JP2014515267A - 緑茶の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
茶
本発明の目的のための「茶」は、Camellia sinensis var. sinensis及び/又はCamellia sinensis var. assamica由来の材料を意味する。var. sinensisより高いレベルの茶活性物質を有するため、var. assamica由来の材料が特に好ましい。
本明細書で使用する用語「カテキン」は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、及びそれらの混合物の総称として使用される。
試料の総ポリフェノール含有量は、ISO 14502-1:2005(E)として国際標準化機構により発行された国際規格中に詳述される、フォーリン-チオカルト法を用いて、決定される。
茶材料が「好気的条件」下で処理を受けると言われる場合、これは、材料が、気体状酸素を含む雰囲気と接触していることを意味する。好ましくは、雰囲気は、少なくとも10%v/vの酸素、より好ましくは、15〜100%v/vの酸素を含む。好都合には、前記雰囲気は空気である。
本明細書で使用する用語「蒸熱」は、それによって内因性発酵酵素を不活性化するために、1分以上の期間に渡って、100℃以上の温度で、新鮮な茶葉を蒸気と接触させることを意味する。
本明細書で使用する用語「パン焼成」は、それによって内因性発酵酵素を不活性化するために、5分以上の期間に渡って、新鮮な茶葉を200℃より高い温度である、高温の表面と接触させることを意味する。
本明細書で使用する用語「トレイ乾燥」は、金属表面上に新鮮な茶葉を広げ、その後、茶葉の水分含有量を低減するために、70℃より高いが150℃より低い温度まで(好ましくは、熱い空気で)加熱することを意味する。
「CTC」は、「crush(押しつぶす)、tear(引きちぎる)and curl(及び、丸める)」という言葉から来ている。CTC機械及びプロセスは、紅茶製造の当業者に周知である(例えば、「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C. Willson及びM.N. Clifford (編)、第1版、1992年、Chapman & Hall (ロンドン)、第14章、483頁〜485頁を参照されたく、これは、参照により本明細書中にその全体が組み込まれる)。少なくとも1つのCTCプロセス又は機械について参照される場合、これは、CTCローラ対を介する少なくとも1つのパスを意味する。
本発明の目的のための、葉の粒子径は、乾燥後の粒子の篩メッシュサイズにより、以下の規則を使用して特徴付けられる:
・タイラーメッシュサイズを全体で使用する。
・篩メッシュの前の「+」は、粒子が篩により保持されることを示す。
・篩メッシュの前の「-」は、粒子が篩を通過することを示す。
実施例中又は、明示的に示されている場合を除き、材料の量又は反応の条件、材料の物理的特性及び/又は使用を示す本明細書中の全ての数字は、必要に応じて、単語「約」により修飾されたように理解することができる。
a)カテキン及び活性な内因性酵素を含む新鮮な茶材料を提供する工程であって、前記新鮮な茶材料は葉材料及び茎材料を含む工程;
b)場合により、新鮮な茶材料をしおれさせる工程;
c)新鮮な茶材料が活性な内因性酵素を含みながら、茎材料から葉材料を分離して、葉に富んだ茶材料を提供する工程;
d)葉に富んだ茶材料の発酵を実質的に防止するために、葉に富んだ茶材料中の内因性酵素を不活性化する工程;及び
e)葉に富んだ茶材料を乾燥させて、緑葉茶製品を得る工程
を含む方法を提供する。
R(%)=100CF/Co
本発明は、更に、以下の例を参照することにより記載する。
試料調製
新鮮なケニアの茶を収穫し、主に1芯3芽を含む新鮮な材料を二つのストリームに分離した。
-材料のストリームを蒸熱させ(酵素の不活性化)、CTC機械を介して三つのパスへ供し、次に、流動床乾燥させる;
-材料のストリームを蒸熱させないが、直接的に、CTC機械を介して三つのパスへ供し、次に、流動床乾燥させる。
各葉茶画分を、2分間、200mLの水中で、2gの茶の量で、新たに沸騰した水中で抽出した。次に、得られた浸出液の色を、Minolta(商標)CT-310色計で測定した。
Claims (10)
- a)カテキン及び活性な内因性酵素を含む新鮮な茶材料を提供する工程であって、前記新鮮な茶材料は葉材料及び茎材料を含む工程;
b)場合により、新鮮な茶材料をしおれさせる工程;
c)新鮮な茶材料が活性な内因性酵素を含みながら、茎材料から葉材料を分離して、葉に富んだ茶材料を提供する工程;
d)葉に富んだ茶材料の発酵を実質的に防止するために、葉に富んだ茶材料中の内因性酵素を不活性化する工程;及び
e)葉に富んだ茶材料を乾燥させて、緑葉茶製品を得る工程
を含む、緑葉茶製品の製造方法。 - 前記酵素不活性化工程(d)が、葉に富んだ茶材料中のカテキン含有量が、分離前の新鮮な茶材料のカテキン含有量の60%未満に低下することを防ぐ、請求項1に記載の方法。
- 前記葉に富んだ材料が、葉材料の少なくとも50重量%を構成する、請求項1又は請求項2に記載の方法。
- 工程(c)の前又は間に、前記新鮮な茶材料の蒸熱又はパン焼成の工程を含まない、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記葉に富んだ材料を粉砕する、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
- 前記葉に富んだ材料が、工程(d)の前に粉砕される、請求項5に記載の方法。
- 前記葉に富んだ材料が活性な内因性酵素を含みながら、前記粉砕工程が行われる、請求項6に記載の方法。
- 工程(d)が、工程(e)と同時に行われる、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記酵素不活性化が、前記緑葉茶製品を得るために前記葉に富んだ茶材料をトレイ乾燥により、及び/又は、流動床乾燥(fludized bed drying)させることにより行われる、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1から9のいずれか一項に記載の方法により得られる、緑葉茶製品。
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