JP2014171416A

JP2014171416A - 発泡性食品

Info

Publication number: JP2014171416A
Application number: JP2013045430A
Authority: JP
Inventors: Hideki Hayasaka; 秀樹早坂; Masao Iizuka; 正男飯塚
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2013-03-07
Filing date: 2013-03-07
Publication date: 2014-09-22

Abstract

【課題】保存中の炭酸ガスの発生が抑制されていると共に、より速やかに十分な発泡感が喫食時に得られる発泡性食品を提供する。
【解決手段】下記Ａ成分とＢ成分とを含有し、且つ該Ａ成分の外部に該Ｂ成分が存在することを特徴とする発泡性食品。Ａ成分：炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を芯物質として含有し、且つ膜形成物質が水溶性高分子ゲル化剤である多芯型マイクロカプセル；Ｂ成分：有機酸。
【選択図】図１

Description

本発明は、発泡性食品に関する。

従来、菓子等の飲食物に発泡感のある食感を付与する方法として、飲食物中に炭酸水素ナトリウムと有機酸とを含有させることが広く行われている。この方法によれば、飲食物を咀嚼して炭酸水素ナトリウムと有機酸に水分が加わると、炭酸ガスの生成反応（発泡）が生じる。しかし、この方法では、飲食物の製造時又は保存時において飲食物中に含まれる水分によりその反応が進行してしまい、飲食物の包装容器の膨張や、喫食時の発泡感の低下などの問題があった。

これらの問題を解決する方法として、例えば重炭酸ナトリウム（炭酸水素ナトリウム）及び有機酸をこれらの何れか一方或いは両方を被覆剤（セルロース誘導体、高級脂肪酸エステル類、セラック類、ワックス類、天然糊料など）により被覆して飲食物の製造工程中の適当時に飲食材料に対し、０．１〜１０％添加するようにした発泡性飲食物の製造法（特許文献１）、融点５５℃以上の油脂類及び／又はワックス類を溶融し、これに炭酸水素ナトリウム又は有機酸の粉末を添加し均一に分散させ、これを噴霧冷却（スプレークール）することにより得られる炭酸水素ナトリウムコーティング物及び有機酸コーティング物の両者を配合することを特徴とするチューインガムの製造法（特許文献２）などが知られている。

これらの方法によれば、炭酸水素ナトリウムと有機酸が直接接触しないため、飲食物が水分を含んでいても保存中の反応が抑制されると共に、その喫食時に被覆が破れて初めて発泡する。しかし、これらの方法は、ワックス類などの疎水性原料を被覆剤として用いるため、喫食開始から両者が接触するまでの時間が比較的遅く、速やかに十分な発泡感を得るには適していない。

一方、保存中の炭酸ガス発生が抑制され、発泡感にも優れた発泡性食品に係る技術としては、例えばマルチトール及び／又は還元パラチノースと発泡性成分とを含有するハードキャンディがグミキャンディ内に分散されているハードキャンディ含有グミキャンディ（特許文献３及び４）などが知られている。

しかし、これら技術は、水分含量の低いハードキャンディに発泡性成分（炭酸水素ナトリウム及び有機酸）を配合することが必須であり、水分含量の比較的高いグミキャンディに発泡性成分を直接配合するものではない。即ち、これら技術は、応用可能な食品の種類に制限がある。

特開昭５０−１２３８３６号公報特開平６−２６９２４９号公報特開２００９−２７８９４９号公報特開２０１２−１３５２８４号公報

本発明は、保存中の炭酸ガスの発生が抑制されていると共に、より速やかに十分な発泡感が喫食時に得られる発泡性食品を提供することを目的とする。

本発明者等は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、膜形成物質が水溶性高分子ゲル化剤である多芯型マイクロカプセル利用することにより上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、下記Ａ成分とＢ成分とを含有し、且つ該Ａ成分の外部に該Ｂ成分が存在することを特徴とする発泡性食品；
Ａ成分：炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を芯物質として含有し、且つ膜形成物質が水溶性高分子ゲル化剤である多芯型マイクロカプセル；
Ｂ成分：有機酸、からなっている。

本発明の発泡性食品は、炭酸ガスの発生が抑制されているため、該発泡性食品の保存中における包装容器の膨張が改善される。
本発明の発泡性食品は、喫食時に十分な発泡感が速やかに感じられる。

本発明に係る多芯型マイクロカプセルの構造を示す図。

本発明は、下記Ａ成分とＢ成分とを含有し、且つ該Ａ成分の外部に該Ｂ成分が存在することを特徴とする発泡性食品に関するものである。

本発明でＡ成分として用いられる多芯型マイクロカプセルは、膜形成物質１中に芯物質２が均一に分散した構造を有する（図１）。多芯型マイクロカプセルの平均粒子径は、通常２００〜１５００μｍ、好ましくは３００〜１０００μｍである。芯物質の粒子径は、３００μｍ以下、好ましくは１００μｍ以下である。

本発明でＡ成分として用いられる多芯型マイクロカプセルの平均粒子径は、第１５改正日本薬局方の粒度測定法（第二法：ふるい分け法）に準じ、適当な目開きのふるいを用いて粒度分布を測定した後、累積５０％平均粒子径を算出することにより求められる。

上記多芯型マイクロカプセルに芯物質として含有される炭酸塩及び／又は炭酸水素塩としては、例えば炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム等が挙げられ、中でも、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、炭酸カリウムが好ましい。

また、上記多芯型マイクロカプセルの膜形成物質となる水溶性高分子ゲル化剤としては、例えばゼラチン、コラーゲンペプチド、寒天、カラギーナン、ジェランガムなどが挙げられ、中でも、溶解性の良さやゲル強度の強さからゼラチンが好ましく用いられる。水溶性高分子ゲル化剤としてゼラチンを用いる場合、ゲル強度に特に制限は無く、また該ゼラチンは、酵素を用いて架橋、硬化処理させたものであっても良い。

本発明に係る多芯型マイクロカプセルの製造方法は特に制限されないが、例えば以下の工程（１）〜（４）を実施することにより製造することができる。

工程（１）：水溶性高分子ゲル化剤及び乳化剤を水に加え、これを約４０〜６０℃に加温して溶解する。
工程（２）：（１）で作成した溶解液を４０℃以下まで冷却した後に炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を加えて撹拌し、均一に分散させる。
工程（３）：（２）で作成した分散液を液体窒素の充填された塔内に噴霧する。噴霧された分散液は冷却されて落下し、塔下部で凍結状態の微細粒子となる。
工程（４）：（３）で作成した微細粒子を捕集し、例えば棚段式通風乾燥機、流動層乾燥機、真空凍結乾燥機などにより目的とする水分量まで乾燥し、本発明に係る多芯型マイクロカプセルを得る。

上記工程（１）の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン又はポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン及び酵素処理レシチン等が含まれる。

上記工程（２）の攪拌には、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）、クレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機が用いられる。攪拌条件としては、回転数を約３０００〜１００００ｒｐｍ、攪拌時間を約５〜６０分間とするのが好ましい。

上記工程（２）で作成される分散液１００質量％中の水溶性高分子ゲル化剤、乳化剤、水及び炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の含有量に特に制限はないが、例えば、水溶性高分子ゲル化剤が通常約５〜２５質量％、乳化剤が通常約０．０１〜２質量％、水が通常約５０〜７５質量％、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩が通常約１〜３０質量％となるように調製するのが好ましい。

上記工程（３）の噴霧には、例えば加圧式噴霧ノズル、回転式噴霧ノズル、回転円盤などが用いられ、好ましくは回転円盤である。回転円盤を噴霧に用いる場合、該回転円盤の好ましい回転数として約３００〜２０００ｒｐｍを例示できる。

上記工程（４）の乾燥に流動層乾燥機を用いる場合、乾燥前に予め粒子１００質量％に対して流動化剤としてグリセリン脂肪酸エステル約０．１〜４質量％を加えて混合することが好ましく行われる。

本発明に係る多芯型マイクロカプセル１００質量％中の炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の含有量は約１０〜８０質量％、好ましくは約３０〜７０質量％である。

本発明に係る多芯型マイクロカプセルの乾燥減量は、特に限定されないが、例えば約１０質量％以下、好ましくは約７質量％以下（１ｇ，１０５℃，２時間）である。なお、乾燥減量は「食品添加物公定書第８版一般試験法９．乾燥減量試験法」に準じて測定される。

本発明でＢ成分として用いられる有機酸としては、クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アスコルビン酸、リンゴ酸等が挙げられ、中でも、クエン酸が好ましく挙げられる。

本発明の発泡性食品は、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を内包するＡ成分の外部に該Ｂ成分が存在するため、該発泡性食品の保存中に両者が接触せず炭酸ガスの生成が抑制されると共に、その喫食時に初めて両者が接触して発泡する。また、該Ａ成分を構成する膜形成物質は水溶性である。このため、該膜形成物質は、喫食時に唾液により速やかに溶解してこれに内包される炭酸塩及び／又は炭酸水素塩が口中でＢ成分と接触する。従って、本発明の発泡性食品は、ワックス類などの疎水性原料により炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を被覆して得られる発泡性食品と比較して、より速やかに十分な発泡感が得られるという利点がある。

本発明の発泡性食品の種類としては、Ａ成分の外部にＢ成分を含有するように調製可能な食品であれば特に制限はないが、例えば菓子類が好ましい。菓子類としては、例えばハードキャンディ、ソフトキャンディ、グミキャンディ、マシュマロなどの飴類、ラムネ、タブレットなどの錠菓類、ガム、チョコレートなどが挙げられる。

本発明の発泡性食品の製造方法に特に制限はなく、本発明の発泡性食品は、例えば慣用の装置等を用いて、常法により製造することができる。例えば、グミキャンディの製造方法の概略は次の通りである。即ち、水及びゼラチン等を含むゼラチン溶液を調製し、これとは別に、ショ糖や水飴等を含む糖液を調製し、このゼラチン溶液及び糖液を撹拌混合した後、これに上記Ａ成分及びＢ成分を添加して成形型に充填して乾燥することにより本発明のグミキャンディを調製することができる。また、上記ゼラチン溶液及び糖液には、果汁、香料、着色料等の任意成分を添加することもできる。

本発明の発泡性食品に対する上記Ａ成分及びＢ成分の含有量は、発泡性食品の種類や所望する発泡の程度等に応じて適宜選択することができるが、例えば、該発泡性食品１００質量％中、Ａ成分の含有量が通常約０．５〜１０質量％、好ましくは約１〜５質量％であり、Ｂ成分の含有量が通常約０．５〜５質量％、好ましくは約０．５〜２質量％である。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［製造例１］
［炭酸水素ナトリウム含有マイクロカプセルの調製］
ゼラチン（製品名：ＲＧＢ；新田ゼラチン社製）２８２ｇ、ソルビタン脂肪酸エステル（製品名：Ｌ−３００；理研ビタミン社製）６．０ｇを精製水９００ｇに加え、６０℃に加熱して溶解した。得られた溶解液を４０℃まで冷却した後、該溶解液に炭酸水素ナトリウム３００ｇを加え、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍにて均一に分散するまで撹拌し、炭酸水素ナトリウムを含有する分散液を得た。
次に、該分散液を塔下部が液体窒素で冷却された噴霧冷却装置（試験機）に送液し、回転円盤を回転数５００ｒｐｍで回転させて噴霧した。噴霧された溶液は冷却されて粒子となって塔下部に落下し、凍結状態の粒子として捕集した。集められた該粒子に流動化剤としてグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＨＢ；理研ビタミン社製）１２．０ｇを添加し、流動層乾燥機（型式：ＬＡＢ−１；パウレック社製）を用いて２０℃で１時間、３０℃で３０分間、５０℃で３０分間の順に乾燥した。得られた乾燥物を１４号篩（目開き１１８０μｍ）で篩い、通過物として、炭酸水素ナトリウム含有マイクロカプセル（試作品Ａ）を得た。得られたマイクロカプセルは、乾燥減量が７．０質量％であり、平均粒子径が７４５μｍであった。

［製造例２］
［炭酸水素ナトリウム含有マイクロカプセルの調製］
パーム極度硬化油（融点約６０℃）５００ｇを８０℃で溶解し、これに炭酸水素ナトリウム５００ｇを加え、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍにて均一に分散するまで攪拌し、炭酸水素ナトリウムを含有する分散液を得た。
次に、該分散液を塔下部が液体窒素で冷却された噴霧冷却装置（試験機）に送液し、回転円盤を回転数５００ｒｐｍで回転させて噴霧した。噴霧された溶液は冷却されて粒子となって塔下部に落下し、捕集した。集められた該粒子を１４号篩（目開き１１８０μｍ）で篩い、通過物として、炭酸水素ナトリウム含有マイクロカプセル（試作品Ｂ）を得た。得られたマイクロカプセルは、乾燥減量が０．８質量％であり、平均粒子径が７０５μｍであった。

［実施例］
砂糖７０ｇ、水飴１００ｇ及び水３０ｇを混合・加熱して調製した糖液と、これとは別に調製した約６０℃のゼラチン溶液４０ｇ（ゼラチン２０ｇを水２０ｇに溶解したもの）とを均一に混合して４０℃まで冷却した後、これに炭酸水素ナトリウム含有マイクロカプセル（試作品Ａ）５ｇ、クエン酸２．５ｇ及び香料０．２ｇを加えて混合し、グミキャンディベースを得た。このグミキャンディベースをコーンスターチ成形型（直径２ｃｍの半球状の型）に充填し、４０℃の乾燥庫にて水分含量１５％まで乾燥した。その後、乾燥したグミキャンディベースをコーンスターチ成形型から取り出し、丸型のグミキャンディ１を得た。

［比較例１］
実施例の炭酸水素ナトリウム含有マイクロカプセル（試作品Ａ）５ｇを炭酸水素ナトリウム含有マイクロカプセル（試作品Ｂ）５ｇに替えたこと以外は、実施例と同様に実施し、グミキャンディ２を得た。

［比較例２］
実施例の炭酸水素ナトリウム含有マイクロカプセル（試作品Ａ）５ｇを炭酸水素ナトリウム５ｇに替えたこと以外は、実施例と同様に実施し、グミキャンディ３を得た。

［評価試験］
（１）炭酸ガス発生の抑制評価
グミキャンディ１〜３をそれぞれアルミ蒸着パウチに入れ、３０℃の恒温機で１か月間保存した。その後、アルミ蒸着パウチの膨張の程度を目視にて観察し、以下の基準に従い評価した。
○：膨張無し
△：わずかに膨張が見られる
×：完全に容器が膨張している

（２）発泡感評価
（１）の評価後、アルミ蒸着パウチ内のグミキャンディ１〜３について、官能試験により喫食時の発泡感を評価した。官能試験では、下記表１に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。
○：良好平均点２．５以上、３．０未満
△：やや悪い平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い平均点１．５未満

（３）結果
（１）及び（２）の評価試験の結果を表２に示す。

表２の結果から明らかなように、実施例のグミキャンディ１は、保存中の炭酸ガスの発生が抑制されると共に、十分な発泡感が速やかに感じられた。これに対し、比較例のグミキャンディ２及び３では、炭酸ガスの発生が全く抑制されていないか、その発生が抑制されていたとしても、発泡感はあまり感じられなかった。

ここで、実施例のグミキャンディ１に配合した炭酸水素ナトリウム含有マイクロカプセル（試作品Ａ）は、膜形成物質が水溶性高分子ゲル化剤であるのに対し、比較例のグミキャンディ２に配合した炭酸水素ナトリウム含有マイクロカプセル（試作品Ｂ）では、膜形成物質として疎水性原料（パーム極度硬化油）を使用している。したがって、膜形成物質として水溶性高分子ゲル化剤を用いることにより本発明の効果が発揮されることが明らかである。

１膜形成物質
２芯物質

Claims

下記Ａ成分とＢ成分とを含有し、且つ該Ａ成分の外部に該Ｂ成分が存在することを特徴とする発泡性食品。
Ａ成分：炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を芯物質として含有し、且つ膜形成物質が水溶性高分子ゲル化剤である多芯型マイクロカプセル；
Ｂ成分：有機酸。