KR100481752B1 - 내피를 포함한 밤가루가 첨가된 햄버거용 가공육 - Google Patents

Abstract

본 발명은 내피를 포함한 밤가루가 첨가된 햄버거용 가공육에 관한것으로 육류를 갈은 연육 100중량부에 내피(內皮)와 함께 분쇄한 밤가루 15∼20중량부와 전분 5중량부를 첨가하여 충분히 교반하고 여기에 적량의 소금, 향신료를 첨가 반죽하여 정량씩 나누어 햄버거(Hambuger)의 패티(patty)로 한 것이다.

본 발명의 햄버거 패티를 냉동 보관시 밤가루에 함유된 탄닌에 의한 항산화작용으로 육류에 함유된 지방질의 산패를 억제하여 냉동 보관성이 양호하고, 익히기 위히여, 180∼220℃로 가열하는 과정에서 탄닌성분의 일부는 디-글루코스(D-glucose)로 당화되어 떫은 맛이 없어지고 일부의 탄닌성분은 단백질과 결합되어 장에서만 흡수되는 탄닌-알부민(albumin tannate)성분으로 되어 내피의 섬유질과 함께 위장이 편안하며 엷은 수렴미(收斂味)는 수육(獸肉)의 특유의 냄새와 느끼한 맛을 중화시키어 새로운 풍미를 준다.

Description

내피를 포함한 밤가루가 첨가된 햄버거용 가공육{A HAMBUGER PATTY ADDED THE POWDER OF CHESTNUTS}

본 발명은 내피가 포함한 밤가루가 첨가된 햄버거용 가공육에 관한 것이다.

일반적으로 밤은 외피(外皮)와 내피(內皮)를 제거하고 과육(果肉)만을 날것으로 먹기도 하고 삶아서 과자의 원료로 사용되기도 하며 영양분이 풍부하여 각종 식품재료로 사용하기도 한다.

밤의 내피는 탄닌(tannin)인 엘라직 산(ellagic acid)의 성분으로 떫은 수렴미(收斂味)가 있다. 이로 인하여 내피는 식용으로 적합하지 않기 때문에 지금까지 모두 버렸고 또 밤의 내피를 제거처리 하기가 복잡하고 품이 많이 들기 때문에 밤은 다른 과일처럼 손쉽게 산업적으로 이용하지 못하는 한계가 있었다.

따라서 농촌의 수익성 증대와 산업의 이용성을 높이기 위해서도 내피를 포함하는 밤의 이용에 대한 연구가 요구되고 있는 실정이다.

밤의 내피를 첨가한 식품의 선행기술의 한 예는, 특허공보 등록 제1994- 0003680호(1994. 04. 27공고) "생밤에 내피를 첨가한 빈대떡"이 있다. 이는 빈대떡의 재료에 향신료의 첨가량에 바란스를 맞추어 밤의 내피를 적당량 첨가하므로서 번철에 빈대떡을 부칠때의 가열과정에서 내피에 함유된 탄닌성분이 당화되어 떫은 맛이 없어지고 약간의 떫은 맛은 도리어 향신료와 결합하여 빈대떡의 새로운 상쾌한 풍미를 내는 특징이 있다.

본 발명의 목적은 햄버거(Hambuger)의 육류(肉類)와 탄닌성분이 함유된 밤가루의 상호 작용을 이용하여 냉동실에서의 보관성이 양호하고 가공육을 익히기 위하여, 180∼220℃로 가열하는 과정에서 밤의 내피에 함유된 탄닌성분의 일부는 분해되어 떫은 맛이 없어지고 탄닌성분의 일부는 육류의 단백질이나 젤라틴성분과 결합하여 장에서 흡수되는 탄닌-알부민(albumin tannate)성분으로 되어, 내피의 섬유질과 함께 위장이 편안하고 엷은 수렴미(收斂味)는 수육의 특유의 냄새와 느끼한 맛을 중화시키어 새로운 풍미가 있는 햄버거용 가공육을 제공하려는데 있다.

일반적으로 햄버거의 패티(patty)는 육류를 갈아서 소금, 각종 향신료를 가하여 반죽하여 원형 판상으로 성형한 것으로 열에 익인 다음 햄버거 빵속에 패티와 각종 야채나 토마토, 치즈 등을 함께 넣어 먹는 간이 식품이다.

특히 돼지고기 햄버거는 가열할 때 용해하여 나오는 지방질중의 라드유(油)에 의한 혀의 촉감을 자극하고 풍미로 인하여 거의 중독될 정도로 젊은이나 어린이들이 좋아하고 있다.

한국의 고유식품의 경우, 예컨대 삼계탕이나 잡곡밥등에는 밤을 사용하며 찬을 만들때도 밤을 사용한다. 그러나 햄버거에는 외래 간이 식품으로 밤을 이용하는 개념이 처음부터 없었다.

더욱이 탄닌성분으로 인하여 떫은 맛을 가진 내피를 포함한 밤가루는 한식이나 양식에서 지금까지 이용가치가 없었다.

본 발명은 탄닌성분이 함유된 떫은 맛을 가진 밤의 내피도 180℃이상의 가열식품에는 이용이 가능한 점과, 또 밤의 내피에 함유된 탄닌성분과 육류의 상호 보완작용이 있는 점에 주안점을 두고 특히 식생활의 변화로 젊은이가 즐겨 먹는 햄버거(Hambuger)용 가공육(加工肉)과 밤(栗)의 이용관계를 시험연구한 결과, 내피(內皮)를 포함한 밤가루가 첨가된 햄버거용 가공육을 새롭게 개발하였다.

즉, 햄버거의 육류, 예컨대 지방질을 적절히 제거하고 연육기에 넣어 갈은 돼지고기와 같은 연육 100중량부에 내피와 함께 분쇄한 탄닌 성분이 함유한 밤가루 15∼20중량부와, 전분 5중량부와 약간의 소금과 향신료를 첨가하여 충분히 반죽하여 납작한 원판상의 햄버거의 패티(patty)로 성형한다.

밤가루의 첨가량은 가감할 수 있으나 수육(獸肉)의 고유한 맛과 밤의 특유한 맛의 조화가 이루어지는 범위에서 가감한다. 밤가루는 점결성이 약하나 첨가된 전분과, 육질에 의해 점결성이 유지되기 때문에 가공육은 납작한 패티로 용이하게 성형된다.

본 발명의 햄버거용 가공육은 패티로 하여 냉장실에 보관하며 첨가된 밤가루에 함유된 천연탄닌성분의 항(抗)산화작용에 의하여 육질중의 지방분이 공기와의 접촉에 의한 산화작용이 억제되어 보관성이 보다 양호하다.

햄버거 패티는 180∼220℃로 가열하여 익힌 다음 햄버거 빵과 각종 야채나 과일과 함께 넣어 식사한다.

본 발명의 햄버거용 가공육은 내피를 포함하는 밤가루가 첨가되어 있기 때문에 가공육(패티)을 익히기 위하여 가열하는 과정에서, 밤가루의 내피에 함유된 탄닌성분의 일부는 골릭 아시드(golic acid)로 분해된 다음 다시 열분해되고 다른 일부는 디-글루코스(D-glucose)로 당화되어 떫은 맛이 없어진다. 또 일부의 탄닌성분은 육류에 함유된 단백질 성분과 결합하여 물에 불용성인 탄닌-알부민(albumin tannate)성분으로 된다.

밤가루에 함유된 내피량은 밤가루의 5∼7%정도이므로 그 중 탄닌성분은 극소량이므로 단백질의 극히 일부만이 탄닌- 알부민으로 된다

탄닌산 알부민은 위(胃)에서 분해되지 않고 장(腸)에서 분해되는 장 카다르에 사용되는 성분이어서 햄버거를 먹은 후 내피의 섬유질과 함께 위장이 편안하다. 또 탄닌 성분은 당화되거나 단백질과 결합되고 또 탄닌 흔적(痕迹)의 엷은 수렴미(收斂味)는 특유의 카보닐(carbonyl) 화합물인 메타날(methanal)등의 수육(獸肉)냄새와 과다지방에 의한 느끼한 맛을 중화시키어 종래의 햄버거와 다른 개운하고 상쾌한 맛을 준다. 물론 함께 먹는 야채나 과일등에 의하여 풍미가 더욱 높아진다.

이와 같이 본 발명에 의한 내피가 포함한 밤가루가 첨가된 햄버거용 가공육은 품질이 개선되고 풍미가 향상되며 더욱이 햄버거의 소비와 비례하여 밤의 소비도 증가될 수 있다.

따라서 그만큼 밤의 새로운 산업영역이 확장되며 더욱이 내피를 포함하기 때문에 밤 가공처리의 용이성과 밤의 실제 이용율이 높게 되어, 종래와 같이 버리는 것은 외피(外皮)뿐이어서, 그만큼 밤나무 농사의 수익성을 향상시킬 수 있다.

(실시예 1)

돼지고기 햄버거용 패티

지방을 제거하여 연육기에 의하여 잘게 갈은 돼지고기를 사용한다.

돼지고기 100g

내피를 포함한 밤가루(입도 100메쉬) 20g

전분 5g

고운소금 3g

마늘가루 10g

위 재료는 1인분 기준이며, 이를 교반기에 의하여 충분하게 교반하여 균질로 혼합한다. 교반을 종료하면 납작한 원형의 패티로 성형하고 저온 냉장고에 넣어 보관한다.

냉장고에 보관된 햄버거 패티는 오븐에 의해서 180∼200℃ 온도로 4-5분간 가열하여 익히고 이를 햄버거 빵에 상추와 얇게 썰은 양파, 치즈를 함께 넣어 토마토캐찹을 발라 식사로 제공한다. 수육냄새가 거의 없고 영양분과 상쾌한 풍미가 있다.

(실시예2)

쇠고기 햄버거 패티

갈은 쇠고기 70g

내피를 포함한 밤가루(입도 100메쉬) 15g

전분 5g

고운소금 2g

후추가루 1g

위 재료는 1인분 기준이며, 이를 교반기에 의하여 충분하게 교반하여 균질로 혼합한다. 교반을 종료하면 납작한 원형의 패티로 성형하고 저온 냉장고에 넣어 보관한다.

냉장고에 보관된 햄버거 패티는 오븐에 의해서 180∼220℃ 온도로 4-6분간 가열하여 익히고 이를 햄버거 빵에 샐러리와 얇게 썰은 양파. 당근과 함께 넣어 겨자를 발라 식사로 제공한다. 영양분과 상쾌한 풍미가 있다.

(실시예 3)

닭고기 햄버거 패티

다진 닭고기 100g

내피를 포함한 밤가루(입도 100메쉬) 20g

전분 5g

고운소금 3g

생강가루 7g

계피가루 3g

위 재료는 1인분 기준이며, 이를 교반기에 의하여 충분하게 교반하여 균질로 혼합한다. 교반을 종료하면 납작한 원형의 패티로 성형하고 저온 냉장고에 넣어 보관한다.

냉장고에 보관된 햄버거 패티는 빵가루를 묻히고 오븐에 의해서 180∼190℃ 온도로 5분간 가열하여 익히고 이를 햄버거 빵에 상추와 얇게 썰은 양파, 썰은 토마토와 함께 넣어 겨자를 발라 식사로 제공한다. 닭냄새가 없고 영양분과 상쾌한 풍미가 있다.

본 발명의 햄버거용 가공육은 내피를 포함한 밤가루가 첨가되어 있기 때문에 햄버거용 패티를 냉동보관할 때 탄닌성분에 의한 지방질의 항산화방지로 보관성이 양호하다.

패티를 익히기 위하여 가열하는 과정에서, 밤가루의 내피에 함유된 탄닌성분은 열분해되거나 당화되어 떫은 맛이 없어지고 수육냄새의 제거와 풍미를 향상시킨다.

또 일부의 탄닌성분은 육류에 함유된 단백질 성분과 결합하여 물에 불용성인 탄닌-알부민 성분으로 되어 내피의 섬유소와 함께 햄버거를 먹은 후 위장을 편안하게 한다.

또 햄버거에 내피를 포함한 밤가루의 사용이 가능하게 되어 종래 밤의 내피를 제거하기 위한 인력이 절감되고 밤의 이용율이 향상되어 농촌의 밤농사 수익을 보다 증대할 수 있는 여러가지 효과가 있다.

Claims (1)

1. 육류를 연육기에 넣어 갈은 햄버거용 연육(練肉) 100중량부에, 내피와 함께 분쇄한 탄닌성분이 함유된 밤가루 15∼20중량부와, 전분 5중량부와, 간을 맞출 약간의 소금을 첨가하여, 충분히 반죽하여 납작한 원판상의 패티(patty)로 성형하여 180∼220℃로 가열하여 익인 다음 햄버거 빵에 야채와 썰은 과일과 함께 넣어 먹을 수 있게 한 것을 특징으로 하는 내피를 포함한 생밤가루가 첨가된 햄버거용 가공육