JP2014515267A

JP2014515267A - 緑茶の製造方法

Info

Publication number: JP2014515267A
Application number: JP2014511811A
Authority: JP
Inventors: フランソワ−グザヴィエ・アンリ・ピエール
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 2011-05-23
Filing date: 2012-05-14
Publication date: 2014-06-30
Also published as: CN103607902B; PL2713761T3; EA025589B1; US20140079846A1; EP2713761B1; EA201391749A1; WO2012159910A1; IN2013MN02119A; EA025589B9; CN103607902A; EP2713761A1

Abstract

a)カテキン及び活性な内因性酵素を含む新鮮な茶材料を提供する工程であって、前記新鮮な茶材料は葉材料及び茎材料を含む工程;b)場合により、新鮮な茶材料をしおれさせる工程;c)葉に富んだ茶材料を提供するために、新鮮な茶材料が活性な内因性酵素を含みながら、茎材料から葉材料を分離する工程;d)葉に富んだ茶材料の発酵を実質的に防止するために、葉に富んだ茶材料中の内因性酵素を不活性化する工程;及びe)緑葉茶製品を得るために、葉に富んだ茶材料を乾燥させる工程を含む緑茶製品の製造方法を開示する。

Description

本発明は、緑葉茶製品を製造する方法に関する。より詳細には、本発明は、活性な内因性酵素を含む、茎材料から切り離した新鮮な茶葉から得られた、緑葉茶製品に関する。

茶樹(Camellia sinensis)由来の飲料は、何百年もの間、世界中で親しまれている。伝統的に、このような飲料は、湯で葉茶を抽出することによって作られている。

西欧諸国で消費される茶のほとんどは、植物Camellia sinensisの葉を収穫し、それらを、しおれさせ、茶もみし、酵素で酸化し(発酵し)、焼成し、分級することによって得られる、いわゆる紅茶である。しかし、この葉を発酵工程無しに処理して、緑茶として知られるものを製造することができる。このような茶は、中華人民共和国、日本、北アフリカ及び中東の広い範囲で消費されている。別のバリエーションにおいて、烏龍茶は、部分的に発酵することによって調製される。

茶葉は、茶自身の特性についての原因である物質と共に、植物の成長及び光合成と通常関連付けられている、多数の酵素、生化学中間体及び構造要素を含んでいる。これらには、フラバノール、フラバノールグリコシド、ポリフェノール酸、カフェイン、アミノ酸、単糖類及び多糖類、タンパク質、セルロース、脂質、クロロフィル、及び揮発性物質が含まれる。

フラバノール、又はより具体的にはフラバン-3-オールは、摘みたての茶葉の乾燥重量の最大30%を構成する傾向があり、カテキンとして知られている。緑茶はカテキンの大部分を保持しているが、紅茶のカテキンの含有量は、テアフラビン及びテアルビジンを与えるための発酵の間に生じる、化学的酸化及び酵素的酸化の両方により大幅に低減される。従来の緑茶製造においては、熱処理(例えば、蒸熱又はパン焼成(pan firing))を使用して、内因性酵素を失活させ、それによってその後の成型及び粉砕工程の間の発酵を防いでいる。

茶を収穫する場合には、茶は、各新芽が茎及び葉を含む新芽として摘まれ、ここで葉は、通常、例えば、まだ開いていない芽と共に、最初の二枚、三枚又は四枚の葉の形態で、活性な成長中の芽(例えば、いわゆる「一芯二葉」及び/又は「一芯三葉」材料)を含む。

JP2002-223699Aとして公開された日本特許出願は、緑茶ペレットの製造を開示しており、その中で、生の茶葉中に含まれる抗酸化物質を不活性化するために、「第一の摘み取られた茶」の生茶葉を蒸熱し、その後、これらの茶葉を、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥を含む一連の操作にかけることにより、荒茶が製造される。更に、茎部分は、荒茶の葉成分から分別されて除去され、次に、荒茶を、その水分含有量を5%以下まで低減するために、再度乾燥させる。

JP2002-223699A US2009/0117250 WO2009/059927

ISO 14502-1:2005(E) 「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C. Willson及びM.N. Clifford (編)、第1版、1992年、Chapman & Hall (ロンドン)、第14章、483頁〜485頁

我々は今、酵素不活化工程の前に茎から新鮮な茶葉を分離し、次に、選択的に葉を処理することによって、卓越した緑色及び/又は予想外に良い味を有する浸出液を作る、緑葉茶製品を作ることができることを発見した。

試験及び定義
茶
本発明の目的のための「茶」は、Camellia sinensis var. sinensis及び/又はCamellia sinensis var. assamica由来の材料を意味する。var. sinensisより高いレベルの茶活性物質を有するため、var. assamica由来の材料が特に好ましい。

「茎」は、葉自体の一部ではない、細長い茶植物材料を意味する。

本発明の目的のための「葉茶」は、浸出されていない形態の茶葉を含み、30重量%未満の水分含有量まで乾燥され、通常、1〜10重量%の範囲の水分含有量を有する、茶製品(即ち、「加工された茶」)を意味する。

「緑茶」は、実質的に発酵させていない茶を指す。緑茶はポリフェノールを含み、ポリフェノールは、ポリフェノールの少なくとも60重量%の量で、好ましくは少なくとも70重量%の量で、最も好ましくは80〜100重量%の量で、カテキンを含む。「緑茶」はまた、いわゆる「白茶」も含む。

「発酵」は、例えば、葉の浸軟による細胞の機械的破壊により、特定の内因性酵素と基質が合わされたときに茶が受ける酸化及び加水分解プロセスを指す。このプロセスの間に、葉中の無色のカテキンは、黄色及びオレンジから暗褐色のポリフェノール物質の複雑な混合物へ変換される。

「新鮮な茶材料」は、30重量%未満の水分含有量へ乾燥されておらず、通常、60〜90重量%の水分含有量を有する、葉及び茎の組合せを指す。

カテキン
本明細書で使用する用語「カテキン」は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、及びそれらの混合物の総称として使用される。

総ポリフェノール
試料の総ポリフェノール含有量は、ISO 14502-1:2005(E)として国際標準化機構により発行された国際規格中に詳述される、フォーリン-チオカルト法を用いて、決定される。

好気的条件
茶材料が「好気的条件」下で処理を受けると言われる場合、これは、材料が、気体状酸素を含む雰囲気と接触していることを意味する。好ましくは、雰囲気は、少なくとも10%v/vの酸素、より好ましくは、15〜100%v/vの酸素を含む。好都合には、前記雰囲気は空気である。

蒸熱
本明細書で使用する用語「蒸熱」は、それによって内因性発酵酵素を不活性化するために、1分以上の期間に渡って、100℃以上の温度で、新鮮な茶葉を蒸気と接触させることを意味する。

パン焼成
本明細書で使用する用語「パン焼成」は、それによって内因性発酵酵素を不活性化するために、5分以上の期間に渡って、新鮮な茶葉を200℃より高い温度である、高温の表面と接触させることを意味する。

トレイ乾燥
本明細書で使用する用語「トレイ乾燥」は、金属表面上に新鮮な茶葉を広げ、その後、茶葉の水分含有量を低減するために、70℃より高いが150℃より低い温度まで(好ましくは、熱い空気で)加熱することを意味する。

CTC
「CTC」は、「crush(押しつぶす)、tear(引きちぎる)and curl(及び、丸める)」という言葉から来ている。CTC機械及びプロセスは、紅茶製造の当業者に周知である(例えば、「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C. Willson及びM.N. Clifford (編)、第1版、1992年、Chapman & Hall (ロンドン)、第14章、483頁〜485頁を参照されたく、これは、参照により本明細書中にその全体が組み込まれる)。少なくとも1つのCTCプロセス又は機械について参照される場合、これは、CTCローラ対を介する少なくとも1つのパスを意味する。

葉の粒子径
本発明の目的のための、葉の粒子径は、乾燥後の粒子の篩メッシュサイズにより、以下の規則を使用して特徴付けられる:
・タイラーメッシュサイズを全体で使用する。
・篩メッシュの前の「+」は、粒子が篩により保持されることを示す。
・篩メッシュの前の「-」は、粒子が篩を通過することを示す。

例えば、粒子径が-5+20メッシュと記載されている場合、粒子は5メッシュの篩を通過し(4.0mmより小さい粒子)、20メッシュの篩により保持される(841μmより大きい粒子)。

その他
実施例中又は、明示的に示されている場合を除き、材料の量又は反応の条件、材料の物理的特性及び/又は使用を示す本明細書中の全ての数字は、必要に応じて、単語「約」により修飾されたように理解することができる。

特に断らない限り、全ての量は、最終組成物の重量によるものである。

値の任意の範囲を指定する際に、任意の特定の高い値は、任意の特定の低い値に関連付けることができることに、留意すべきである。

誤解を避けるために、単語「含む(comprising)」は、「含む(including)」を意味するが、必ずしも「〜からなる(consisting of)」も「〜から成る(composed of)」も意味しないことを意図する。言い換えれば、記載された工程又は選択肢は、網羅的である必要はない。

第一の態様において、本発明は、緑葉茶製品の製造方法であって、
a)カテキン及び活性な内因性酵素を含む新鮮な茶材料を提供する工程であって、前記新鮮な茶材料は葉材料及び茎材料を含む工程;
b)場合により、新鮮な茶材料をしおれさせる工程;
c)新鮮な茶材料が活性な内因性酵素を含みながら、茎材料から葉材料を分離して、葉に富んだ茶材料を提供する工程;
d)葉に富んだ茶材料の発酵を実質的に防止するために、葉に富んだ茶材料中の内因性酵素を不活性化する工程;及び
e)葉に富んだ茶材料を乾燥させて、緑葉茶製品を得る工程
を含む方法を提供する。

この方法は、卓越した緑色及び/又は花のような香り及び/又は少ない苦味を備える、浸出液を与える緑茶製品をもたらすことが見出されている。更に、前記方法は、酵素は乾燥させることにより不活性化することができるため、別の酵素不活性化工程(蒸熱又はパン焼成など)を必要としないので、比較的単純で、低エネルギーの緑茶の生産を可能にする。これらの酵素不活性化工程は、多くの場合、不要な異味及び生臭い匂いなどの香りをもたらす可能性があるため、蒸熱又はパン焼成工程が存在しないことは、味の観点からも望ましい。したがって、好ましくは、前記方法は、本質的に工程(a)〜(e)からなる。

第二の態様において、本発明は、前記方法により得られる及び/又は得られ得る葉茶製品を提供する。このような葉茶は、従来の緑茶の高いカテキン含有量を有しているが、穏やかな味及び/又は花のような香りをもたらす、改変された香りプロファイルを有する。

新鮮な茶材料を、本発明の方法で用いる。新鮮な茶材料を収穫する場合、通常、茶は、例えば、まだ開いていない芽と共に、最初の二枚、三枚又は四枚の葉の形態で(例えば、いわゆる「一芯二葉」及び/又は、「一芯三葉」材料)、各新芽が活性な成長中の芽を含む新芽として摘まれる。新鮮な茶材料はまた、機械的に収穫された茶材料であり得、その場合には、前記材料は、活性な成長中の芽、及び/又は、五枚以上の葉を備える新芽を含まない、新芽を含み得る。

本発明の方法において、新鮮な茶材料を、少なくとも一部の茎材料を除去するよう分離して、葉に富んだ茶材料を提供する。葉に富んだ材料は、好ましくは、葉材料の少なくとも50重量%、より好ましくは少なくとも70重量%、より好ましくは少なくとも80重量%、及び最も好ましくは90〜100重量%を構成する。

US2009/0117250は、茶製品を製造するために次に処理される、茎に富む材料を提供するための、新鮮な茶材料の分離を開示する。対照的に、本発明では、葉に富んだ茶材料が用いられる。

分離は、例えば手で葉材料と茎材料を分離することによるなど、任意の便利な方法で行うことができる。しかしながら、分離は、少なくとも半自動化された方法で達成されることが特に好ましい。この点において、分離は、新鮮な茶材料を、空気分離機に通すことを含んでも良い。空気分離原理で動作する機械は市販されており、その一例は、Hans Binder Maschinenbau GmbH (Marzling-Freising、ドイツ連邦共和国)により販売されている、「葉選別機」である。

一実施形態において、新鮮な茶材料は、しおれさせることなく分離する。しかしながら、特定の望ましい味及び/又は香りの開発を可能にするために、分離の前に材料をしおれさせることができる。好ましくは、新鮮な茶材料を、75重量%未満の水分含有量、より好ましくは63〜73重量%の範囲の水分含有量までしおれさせる。

驚くべきことに、本発明の発明者は、茎とは別に選択的に葉材料を処理することにより、新鮮な茶材料が、オキシダーゼ、ペルオキシダーゼ又はそれらの組合せなどの活性な内因性酵素を含みながら、新鮮な茶材料の分離が行われる場合であっても、得られた葉茶から調製した浸出液中で、卓越した緑色を保持することができることを発見した。したがって、本発明の方法において、分離工程の前又は間に、酵素不活性化工程(蒸熱又はパン焼成)は全く存在しない。理論に束縛されるものではないが、我々は、内因性酵素が依然として活性のままで、茎材料から葉材料を分離することは、穏やかな発酵様反応が、茶葉中で生じることを可能とし、これは、過度の褐色化を引き起こさずに望ましい香りの生成につながる。これらの穏やかな発酵様反応は酸素により補助することができ、したがって、分離工程は好気条件下で行われることが好ましい。

発酵様反応はまた、発酵酵素を遊離させることによって補助することができる。したがって、より好ましくは、葉に富んだ材料が活性な内因性酵素を含みながら、顕著に葉の粒子径を低減するために、葉に富んだ材料を粉砕することが好ましい。特に、粉砕された葉に富んだ材料の少なくとも50重量%が-5メッシュの粒子径を有し、より好ましくは少なくとも70重量%、最も好ましくは90〜100重量%が-5メッシュの粒子径を有することが好ましい。粉砕は、好ましくは、過度に葉の粒子径を低減せず、次いで、葉中で発酵を加速し得るようなものである。したがって、粉砕された葉に富んだ茶材料の少なくとも50重量%は、+20メッシュの粒子径を有し、より好ましくは、少なくとも70重量%及び最も好ましくは90〜100重量%が+20メッシュの粒子径を有することが好ましい。粉砕は、葉に富んだ材料を、少なくとも一つのCTCプロセスへ通すことにより、適切に実現することができる。

好ましい実施形態において、前記プロセスは、実質的に、工程(d)の前の粉砕工程と共に、工程(a)〜工程(e)からなる。

最終製品が緑茶であることを確認するために、発酵様反応は、カテキンの大部分を破壊することは許されてはならず、そうでなければ、最終的な製品は、緑茶の特性を有していないであろう。

発酵の程度は、好都合に、酸化されたカテキンの割合により判断される。特に、一つの量であるC_oを測定することが可能であり、これは、新鮮な茶材料の乾燥重量によるパーセントでの分離前の新鮮な茶材料中のカテキン量である。次に、第二の量であるC_Fを測定することが可能であり、これは、葉に富んだ材料の乾燥重量によるパーセントでの、酵素不活性化工程の後の葉に富んだ茶材料中のカテキン量である。次に、乾燥重量に基づく、分離前の新鮮な茶材料中のカテキン含有量の百分率として、不活性化後の葉に富んだ材料中のカテキンの含有量として、発酵の程度に関連付けられた、パラメータRを計算するために、これらの値を使用することができる。言い換えれば、パラメータRは、ごくわずかな発酵についてR=100%であり、完全な発酵についてR=0%であるように、以下のように計算することができる:
R(%)=100C_F/C_o

茶材料のカテキン含有量を決定するための方法は、当技術分野で良く知られており、そしてそのような方法は、本明細書中に参照によりその全体が組み込まれる、WO2009/059927(Unilever)として公開された国際特許出願中に記載されている。

本発明の目的のために、発酵は酵素不活性化によって停止して、発酵を実質的に防ぐ。好ましくは、酵素の不活性化は、葉に富んだ材料中のカテキン含有量が、分離前の乾燥重量に基づく新鮮な茶材料のカテキン含有量の60%未満に低下するのを防ぐために、即ち、Rが60%未満に低下する前に起こる。より好ましくは、葉に富んだ茶材料中のカテキン含有量が、乾燥重量に基づいて分離前の新鮮な茶材料のカテキン含有量の70%未満に低下するのを防ぐために、葉に富んだ材料中の内因性酵素を不活性化させる。最も好ましくは、Rは80〜100%である。

最終的な葉茶製品は、葉に富んだ材料を乾燥させることによって得られる。好都合には、酵素の不活性化を乾燥と同時に行うことができ、したがって、蒸熱又はパン焼成などの、全ての独立した酵素不活性化工程を除くことができる。例えば、葉に富んだ茶材料をトレイ乾燥することにより、及び/又は、流動床乾燥させることにより、酵素の不活性化を行って、緑葉茶製品を得ることができる。

最終的な葉茶製品は、粒子径に従って分級することができる。好ましくは、最終製品を、葉茶の少なくとも50重量%が-5+20メッシュの粒子径を有し、より好ましくは少なくとも70重量%、最も好ましくは少なくとも90重量%が-5+20メッシュの粒子径を有する画分を回収するために分級する。

(実施例)
本発明は、更に、以下の例を参照することにより記載する。

(実施例1)
試料調製
新鮮なケニアの茶を収穫し、主に1芯3芽を含む新鮮な材料を二つのストリームに分離した。

第一のストリームを、手動の茎及び葉分離へ供した。茎を廃棄した一方、葉及び芽(「葉のみ」又は「LO」ストリーム)から成る材料を、葉茶へ加工した。

第二のストリーム(「新芽全体」又はWSストリーム)を、茎分離せず、葉茶へ加工した。

葉茶処理を、以下の二つの方法のいずれかで行った:
-材料のストリームを蒸熱させ(酵素の不活性化)、CTC機械を介して三つのパスへ供し、次に、流動床乾燥させる;
-材料のストリームを蒸熱させないが、直接的に、CTC機械を介して三つのパスへ供し、次に、流動床乾燥させる。

葉茶を、それぞれ、標準画分へ篩にかけた(XL+、LL及びMLと表記する)。

結果
各葉茶画分を、2分間、200mLの水中で、2gの茶の量で、新たに沸騰した水中で抽出した。次に、得られた浸出液の色を、Minolta(商標)CT-310色計で測定した。

以下のTable 1〜3(表1〜3)中のデータは、三つのサイズ画分についての、CIE1976(L^*、a^*、b^*)色空間を用いた、色分析の結果を示す。特に興味深いのは座標a^*であり、この座標がより負の値になると、より緑色を示す一方、より正の値はよりマゼンダ色を示す。

Table 1〜3(表1〜3)中のデータから分かるように、各場合において、LOストリームから作られる葉茶は、WSストリームから作られ、同じ方法で処理された葉茶のものよりも、より緑色を有する浸出液を与える、即ち、LO蒸熱茶は、WS蒸熱茶よりもより緑色の浸出液を与え、LO非蒸熱茶は、WS非蒸熱茶よりも、より緑色の浸出液を与えた。

蒸熱した茶から調製した浸出液が非常に苦かったことを観察した、経験豊富な茶の味きき役により、煎じた茶も味見した。非蒸熱WS茶から作られた浸出液は、蒸熱茶からの浸出液よりも苦くないが、依然として緑色及び干し草の香り(hay notes)を有していた。一方、非蒸熱LO茶から作られた浸出液は、蒸熱茶から作られたものよりも、苦味が少ないだけではなく、他の浸出液のいずれにも見出されなかった、快適な花のような香りも有していた。

Claims

a)カテキン及び活性な内因性酵素を含む新鮮な茶材料を提供する工程であって、前記新鮮な茶材料は葉材料及び茎材料を含む工程;
b)場合により、新鮮な茶材料をしおれさせる工程;
c)新鮮な茶材料が活性な内因性酵素を含みながら、茎材料から葉材料を分離して、葉に富んだ茶材料を提供する工程;
d)葉に富んだ茶材料の発酵を実質的に防止するために、葉に富んだ茶材料中の内因性酵素を不活性化する工程;及び
e)葉に富んだ茶材料を乾燥させて、緑葉茶製品を得る工程
を含む、緑葉茶製品の製造方法。
前記酵素不活性化工程(d)が、葉に富んだ茶材料中のカテキン含有量が、分離前の新鮮な茶材料のカテキン含有量の60%未満に低下することを防ぐ、請求項1に記載の方法。
前記葉に富んだ材料が、葉材料の少なくとも50重量%を構成する、請求項1又は請求項2に記載の方法。
工程(c)の前又は間に、前記新鮮な茶材料の蒸熱又はパン焼成の工程を含まない、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
前記葉に富んだ材料を粉砕する、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
前記葉に富んだ材料が、工程(d)の前に粉砕される、請求項5に記載の方法。
前記葉に富んだ材料が活性な内因性酵素を含みながら、前記粉砕工程が行われる、請求項6に記載の方法。
工程(d)が、工程(e)と同時に行われる、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
前記酵素不活性化が、前記緑葉茶製品を得るために前記葉に富んだ茶材料をトレイ乾燥により、及び/又は、流動床乾燥(fludized bed drying)させることにより行われる、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
請求項1から9のいずれか一項に記載の方法により得られる、緑葉茶製品。