JP2018057290A - Noodles and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、米粉を主原料とする麺類、およびその製造方法に関する。 The present invention relates to noodles made mainly of rice flour and a method for producing the same.
食糧自給の観点から、またはアレルギーの問題の少ない食材として、米粉を原料とする麺類が注目されている。しかしながら、米粉はグルテンを含まないため、米粉を原料とする麺類は、小麦粉を原料とする通常の麺類と比べて、一般に製麺性や保形性が悪く、またコシや弾力に劣る。 From the viewpoint of food self-sufficiency or as an ingredient with less allergy problems, noodles using rice flour as a raw material have attracted attention. However, since rice flour does not contain gluten, noodles using rice flour as a raw material generally have poor noodle-making properties and shape retention and are inferior in elasticity and elasticity compared to ordinary noodles made from wheat flour.
これまでに、米粉を原料とする麺類の物性や食感を改善する手段が提案されている。例えば、特許文献１には米粉にアルギン酸エステルを混合した製麺用粉が開示されており、特許文献２には米粉にグァーガムとキサンタンガムを添加した原料粉からなる麺類が開示されており、特許文献３には、米粉と、食感維持素材として澱粉類と、増粘剤としてアルギン酸エステルおよびアルギン酸とを含む原料粉を複数回α化処理する米麺の製造方法が開示されており、特許文献４には、米粉に対してα化澱粉、α化澱粉以外の澱粉およびアルギン酸エステルを含有する米粉麺が開示されており、特許文献５には、グルコマンナンまたはこんにゃく粉と、キサンタンガム、および増粘多糖類を含有する米粉製品用改質剤が開示されている。特許文献６には、米乳液の乾燥固形分または米粉と澱粉との混合物に、各種増粘多糖類、乳化剤、糖類などから選択される一種以上を添加して米麺を製造すること、および乳液の乾燥固形分と澱粉との混合物にアルギン酸ナトリウムまたはタラガムを添加した原料から米麺を製造したことが開示されている。 So far, means for improving the physical properties and texture of noodles made from rice flour have been proposed. For example, Patent Document 1 discloses noodle-making powder in which rice powder is mixed with alginic acid ester, and Patent Document 2 discloses noodles made of raw material powder obtained by adding guar gum and xanthan gum to rice flour. 3 discloses a method for producing rice noodles, in which a raw material powder containing rice flour, starch as a texture maintaining material, and alginic acid ester and alginic acid as thickeners is alpha-treated multiple times. Discloses rice flour noodles containing pregelatinized starch, starch other than pregelatinized starch and alginic acid ester, and Patent Document 5 discloses glucomannan or konjac flour, xanthan gum, A rice flour product modifier containing saccharides is disclosed. Patent Document 6 discloses the production of rice noodles by adding one or more selected from various thickening polysaccharides, emulsifiers, saccharides, etc. to a dry solid of rice emulsion or a mixture of rice flour and starch, and emulsion. It is disclosed that rice noodles were produced from a raw material obtained by adding sodium alginate or tara gum to a mixture of dried solids and starch.
本発明は、製麺性が良好でかつ食感に優れた、米粉を主原料する麺類の提供に関する。 The present invention relates to the provision of noodles mainly made from rice flour, which have good noodle-making properties and excellent texture.
本発明者らは、米粉を主原料とする麺類の製造において、原料粉に、タラガムおよびアルギン酸エステルを添加することにより、小麦粉やグルテンを用いなくとも、製麺性が良好で、かつ食感に優れた麺類を製造することができることを見出した。 In the production of noodles using rice flour as the main raw material, the present inventors added nara gum and alginic acid ester to the raw material powder, so that the noodle-making property is good and the texture is good without using flour or gluten. It has been found that excellent noodles can be produced.
したがって、本発明は、米粉を主体とする穀粉類１００質量部に対して、タラガム０．２５〜５質量部およびアルギン酸エステル０．０２〜０．４質量部を含有することを特徴とする麺類を提供する。
また本発明は、米粉を主体とする穀粉類１００質量部に対して、タラガム０．２５〜５質量部およびアルギン酸エステル０．０２〜０．４質量部を含有する原料粉を用いることを特徴とする麺類の製造方法を提供する。
Therefore, the present invention provides noodles characterized by containing 0.25-5 parts by mass of tara gum and 0.02-0.4 parts by mass of alginic acid ester with respect to 100 parts by mass of flour mainly composed of rice flour. provide.
Moreover, this invention is characterized by using raw material powder containing 0.25-5 mass parts of tara gum and 0.02-0.4 mass parts of alginic acid ester with respect to 100 mass parts of flour mainly composed of rice flour. A method for producing noodles is provided.
本発明の麺類は、米粉を主原料とし、小麦粉やグルテンの配合量が少ないかこれらを用いていないにもかかわらず、生地結着性がよく、製麺中や調理中に麺生地（麺帯）や麺線がちぎれたり、剥がれたり、また崩れたりすることもなく製麺性が良好であり、かつ粘性と弾性のバランス（粘弾性）に優れた好ましい食感を有する。 The noodles of the present invention are mainly made from rice flour and have good dough binding properties despite the fact that the amount of wheat flour and gluten is small or not used. ) And the noodle strings are not torn, peeled off, or broken, and has good noodle-making properties and has a favorable texture excellent in the balance between viscosity and elasticity (viscoelasticity).
本発明により製造される麺類としては、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み得るが、例えば、うどん、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子、焼売、ワンタンなどが挙げられる。麺線類としてはうどんが、麺皮類としては餃子が好ましい。また、本発明により製造される麺類の種類としては、生麺、調理麺（茹で麺、蒸し麺等）、冷凍麺、冷蔵麺又はチルド麺、ノンフライ即席麺、フライ即席麺、乾麺などが挙げられ、特に限定されない。 The noodles produced according to the present invention can include noodle strings, noodle skins and the like in various shapes, such as udon, raw noodles, cold wheat, Chinese noodles, pasta (short pasta, long pasta, flat pasta). Etc.), dumplings, shochu, wonton and the like. Udon is preferred as noodle strings, and dumplings are preferred as noodle skins. The types of noodles produced according to the present invention include raw noodles, cooked noodles (boiled noodles, steamed noodles, etc.), frozen noodles, refrigerated noodles or chilled noodles, non-fried instant noodles, fried instant noodles, dry noodles and the like. There is no particular limitation.
本発明の麺類は、米粉を主原料とする麺類である。本発明の麺類の原料粉は、米粉を主体とする穀粉類を含む。本発明で用いられる米粉を主体とする穀粉類とは、米粉を５０質量％以上含有する穀粉類であり、好ましくは米粉を８０質量％以上含有する穀粉類であり、さらに好ましくは米粉である。本発明の麺類の原料粉中における該米粉を主体とする穀粉類の量は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上である。 The noodles of the present invention are noodles mainly composed of rice flour. The raw material powder for noodles of the present invention includes flours mainly composed of rice flour. The flour mainly composed of rice flour used in the present invention is flour containing 50% by mass or more of rice flour, preferably flour containing 80% by mass or more of rice flour, and more preferably rice flour. The amount of the flour mainly composed of the rice flour in the raw material powder of the noodles of the present invention is preferably 80% by mass or more, more preferably 90% by mass or more.
本発明で用いられる米粉としては、原料米の種類や産地に制限されるものではなく、例えばうるち米粉、もち米粉、およびそれらの混合粉を用いることができる。生地結着性の観点からは、うるち米粉が好ましい。これらの米粉は、精白米粉、玄米粉、またはそれらの混合粉であってもよいが、好ましくは精白米粉である。 The rice flour used in the present invention is not limited to the type and production area of the raw rice, and for example, glutinous rice flour, glutinous rice flour, and mixed powders thereof can be used. From the viewpoint of dough binding properties, glutinous rice flour is preferred. These rice flours may be polished rice flour, brown rice flour, or a mixed powder thereof, but are preferably polished rice flour.
生地結着性等の製麺性の観点からは、本発明で用いられる米粉は、平均粒径が好ましくは１００μｍ以下であり、より好ましくは５０μｍ以下である。なお本明細書において、平均粒径とは、マイクロトラック粒度分析計（例えば、日機装株式会社製マイクロトラック粒度分布測定装置「９２００ＦＲＡ」など）を用いて乾式で測定した値をいう。 From the viewpoint of noodle-making properties such as dough binding properties, the rice flour used in the present invention preferably has an average particle size of 100 μm or less, more preferably 50 μm or less. In the present specification, the average particle diameter means a value measured by a dry method using a Microtrac particle size analyzer (for example, a Microtrac particle size distribution measuring device “9200FRA” manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
さらに、製麺性および食感の観点からは、本発明で用いられる米粉は、損傷澱粉量が好ましくは１０％以下、より好ましくは５％以下である。本明細書において、米粉中の損傷澱粉量は、特開２０１５−１５９７５９に記載の測定法、すなわちＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に従って測定される。より詳細には、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより、試料中の損傷澱粉量を測定することができる。あるいは、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に準じた市販のキット（例えばＭｅｇａＺｙｍｅ製、Ｓｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ）を用いて測定することもできる。 Furthermore, from the viewpoint of noodle making and texture, the amount of damaged starch in the rice flour used in the present invention is preferably 10% or less, more preferably 5% or less. In this specification, the amount of damaged starch in rice flour is measured according to the measurement method described in JP-A-2015-159759, that is, AACC Method 76-31. More specifically, by degrading only damaged starch contained in the sample into maltosaccharide and limit dextrin with mold-derived α-amylase, then degrading to glucose with amyloglucosidase, and quantifying the produced glucose. The amount of damaged starch in the sample can be measured. Alternatively, the measurement can also be performed using a commercially available kit according to AACC Method 76-31 (for example, Stark Damage Assay Kit manufactured by MegaZyme).
上記米粉を主体とする穀粉類（以下、単に「穀粉類」ということがある）に含まれる米粉以外の穀粉としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、そば粉、コーンフラワー、大豆粉などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの米粉以外の穀粉は、いずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。また、当該穀粉類中の米粉および米粉以外の穀粉は、一部がα化加工粉であってもよい。 Examples of flours other than rice flour contained in the above-mentioned flours mainly composed of rice flour (hereinafter sometimes simply referred to as “flours”) include wheat flour, barley flour, rye flour, buckwheat flour, corn flour, and soybean flour. However, it is not limited to these. These flours other than rice flour can be used alone or in any combination of two or more. In addition, part of the rice flour and the flour other than rice flour in the flour may be pregelatinized powder.
上記穀粉類は、上記米粉および米粉以外の穀粉に加えて、さらに澱粉を含んでいてもよい。本発明で用いられる澱粉の種類としては、特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉などの未加工澱粉、およびそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。本発明において、これらの未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。穀粉類中における上記澱粉の含有量は、好ましくは２０質量％未満、より好ましくは１０質量％未満である。 The flours may further contain starch in addition to the rice flour and flour other than rice flour. The type of starch used in the present invention is not particularly limited. For example, tapioca starch, wheat starch, corn starch, waxy corn starch, potato starch, raw starch such as rice starch, and processed starch (for example, crosslinked, Phosphorylated, acetylated, etherified, oxidized, pregelatinized). In the present invention, these raw starch and modified starch can be used either alone or in combination of any two or more thereof. The starch content in the flour is preferably less than 20% by mass, more preferably less than 10% by mass.
さらに、本発明の麺類の原料粉は、上記穀粉類に加えて、タラガムおよびアルギン酸エステルを含有する。アルギン酸エステルとしては、アルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。該原料粉におけるタラガムの含有量は、該穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．２５〜５質量部、より好ましくは１〜３質量部である。また、該原料粉におけるアルギン酸エステルの含有量は、該穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．０２〜０．４質量部、より好ましくは０．０４〜０．３質量部、さらに好ましくは０．０５〜０．２質量部である。タラガムまたはアルギン酸エステルの量が上記範囲を外れると、生地結着性等の製麺性が低下して、麺類の製麺もしくは調理中に麺帯や麺線が結着せず、ちぎれたり、剥がれたり、崩れたりするか、または麺類の食感が低下する傾向がある。 Furthermore, the raw material powder for the noodles of the present invention contains tara gum and an alginate in addition to the above flours. As the alginic acid ester, propylene glycol ester of alginic acid is preferable. The content of tara gum in the raw material powder is preferably 0.25 to 5 parts by mass, more preferably 1 to 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour. Moreover, the content of the alginate in the raw material flour is preferably 0.02 to 0.4 parts by mass, more preferably 0.04 to 0.3 parts by mass, and still more preferably with respect to 100 parts by mass of the flour. Is 0.05 to 0.2 parts by mass. If the amount of tara gum or alginic acid ester is out of the above range, the noodle-making properties such as dough binding properties will decrease, and the noodle band or noodle string will not bind during noodle making or cooking, and it may be torn off or peeled off. , Tend to crumble or reduce the texture of the noodles.
原料粉におけるタラガムとアルギン酸エステルとの質量比は、好ましくは５〜１００：１であり、より好ましくは１０〜６０：１である。タラガムとアルギン酸エステルの質量比が上記範囲から外れると、製麺性や食感が損なわれる可能性がある。 The mass ratio of tara gum and alginic acid ester in the raw material powder is preferably 5 to 100: 1, more preferably 10 to 60: 1. If the mass ratio of tara gum and alginic acid ester is out of the above range, noodle-making properties and texture may be impaired.
本発明において、タラガムまたはアルギン酸エステルは組み合わせて用いられ、いずれか一方では、麺類の製麺性または食感に対する充分な効果は得られない。また、タラガムまたはアルギン酸エステルを他の増粘多糖類、例えばグァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン等と組み合わせた場合も、やはり充分な効果は得られない。 In the present invention, tara gum or alginic acid ester is used in combination, and either of them does not provide a sufficient effect on the noodle-making property or texture of the noodles. Also, when tara gum or alginic acid ester is combined with other thickening polysaccharides such as guar gum, xanthan gum, carrageenan, pectin, etc., sufficient effects are not obtained.
製麺性向上の観点からは、本発明の麺類の原料粉は、さらに糖類、乳化剤およびトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも１種を含有することが好ましい。より好ましくは、該原料粉は、糖類、乳化剤およびトランスグルタミナーゼの全てを含有する。 From the viewpoint of improving noodle-making properties, the raw material powder for the noodles of the present invention preferably further contains at least one selected from the group consisting of sugars, emulsifiers and transglutaminases. More preferably, the raw material powder contains all of saccharides, emulsifiers and transglutaminase.
糖類としては、単糖類（ブドウ糖、果糖、マンノース、フルクトース等）、二糖類（ショ糖、麦芽糖、乳糖等）、オリゴ糖、糖アルコール、液糖、デキストリン（水あめ）などが挙げられ、これらをいずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。なお、該糖類には、タラガム、アルギン酸エステルおよび上述した他の増粘多糖類は含まれない。上記原料粉における該糖類の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．５〜６質量部、より好ましくは１〜４質量部である。 Examples of the saccharide include monosaccharides (glucose, fructose, mannose, fructose, etc.), disaccharides (sucrose, maltose, lactose, etc.), oligosaccharides, sugar alcohols, liquid sugars, dextrins (water candy), etc. It can be used alone or in combination of any two or more. The sugar does not include tara gum, alginic acid ester, and other thickening polysaccharides described above. The content of the saccharide in the raw material powder is preferably 0.5 to 6 parts by mass, more preferably 1 to 4 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour.
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（酢酸モノグリセド、クエン酸モノグリセド、ジアセチル酒石酸モノグリセド、乳酸モノグリセド、コハク酸モノグリセド等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理（分解）レシチン、ステロール、スフィンゴ脂質、サポニン、ユッカフォーム抽出物、キラヤ抽出物、胆汁末、カゼインナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリソルベート、オクテニルコハク酸デンプンまたはその塩（例えばナトリウム塩）などが挙げられ、これらをいずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。上記原料粉における該乳化剤の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．１〜１．５質量部、より好ましくは０．２〜１質量部である。 Examples of emulsifiers include glycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride (acetic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyltartaric acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, etc.), polyglycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan Fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, enzyme-treated (degraded) lecithin, sterol, sphingolipid, saponin, yuccafoam extract, quilla extract, bile powder, sodium caseinate, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, polysorbate, octenyl succinate Acid starch or a salt thereof (for example, sodium salt) and the like. It can be used in conjunction seen. The content of the emulsifier in the raw material powder is preferably 0.1 to 1.5 parts by mass, more preferably 0.2 to 1 part by mass with respect to 100 parts by mass of the flour.
トランスグルタミナーゼとしては、食品に使用できるものであれば特に限定されない。食品用のトランスグルタミナーゼは市販されており、これらを適宜使用することができる。上記原料粉におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、上記穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．１〜１０ｐｐｍ、より好ましくは１〜５ｐｐｍである。 The transglutaminase is not particularly limited as long as it can be used for food. Food-use transglutaminases are commercially available, and these can be used as appropriate. The content of transglutaminase in the raw material powder is preferably 0.1 to 10 ppm, more preferably 1 to 5 ppm, with respect to 100 parts by mass of the flour.
本発明の麺類の原料粉はさらに、麺類の製造に通常用いられる他の材料、例えば小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材、動植物油脂、粉末油脂等の油脂類、かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、難消化性でん粉、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、などを適宜含有していてもよい。また、麺類の製麺性および食感に対する本発明の効果を損なわない限りにおいて、該原料粉は、タラガムおよびアルギン酸エステル以外の他の増粘剤（例えばグァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、これらの部分分解物等）を含有していてもよい。該原料粉中での該他の増粘剤の量は、上記穀粉類１００質量部に対して０．５質量部未満が好ましい。 The raw material powder of the noodles of the present invention is further a protein material such as wheat gluten, soy protein, egg yolk powder, egg white powder, whole egg powder, egg protein enzyme degradation product, skim milk powder, etc. , Fats and oils such as animal and vegetable fats and oils, powdered fats and oils, citrus, calcined calcium, dietary fiber, swelling agents, salt, sweeteners, spices, seasonings, vitamins, minerals, pigments, fragrances, resistant starch, alcohol, storage An agent, a pH adjuster, an enzyme agent, and the like may be appropriately contained. In addition, as long as the effect of the present invention on the noodle-making properties and texture of the noodles is not impaired, the raw material powder is made of a thickener other than tara gum and alginic acid ester (for example, guar gum, xanthan gum, carrageenan, pectin, these parts) Decomposition products, etc.). The amount of the other thickener in the raw material powder is preferably less than 0.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour.
本発明の麺類には、小麦粉や小麦グルテンを含有させてもかまわないが、これらは食物アレルギーの原因となるため含有させないことが好ましい。本発明の麺類は、小麦粉や小麦グルテンを使用しなくても、粘弾性に優れた良好な食感を有する。 The noodles of the present invention may contain wheat flour or wheat gluten, but these are preferably not contained because they cause food allergies. The noodles of the present invention have a good texture excellent in viscoelasticity without using flour or wheat gluten.
本発明の麺類は、上記原料粉を用いる以外は、従来の麺類の製法と同様にして製造することができる。例えば、常法に従って、上記原料粉に加水し、混練して麺生地を作製した後、該生地を成形して麺類を製造する。原料粉への加水量は、好ましくは原料粉１００質量部に対して５０〜７０質量部である。水分としては、通常使用される水、塩水、かん水などのほか、ガス含有水（炭酸水等）を使用することもできる。麺生地の成形の方法は、圧延、複合および切出し等の工程を含むロール製麺、押出し、それらの組み合わせなど特に限定されない。斯くして得られた生麺類に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。 The noodles of the present invention can be produced in the same manner as in the conventional noodle production method except that the raw material powder is used. For example, according to a conventional method, after adding water to the raw material powder and kneading to prepare a noodle dough, the dough is formed to produce noodles. The amount of water added to the raw material powder is preferably 50 to 70 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw material powder. As water, gas-containing water (such as carbonated water) can be used in addition to water, salt water, brine, and the like that are usually used. The method of forming the noodle dough is not particularly limited, such as roll noodles including steps such as rolling, combining, and cutting, extrusion, and combinations thereof. The raw noodles thus obtained may be further subjected to treatments such as drying, cooking, freezing, refrigeration, and combinations thereof according to conventional methods.
本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。 In order to explain the present invention concretely, examples are described below, but the present invention is not limited by these examples.
（実施例１）
表１記載の量で米粉、タラガムおよびアルギン酸エステルを含む原料粉に水を添加し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、次いで切り刃（＃１４角）で切り出して麺線を製造した（麺厚２ｍｍ）。米粉は、ふわり（日清製粉株式会社製、平均粒径約２９μｍ、澱粉損傷量３．８％）を用いた。米粉の平均粒径は、日機装株式会社製マイクロトラック粒度分布測定装置「９２００ＦＲＡ」により乾式で、損傷澱粉量は、市販のキット（Ｓｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ；ＭｅｇａＺｙｍｅ）を用いて測定した。
Example 1
Water was added to the raw material powder containing rice flour, tara gum and alginic acid ester in the amounts shown in Table 1, and mixed to prepare a dough. The dough was rolled and combined with a noodle roll to prepare a noodle band, and then cut with a cutting blade (# 14 corner) to produce a noodle string (noodle thickness 2 mm). The rice flour used was soft (Nisshin Flour Milling Co., Ltd., average particle size of about 29 μm, starch damage amount of 3.8%). The average particle size of the rice flour was measured by a dry method using a Microtrac particle size distribution measuring device “9200FRA” manufactured by Nikkiso Co., Ltd., and the amount of damaged starch was measured using a commercially available kit (Star Damage Assay Kit; MegaZyme).
（実施例２〜５）
原料粉に糖類、乳化剤またはトランスグルタミナーゼをさらに添加した以外は、実施例１と同様の手順で麺線を製造した。
(Examples 2 to 5)
Noodle strings were produced in the same procedure as in Example 1 except that saccharide, emulsifier or transglutaminase was further added to the raw material powder.
（比較例１）
米粉のみを含む原料粉を用いて、実施例１と同様の手順で麺線を製造した。
(Comparative Example 1)
Noodle strings were produced in the same procedure as in Example 1 using raw material powder containing only rice flour.
（比較例２〜３）
タラガム（比較例２）およびアルギン酸エステル（比較例３）のいずれか一方を含まない原料粉を用いて、実施例１と同様の手順で麺線を製造した。
(Comparative Examples 2-3)
Noodle strings were produced in the same procedure as in Example 1 using raw material powder that did not contain either tara gum (Comparative Example 2) or alginate (Comparative Example 3).
（比較例４〜６）
タラガムの代わりに、キサンタンガム（比較例４）、アルギン酸（比較例５）またはα化澱粉（比較例６）を含む原料粉を用いて、実施例１と同様の手順で麺線を製造した。
(Comparative Examples 4-6)
Noodle strings were produced in the same procedure as in Example 1 using raw material powder containing xanthan gum (Comparative Example 4), alginic acid (Comparative Example 5) or pregelatinized starch (Comparative Example 6) instead of tara gum.
（試験例１）
実施例１〜５および比較例１〜６の麺線を熱湯で２分間茹で、水洗冷却した。得られた調理済み麺の食感を下記基準にて評価した。また、麺線の製造および調理中での製麺性を下記基準にて評価した。評価は１０名のパネラーによって行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。
(Test Example 1)
The noodle strings of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 6 were boiled with hot water for 2 minutes, washed and cooled. The texture of the prepared cooked noodles was evaluated according to the following criteria. In addition, the production of noodle strings and the noodle making properties during cooking were evaluated according to the following criteria. Evaluation was performed by 10 panelists, and the average score was obtained. The results are shown in Table 1.
評価基準
（食感）
５点：粘弾性ある硬さで、極めて良好。
４点：やや粘弾性ある硬さで、良好。
３点：標準的な硬さ。
２点：やや軟らかめ、もしくは硬さが目立ち、やや不良。
１点：軟らかい、もしくは硬過ぎて、不良。
（製麺性）
５点：生地結着性に優れ、茹で時にくずれることもない。
４点：生地結着性はあるが、茹で時にくずれる傾向がみられる。
３点：生地は一時的に結着するものの、製麺中にくずれる。
２点：生地はややしっとりするものの、結着しない。
１点：生地が全く結着しない。
Evaluation criteria (texture)
5 points: Viscoelastic hardness and extremely good.
4 points: Slightly viscoelastic hardness, good.
3 points: Standard hardness.
2 points: Slightly soft or hard and noticeable.
1 point: Soft or too hard, poor.
(Noodle making)
5 points: Excellent fabric binding, and does not break when boiled.
4 points: Although there is a fabric binding property, there is a tendency to break down when boiled.
3 points: Although the dough is temporarily bound, it breaks down in the noodle making.
2 points: The fabric is slightly moist but does not bind.
1 point: The fabric does not bind at all.
（試験例２）
表２のとおり、タラガムおよびアルギン酸エステルの量を変更した以外は、実施例１と同様の手順で麺線を製造した（製造例１〜１３）。得られた麺線を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。なお、表２には実施例１の結果を再掲する。
(Test Example 2)
As shown in Table 2, noodle strings were produced in the same procedure as in Example 1 except that the amounts of tara gum and alginate were changed (Production Examples 1 to 13). The obtained noodle strings were evaluated in the same procedure as in Test Example 1. The results are shown in Table 2. Table 2 shows the results of Example 1 again.
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