
得られた各竜田揚げを室温で1.5時間放置した後に官能評価を行った。官能評価は、10名の専門パネラーがそれぞれ実験1と同様の評価基準に従って評点を付け、それらの平均点を算出することによって行った。
結果を表6に示す。尚、実施例3の結果を併記した。
また、従来の衣液を用いて製造された竜田揚げは、全体的に衣液に覆われているように見えるのに対し、本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、粉を吹いた状態の白色と鶏肉の生地色とのコントラストがあった。すなわち、本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、粉吹き感に優れ、より際立った色調を有していた。
加えて、本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、従来の衣液を用いて製造されたものに比べ、サクサク感および歯切れ感とも良好であった。
本発明の竜田揚げ用衣液は、多数の原材料を使用することなく調製できることから、作業工程を削減したり、計量ミスや原材料の配合ミスを減少させたりすることができ、高い工業性を実現できる。
さらに、本発明によれば、外観および食感に優れる竜田揚げを製造できる竜田揚げ用衣液の製造方法を提供することができる。
Claims (12)
- 小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチおよび馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも1種の澱粉(成分A)、並びに
HLBが3〜5のグリセリン脂肪酸エステル(成分B1)およびHLBが3〜11のショ糖脂肪酸エステル(成分B2)を含む乳化剤(成分B)
を含有し、
油脂を実質的に含有しない、竜田揚げ用衣液。 - 成分Aの含有量と成分Bの含有量との重量比(成分A:成分B)が、6:1〜120:1である、請求項1記載の衣液。
- 成分B1の含有量と成分B2の含有量との重量比(成分B1:成分B2)が、4:6〜8:2である、請求項1又は2記載の衣液。
- 成分Aの含有量が、衣液に対して30〜60重量%である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の衣液。
- 成分Bの含有量が、衣液に対して0.5〜5重量%である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の衣液。
- 成分Aが、小麦澱粉、タピオカ澱粉およびコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の澱粉である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の衣液。
- 乳化剤を2回以上に分けて水性液に添加する工程を含む、竜田揚げ用衣液の製造方法。
- 乳化剤を2回に分けて水性液に添加し、当該乳化剤の1回目の添加量と2回目の添加量との重量比(1回目:2回目)が、20:80〜60:40である、請求項7記載の方法。
- 竜田揚げ用具材の表面に、請求項1〜6のいずれか1項に記載の衣液、または請求項7もしくは8記載の方法で製造される衣液を付着させる工程、および
当該衣液を付着させた竜田揚げ用具材を油チョウする工程
を含む、竜田揚げの製造方法。 - 請求項9記載の方法で製造される竜田揚げ。
- 請求項9記載の方法で製造される竜田揚げを冷凍する工程を含む、冷凍竜田揚げの製造方法。
- 請求項11記載の方法で製造される冷凍竜田揚げ。
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