JP6121301B2 - 分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品 - Google Patents
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
例えば、肝硬変患者は、(1)エネルギー需要の亢進に伴う分岐鎖アミノ酸酸化の亢進、(2)高インスリン血症による筋肉組織への分岐鎖アミノ酸の取り込みの増加、(3)高アンモニア血症による筋肉組織での分岐鎖アミノ酸代謝の亢進などが原因となり、血中分岐鎖アミノ酸濃度が低下する。分岐鎖アミノ酸は、蛋白代謝におけるanticatabolic作用のあることが報告されており、分岐鎖アミノ酸の供給は肝硬変患者の筋肉における蛋白質代謝を改善する。
そこで、本発明者らは、これらの課題を解決する手段としては分岐鎖アミノ酸を含有する固形食品、中でも、患者が通常の菓子類を食するのと同じ感覚で、楽しみながら継続して摂取できる焼菓子形態が最適と考えて研究を行ってきた。しかしながら、本発明者らの検討によって、分岐鎖アミノ酸を含有する焼菓子は、一般的な焼菓子の焼成条件によって製造すると保存中に水分活性が上昇する現象が認められることが明らかになった。これは、分岐鎖アミノ酸を大量に含有しているため、焼成直後には半結合状態として存在する水が、保存中に自由水へと遷移することが原因と考えられる。すなわち、分岐鎖アミノ酸を含有する焼菓子は、一般的な焼菓子の製法によっては、十分な保存性を確保することが不可能であった(特許文献1)。
しかし、水分活性が0.35未満になるような焼成条件で分岐鎖アミノ酸含有焼菓子を製造すると、苦味が強くなる、固くなりすぎる等の問題が生じ、特に高齢者の摂食が困難となる。また、高温下で化学反応が進行して配合成分に変動が生じる可能性もある。さらに、着色が著しい、ひびが割れるなど外観状の問題もある。従って、長期間の保存に耐え、かつ風味および食感が良好な焼菓子形態の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を製造するための有効な手段はこれまで存在しなかった。
さらに、本発明の目的は、分岐鎖アミノ酸と共に、糖質および脂質などの他の栄養成分を患者に同時に給与することのできる、焼菓子形態の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養製品を提供することである。
(1)イソロイシン、ロイシン、およびバリンの3種類の分岐鎖アミノ組成物と共に、糖質および脂質を含有する分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品であって、該食品は、前記分岐鎖アミノ酸の含有量が前記食品100kcalあたり3.0〜5.0gであり、全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材を9〜16質量%の割合で配合し、二糖類および糖アルコールを含有し、且つ焼菓子形態をなし、前記二糖類の含量が前記分岐鎖アミノ酸1重量部に対し、0.25〜0.75重量部であり、前記糖アルコールの含量が前記分岐鎖アミノ酸1重量部に対し、0.30〜0.80重量部であり、前記二糖類がマルトースまたはトレハロースであり、前記糖アルコールがソルビトールまたはキシリトールである分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品。
(2)アルミ密封包装した状態で9箇月間室温保存した後の水分活性が0.45〜0.60である上記(1)に記載の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品。
本発明に示される「焼菓子」とは、生地を混合して賦型後、加熱焼成したものを意味する。
生地に使用する原料は、従来、焼菓子を調製する際に使用されているものはいずれも可能である。例えば、小麦粉、糖類、食用油脂、卵を主原料とし、必要に応じて食塩、乳製品、膨張剤などを加えたものである。限定されるものではないが、焼菓子形態をなす本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品における焼菓子形態の具体例としては、クッキー、サブレ、ビスケット、ウエハース、パフパイ、ロシアケーキなどを挙げることができる。
また、本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品のカロリーとしては、分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品1g当りのカロリーが3.2〜4.8kcal、特に3.6〜4.4kcalにしておくことが、カロリー摂取量の調整の容易性の点から好ましい。
ここで、分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品のカロリー量は、分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品中に含まれる成分の種類および量に基づいて、五訂増補日本食品標準成分表に対応したエクセル栄養君Ver.4.5(株式会社建帛社)にしたがって算出したカロリー量をいう。
本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に使用する全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材としては、大豆粉、おからパウダーなど大豆加工品以外に、濃縮大豆たんぱく、大豆ふすまなどを使用しても良い。
本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に配合する全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材は、9〜16質量%、より好ましくは10〜14質量%の範囲である。全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材の配合量が、9質量%より少ないと、硬くなり、食べにくくなるため、好ましくない。また、16質量%を越えると、焼成後の焼物菓子が十分な焼成されなくなり、食品として好ましくない。
本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に、食感保持の目的で配合する甘味料は、二糖類である。その中でも、二糖類としてマルトースまたはトレハロースが好ましい。
二糖類は主に食感保持の目的で配合され、該二糖類の配合量は、分岐鎖アミノ酸1重量部に対し、0.25〜0.75重量部であることが好ましい。0.25重量部未満であると、十分な食感保持が得られない。0.75重量部を超えると、生地のまとまりがなくなり調製が難しく、また、焦げやすく焼成作業が困難になり、食感が悪くなる等の問題があり好ましくない。
本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に、保存中の水分活性上昇抑制の目的で配合する甘味料は、糖アルコールである。その中でも、糖アルコールとしてソルビトールまたはキシリトールが好ましい。
糖アルコールは主に水分活性上昇抑制の目的で配合され、該糖アルコールの配合量は、分岐鎖アミノ酸1重量部に対し、0.30〜0.80重量部であることが好ましい。0.30重量部未満であると、十分な水分活性上昇抑制が得られない。0.80重量部を超えると、生地のまとまりがなくなり調製が難しく、また、焦げやすく焼成作業が困難になり、食感が悪くなる等の問題があり好ましくない。
[分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品100kcal当りのビタミン類の好ましい含有量]
ビタミンB1 0.1〜40mg、好ましくは0.3〜25mg
ビタミンB2 0.1〜20mg、好ましくは0.33〜12mg
ビタミンB6 0.1〜60mg、好ましくは0.3〜10mg
ビタミンB12 0.1〜100μg、好ましくは0.60〜60μg
ナイアシン 1〜300mg、好ましくは3.3〜60mg
パントテン酸 0.1〜55mg、好ましくは1.65〜30mg
葉酸 10〜1000μg、好ましくは60〜200μg
ビオチン 1〜1000μg、好ましくは14〜500μg
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ビタミンA 0〜3000μg、好ましくは135〜600μg
ビタミンD 0.1〜50μg、好ましくは1.5〜5.0μg
ビタミンE 1〜800mg、好ましくは2.4〜150mg
ビタミンK 0.5〜1000μg、好ましくは2〜700μg
[分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品100kcal当りのミネラルの好ましい含有量]
ナトリウム 5〜6000mg、好ましくは10〜3500mg
カリウム 1〜3500mg、好ましくは25〜1800mg
マグネシウム 1〜740mg、好ましくは25〜300mg
カルシウム 10〜2300mg、好ましくは250〜600mg
リン 1〜3500mg、好ましくは25〜1500mg
亜鉛 0.1〜30mg、好ましくは1〜15mg
次いで、本発明では前記で得られる生地を任意の形状に賦型する。この賦型は、通常の方法に従い、例えば麺棒あるいはデポジター、圧延ローラーなどの機械を用いて生地を延ばした後に型抜きする。また、搾り出し(ワイヤーカット)、ロータリーモルダー、ステンシルモルダーなどの方法も挙げられる。これら賦型物の大きさおよび長さは最終製品の食べやすさ、取扱いの容易さなどを考慮し適宜定めればよい。
本発明においては、前記生地を加熱焼成することを不可欠とし、これによって分岐鎖アミノ酸を含有する焼菓子形態の総合栄養食品を得ることができる。加熱焼成の条件は、使用した原料素材、生地の水分含量などに応じて適宜選択でき、一般に製菓製造において採用されているそれらの条件と特に異なるものではない。通常、加熱温度範囲は約60〜250℃の範囲から選ばれ、加熱時間は約2〜60分の範囲から選ばれる。好ましい温度および時間は、約130〜220℃および8〜45分程度である。
前記加熱焼成のための熱源としては、特に制約はなく熱水、蒸気、電気ヒーター、ガスオーブンなどの燃焼熱を利用するもの、電子レンジなどのマイクロ波、遠赤外線、赤外線などの各種のものを用いることができる。
このようにして得られた分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品は、大豆素材、二糖類、および糖アルコールが配合されていることにより、保存中の水分活性の上昇を抑制し、食感を保持しながら長期保存が可能なものである。
(実施例1)
表1に示す配合に基づき、後述する調製法1の方法により分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。アミノ酸含有量は、100kcal当り4g、マルトースおよびソルビトールを、分岐鎖アミノ酸1重量部に対して0.37および0.48重量部になるように配合した。
これより得られた分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品では、焼成後の質量は12g(熱量50kcal)、分岐鎖アミノ酸の含有量が100kcal当り2gであった。
この栄養食品の外観、水分活性および食感について以下の評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、外観、水分活性および食感いずれも良好であることが確認された。結果を表3に示す。
マーガリン、チョコレート香料、バター香料、マルトース(サンマルトS、株式会社林原)、ソルビトール(D−ソルビトール、三菱商事フードテック株式会社)、グァーガム加水分解物、オレンジピール、はちみつを4.8L容ステンレルボウルに入れ、ミキサー(KitchenAid 型式:KSM5、平面ビーター、株式会社エフ・エム・アイ)を用い、速度目盛り2で2分間ミキシングした。次に、凍結全卵(製菓用、キユーピータマゴ株式会社)、水、ネオテーム製剤を加えて、速度目盛り2で2分間ミキシングした。さらに、天然ドロマイト、グルコン酸亜鉛、ビタミンミックス、ビタミンCを加えて、速度目盛り2で3分間ミキシングした後、イソロイシン、ロイシン、バリン(L−イソロイシン、L−ロイシン、L−バリン、いずれも協和発酵バイオ株式会社)、ココアパウダーを加えて、速度目盛り2で2分間ミキシングした。最後に、大豆粉(アルファプラスHS−600、日清オイリオグループ株式会社)、おからパウダー(おからパウダー、キッコーマンソイフーズ株式会社)、小麦粉を加えて、速度目盛り1で30秒間、速度目盛り2で1分間ミキシングして分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品用生地を調製した。得られた生地を麺棒で8mm厚の均一な板状に伸ばし、幅21mm、長さ100mm、重量14gに成型した。その後、成型した生地をオーブンレンジ(品番:NE−M250、松下電器産業株式会社)で130℃、30分間焼成し、放冷後アルミ蒸着フィルムを用いて密封包装して、本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。
焼成後の外観を観察し、色調を確認した。均一に焼色がついているものを『○』、焼色がまだらになったものを『△』、焦げたものを『×』と判断した。
(評価法2)
焼成後、十分に冷却した分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品をアルミ包装して室温に9箇月保存し、保存後の水分活性を測定した。水分活性の測定は、水分活性測定装置(LabMaster−aw Standard、Novasina社)を用いた。水分活性が0.60以下を『適』、0.61以上を『不適』と判断した。
(評価法3)
焼成後の食感について、パネラー10名により官能評価を行った。評価は、『良い』あるいは『悪い』の2段階とした。10名中8名以上が『良い』と回答したものを『○』、10名中8名以上が『悪い』と回答したものを『×』、前記に該当しないものを『△』と判断した。評価法2において、『不適』と判断されたサンプルについては、評価法3は行わなかった。比較例5以降は、評価法1で『×』と判断されたサンプルについては、食感に関する官能評価は行わなかった。
実施例1において、大豆粉を濃縮大豆たんぱく(ARCON S、日本新薬株式会社)0.26重量部に代えた以外は、実施例1と全く同じ調製法を繰り返して分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。この栄養食品の外観、水分活性および食感について上記評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、外観、水分活性および食感いずれも良好であることが確認された。結果を表3に示す。
(実施例3)
実施例1において、おからパウダーを濃縮大豆たんぱく(ARCON S、日本新薬株式会社)0.12重量部、大豆食物繊維(FIBRIM(登録商標) 2000 IP、デュポン株式会社)0.16重量部に代えた以外は、実施例1と全く同じ調製法を繰り返して分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。この栄養食品の外観、水分活性および食感について上記評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、外観、水分活性および食感いずれも良好であることが確認された。結果を表3に示す。
(実施例4)
実施例1において、ソルビトールをキシリトール(キシリトール、物産フードサイエンス株式会社)に変えた以外は、実施例1と全く同じ調製法を繰り返して分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。この栄養食品の外観、水分活性および食感について上記評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、外観、水分活性および食感いずれも良好であることが確認された。結果を表3に示す。
(実施例5)
実施例1において、マルトースをトレハロース(トレハ、株式会社林原)に変えた以外は、実施例1と全く同じ調製法を繰り返して分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。この栄養食品の外観、水分活性および食感について上記評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、外観、水分活性および食感いずれも良好であることが確認された。結果を表3に示す。
実施例1において、大豆粉をカゼイン(カゼインカルシウムS、日本新薬株式会社)に変えた以外は、実施例1と全く同じ調製法を繰り返して分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。この栄養食品の外観、水分活性および食感について上記評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、食感が不良であることが確認された。結果を表3に示す。
(比較例2)
実施例1において、大豆粉を乳清たんぱく(Lacprodan DI−9224、アーラフーズイングレディエンツジャパン株式会社)に変えた以外は、実施例1と全く同じ調製法を繰り返して分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。この栄養食品の外観、水分活性および食感について上記評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、外観および食感が不良であることが確認された。結果を表3に示す。
(比較例3)
実施例1において、マルトースをグラニュー糖(精製グラニュ糖、和田精糖株式会社)に変えた以外は、実施例1と全く同じ調製法を繰り返して分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。この栄養食品の外観、水分活性および食感について上記評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、外観、水分活性および食感のいずれも不良であることが確認された。結果を表3に示す。
(比較例4)
実施例1において、マルトースをキシロオリゴ糖(キシロオリゴ95P、サントリーウエルネス株式会社)に変えた以外は、実施例1と全く同じ調製法を繰り返して分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。この栄養食品の外観、水分活性および食感について上記評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、外観および食感が不良であることが確認された。結果を表3に示す。
(比較例5)
実施例1において、ソルビトールをグリセリン(食添用グリセリン、花王株式会社)に変えた以外は、実施例1と全く同じ調製法を繰り返して分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。この栄養食品の外観、水分活性および食感について上記評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、外観および食感が不良であることが確認された。結果を表3に示す。
(比較例6)
実施例1において、ソルビトールをエリスリトール(Erythritol、物産フードサイエンス株式会社)に変えた以外は、実施例1と全く同じ調製法を繰り返して分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。この栄養食品の外観、水分活性および食感について上記評価法1〜3に従って評価を行った。その結果、外観および食感が不良であることが確認された。結果を表3に示す。
Claims (2)
- イソロイシン、ロイシン、およびバリンの3種類の分岐鎖アミノ組成物と共に、糖質および脂質を含有する分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品であって、該食品は、前記分岐鎖アミノ酸の含有量が前記食品100kcalあたり3.0〜5.0gであり、全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材を9〜16質量%の割合で配合し、二糖類および糖アルコールを含有し、且つ焼菓子形態をなし、前記二糖類の含量が前記分岐鎖アミノ酸1重量部に対し、0.25〜0.75重量部であり、前記糖アルコールの含量が前記分岐鎖アミノ酸1重量部に対し、0.30〜0.80重量部であり、前記二糖類がマルトースまたはトレハロースであり、前記糖アルコールがソルビトールまたはキシリトールである分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品。
- アルミ密封包装した状態で9箇月間室温保存した後の水分活性が0.45〜0.60である請求項1に記載の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品。
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