JP2006314312A - Rice noodle improved in quality - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食感、伸び抑制、濁り抑制等の品質が改良された米麺に関する。 The present invention relates to rice noodles with improved quality such as texture, elongation suppression, and turbidity suppression.
近年、麺類の市場では、硬さ、弾力、こしがありかつ麺伸びが少なく、しかも滑らかさに優れた麺食感に対する要望が強くなっている。一方、調理後の麺からの澱粉溶出によるスープ濁りもスープへの味や外観上課題となっており、澱粉溶出の少ない麺に対する要望が強くなっている。そのため、そのような麺類を得るために、小麦麺においては澱粉、タンパク、乳化剤、ゲル化剤等の品質改良剤を添加して麺類をつくることが行われている。
小麦粉は、加水・混練により、その中に含まれるグルテニンとグリアジンが作用して、グルテンを比較的多量に生じるため、更なる上記品質改良剤の添加により、麺の食感を向上させることが可能である。
In recent years, there has been a strong demand in the noodle market for noodle texture that has hardness, elasticity, strain, low noodle elongation, and excellent smoothness. On the other hand, soup turbidity due to starch elution from noodles after cooking is also a problem in the taste and appearance of the soup, and there is a strong demand for noodles with less starch elution. Therefore, in order to obtain such noodles, in the wheat noodles, noodles are made by adding quality improvers such as starch, protein, emulsifier and gelling agent.
Wheat flour is mixed with glutenin and gliadin in water and kneaded to produce a relatively large amount of gluten, so it is possible to improve the texture of noodles by adding the above-mentioned quality improver. It is.
しかしながら、米は、小麦に比しグルテンが少ないため、米を用いた麺では、上記品質改良剤を添加しても食感の改良効果は不充分であり、むしろ食味や風味の低下を招く場合もある。米を原料とする麺には、ビーフン、フォー等があるが、これら米麺を工業的に生産することは、小麦粉主体の麺と比べ少なかったため、高品質の米麺を工業的規模で大量生産する知見は小麦粉主体の麺と比べ少ないのが現状である。 However, because rice is less gluten than wheat, noodles using rice are not sufficient in improving the texture even if the above-mentioned quality improver is added. There is also. Noodles made from rice include rice noodles and pho, but these rice noodles are industrially produced less than wheat-based noodles, so high-quality rice noodles are mass-produced on an industrial scale. At present, there is less knowledge to do than wheat flour-based noodles.
その中で、麺に対する前述の課題を解決するために、高度分岐環状デキストリンを添加する方法が知られている（特許文献１参照）。該発明は、高度分岐環状デキストリンを適量添加することで強いこしを著しく落とすことなく、咀嚼によって噛み切りやすく、表面のつや・舌触りの向上、茹で時間の短縮等が改善された麺類を製造することを特徴としている。 Among them, a method of adding highly branched cyclic dextrin is known in order to solve the above-mentioned problems with noodles (see Patent Document 1). The present invention produces noodles that are easy to chew by chewing without adding a proper amount of highly-branched cyclic dextrin, improve surface gloss / tongue, shorten boiled time, etc. It is characterized by.
しかしながら該発明は、高度分岐環状デキストリンを添加することにより、こしを落とさないことを特徴としており、こしを強めることを目的としていない。また、表面のつや・舌触りの向上、茹で時間の短縮等の改善が挙げられているが、主な対象がうどん等のグルテンを多く含む小麦麺であり、グルテン含量の少ない米麺を対象とはしていない。 However, this invention is characterized by not dropping the strain by adding highly branched cyclic dextrin, and does not aim to strengthen the strain. In addition, improvements such as improvement of surface gloss and touch, shortening of cooking time, etc. are mentioned, but the main target is wheat noodles containing a lot of gluten such as udon, and rice noodles with low gluten content are targeted Not done.
また、麺に対する前述の課題を解決するために、大豆多糖類と分岐環状デキストリンを添加する方法が知られている（特許文献２参照）。該発明は、大豆多糖類と分岐環状デキストリンを適量添加することで食味、食感、風味等の品質劣化を抑制することを特徴としている。 Moreover, in order to solve the above-mentioned subject with respect to noodles, a method of adding soybean polysaccharide and branched cyclic dextrin is known (see Patent Document 2). The invention is characterized by suppressing deterioration in quality such as taste, texture, and flavor by adding appropriate amounts of soybean polysaccharide and branched cyclic dextrin.
しかしながら該発明は、大豆多糖類と分岐環状デキストリンを添加することにより、冷凍や冷蔵保存、流通後、解凍や加熱再調理して喫食する際に、食味、食感、風味等、品質の劣化を抑制することを特徴としており、冷凍や冷蔵以外の食品を対象とはしていない。さらに、主な対象がうどん、やきそば等のグルテンを多く含む小麦麺であり、グルテン含量の少ない米麺を対象とはしていない。
本発明は、食感（硬さを増し、こしを強める）、伸び抑制、濁り抑制について、品質の改良された米麺を提供するものである。 The present invention provides rice noodles with improved quality in terms of texture (increased hardness and strength), suppression of elongation, and suppression of turbidity.
本発明者らは、上記課題を解決するために主原料である米及び澱粉に添加すべき食品及び食品添加物を広く検討した結果、所定の物質を所定の量、主原料に混合することで、食感、伸び抑制、濁り抑制等の品質が改良された米麺を提供しうることを見出した。すなわち本発明は、米を洗米、水に浸漬後、磨砕して得た米乳液の乾燥固形分１重量部に対し、澱粉類を０〜１重量部混合したもの、又は米粉１重量部に対し澱粉類を０〜１重量部混合したものを主原料とする米麺の製造において、カラギーナン、デキストリン、クラスターデキストリン、グアガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、キトサン、トレハロース、カゼインナトリウム、卵白粉末、レシチン、ゼラチン、クエン酸、炭酸カルシウム、貝カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、トランスグルコシターゼ、ポリグルタミン酸、オリゴ糖、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、タラガム、寒天のうちから選ばれる一種以上を主原料に添加して製造されることを特徴とする品質の改良された米麺であり（発明１）、主原料に対し、重量％でカラギーナンであれば０．０１〜１０％、デキストリンであれば０．０１〜１０％、クラスターデキストリンであれば０．０１〜１０％、グアガムであれば０．０１〜５％、キサンタンガムであれば０．０１〜５％、ペクチンであれば０．０１〜１０％、アルギン酸ナトリウムであれば０．０１〜１０％、大豆多糖類であれば０．１〜１０％、キトサンであれば０．０１〜１０％、トレハロースであれば０．０１〜１０％、カゼインナトリウムであれば０．０１〜１０％、卵白粉末であれば０．０１〜１０％、レシチンであれば０．０１〜１０％、ゼラチンであれば０．０１〜１０％、クエン酸であれば０．０１〜５％、炭酸カルシウムであれば０．０１〜１０％、貝カルシウムであれば０．０１〜１０％、ポリグリセリン脂肪酸エステルであれば０．０１〜１０％、シュガーエステルであれば０．０１〜１０％、トランスグルコシターゼであれば０．０１〜１０％、ポリグルタミン酸であれば０．０１〜１０％、オリゴ糖であれば０．０１〜１０％、カルボキシメチルセルロースであれば０．０１〜１０％、ローカストビーンガムであれば０．０１〜１０％、ジェランガムであれば０．０１〜１０％、アラビアガムであれば０．０１〜１０％、タラガムであれば０．０１〜１０％、寒天であれば０．０１〜１０％の範囲で添加され、かつ、これら添加物の合計量が主原料に対し０．０１〜１０％の範囲で用いられることを特徴とする請求項１記載の品質の改良された米麺であり（発明２）、また、上記記載の米麺の製造方法（発明３）である。 In order to solve the above problems, the present inventors have extensively studied foods and food additives to be added to rice and starch, which are the main raw materials, and as a result, the predetermined substances are mixed with the main raw materials in a predetermined amount. The present inventors have found that rice noodles having improved quality such as texture, elongation suppression, and turbidity suppression can be provided. That is, the present invention is a mixture of 0 to 1 part by weight of starch or 1 part by weight of rice flour with respect to 1 part by weight of the dry solid content of rice emulsion obtained by washing rice, immersing it in water and then grinding it. On the other hand, in the production of rice noodles with starch as a main ingredient mixed with 0 to 1 part by weight, carrageenan, dextrin, cluster dextrin, guar gum, xanthan gum, pectin, sodium alginate, soybean polysaccharide, chitosan, trehalose, sodium caseinate, Egg white powder, lecithin, gelatin, citric acid, calcium carbonate, shellfish calcium, polyglycerin fatty acid ester, sugar ester, transglucosidase, polyglutamic acid, oligosaccharide, carboxymethylcellulose, locust bean gum, gellan gum, gum arabic, tara gum, agar More than one kind selected from Rice noodles with improved quality characterized by being added to the ingredients (Invention 1), 0.01% to 10% if carrageenan in weight percent with respect to the main ingredient, and if dextrin 0.01-10%, 0.01-10% for cluster dextrin, 0.01-5% for guar gum, 0.01-5% for xanthan gum, 0.01-10 for pectin %, 0.01-10% for sodium alginate, 0.1-10% for soybean polysaccharide, 0.01-10% for chitosan, 0.01-10% for trehalose, casein 0.01-10% for sodium, 0.01-10% for egg white powder, 0.01-10% for lecithin, 0.01-10% for gelatin, citric acid 0.01-5%, carbonated cal 0.01-10% for shell calcium, 0.01-10% for shellfish calcium, 0.01-10% for polyglycerol fatty acid ester, 0.01-10% for sugar ester, trans 0.01-10% for glucosidase, 0.01-10% for polyglutamic acid, 0.01-10% for oligosaccharide, 0.01-10% for carboxymethylcellulose, locust bean gum 0.01 to 10% for gellan gum, 0.01 to 10% for gum arabic, 0.01 to 10% for gum arabic, 0.01 to 10% for tara gum, and 0. The rice having improved quality according to claim 1, wherein the rice is added in the range of 01 to 10%, and the total amount of these additives is used in the range of 0.01 to 10% with respect to the main raw material. noodles (Invention 2) and the method for producing rice noodles described above (Invention 3).
本発明の効果として、食感改良、伸び抑制、濁り抑制等の品質が改良された米麺を提供することが可能である。 As an effect of the present invention, it is possible to provide rice noodles with improved quality such as texture improvement, elongation suppression, and turbidity suppression.
以下に、本発明の実施の形態について説明する。本発明において、米麺とは、米を原料として用いる麺であり、ビーフン、フォーなどと同様、米を洗浄、浸漬後、磨砕して得た米乳液、又は米粉から製造する米麺を示す。 Embodiments of the present invention will be described below. In the present invention, rice noodles are noodles using rice as a raw material and, like rice noodles and pho, etc., rice noodles produced from rice emulsion obtained by washing, dipping and grinding, or rice flour. .
本発明でいう主原料とは、上記米乳液の乾燥固形物１重量部当たり、又は米粉１重量部あたり、０〜１重量部の澱粉類を混合したものを指す。米は、うるち米、もち米等何ら制限されないが、好ましくはうるち米がよい。また、品種、産地、保存期間については何ら制限されない。澱粉類とは、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等から選ばれる１種又は２種以上のものを指す。澱粉類を加えない場合にも本発明は効果があるが、米麺の場合は一般的に麺が柔らかく茹で崩れを起こしやすいので、この防止のためにもある程度の澱粉を加えることが望ましい。 The main raw material referred to in the present invention refers to a mixture of 0 to 1 part by weight of starch per 1 part by weight of the dried solid of the above-mentioned rice milk or 1 part by weight of rice flour. The rice is not limited at all, such as glutinous rice and glutinous rice, but glutinous rice is preferable. In addition, there are no restrictions on the variety, production area, and storage period. The starch refers to one or more selected from potato starch, corn starch, tapioca starch and the like. The present invention is effective even when starches are not added. However, in the case of rice noodles, since the noodles are generally soft and tend to collapse, it is desirable to add a certain amount of starch to prevent this.
本発明において、品質の改良された米麺とは、主原料に対し各種添加物を加え、定法により製造された米麺の調理後の食感(硬くこしが強い)、伸び抑制、濁り抑制の内いずれか１項目でも改善されている米麺を指す。各項目の評価は、食感改良は調理後の麺の硬さ（こしの強さ）を官能評価で、伸び抑制は調理後の麺の硬さの変化を官能評価で、濁り抑制は調理時の茹で汁の濁度で測定できる。 In the present invention, rice noodles with improved quality are various additives added to the main raw material, the texture after cooking of rice noodles produced by a conventional method (hard and strong), suppression of turbidity, suppression of turbidity This refers to rice noodles that have been improved in any one item. Evaluation of each item is sensory evaluation for the texture improvement (strain strength) for improving the texture, sensory evaluation for the change in noodle hardness after cooking, and suppression of turbidity during cooking. It can be measured by the turbidity of the soup.
本発明により品質改良効果が認められた物質は、以下の通りであり、食品として使用可能なものであれば市販品、自家製造品いずれも使用可能である。すなわち、カラギーナン、デキストリン、クラスターデキストリン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、キトサン、トレハロース、カゼインナトリウム、卵白粉末、レシチン、ゼラチン、炭酸カルシウム、貝カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、トランスグルコシダーゼ、ポリグルタミン酸、オリゴ糖、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、タラガム、寒天は主原料に対し、０．０１〜１０重量％、より好ましくは０．５〜２重量％の添加で効果を発揮する。添加量が０．０１％未満では効果が現れず、１０％より多いと違和感を生じてしまう。
また、グアガム、キサンタンガム、クエン酸がそれぞれ０．０１〜５％、より好ましくは０．１〜０．５％、大豆多糖類が０．１〜１０重量％、より好ましくは１〜４％の添加で効果が発現する。大豆多糖類としては、大豆より抽出される多糖類であれば何ら制限されないが、好ましくは水溶性のものがよい。
Substances for which the quality improvement effect has been recognized by the present invention are as follows, and any commercially available product or homemade product can be used as long as it can be used as food. Carrageenan, dextrin, cluster dextrin, pectin, sodium alginate, chitosan, trehalose, sodium caseinate, egg white powder, lecithin, gelatin, calcium carbonate, shell calcium, polyglycerin fatty acid ester, sugar ester, transglucosidase, polyglutamic acid, oligosaccharide , Carboxymethylcellulose, locust bean gum, gellan gum, gum arabic, tara gum, and agar are effective when added in an amount of 0.01 to 10% by weight, more preferably 0.5 to 2% by weight, based on the main raw material. If the added amount is less than 0.01%, the effect does not appear, and if it exceeds 10%, a sense of incongruity is produced.
Also, guar gum, xanthan gum and citric acid are each added in an amount of 0.01 to 5%, more preferably 0.1 to 0.5%, and soy polysaccharides in an amount of 0.1 to 10% by weight, more preferably 1 to 4%. The effect is manifested. The soybean polysaccharide is not limited at all as long as it is a polysaccharide extracted from soybean, but preferably water-soluble.
上記物質のうち、カラギーナンは、κカラギーナン、ιカラギーナン、λカラギーナンから選ばれる一種以上の物質が利用できる。ペクチンは、ハイメトキシル（ＨＭ）ペクチン、ロウメトキシル（ＬＭ）ペクチンから選ばれる一種以上の物質が好ましい態様として利用できる。デキストリンは可溶性デキストリン、アミロデキストリン、エリトロデキストリン等重合度に何ら制限されないが、好ましくは重合度５〜１５のものがよい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンステアリン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンラウリン酸エステル、ポリグリセリンカプリル酸エステル、ポリグリセリンカプリン酸エステル、ポリグリセリンベヘニン酸エステル、ポリグリセリンエルカ酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、から選ばれる一種以上の物質が好ましい態様として利用できる。シュガーエステルは、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖エルカ酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステル、ショ糖混合脂肪酸エステル、から選ばれる一種以上の物質が好ましい態様として利用できるが、更に好ましくはショ糖ステアリン酸エステルがよい。これら添加物の添加量には幅があるが、用いる原料、期待する製品の品質に応じ、当業者であれば簡単な予備実験から最適量を決めることができる。 Among the above substances, as the carrageenan, one or more substances selected from κ carrageenan, ι carrageenan, and λ carrageenan can be used. As the pectin, one or more substances selected from high methoxyl (HM) pectin and low methoxyl (LM) pectin can be used as a preferred embodiment. The dextrin is not limited in any degree of polymerization, such as soluble dextrin, amylodextrin, erythrodextrin, etc., but preferably has a polymerization degree of 5-15. Polyglycerin fatty acid ester is polyglycerin stearic acid ester, polyglycerin oleic acid ester, polyglycerin lauric acid ester, polyglycerin caprylic acid ester, polyglycerin capric acid ester, polyglycerin behenic acid ester, polyglycerin erucic acid ester, One or more substances selected from polyglycerin condensed ricinoleic acid esters can be used as a preferred embodiment. Sugar ester is sucrose laurate, sucrose myristic ester, sucrose palmitate, sucrose stearate, sucrose oleate, sucrose erucate, sucrose behenate, sucrose mixed fatty acid One or more substances selected from esters can be used as a preferred embodiment, and sucrose stearate is more preferable. The amount of these additives to be added varies, but those skilled in the art can determine the optimum amount from simple preliminary experiments depending on the raw materials used and the expected product quality.
上記物質はいずれも食感改良に効果があるので、米麺食感改良剤として利用可能であるが、伸び抑制に特に効果があるものは下記の物質である。すなわち、デキストリンであれば０．０５〜７％、好ましくは、重合度９．５−１３のデキストリン０．１〜５％、より好ましくは重合度９．５−１３のデキストリン０．５〜２％、グアガムであれば０．０５〜４％、好ましくは、０．１〜０．５％、さらに好ましくは、０．１５〜０．２％、キサンタンガムであれば０．０５〜４％、好ましくは、０．０５〜１％、さらに好ましくは、０．１〜０．２％、アルギン酸ナトリウムであれば０．０５〜７％、好ましくは、０．１〜３％、さらに好ましくは、０．２〜１％、カゼインナトリウムであれば０．０５〜７％、好ましくは、０．１〜４％、さらに好ましくは、０．５〜２％、ポリグルタミン酸であれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％、オリゴ糖であれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％である。これらは米麺の伸び抑制剤として利用可能である。 Since any of the above substances is effective in improving the texture, it can be used as a rice noodle texture improving agent, but the following substances are particularly effective in suppressing elongation. That is, in the case of dextrin, 0.05-7%, preferably 0.1-5% dextrin having a polymerization degree of 9.5-13, more preferably 0.5-2% dextrin having a polymerization degree of 9.5-13 In the case of guar gum, 0.05 to 4%, preferably 0.1 to 0.5%, more preferably 0.15 to 0.2%, and in the case of xanthan gum, 0.05 to 4%, preferably 0.05-1%, more preferably 0.1-0.2%, sodium alginate 0.05-7%, preferably 0.1-3%, more preferably 0.2 -1%, 0.05-7% for sodium caseinate, preferably 0.1-4%, more preferably 0.5-2%, 0.05-10% for polyglutamic acid, preferably Is 0.1 to 7%, more preferably 0.3 to 5% If oligosaccharides from 0.05 to 10%, preferably from 0.1 to 7%, more preferably 0.3 to 5%. These can be used as an elongation inhibitor for rice noodles.
また、米麺の濁り抑制に特に効果があるものは下記の通りである。すなわち、クラスターデキストリンであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜２％、グアガムであれば０．０１〜５％、好ましくは、０．０５〜３％、さらに好ましくは、０．１〜０．３％、キトサンであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜２％、アルギン酸Naであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．２〜１％、大豆多糖類であれば０．１〜１０％、好ましくは、１〜５％、卵白であれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜１．５％、ゼラチンであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜２％、炭酸Ｃａであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜２％、貝Ｃａであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜２％、ポリグリセリン脂肪酸エステルであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．０１〜５％、さらに好ましくは、０．１〜０．５％、トランスグルコシターゼであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、１〜５％、ポリグルタミン酸であれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％、オリゴ糖であれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％、カルボキシメチルセルロースであれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％、ローカストビーンガムであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．０５〜７％、さらに好ましくは、０．１〜５％、ジェランガムであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．０５〜７％、さらに好ましくは、０．１〜５％、アラビアガムであれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％、タラガムであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．０５〜７％、さらに好ましくは、０．１〜５％、寒天であれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．５〜５％である。これらは米麺の濁り防止剤として利用可能である。 In addition, the following are particularly effective in suppressing the turbidity of rice noodles. That is, 0.01 to 10% for cluster dextrin, preferably 0.1 to 5%, more preferably 0.5 to 2%, 0.01 to 5% for guar gum, preferably 0 0.05-3%, more preferably 0.1-0.3%, 0.01-10% for chitosan, preferably 0.1-5%, more preferably 0.5-2% In the case of sodium alginate, 0.01 to 10%, preferably 0.1 to 5%, more preferably 0.2 to 1%, and in the case of soybean polysaccharide, 0.1 to 10%, preferably 1 to 5%, 0.01 to 10% for egg white, preferably 0.1 to 5%, more preferably 0.5 to 1.5%, 0.01 to 10% for gelatin, Preferably, it is 0.1 to 5%, more preferably 0.5 to 2%. 0%, preferably 0.1-5%, more preferably 0.5-2%, shellfish Ca 0.01-10%, preferably 0.1-5%, more preferably 0.5 to 2%, 0.01 to 10% if polyglycerin fatty acid ester, preferably 0.01 to 5%, more preferably 0.1 to 0.5%, 0 if transglucosidase 0.01 to 10%, preferably 0.1 to 7%, more preferably 1 to 5%, and polyglutamic acid 0.05 to 10%, preferably 0.1 to 7%, more preferably 0.3 to 5%, 0.05 to 10% for oligosaccharides, preferably 0.1 to 7%, more preferably 0.3 to 5%, 0.05 to 0.05 for carboxymethylcellulose. 10%, preferably 0.1-7%, more preferably 0. 3 to 5%, locust bean gum 0.01 to 10%, preferably 0.05 to 7%, more preferably 0.1 to 5%, gellan gum 0.01 to 10%, Preferably, it is 0.05 to 7%, more preferably 0.1 to 5%, and gum arabic is 0.05 to 10%, preferably 0.1 to 7%, more preferably 0.3. -5%, 0.01 to 10% for tara gum, preferably 0.05 to 7%, more preferably 0.1 to 5%, 0.05 to 10% for agar, preferably 0.1 to 7%, more preferably 0.5 to 5%. These can be used as an anti-turbidity agent for rice noodles.
これらの添加物の主原料への添加時期は、米乳液を用いる場合であればこれに加えれば良いし、米粉を用いる場合は、米粉に加え混合すればよい。また、必要あれば食塩、油等調味料、かんすい、プロピレングリコール、アルコール類、ソルビット、有機酸、色素等、食品または食品添加物を０〜１０％添加してもよい。以下、定法により米麺を作成すればよい。得られた米麺は、通常の流通にかけられる。こうして製造された米麺は、熱湯水中で３〜４分茹でることにより完全に湯戻りする。 The addition timing of these additives to the main raw material may be added to the rice milk if it is used, and when rice flour is used, it may be added to the rice flour and mixed. Moreover, you may add 0-10% of foodstuffs or food additives, such as salt, oil, seasonings, kansui, propylene glycol, alcohols, sorbitol, organic acid, a pigment | dye, etc. if necessary. Hereinafter, rice noodles may be prepared by a conventional method. The obtained rice noodles are subjected to normal distribution. The rice noodles thus produced are completely reconstituted by boiling in hot water for 3-4 minutes.
以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in detail based on examples, but the present invention is not limited thereto.
（米麺の製造方法）
精白した米（うるち米の古古米）を水で４回洗米し、１．５倍量の水に３．５時間浸漬後、湿式粉砕機（スーパーマスコロイダーＭＫＺＡ６−５：増幸産業（株））で磨砕して、米乳液を得た。該米乳液の乾燥固形分０．６重量部に馬鈴薯澱粉０．４重量部を混合したものを主原料とした。米乳液と澱粉との混合の際に、該混合物に対し各種添加物を添加した。主原料と添加物の混合物の比重が２１になるように調整後、蒸し器にて１００℃、２分間蒸した。その後、乾燥機にて４５℃、４５分乾燥後、室温に３．５時間放置した。得られた麺帯をパスタマシーンで切断、麺線化し、４５℃、２．５時間乾燥して米麺を得た。添加物なしの場合をコントロールとした。
(Method of manufacturing rice noodles)
Washed polished rice (old and old rice of glutinous rice) four times with water, immersed in 1.5 times the amount of water for 3.5 hours, and then wet mill (supermass colloider MKZA6-5: Masuko Sangyo Co., Ltd.) Grinded to obtain rice milk. A mixture of 0.6 parts by weight of the dry solid content of the rice emulsion and 0.4 parts by weight of potato starch was used as a main raw material. When mixing the rice milk and starch, various additives were added to the mixture. After adjusting so that the specific gravity of the mixture of a main raw material and an additive might be set to 21, it steamed with a steamer at 100 degreeC for 2 minutes. Then, after drying with a dryer at 45 ° C. for 45 minutes, it was left at room temperature for 3.5 hours. The obtained noodle strip was cut with a pasta machine to form noodles, and dried at 45 ° C. for 2.5 hours to obtain rice noodles. The case without additives was used as a control.
(評価方法)
上記製造法にて調製した米麺を沸騰水中で４分間茹でた後に各種評価を実施した。（ｎ＝２）
１、食感の官能評価：
調理直後の硬さを評価。
評点：１−５点（１点：柔かい、５点：硬い）、コントロール：２．５点（各種添加物なし品）
２、伸び抑制効果の評価：
調理後８分後の硬さを評価。８分後におけるコントロールの硬さ（２点）以上の硬さを維持しているものを伸び抑制効果ありと判断。
評点：１−５点（１点：柔かい、５点：硬い）
３、濁り抑制効果の評価：
調理直後の茹で汁の濁度を測定（ＬａＭｏｔｔｅポータブル濁度計２０２０）。
濁度がコントロール（３３１３ＮＴＵ）以下のものを効果ありと判断。
(Evaluation methods)
The rice noodles prepared by the above production method were boiled in boiling water for 4 minutes, and then various evaluations were performed. (N = 2)
1. Sensory evaluation of texture:
Evaluate the hardness immediately after cooking.
Rating: 1-5 points (1 point: soft, 5 points: hard), Control: 2.5 points (products without various additives)
2. Evaluation of elongation suppression effect:
Evaluate the hardness 8 minutes after cooking. Those that maintain a hardness equal to or higher than the control hardness (2 points) after 8 minutes are judged to have an elongation suppressing effect.
Score: 1-5 points (1 point: soft, 5 points: hard)
3. Evaluation of turbidity suppression effect:
The turbidity of the juice is measured immediately after cooking (LaMote portable turbidimeter 2020).
A turbidity of less than control (3313 NTU) is judged to be effective.
上記製造法にて試作した数種の米麺の評価結果を表１に示した。 Table 1 shows the evaluation results of several types of rice noodles produced by the above production method.
食感（硬さ）においては、アルギン酸Ｎａ、卵白粉末、シュガーエステル、クラスターデキストリン、ゼラチン、オリゴ糖、タラガムを使用した米麺が、評点が夫々、３．５、４．０、３．５、３．２、３．０、３．０、３．０となり、コントロールの評点２．５に比べ明らかに食感改善効果がある事が判明した。 In the texture (hardness), rice noodles using Na alginate, egg white powder, sugar ester, cluster dextrin, gelatin, oligosaccharide, tara gum have a rating of 3.5, 4.0, 3.5, It became 3.2, 3.0, 3.0, and 3.0, and it turned out that there exists a texture improvement effect clearly compared with the rating 2.5 of a control.
麺伸びにおいては、アルギン酸Ｎａ、卵白粉末、オリゴ糖を使用した米麺が、評点が夫々、２．５、２．２、２．５となり、コントロールの評点２．０に比べ明らかに麺伸び改善効果がある事が判明した。 In noodle elongation, rice noodles using Na alginate, egg white powder, and oligosaccharide scored 2.5, 2.2, and 2.5, respectively, which clearly improved the noodle elongation compared to the control score of 2.0. It turned out to be effective.
濁りにおいては、アルギン酸Ｎａ、卵白粉末、クラスターデキストリン、ゼラチン、オリゴ糖、タラガムを使用した米麺が、濁度が夫々、９６２、２４４５、１１２６、２１８７、１２６０、１１７０、となり、コントロールの濁度３３１３に比べ明らかに濁り改善効果がある事が判明した。 In turbidity, rice noodles using Na alginate, egg white powder, cluster dextrin, gelatin, oligosaccharide, and tara gum had turbidities of 962, 2445, 1126, 2187, 1260, and 1170, respectively, and turbidity of control 3313 It became clear that there was a clear turbidity improvement effect compared with.
本発明は、ビーフン、フォー等の米又は米粉でできた米麺の品質改良に広く利用可能となる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can be widely used for improving the quality of rice noodles made of rice or rice flour such as rice noodles and pho.
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