JP2014068605A - ホイップ用クリームの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味および保形性に優れたホイップ用クリームの製造方法の提供。
【解決手段】平均脂肪球径がそれぞれ異なる複数の原料クリームを混合してホイップ用クリームを製造する方法であって、前記複数の原料クリームの油脂源がそれぞれ、原料乳から乳脂肪分以外の成分を除去したクリームであり、前記複数の原料クリームの平均脂肪球径がそれぞれ２μｍ以上４μｍ以下の範囲内であり、前記複数の原料クリームのうち、平均脂肪球径が最も大きい第一原料クリームの平均脂肪球径ｘ１と、平均脂肪球径が最も小さい第二原料クリームの平均脂肪球径ｘ２との差が０．４μｍ以上であり、前記複数の原料クリームの総量のうち、前記第一原料クリームの割合が２５質量％以上、前記第二原料クリームの割合が１２．５質量％以上である、ホイップ用クリームの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、ホイップ用クリームの製造方法に関する。

クリームとは、成分規格上、乳脂肪含量が１８％以上のものを指す。クリームとしては、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）で規定されるクリーム、つまり「生乳、牛乳、又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」であるクリーム（以下、フレッシュクリームともいう。）と、乳脂肪分以外の成分（植物性油脂、タンパク質、各種添加剤（乳化剤、安定剤、香料等）等）を含んでおり、「乳または乳製品を主要原料とする食品」と表示されるクリーム（以下、乳主原クリームともいう。）とが代表的である。乳主原クリームには、油脂分として乳脂肪のみを含む純乳脂タイプ、油脂分として乳脂肪と植物性油脂とを含む混合タイプ（いわゆるコンパウンドクリーム）、油脂分として植物性油脂のみを含む純植物性油脂タイプがある。

ホイップしたクリームは、製菓用途、調理用途、ウインナコーヒーなど、種々の用途に用いられている。
ホイップ用クリームに要求される物性として、「ホイップ性」（ホイップしやすさ）はもちろん、「保形性」（ホイップしたものを所望の形状に造形した後にその形状を維持できること。「保型性」と記載されることもある。）がある。また、ホイップしたクリームは直接食されることが多いため、風味が良いことも要求される。
フレッシュクリームは、一般的に、風味が良好であるが、保存安定性やハンドリング性が良好とはいえず、取り扱いが難しいとされている。一方、純植物性油脂タイプの乳主原クリームは、保存安定性やハンドリング性に優れ、また、植物性油脂や乳化剤、安定剤等の材料の選択の幅が広く、それによって調整できる物性の幅が広い利点があるが、風味に劣る。そのため、ホイップ用クリームとしては、乳脂肪を含み、かつ材料の選択の幅が広いコンパウンドクリームが主流となっている。
コンパウンドクリームの風味をさらに向上させる手法についても検討されている。たとえば特許文献１には、植物脂を主成分とする油脂の油滴を含む水中油型乳化物と、乳脂を主成分とする油脂の油滴であって、その油滴の耐破壊強度が、上記の植物脂の油滴の耐破壊強度に比較して低い油滴を含む水中油型乳化物とを混合してなるホイップクリーム用水中油型乳化物が提案されている。

しかし、コンパウンドクリームは、特許文献１に記載の方法で得られるものであっても、植物性油脂の乳化に（乳脂肪源としてバターを用いる場合はその乳化にも）乳化剤や安定剤が必要で、フレッシュクリームよりも風味が劣る。
なお、洋菓子店などでは、ハンドリング性の向上、味の調整、コストの低減等のために、フレッシュクリームにコンパウンドクリームを混合することがある。しかし、混合後の保形性が、使用したコンパウンドクリームよりも（場合によってはフレッシュクリームよりも）悪くなることから、固めにホイップする、糖類やゼラチンを添加して保形性を付与する、といった対策がとられている。しかし、固めにホイップすると、口どけの悪化、成型したときの表面の肌荒れなどの問題が起き、商品価値が低下する。また、糖類等の添加はホイップクリームの味や食感を変えてしまう。

一方、クリームの保存安定性を高める方法としては、乳化剤や安定剤を添加する方法のほかに、脂肪球の球径を小さくする方法も知られている。脂肪球の球径が小さいほど、乳化安定性が高まり、保存時のクリーミング等の問題が生じにくくなる。しかし、脂肪球の球径を小さくすると風味が低下する問題がある。
このような問題に対し、たとえば特許文献２には、極めて安定で乳製品様の風味を持つ乳化脂肪の製造方法として、脂肪、炭水化物、蛋白質、安定剤、乳化剤、必要に応じて香料の添加、及び水から構成された混合物を高圧で均質化した小さな脂肪球径を有する乳化液Ａと、前記混合物と同じまたは同じ様な成分で構成された混合物を低圧で均質化した大きな脂肪球径を有する乳化液Ｂをそれぞれ任意の割合で混合する方法が提案されている。脂肪としては植物性油脂やバターが使用されている。
しかし、特許文献２に記載の方法で得られるクリームは、乳化安定性が高いため、ホイップ性が低く、ホイップ用クリームとしては適していない。

特開平５−２７６８８７号公報 特開平１０−１２７２４５号公報

風味の点では、乳化剤や安定剤を用いずにクリームを調製することが望ましい。たとえば油脂源としてフレッシュクリームを用いれば、乳脂肪がすでに乳化した状態で存在しているため、油脂源として植物性油脂やバターを用いる場合とは異なり、油脂の乳化のために乳化剤や安定剤を用いる必要はない。
しかし、油脂源としてフレッシュクリームを用い、乳化剤や安定剤を用いずにクリームを調製する場合、保形性を大きく高めることは難しい。たとえば植物性油脂を含むクリームを調製する場合、植物性油脂、乳化剤、安定剤等の材料の選択の幅が広く、調整し得る脂肪球径の幅も広いため、調整し得る物性の幅が広く、保形性の向上も容易である。しかし、油脂源としてフレッシュクリームを用い、乳化剤や安定剤を用いずにクリームを調製する場合、材料の選択の幅が狭く、また、脂肪球の球径を極端に（たとえば２μｍ未満に）小さくすることは難しいため、調整し得る物性の幅が狭く、保形性を大きく向上させることは難しい。
したがって、油脂源としてフレッシュクリームを用いて、乳化剤や安定剤を用いなくても、保形性を向上させ得る新たな技術が求められる。

本発明は、上記の課題を解決するためになされたものであって、風味および保形性に優れたホイップ用クリームの製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下の態様を有する。
［１］平均脂肪球径がそれぞれ異なる複数の原料クリームを混合してホイップ用クリームを製造する方法であって、
前記複数の原料クリームの油脂源がそれぞれ、原料乳から乳脂肪分以外の成分を除去したクリームであり、
前記複数の原料クリームの平均脂肪球径がそれぞれ２μｍ以上４μｍ以下の範囲内であり、
前記複数の原料クリームのうち、平均脂肪球径が最も大きい第一原料クリームの平均脂肪球径ｘ１と、平均脂肪球径が最も小さい第二原料クリームの平均脂肪球径ｘ２との差が０．４μｍ以上であり、
前記複数の原料クリームの総量のうち、前記第一原料クリームの割合が２５質量％以上、前記第二原料クリームの割合が１２．５質量％以上である、ホイップ用クリームの製造方法。
［２］前記第一原料クリームの乳脂肪含量と、前記第二原料クリームの乳脂肪含量との差が３２質量％以下である、［１］に記載のホイップ用クリームの製造方法。
［３］前記複数の原料クリームが、１つの原料クリームを複数に分ける工程と、複数に分けた原料クリームをそれぞれ異なる圧力で均質化する工程とを経て調製されたものである、［１］または［２］に記載のホイップ用クリームの製造方法。

本発明によれば、風味および保形性に優れたホイップ用クリームの製造方法を提供できる。

試験例１の結果を示すグラフである。 試験例２の結果を示すグラフである。 試験例３の結果を示すグラフである。 試験例４の結果を示すグラフである。 試験例５の結果を示すグラフである。

本発明のホイップ用クリームの製造方法では、平均脂肪球径がそれぞれ異なる複数の原料クリームを混合してホイップ用クリームを製造する。
本発明においては、前記複数の原料クリームの油脂源がそれぞれ、原料乳から乳脂肪分以外の成分を除去したクリームであり、
前記複数の原料クリームの平均脂肪球径がそれぞれ２μｍ以上４μｍ以下の範囲内であり、
前記複数の原料クリームのうち、平均脂肪球径が最も大きい第一原料クリームの平均脂肪球径ｘ１と、平均脂肪球径が最も小さい第二原料クリームの平均脂肪球径ｘ２との差が０．４μｍ以上であり、
前記複数の原料クリームの総量のうち、前記第一原料クリームの割合が２５質量％以上、前記第二原料クリームの割合が１２．５質量％以上である。
上記のうち、第一原料クリームは主に風味の向上に寄与する。この第一原料クリームを、複数の原料クリームの総量のうち２５質量％以上の割合で用いるとともに、第二原料クリームを、複数の原料クリームの総量のうち１２．５質量％以上の割合で配合することで、第一原料クリームの風味を損なうことなく、それらの配合比率から予測される効果以上に保形性を高めることができる。

［原料クリーム］
本発明の製造方法で用いる複数の原料クリームは、いずれも、油脂源が、原料乳から乳脂肪分以外の成分を除去したクリーム（以下、フレッシュクリームともいう。）である。
フレッシュクリームとしては、乳等省令で規定されるクリーム、つまり「生乳、牛乳、又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」であるクリームを用いることができる。
油脂源がフレッシュクリームであるとは、油脂または油脂を含む材料として、フレッシュクリームのみを用い、他のもの（たとえば植物油脂、バター、それらの乳化物等）を用いないことを示す。
フレッシュクリームを油脂源とすることから、原料クリームに含まれる脂肪球は、フレッシュクリーム中に存在する脂肪球と同じか、該脂肪球を均質化等により小球径化したものである。

本発明の製造方法で用いる複数の原料クリームは、それぞれの原料クリームに含まれる脂肪球の平均脂肪球径が異なるが、いずれの原料クリームの平均脂肪球径も、２μｍ以上４μｍ以下の範囲内である。平均脂肪球径が２μｍ以上であると、得られるホイップ用クリームの風味、ホイップ性が良好で、原料クリームの調製も容易である。一方、フレッシュクリームの平均脂肪球径は通常４μｍ以下であり、平均脂肪球径が４μｍを超える原料クリームの調製は困難である。

本発明において、平均脂肪球径は、レーザー回折・散乱法により測定される粒度分布の算術平均径を示す。算術平均径は、以下の式により求められる。
算術平均径＝Σ｛ｑ（Ｊ）×Ｘ（Ｊ）｝／Σ｛ｑ（Ｊ）｝
ただし、Ｊ：粒子径分割番号
ｑ（Ｊ）：頻度分布値（％）
Ｘ（Ｊ）：Ｊ番目の粒子径範囲の代表径（μｍ）
なお、該粒度分布は、市販のレーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（たとえばＨＯＲＩＢＡ社製、Ｐａｒｔｉｃａ ＬＡ−９５０Ｖ２等）を使用して測定することができる。

クリームとは、成分規格上、乳脂肪含量が１８％以上のものを指し、複数の原料クリームそれぞれの乳脂肪含量も１８％以上である。
最終的に得られるホイップ用クリームの好ましい乳脂肪含量が３５〜５０質量％（より好ましくは４０〜５０質量％）であることから、複数の原料クリームそれぞれの乳脂肪含量も、原料クリームの全量（１００質量％）に対し、１８〜５０質量％が好ましく、３０〜５０質量％がより好ましい。

原料クリームは、乳脂肪以外の他の成分を含有してもよい。
該他の成分としては、ホイップ用クリームに配合し得る成分として公知のものを用いてよく、たとえば、タンパク質、炭水化物、香料等が挙げられる。
タンパク質としては、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイ蛋白質、ホエイ蛋白質濃縮物、ホエイ蛋白質分離物、乳蛋白質濃縮物等の乳タンパク質、又は大豆蛋白質等が挙げられる。
炭水化物としては、たとえば、乳糖、蔗糖等の糖類が挙げられる。

原料クリーム、特に後述する第二原料クリームは、タンパク質を含むことが好ましい。原料クリームがタンパク質を含むと、これを含まない場合比べて、平均脂肪球径を小さくしやすい。
原料クリームにタンパク質を配合する場合、タンパク質の配合量は、当該原料クリームの全量（１００質量％）に対し、０．０５〜１質量％が好ましく、０．１〜０．５質量％が特に好ましい。

原料クリームとしては、フレッシュクリームを用いてもよく、フレッシュクリームに他の成分を配合した乳主原クリームを用いてもよい。
原料クリームとしては、フレッシュクリームか、またはフレッシュクリームにタンパク質を配合した乳主原クリームが好ましい。該乳主原クリームは、さらに、糖類等の炭水化物、香料等を含有してもよい。

本発明では、上述したとおり、複数の原料クリームを混合する。
混合する原料クリームの数は、２以上であればよく、特に限定されないが、それぞれの平均脂肪球径が異なる点、それぞれの平均脂肪球径が２μｍ以上４μｍ以下の範囲内とする点などを考慮すると、２〜４が好ましく、２または３がより好ましく、２が特に好ましい。

複数の原料クリームのうち、平均脂肪球径が最も大きい第一原料クリームの平均脂肪球径ｘ１と、平均脂肪球径が最も小さい第二原料クリームの平均脂肪球径ｘ２との差（ｘ１−ｘ２）は、０．４μｍ以上とする。ｘ１−ｘ２は、０．５μｍ以上が好ましい。
ｘ１−ｘ２が０．４μｍ以上であり、複数の原料クリームの総量のうち、第二原料クリームの割合を１２．５質量％以上とすることで、優れた保形性の向上効果が得られる。
ｘ１−ｘ２は、複数の原料クリームそれぞれの平均脂肪球径が２〜４μｍの範囲内であるため、最大で２μｍである。
したがって、ｘ１−ｘ２は、０．４μｍ以上２μｍ以下であり、０．５μｍ以上２μｍ以下が好ましい。

第一原料クリームの平均脂肪球径ｘ１は、複数の原料クリームそれぞれの平均脂肪球径が２μｍ以上４μｍ以下の範囲内であり、かつｘ１−ｘ２が０．４μｍ以上であることから、２．４μｍ以上４μｍ以下となる。得られるホイップ用クリームの風味等を考慮すると、３．６μｍ以上４μｍ以下が好ましい。
第二原料クリームの平均脂肪球径ｘ２は、複数の原料クリームそれぞれの平均脂肪球径が２μｍ以上４μｍ以下の範囲内であり、かつｘ１−ｘ２が０．４μｍ以上であることから、２μｍ以上３．６μｍ以下となる。保形性の付与効果等を考慮すると、２μｍ以上３．２μｍ以下が好ましく、２μｍ以上３μｍ以下がより好ましい。
第一原料クリームおよび第二原料クリーム以外の原料クリームを混合する場合、該原料クリームの平均脂肪球径は、ｘ２よりも大きくかつｘ１よりも小さい値である。

複数の原料クリームのうち、第一原料クリームの配合量は、複数の原料クリームの総量（１００質量％）のうち、２５質量％以上であり、５０質量％以上がより好ましい。２５質量％以上であると、得られるホイップ用クリームの風味が良好である。
複数の原料クリームのうち、第二原料クリームの配合量は、複数の原料クリームの総量（１００質量％）のうち、１２．５質量％以上であり、２５質量％以上が好ましい。１２．５質量％部以上であると、優れた保形性の向上効果が得られる。
複数の原料クリームの総量のうち、第一原料クリーム、第二原料クリームそれぞれの配合量の上限は、使用する原料クリームの数に応じて、総量が１００質量％となるように設定される。たとえば、原料クリームとして、第一原料クリーム、第二原料クリームの２種のみを使用する場合、複数の原料クリームの総量（１００質量％）のうち、第一原料クリームの配合量は８７．５質量％以下、第二原料クリームの配合量は７５質量％以下となる。

複数の原料クリームの総量のうち、第一原料クリームと第二原料クリームとの合計量は、複数の原料クリームの総量のうち、３７．５質量％以上であり、７５質量％以上がより好ましい。上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。

複数の原料クリームの組成はそれぞれ同じでも異なってもよい。
たとえば、第一原料クリームおよび第二原料クリームの両方がフレッシュクリームであってもよく、それらの両方が乳主原クリームであってもよく、一方がフレッシュクリームで他方が乳主原クリームであってもよい。
第一原料クリームの乳脂肪含量と、第二原料クリームの乳脂肪含量とは同じでも異なってもよい。保形性の付与の点で、第一原料クリームの乳脂肪含量と、前記第二原料クリームの乳脂肪含量との差は、３２質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、０質量％であることが特に好ましい。

複数の原料クリームは、それぞれ、油脂源がフレッシュクリームである市販のクリーム（フレッシュクリーム、乳主原クリーム等）のなかから、所望の平均脂肪球径に応じて選択してもよく、公知のクリームの調製方法により調製してもよい。
原料クリームは、たとえば、フレッシュクリームに、必要に応じて任意の成分（タンパク質等）を添加し、加熱し、平均脂肪球径を調整し、冷却することにより調製できる。平均脂肪球径を調整する前の加熱は、殺菌処理を兼ねてもよい。冷却後、エージングを行うことが好ましい。

平均脂肪球径を調整する前の加熱方法としては、クリームの加熱処理に用いられる公知の方法と同様であってよく、たとえばＵＨＴ殺菌やＨＴＳＴ殺菌等で用いられる加熱処理が挙げられる。具体的には、加熱温度、８２〜８５℃、１０秒の処理が好ましく、１２０〜１３０℃、２〜１５秒の処理がより好ましい。
平均脂肪球径を調整する方法としては、均質化等が挙げられる。均質化を行うことで、脂肪球径の分布を狭くすることができ、クリームの保存性やホイップ後の保形性が向上する。また、均質化する際の圧力を調整することで、得られる原料クリームの平均脂肪球径を調整できる。均質化圧力が高いほど、平均脂肪球径が小さくなる傾向がある。
均質化を行う際の温度（均質化温度）は、６０〜７５℃が好ましい。また、均質化圧力を調整することで、得られる原料クリームの平均脂肪球径を調整できる。均質化圧力が高いほど、平均脂肪球径が小さくなる傾向がある。なお、このような均質化の処理は、食品の加工等で使用される一般的な均質機によって行うことが可能である。

平均脂肪球径を調整した後、好ましくは１〜７℃、より好ましくは１〜５℃に冷却する。冷却は、熱交換プレート等により行うことができる。冷却後、引き続きエージング処理を行う。
エージング温度は、１〜７℃が好ましく、１〜５℃がより好ましい。エージング時間は、４時間以上継続させることが好ましく、一日程度行うことがより好ましい。エージングを行うことで、クリーム中の脂肪球の結晶化が進み、クリーム品質の安定化等が向上する。
エージングは、複数の原料クリームの調製時に行ってもよく、複数の原料クリームの調製時には行わず、それらを混合した後で行ってもよい。

複数の原料クリームの好ましい調製方法の例として、１つの原料クリームを複数に分ける工程と、複数に分けた原料クリームをそれぞれ異なる圧力で均質化する工程とを経て調製する方法が挙げられる。この場合、均質化圧力を変更するだけで、平均脂肪球径がそれぞれ異なる複数の原料クリームを調製できる。
複数に分ける前の原料クリームは、フレッシュクリームでも乳主原クリームでもよい。
該方法は、さらに、複数に分けた原料クリームを均質化する前に、複数に分けた原料クリームの一部または全部に、任意の他の成分を添加する工程を有してもよい。たとえば、複数に分ける前の原料クリームとしてフレッシュクリームを用い、これを複数に分けた後、一部のフレッシュクリームに他の成分を添加して乳主原クリームとしてもよい。フレッシュクリームよりも乳主原クリーム（特に乳タンパク質をさらに含む乳主原クリーム）の方が、平均脂肪球径が均質化により小さくなりやすい。

複数の原料クリームの混合は、常法により実施できる。
混合する際の複数の原料クリームそれぞれの温度は、３〜７℃が好ましく、３〜５℃がより好ましい。

上述のようにして、ホイップ用クリームが得られる。
該ホイップ用クリームは、少なくとも乳脂肪を含む。
ホイップ用クリームの乳脂肪含量は、ホイップ用クリームの全量（１００質量％）に対し、３５〜５０質量％が好ましく、４０〜５０質量％がより好ましい。ホイップ用クリームの乳脂肪含量が３５質量％以上であると、風味や保形性等が良好で、５０質量％以下であると、クリームの製造適性等が良好である。

ホイップ用クリームは、乳脂肪以外の他の成分を含有してもよい。該他の成分は前記と同様である。

ホイップ用クリーム中、乳脂肪は、脂肪球として存在する。
複数の原料クリームそれぞれの平均脂肪球径が２μｍ以上４μｍ以下の範囲内であることから、ホイップ用クリームの平均脂肪球径も２μｍ以上４μｍ以下の範囲内となる。ホイップ用クリームの平均脂肪球径としては、２．６μｍ以上３．６μｍ以下が好ましく、２．７μｍ以上３．４μｍ以下がより好ましい。
なお、ホイップ性が要求されない一般的なコーヒー用クリームは、平均脂肪球径が０．１〜１．８μｍの範囲に含まれるものがほとんどである。

本発明によれば、風味および保形性に優れたホイップ用クリームを製造できる。
たとえば、保形性については、本発明により製造されたホイップ用クリームは、後述する試験例４に示すように、同じ組成で同じ平均脂肪球径であっても複数の原料クリームを混合したものではないホイップ用クリーム（ノンブレンド品）に比べて、優れた保形性を有する。
従来、洋菓子店などでは、ハンドリング性の向上、味の調整、コストの低減等のために、フレッシュクリームにコンパウンドクリームを混合することがあるが、この場合、混合後の保形性は、後述する試験例４の比較例２の結果に示すように、単品での保形性よりも悪くなることが知られている。そのため、洋菓子店などでは、固めにホイップする、糖類やゼラチンを添加して保形性を付与する、といった対策がとられているが、固めにホイップすると、口どけの悪化、成型したときの表面の肌荒れなどの問題が起き、商品価値が低下する。また、糖類等の添加はホイップクリームの味や食感を変えてしまう。
これに対し、本発明では、後述する試験例１の結果に示すように、複数の原料クリームの総量中の第一原料クリームの割合を２５質量％以上、第二原料クリームの割合を１２．５質量％以上とすることで、得られるホイップ用クリームの保形性は、第一原料クリームの保形性を大きく上回るものとなる。
したがって、本発明によれば、洋菓子店などで複数のクリームをブレンドする場合に保形性を付与するために従来行われていた、固めにホイップする、糖類、ゼラチンなどの添加により保形性を付与する等の予備処理を省略しても、保形性の良好なホイップクリームが得られる。このホイップクリームは、固めにホイップすることによる不具合（口解けの悪化、ナッペ時の肌荒れなど）や、糖類などの添加による不具合（味、食感の低下）がなく、風味が良好である。また、油脂源としてフレッシュクリームを用いているため、乳化剤や安定剤を用いる必要がなく、これを含むことによる風味の低下を防止できる。

風味および保形性に優れることから、本発明の製造方法により得られたホイップ用クリームは、様々な用途に用いることができる。特に、ホイップした後、冷蔵保存したときに硬さが低下しにくいため、冷蔵保存時に保形性が求められる用途、たとえばデコレーションケーキ（ショートケーキ、ガトーフレーズ等）、ロールケーキ、デザートに添える絞り用クリーム、などに好適である。その他にも、ウインナコーヒー用クリーム（ホイップしたクリームをコーヒーに乗せたもの）、調理用クリームなどに用いることも出来る。

次に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
以下の各例（試験例、実施例、比較例）において、％、部はそれぞれ、特に断りのない限り、質量による表示である。
以下の各例において、クリームに含まれる乳脂肪の平均脂肪球径（μｍ）、ホイップしたクリームの貯蔵弾性率Ｇ’（Ｐａ）は以下の手順で測定した。

＜平均脂肪球径の測定方法＞
本発明における平均脂肪球径は、以下の測定機器および測定条件にて測定された粒度分布（頻度分布）の算術平均径である。
（１）測定機器：レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置Ｐａｒｔｉｃａ ＬＡ−９５０Ｖ２
（２）測定条件：
［レーザーダイオード（波長６５５ｎｍ、透過率絶対値９０％〜７９％）］
・試料設定値：屈折率１．６
・分散媒設定値：屈折率１．３３
［ＬＥＤ（波長４０５ｎｍ、透過率絶対値９０％〜７０％）］
・試料設定値：屈折率１．６
・分散媒設定値：屈折率１．３３
（３）試料温度：５℃
（４）分散媒温度：常温

＜貯蔵弾性率Ｇ’の測定方法＞
貯蔵弾性率Ｇ’は、以下の測定機器および測定条件により測定した。
（１）測定機器：レオメーター、ＡＲＥＳ−２ＫＦＲＴＮ１（レオメトリーク・サイエンティフィック・エフ・イー社製）
（２）周波数：１Ｈｚ
（３）測定温度：５℃
（４）ひずみ率：１％

＜試験例１＞
フレッシュクリーム（原料乳から乳脂肪分以外の成分を常法により除去して得た乳脂肪含量４８％のフレッシュクリーム）に脱脂乳を添加して、乳脂肪含量を４５％に調整した。さらに、６０℃まで加温し、カゼインナトリウムを添加し、溶解させた後、あら煮釜にて加熱殺菌（８０℃達温）して乳主原クリームを調製した。カゼインナトリウムの添加量は、当該乳主原クリームの全量中の含有量が０．５％となる量とした。
調製した乳主原クリームを２つに分け、それぞれを、均質機（三丸機械工業株式会社製、Ｈ３−１Ｃ）を用いて、均質化温度６５℃にて均質化し、その後、５℃まで冷却し、同温度にて２４時間エージング処理して２種の原料クリームを得た。
２つに分けた乳主原クリームのうち、一方の均質化圧力は０ＭＰａ、他方の均質化圧力は１２ＭＰａとした。均質化後の平均脂肪球径は、０ＭＰａで均質化したものが３．８μｍ、１２ＭＰａで均質化したものが２．４μｍであった。平均脂肪球径の測定は、冷却・エージング後に行った。

上記２種の原料クリームのうち、平均脂肪球径３．８μｍの原料クリームを第一原料クリーム、平均脂肪球径２．４μｍの原料クリームを第二原料クリームとして用い（平均脂肪球径差：１．４μｍ）、それらを表１に示す比率（第一原料クリーム／第二原料クリーム、質量比）で混合することにより、試料１−２〜１−６のホイップ用クリームを調製した。
また、第一原料クリーム、第二原料クリームをそれぞれ試料１−１、１−７とした。
得られたホイップ用クリームについて、以下の手順で保形性を評価した。

［保形性の評価］
室温（２６℃）条件下、ホイップ用クリーム１０００ｇにグラニュー糖８０ｇを添加し、これを、ホイッパー（株式会社愛工舎社製「ＭＡＪＯＲ ｐｒｅｍｉｅｒ」）を用いてホイップしてホイップクリームとした。ホイップは、回転速度１８０ｒｐｍで、貯蔵弾性率Ｇ’が約４０００Ｐａとなるまで行った。なお、ケーキ等の保形性が要求される用途に使用する際に好適なホイップクリームの硬さは、貯蔵弾性率Ｇ’として３５００Ｐａ〜５０００Ｐａ程度である。
ホイップ後、得られたホイップクリームを５℃で１日間冷蔵保存し、冷蔵保存後の貯蔵弾性率Ｇ’（Ｐａ）を測定した。

測定結果を表１に示す。冷蔵保存前の貯蔵弾性率Ｇ’はほぼ同じであるため、冷蔵保存前の貯蔵弾性率Ｇ’が高いほど、冷蔵保存による貯蔵弾性率Ｇ’の低下が少なく、保形性に優れることを示す。
また、測定結果から、横軸に、ホイップ用クリームの調製に用いた原料クリームの総量（第一原料クリームと第二原料クリームとの合計量）中の第二原料クリームの割合（％）、縦軸に、冷蔵保存後の貯蔵弾性率Ｇ’をとったグラフを図１に示す。
グラフ中の点線は、貯蔵弾性率Ｇ’＝５００Ｐａの位置を示す。上記の冷蔵保存後の貯蔵弾性率Ｇ’が５００Ｐａ以上であれば、そのホイップクリームをスポンジケーキの側面と上面に塗ってショートケーキを作製し、このショートケーキを同様の条件で冷蔵保存したときに、胴ぶくれが起こらないなど、保形性に関して問題がないといえる。

表１、図１に示すとおり、ホイップ用クリームの調製に用いた原料クリームの総量中の第二原料クリームの割合が１２．５％以上のホイップ用クリーム（試料１−３〜１−６）は、ホイップして冷蔵保存した後の貯蔵弾性率Ｇ’が、第一原料クリームのみを用いた試料１−１に比べて大きく向上していた。また、それらの貯蔵弾性率Ｇ’は、総量中の第二原料クリームの割合に単純に比例するのではなく、１２．５％以上添加したときに大きく向上し、わずか１２．５％の添加でも、第二原料クリームのみを用いた試料１−７に近い値にまで上昇した。

＜試験例２＞
フレッシュクリーム（乳脂肪含量４８％）を、試験例１と同様に、乳脂肪含量を４５％に調整し、殺菌した。
このフレッシュクリームを２つに分け、それぞれを、均質機（三丸機械工業株式会社製、Ｈ３−１Ｃ）を用いて、均質化温度６５℃にて均質化し、その後、５℃まで冷却し、次いで同温度にて２４時間エージング処理を行って２種の原料クリームを得た。
２つに分けたフレッシュクリームのうち、一方の均質化圧力は０ＭＰａ、他方の均質化圧力は４ＭＰａとした。均質化後の平均脂肪球径は、０ＭＰａで均質化したものが３．７μｍ、４ＭＰａで均質化したものが３．１μｍであった。平均脂肪球径の測定は、冷却・エージング後に行った。

上記２種の原料クリームのうち、平均脂肪球径３．７μｍの原料クリームを第一原料クリーム、平均脂肪球径３．１μｍの原料クリームを第二原料クリームとして用い（平均脂肪球径差：０．６μｍ）、それらを表２に示す比率（第一原料クリーム／第二原料クリーム、質量比）で混合することにより、試料２−２〜２−３のホイップ用クリームを調製した。
また、第一原料クリーム、第二原料クリームをそれぞれ試料２−１、２−４とした。
得られたホイップ用クリームについて、試験例１と同様の手順で保形性を評価した。結果を表２と図２に示す。

表２、図２に示すとおり、第一原料クリームの平均脂肪球径と、第二原料クリームの平均脂肪球径との差が０．６μｍの場合でも、保形性の評価結果には試験例１と同様の傾向が見られた。

＜試験例３＞
試験例２で調製した２種の原料クリームのうち、平均脂肪球径３．７μｍの原料クリームを第一原料クリーム、平均脂肪球径３．１μｍの原料クリームを第二原料クリームとして用い、それらを表３に示す比率（第一原料クリーム／第二原料クリーム、質量比）で混合することにより、試料３−２〜３−４のホイップ用クリームを調製した。混合は試験例１と同様の条件で実施した。
また、第一原料クリーム、第二原料クリームをそれぞれ試料３−１、３−５とした。
なお、試料３−１、３−２、３−４、３−５はそれぞれ、試験例２の試料２−１〜２−４と同じである。
得られたホイップ用クリームについて、以下の手順で風味を評価した。

［風味の評価］
室温（２６℃）条件下、ホイップ用クリーム１０００ｇにグラニュー糖８０ｇを添加し、これを、ホイッパー（株式会社愛工舎社製「ＭＡＪＯＲ ｐｒｅｍｉｅｒ」）を用いてホイップしてホイップクリームとした。ホイップは、回転速度１８０ｒｐｍで、貯蔵弾性率Ｇ’が約４０００Ｐａとなるまで行った。
得られたホイップクリームの風味を、専門パネラー１５名による官能試験にて評価した。評価サンプル（作製したホイップクリーム）を以下の評価基準で評価し、各パネラーの評点の合計をその評価サンプルの総得点とした。総得点４５点以上（１５名の評点の平均が３以上）を合格点とした。結果を表３に示す。また、評価結果から、横軸に、ホイップ用クリームの全量（１００％）中の第二原料クリームの割合（％）、縦軸に、総得点をとったグラフを図３に示す。グラフ中の点線は、総得点＝４５点の位置を示す。
（評価基準）
５点：乳風味を強く感じた。
４点：乳風味をやや強く感じた。
３点：乳風味を普通に感じた。
２点：乳風味をやや感じた。
１点：乳風味をあまり感じない。

表３、図３に示すとおり、ホイップ用クリームの調製に用いた原料クリームの総量中の第一原料クリームの割合が２５％以上であると、良好な乳風味を有していた。

＜試験例４＞
試験例１で用いたのとは異なるロットのフレッシュクリーム（原料乳から乳脂肪分以外の成分を常法により除去して得た乳脂肪含量４８％のフレッシュクリーム）に脱脂乳を添加して、乳脂肪含量を４５％に調整した。
乳脂肪含量を４５％に調整したフレッシュクリームを３つに分け、それぞれを、１２０℃、１５秒の条件でＵＨＴ殺菌し、均質機（三丸機械工業株式会社製、Ｈ３−２０Ａ）を用いて、均質化温度６５℃にて均質化し、その後、５℃まで冷却し、次いで同温度にて２４時間エージング処理して３種の原料クリームを得た。
３つに分けたフレッシュクリームのうち、１つの均質化圧力は２．５ＭＰａ、１つの均質化圧力は２．０ＭＰａ、残りの１つの均質化圧力は１．０ＭＰａとした。均質化後の平均脂肪球径は、１．０ＭＰａで均質化したものが３．７μｍ、２．０ＭＰａで均質化したものが３．５μｍ、２．５ＭＰａで均質化したものが３．１μｍであった。平均脂肪球径の測定は、冷却・エージン処理後に行った。

上記３種の原料クリームのうち、平均脂肪球径３．７μｍの原料クリームを第一原料クリーム、平均脂肪球径３．１μｍの原料クリームを第二原料クリームとして用い（平均脂肪球径差０．６μｍ）、それらを第一原料クリーム／第二原料クリーム＝７５／２５（質量比）で混合することにより、実施例１のホイップ用クリーム（ブレンド品）を調製した。このホイップ用クリームの平均脂肪球径は３．５μｍであった。
また、平均脂肪球径３．５μｍの原料クリームを、比較例１のホイップ用クリーム（ノンブレンド品）とした。

得られたホイップ用クリームについて、試験例１と同様の手順で保形性を評価した。結果を図４に示す。
図４に示すように、平均脂肪球径が同じホイップ用クリームでも、平均脂肪球径差が０．５μｍの２種の原料クリームを混合して得た実施例１のホイップ用クリームは、比較例１のホイップ用クリームに比べて、ホイップして冷蔵保存した後の貯蔵弾性率Ｇ’が大きく向上していた。

＜試験例５＞
混合する原料クリームに含まれる脂肪の種類が保形性に与える影響を評価するために、試験例１の試料１−１〜１−７における第一原料クリーム、第二原料クリームを、表４に示すものに変更した以外は試験例１と同様にしてホイップ用クリームを調製した。
得られたホイップ用クリームについて、試験例１と同様の手順で保形性を評価した。結果を、試験例１の結果とともに図５に示す。図５は、横軸に、ホイップ用クリームの調製に用いた原料クリームの総量中の第二原料クリームの割合（％）、縦軸に、冷蔵保存後の貯蔵弾性率Ｇ’をとったグラフである。グラフ中の点線は、貯蔵弾性率Ｇ’＝５００Ｐａの位置を示す。

比較例２〜４で用いた原料クリームを以下に示す。
フレッシュクリームＡ１：乳脂肪含量４５％の市販品フレッシュクリームを用いた。
コンパウンドクリームＡ２：乳脂肪含量１０％、植物性脂肪含量３５％の市販品コンパウンドクリームを用いた。
乳主原クリームＢ１：乳化剤、安定剤を含む乳脂肪含量４０％の市販品乳主原クリームを用いた。
コンパウンドクリームＢ２：乳脂肪含量１８％、植物性脂肪含量２７％の市販品コンパウンドクリームを用いた。
コンパウンドクリームＣ１：乳脂肪含量１５％、植物性脂肪含量２５％であり、乳化剤、安定剤、ｐＨ調整剤が添加されたコンパウンドクリームを用いた。
乳主原クリームＣ２：乳脂肪含量４０％であり、乳蛋白質、乳化剤、安定剤が添加された乳主原クリームを用いた。

フレッシュクリームとコンパウンドクリームとの混合は、洋菓子店などで行われているが、該混合により得たホイップ用クリームの保形性は、図５の比較例２の結果に示すとおり、それぞれを単品で用いた場合の保形性よりも悪くなっていた。
第一原料クリームとして乳主原クリーム、第二原料クリームとしてコンパウンドクリームを混合して得たホイップ用クリームの保形性は、図５の比較例３の結果に示すとおり、第二原料クリームの添加部数が１００部以上になると第二原料クリーム単品の保形性に近づいたが、試験例１の同じ混合比率の試料よりも劣っていた。
第一原料クリームとしてコンパウンドクリーム、第二原料クリームとして乳主原クリームを混合して得たホイップ用クリームの保形性は、図５の比較例４の結果に示すとおり、保形性の悪い第一原料クリーム単品の保形性とほぼ同じであった。
これに対し、試験例１では、ホイップ用クリームの調製に用いた原料クリームの総量中の第二原料クリームの割合が１２．５％以上となるように第一原料クリームと第二原料クリームとを混合することで、得られるホイップ用クリームの保形性が、第一原料クリームの保形性を大きく上回るものとなっていた。

＜比較例５＞
特開平１０−１２７２４５号の実施例４に記載の組成（バター：２６．０％、濃縮ホエイタンパク質：５．０％、大豆たんぱく質：２．０％、乳糖１０．０％、リン酸水素２ナトリウム：１．５％、グリセリン脂肪酸エステル：０．４％、香料：０．１％、溶解水：３０．０％）に従って、以下の手順で２種のクリームを調製した。
バターは予め加熱溶解し、塩類は温水で溶解させた後、すべての原材料をタンク内で加熱混合し、８０℃達温にて殺菌した。得られた混合液を二分し、高圧ホモゲナイザーを用いて一方を４×１０^７Ｐａの圧力で、他方を１×１０^７Ｐａの圧力で乳化し、５℃で冷却して、次いで５℃で２４時間エージング処理して２種類の原料クリームを得た。
これらの原料クリームを１：１（質量比）で混合して混合クリームを調製した。
得られた混合クリームについて、試験例１と同様の手順で保形性を評価したが、適当な保形性（冷蔵保存後の貯蔵弾性率Ｇ’が５００Ｐａ以上）を有するホイップクリームは得られなかった。

＜比較例６＞
乳脂肪含量４７％のフレッシュクリーム（平均脂肪球径３．６μｍ）と、総脂肪含量３８％の市販のコーヒークリーム（乳化剤、安定剤入り。平均脂肪球径０．９μｍ）とを、１：１（質量比）で混合して混合クリームを調製した。
得られた混合クリームについて、試験例１と同様の手順で保形性を評価したが、ケーキ等に使用する際に好適な硬さ（ホイップ直後の貯蔵弾性率Ｇ’が３５００〜５０００Ｐａ）が得られなかった（ホイップしなかった）。

＜実施例２＞
フレッシュクリーム（原料乳から乳脂肪分以外の成分を常法により除去して得た乳脂肪含量４８％のフレッシュクリーム）２０ｋｇに脱脂乳を添加して乳脂肪含量を４０％に調整した。これを６０℃まで加温した後、さらに、カゼインナトリウムを添加し、溶解させた後、ＵＨＴ殺菌機で加熱殺菌（１２０℃１５秒間）して乳主原クリーム２０ｋｇを調製した。カゼインナトリウムの添加量は、当該乳主原クリームの全量中の含有量が０．５％となる量とした。
調製した乳主原クリーム（乳脂肪含量４０％）を２つに分け、それぞれを、均質機（三丸機械工業株式会社製、Ｈ３−２０Ａ）を用いて、均質化温度６５℃にて均質化し、その後、５℃まで冷却して２種の原料クリームを得た。２つに分けた乳主原クリームのうち、一方の均質化圧力は０ＭＰａ、他方の均質化圧力は４．５ＭＰａとした。均質化後の平均脂肪球径は、０ＭＰａで均質化したものが３．８μｍ、４．５ＭＰａで均質化したものが３．１μｍであった。平均脂肪球径の測定は、冷却後に行った。

上記２種の原料クリームのうち、平均脂肪球径３．８μｍの原料クリームを第一原料クリーム、平均脂肪球径３．１μｍの原料クリームを第二原料クリームとして用い（平均脂肪球径差：０．７μｍ）、それらを第一原料クリーム／第二原料クリーム＝７０／３０（質量比）で混合し、エージングすることにより、ホイップ用クリームを調製した。また、エージングは、５℃、２４時間の条件で行った。

得られたホイップ用クリーム１０００ｇにグラニュー糖８０ｇを添加し、室温（２６℃）条件下、ホイッパー（株式会社愛工舎社製「ＭＡＪＯＲ ｐｒｅｍｉｅｒ」）を用いてホイップしてホイップクリームとした。ホイップは、回転速度１８０ｒｐｍで、貯蔵弾性率Ｇ’が約４０００Ｐａとなるまで行った。得られたホイップクリームをスポンジケーキの側面と上面にナッペし、スポンジケーキの間にホイップドクリームをサンドして、ショートケーキを作製した。
このショートケーキの風味は、ホイップ用クリームとして第一原料クリームのみを用いた場合と同等の良好なものであった。また、このショートケーキを５℃で１日間冷蔵保存したところ、保形性にも問題はなく、冷蔵保存前の形状が維持されていた。

＜実施例３＞
フレッシュクリーム（原料乳から乳脂肪分以外の成分を常法により除去して得た乳脂肪含量４８％のフレッシュクリーム）２０ｋｇに脱脂乳を添加して乳脂肪含量を４０％に調整した。
このフレッシュクリームを２つに分け、一方について、６０℃まで加温し、カゼインナトリウムを添加し、溶解させた。その後、あら煮釜で加熱殺菌（８０℃達温）して乳主原クリームを調製した。カゼインナトリウムの添加量は、当該乳主原クリームの全量中の含有量が０．５％となる量とした。この乳主原クリームを、均質機（三丸機械工業株式会社製、Ｈ３−１Ｃ）を用いて、均質化温度６５℃、均質化圧力１１ＭＰａにて均質化し、その後、５℃まで冷却した。これにより、平均脂肪球径２．５μｍの原料クリームを得た。
２つに分けたフレッシュクリームの他方は、そのままあら煮釜で加熱殺菌（８０℃達温）した。その後、均質機（三丸機械工業株式会社製、Ｈ３−１Ｃ）を用いて、均質化温度６５℃、均質化圧力０ＭＰａにて均質化し、その後、５℃まで冷却した。これにより、平均脂肪球径３．８μｍの原料クリームを得た。

上記２種の原料クリームのうち、フレッシュクリームを均質化した平均脂肪球径３．８μｍの原料クリームを第一原料クリーム、乳主原クリームを均質化した平均脂肪球径２．５μｍの原料クリームを第二原料クリームとして用い（平均脂肪球径差：１．３μｍ）、それらを第一原料クリーム／第二原料クリーム＝６０／４０（質量比）で混合し、エージングすることにより、ホイップ用クリームを調製した。また、エージングは、５℃、２４時間の条件で行った。

得られたホイップ用クリームを用い、実施例４と同様の手順でショートケーキを作製した。
このショートケーキの風味は、ホイップ用クリームとして第一原料クリームのみを用いた場合と同等の良好なものであった。また、このショートケーキを５℃で１日間冷蔵保存したところ、保形性にも問題はなく、冷蔵保存前の形状が維持されていた。

Claims (3)

1. 平均脂肪球径がそれぞれ異なる複数の原料クリームを混合してホイップ用クリームを製造する方法であって、
   前記複数の原料クリームの油脂源がそれぞれ、原料乳から乳脂肪分以外の成分を除去したクリームであり、
   前記複数の原料クリームの平均脂肪球径がそれぞれ２μｍ以上４μｍ以下の範囲内であり、
   前記複数の原料クリームのうち、平均脂肪球径が最も大きい第一原料クリームの平均脂肪球径ｘ１と、平均脂肪球径が最も小さい第二原料クリームの平均脂肪球径ｘ２との差が０．４μｍ以上であり、
   前記複数の原料クリームの総量のうち、前記第一原料クリームの割合が２５質量％以上、前記第二原料クリームの割合が１２．５質量％以上である、ホイップ用クリームの製造方法。
2. 前記第一原料クリームの乳脂肪含量と、前記第二原料クリームの乳脂肪含量との差が３２質量％以下である、請求項１に記載のホイップ用クリームの製造方法。
3. 前記複数の原料クリームが、１つの原料クリームを複数に分ける工程と、複数に分けた原料クリームをそれぞれ異なる圧力で均質化する工程とを経て調製されたものである、請求項１または２に記載のホイップ用クリームの製造方法。

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