JP2018514224A - 微細藻類粉末を含有する麺及び麺生地 - Google Patents
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Abstract
Description
−0.05%〜15%w/wの、乾燥重量基準で少なくとも50%の脂質を含む微細藻類粉末、好ましくは0.5%〜5%w/w、より好ましくは1%〜3%w/wの微細藻類粉末;
−50%〜80%w/wの粉体相;及び
−20%〜30%w/wの水;
を含有する、ベース麺生地を提供することである。
本開示は、次の定義を参照することによって最もよく理解されるであろう。
本発明によれば、微細藻類粉末は、麺又はパスタを作るために他の水分を含む成分及び乾燥成分と共に使用される。
胞の組み合わせであってもよい。好ましくは、微細藻類粉末は、溶解され、均質化され、任意選択的に乾燥された濃縮微細藻類バイオマスから作られる。好ましくは、少なくとも90%、より好ましくは少なくとも95%、96%、97%、98%、99%、100%の細胞が溶解されて油分を含むこれらの内容物が放出される。更に、細胞壁と細胞内成分は微粉化されていてもよい。
本発明によれば、規定量の高脂質微細藻類粉末が従来使用されている成分に添加されることで、麺又はパスタを製造するために更に処理されるベース麺生地が製造される。
−70%〜75%w/wの小麦粉;
−20%〜30%w/wの水;
−1%〜2%w/wの藻類粉末;並びに、任意選択的な
−1%〜2%w/wの塩、及び/又は0.2%〜0.4%のアルカリ剤;
を含有する。
−70%〜80%w/wの小麦セモリナ;及び
−2.5%〜3.5%w/wの藻類粉末;
を含有する。
−60%〜70%w/wの小麦粉;
−6%〜10%w/wのジャガイモデンプン;
−20%〜30%w/wの水;
−2%〜3%w/wの藻類粉末;並びに、任意選択的な
−約1%w/wの塩、及び/又は0.3%〜0.5%のアルカリ剤、及び/又は0.01%〜0.03%のビタミンE;
を含有する。
−55%〜60%w/wの小麦粉;
−8%〜12%w/wのジャガイモデンプン;
−20%〜30%w/wの水;
−1%〜2%w/wの藻類粉末;並びに、任意選択的な
−2%〜3%w/wの塩;
を含有する。
−35%〜40%w/wの小麦粉;
−35%〜40%w/wの小麦セモリナ;
−3%〜5%w/wの卵;
−20%〜30%w/wの水;
−1.5%〜2.5%w/wの藻類粉末;並びに、任意選択的な
−0.2%〜0.5%w/wの塩;
を含有する。
−70%〜80%w/wの小麦粉;
−20%〜30%w/wの水;
−1.5%〜2.5%w/wの藻類粉末;並びに、任意選択的な
−0.5%〜1%w/wの塩、及び/又は0.3%〜0.5%のアルカリ剤;
を含有する。
本発明のもう1つの目的は、迅速に調理できる麺又はパスタの製造方法を提供することである。本発明によれば、脂質を豊富に含む微細藻類粉末0.05%〜15%w/wが、他の乾燥成分及び液体又は水分を含む成分と混合されてベース麺生地が形成され、その後麺へと成形される。
用される場合には、空気には水の吸収を助ける化合物などの他の成分が補われていてもよい。空気の代わりに、最終製品の特性又は可食性に影響を与えない他の気体又はその混合物も使用することができる。乾燥温度は、70℃超、好ましくは80℃超、より好ましくは85℃〜95℃である。温度を増加させると乾燥時間が短縮される。例えば、約85℃〜95℃の温度についての典型的な乾燥時間は約1時間未満である。
レシピ及び方法
A]油揚げタイプの即席麺
−粉末及び液体を12分間86rpmで混合する:
−8mmの間隔で3回形成する;
−次の条件で延ばして麺シートを作る:6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.3mm
−No.20のブレードで1.5mm幅に切る;
−80gの小分けにした麺を水切りざるの中に入れ、3分15秒間蒸す。
−麺を型に詰めて145℃で、1分35秒間油で揚げる。
−粉末及び液体を3分間86rpm及び12分間46rpmで混合する
−8mmの間隔で3回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る:
6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.3mm→1.25mm。
−No.20のブレードで1.5mm幅に切る
−90gの小分けにした麺を水切りざるの中に入れ、3分間蒸す。
−蒸気調理後、麺を75℃の浸漬液の中に30秒間漬ける。
−麺を型に詰めて90℃で、50分間オーブンで空気乾燥させる。
−冷風で冷ます
−粉末及び液体を通常の圧力で、3分間90rpmで混合して生地を作る。
−約−90kPaの減圧下で、9分間90rpmで混合する。
−φ1.4mmのダイを使用して生地を押し出す。押出機スクリュー:50rpm
−麺のストリングを吊るし、98℃で5分間蒸す。
−恒温恒湿装置の中で麺を乾燥させる(1回目の乾燥条件:温度85℃、湿度75%で3時間。2回目の乾燥条件:温度25℃、湿度75%で12時間)。
−粉末及び液体を3分間86rpm及び12分間46rpmで混合する。
−8mmの間隔で3回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る:
6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.3mm→1.25mm→0.75mm
−麺シートを切って10cm×10cmの四角いダンプリングシートを形成し、上のブルーゾーンに水をつけて二重に折り畳む。
−二重のダンプリングシートを1.5cm幅に切る。
−98℃で1分間茹で、その後ざるを使用して水気を切る。
−90℃で90分間、オーブンで空気乾燥する。
調理時間と調理された麺のテクスチャーを評価するために、次の手順を行った
1.麺をカップに入れ、500mlの沸騰水を注ぐ。
2.測定すべき条件に応じて2〜12分待つ。
3.次の手順に従って、テクスチャーアナライザーのShimadzu EZ−SXを使用してTAを測定する:
a−麺のストリングをステージの上に載せる
b−分析手順を開始する(自動分析手順)
c−プランジャーをゆっくり下げ始める。
4−プランジャーが麺のストリングに触れると、分析装置がプランジャーに載せられた負荷の記録を開始する。
d−プランジャーはこれがステージに到達するまで下がり続ける。
e−分析装置が記録を停止する。
プランジャーを下げる速度は試験方法によって変更される(今回:3mm/分);プランジャーの形状は試験方法によって変更される(今回:歯形又はナイフ形)。ナイフ形は鋭利ではない先端を有しており、そのためナイフ形のプランジャーからのデータには麺の硬さだけでなく、麺の弾力性も含まれる。そして歯形のプランジャーはナイフ形のプランジャーよりも鋭いことから、これはナイフ形よりも麺の硬さを表すことができる。
条件:回数:1 プランジャー:歯形チップ
ナイフ形チップ[用途に応じて]
速度:3mm/分 試料サイズ:1ストリング
4.TA曲線のピーク点で応力強度を比較する。
必要であるか有用な場合は、断面写真を分析した。
A]油揚げタイプの即席麺
油揚げタイプの即席麺のテクスチャーの変化は「ナイフ形チップ」を使用してTAで測定した。
ノンフライタイプの即席麺のテクスチャーの変化は「ナイフ形チップ」を使用してTAで測定した。
乾燥パスタのテクスチャーの変化は「歯形チップ」を使用してTAで測定した。
乾燥ダンプリングシートの湯戻り特性は断面写真によって比較した(図4参照、黒矢印は断面中央の白色の復元していない領域を示す)。写真から、Algility HLを含むダンプリングシートの湯戻り速度は対照(CTR)のシートよりも速いことが確認された。十分に調理するために対照は11分茹で時間を要した一方で、本発明の麺は8分しか要さなかった。調理時間は最大27%短縮される。
即席麺に約2%〜約3%w/wのAlgility HLを添加すると、調理時間が約8%〜約32%短縮される。最も大きな結果は調理時間が最大32%短縮される乾燥パスタで得られる。
レシピ及び方法
A]生/冷凍/茹でうどん
−粉末及び液体を12分間86rpmで混合する。
−8mmの間隔で3回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る:6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.7mm。No.16のブレードで2mm幅に切る。
−粉末及び液体を3分間86rpm及び12分間46rpmで混合する。
−8mmの間隔で3回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る:6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.7mm。No.16のブレードで2mm幅に切る。
−90gの小分けにした麺を水切りざるの中に入れ、−38℃で1時間急速冷凍する。
−粉末及び液体を3分間86rpm及び12分間46rpmで混合する。
−8mmの間隔で3回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る:6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.7mm。No.16のブレードで2mm幅に切る。
−麺を沸騰水の中で1分間茹でる。
−茹でた麺を、氷水を使用して急冷する。
−90gの小分けにした麺を水切りざるの中に入れ、−38℃で1時間急速冷凍する。
−粉末及び液体を3分間86rpm及び12分間46rpmで混合する。
−8mmの間隔で3回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る:6.5mm→4mm。
−次の条件で引き続き延ばす:2mm→1.75mm→1.5mm。ブレードで6.5mm幅に切る。
−粉末及び液体を3分間86rpm及び12分間46rpmで混合する。
−8mmの間隔で3回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る:
6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.3mm→1.25mm→0.75mm
−麺シートを切ってφ10cmの丸いダンプリングシートを作る
−このダンプリングシートの中に肉の具材を入れ、ダンプリング形状を形成する。
−粉末及び液体を3分間86rpm及び12分間46rpmで混合する。
−8mmの間隔で3回形成する
−次の条件で延ばして麺シートを作る:
6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.3mm→1.25mm→0.75mm
−麺シートを切ってφ10cmの丸いダンプリングシートを作る。
−このダンプリングシートの中に肉の具材を入れ、ダンプリングシートを形成する。
−1時間、−38℃で急速冷凍する。
調理時間と調理された麺のテクスチャーを評価するために、次の手順を行った。
1.麺をカップに入れ、500mlの沸騰水を注ぐ。
2.測定すべき条件に応じて数分待つ。
3.Shimadzu EZ−SXでのTAの測定(実施例1参照;プランジャーを下げる速度は試験方法によって変更される。今回は3mm/分;プランジャーの形状は試験方法によって変更される、今回は歯形)
条件: 回数:1 プランジャー:歯形チップ
ナイフ形チップ[用途に応じて]
速度:3mm/分 試料サイズ:1ストリング
4.TA曲線のピーク点で応力強度を比較する。
1.予熱した鍋に油を5g入れる。
2.予熱した鍋にダンプリングを入れる。
3.沸騰水を40ml入れる。
4.鍋に蓋をして1分45秒蒸す。
5.蓋をとって2gの油を入れる。
6.全ての水がなくなったら調理を完了する。
7.ダンプリングを切り、実体顕微鏡を用いて写真を撮影する。
A]うどん
生うどんのテクスチャーの変化は「歯形チップ」を使用してTAで測定した。
「生パスタ」のテクスチャーの変化は「歯形チップ」を使用してTAで測定した。
対照のダンプリングシートとAlgility HLダンプリングシートの調理特性を、これらの断面写真を用いて比較した。写真から、Algility HLを含むダンプリングシートの調理速度が対照のものよりも速いことが確認される(図9参照、黒矢印が対照のダンプリングシートの断面中央の火が通っていない領域を指している)。
生及び冷凍タイプの麺に約2%〜約3%w/wのAlgility HLを添加すると、調理時間の約20%〜約50%の大きな短縮になる。最も大きな結果は、生タイプの麺及びパスタで得られるようであり、冷凍タイプよりもAlgility HLにより適しているようである。
調理時間を短縮するために適した、麺の中の微細藻類粉末の最も有効な量を決定するために、様々な量のAlgility HLを用いて生タイプのうどんを作り、これらの調理特性を比較した。
HL20%とHL50%は非常に粘り気のある生地のテクスチャーを示し、HL50%は更に油分の浸出も示した。使用される最大量は20%w/wであり、それより多い量では生地のテクスチャーに悪影響があるようである。更に、5w/w未満の量では最も良好な生地のテクスチャーになる。
うどんのテクスチャーの変化は、「歯形チップ」を使用してTAで測定した(実施例1参照;プランジャーを下げる速度は試験方法によって変更される:今回9mm/分;プランジャーの形状は試験方法によって変更される:今回は歯形)。
この実験から、Algility HLの有効な添加量は、好ましくは0.1%超から20%w/wの間に含まれることが確認された。0.1%未満では調理時間の短縮が観察できない一方で、20%w/w超では生地のテクスチャーに粘り気が出て、油分が生地から浸出した。
麺の調理特性に対するAlgility HL自体の添加の影響を確認するために、Algility HL又はオイルを含む麺の調理特性を比較した。より詳細には、それぞれ対照の麺、3%のAlgility HLを含む麺、及び1.5%のオリーブオイルを含む麺のテクスチャーを比較した(使用されるAlgility HLが50%の脂質を含むという事実に基づいて)。
500mlの沸騰水が入った鍋の中で麺を3分間調理した。
これらのテクスチャーを、TAを使用して測定した(Shimadzu EZ−SX)。より詳しくは、2つの試験を行った:
試験1:
条件:プランジャー:ナイフ形チップ
速度:3mm/分 試料サイズ:1ストリング
試験2:
条件:プランジャー:プル型アタッチメント
速度:3mm/秒 試料サイズ:4cm 1ストリング
各麺の油分含有率の間に明確な違いは観察されなかった(図11参照)。すなわち、この割合ではAlgility HLもオリーブオイルも油分含有率に影響を与えない。
硬さ[N]×弾力性[mm]=加圧ゲル化特性[mmN]
1−TAにより麺の硬さを測定する。
2−ピーク点、硬さ[N]、及び弾力性[mm]のTAデータを抜き出す。
3−これらを計算する。硬さ×弾力性=加圧ゲル化特性
荷重[N]×伸び[mm]=引き伸ばしゲル化特性[mmN]
1−TAにより麺の硬さを測定する。
2−ピーク点、荷重[N]、及び伸び[mm]のTAデータを抜き出す。
3−これらを計算する。荷重×伸び=引き伸ばしゲル化特性
HL麺は、柔らかいが弱いテクスチャーを示すオイル麺と比較して、柔らかいが弾力のあるテクスチャーを示す。
Claims (13)
- 乾燥重量基準で少なくとも50%の脂質を含む微細藻類粉末を、粉体相100部当たり0.1〜20部、好ましくは0.5〜5部含有する麺製品。
- 前記微細藻類粉末がクロレラ、好ましくはクロレラ・プロトセコイデス(Chlorella protothecoides)を含む、請求項1に記載の麺製品。
- 0〜10部の塩、及び/又は0.2〜1部の、好ましくはアルカリ剤、ビタミン及びグルテン補給剤から選択される少なくとも1種の食品添加剤、及び/又は2〜6部の卵若しくは卵製品を更に含有する、請求項1又は請求項2に記載の麺製品。
- 前記粉体相が、小麦粉、米粉、そば粉、小麦セモリナ、小麦デンプン及びジャガイモデンプンから選択される少なくとも1種の粉末を含む、請求項1ないし請求項3のいずれか1項に記載の麺製品。
- 前記粉体相が、少なくとも90%の溶解細胞、より好ましくは少なくとも95%、96%、97%、98%、99%、100%の溶解細胞を含む、請求項1ないし請求項4のいずれか1項に記載の麺製品。
- 100部の前記粉体相が50部超の小麦粉を含む、請求項1ないし請求項5のいずれか1項に記載の麺製品。
- 前記粉体相が小麦セモリナのみを含む、請求項1ないし請求項5のいずれか1項に記載の麺製品。
- 0.05%〜15%w/wの、乾燥重量基準で少なくとも50%の脂質を含む微細藻類粉末;
50%〜80%w/wの少なくとも1種の粉体相;及び
20%〜30%w/wの水;
を含有するベース麺生地。 - 3%〜4%w/wの卵若しくは卵製品;及び/又は、
1%〜2%w/wの塩;及び/又は、
0.15%〜0.30%w/wの食品添加剤、好ましくはアルカリ剤、ビタミン及びグルテン補給剤から選択される食品添加剤;
を更に含有する、請求項8に記載のベース麺生地。 - 乾燥重量基準で少なくとも50%の脂質を含む微細藻類粉末0.05%〜15%w/wを、他の乾燥成分及び液体成分と混合してベース麺生地を形成した後に麺を成形する、製麺方法。
- 前記成形された麺が、更に蒸される、及び/又は油で揚げられる、及び/又は乾燥される、及び/又は茹でられる、請求項10に記載の製麺方法。
- 乾燥重量基準で少なくとも50%の脂質を含む微細藻類粉末0.05%〜15%w/wを成分に添加してベース麺生地を形成した後に麺を成形する、麺の調理時間の短縮方法。
- 得られる麺製品の調理時間を短縮するための、乾燥重量基準で少なくとも50%の脂質を含む微細藻類粉末の、ベース麺生地中での使用。
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