JP2012115197A - 麹等カビによる前発酵工程を含む米粉パンの製法 - Google Patents
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Abstract
更に、本願発明の第2の課題は、膨らみが十分であり、食味・食感が良い100%米粉のパンを製造する方法を提供することである。
【解決手段】本願発明は、食経験豊かな米麹を用いた米粉の前発酵によって、膨らみが格段に向上した100%米粉パンを製造する方法を提供する。さらに100%米粉パン用の米粉を調製するのに適した米品種を検討し、麹菌との組み合わせによる、最適なアミロース含量の範囲を決定し、欠損あるいは低含量とすべきタンパク質を見出した。
【選択図】図1
Description
小麦粉から作るパンは、小麦粉に含まれるグルテンにより、パンドウを捏ねる粘り気がで、パンドウ中に網状構造を形成できる。これを酵母による発酵で膨らませることにより、発酵ガスをこの網状構造に閉じ込めることができ、焼成した時に、ふっくらとしたパンができる。
本発明者等は、酵母による発酵前に、カビ、例えば、米麹で白米粉を加水したバッターを前発酵することにより、米粉パンを良く膨らませることができ、これにより、100%米粉を用いてパン製造ができることを見出した。
2−1−1.麹菌を含む食品製造用カビ
本発明にもちいることができる飲料又は食品製造用のカビとしては、Aspergillus属に属する微生物、及びRhizopus属に属する微生物を挙げることができ、より具体的には、例えば、米麹のAspergillus oryzae、味噌・醤油用の麹Aspergillus sojae、焼酎や泡盛では黒麹Aspergillus niger、及びRhizopus Oryzospurusを挙げることができる。
本発明で使用する米粉としては、白米由来の米粉であれば、どのようなものも用いることができる。例えば、比較的米粉の粒度の粗いロール式粉砕やピン式粉砕、米粉の粒度の細かい気流式粉砕や胴搗き式粉砕により製造された米粉を挙げることができる。また精白米の状態としては、乾燥したままの乾式、水浸責による湿式、ペクチナーゼなどによる酵素処理法のいずれでもよい。例えば、白米粉は、水浸責による湿式気流粉砕法で行い、具体的には、2時間水に浸漬して吸水させた後、遠心による脱水機で表面の水分を取り除き、気流粉砕処理は、株式会社西村機械製作所SPM-R290製粉機スーパーパウダーミル(渦流式微粉粉砕機)を用い、ブレードの回転速度は、40Hzないし50Hz、サンプル供給速度(フィーダ)は、レベル1ないし2で行うことができる。
本願発明における前発酵には、まず、例えば、白米粉に水とカビを加えた後に、良く混ぜ合わせる。これにより、カビの繁殖を促進し、全体を満遍なく発酵させることができる。白米粉・水・カビが存在する状態でよく混ぜられるのであれば、加える順番等はいずれでもよく、白米粉を加水、混合してから、カビを加え、再度混合してもよい。好適には、白米粉に水とカビを同時に加えた後に、良く混ぜ合わせる。
本願発明の前発酵は、上記2−2.で調製された前発酵用材料を、25℃〜60℃、より好適には45℃〜60℃で、5時間〜24時間、より好適には5時間〜12時間発酵させることで、なしえる。発酵時間は、用いる温度と最初に加える麹種の量によって変えることができる。低温で長時間の前発酵では、他の雑菌の汚染を招く可能性が高くなり、長時間の前発酵では、過発酵による雑味が強くなるなども問題が生じやすい。
前発酵後に、ドライイースト等の酵母及び残りの副材料を加えて混ぜる。副材料としては、食塩、砂糖、乳化剤、イーストフード、着色料、小麦粉、油脂、砂糖を含む糖類、ベーキングパウダー、香料、ビタミン類(栄養強化剤)、及び/又は保存料を挙げることができ、更に、必要に応じ、増粘剤及び/又はアミラーゼ等を加えても良い。このとき加える酵母、例えば、ドライイースト菌をしっかりと分散させるためによく混ぜることが望ましく、例えば、攪拌は、家庭用ミキサー(KitchenAid 社製)を用いた場合、4-6速で5-15分程度、より好適には6速で10分程度とすることができる。特にこの2回目の混ぜが不十分だとパンのふくらみが不十分となり、潰れたパンになる。
本願発明で使用する白米粉を調製するための米の備えるべき条件について検討した。
3−1.アミロース含量
本発明の麹菌等による前発酵を用いた場合に、どのような米粉が適しているか、アミロース含量の異なる品種を用いて検討した。その結果、低アミロース米は発酵ガスを生地の中に保持できず潰れてしまうことが分かった。コシヒカリのような15%程度の以上のアミロース含量であれば膨らませることは出来るが、より好適には20%〜25%程度アミロース含量が、膨らみと食感の両面で良いことが明らかとなった。用いることができる品種としては、ミズホチカラやモミロマンがあり、好適には、ミズホチカラを用いることができる。なお、米のアミロース含量については、栽培条件で変動し、特に米の登熟時期の気温が関与し、低温になることでアミロース含量が増える。そこで、温度条件などを調整することにより、15%以上のアミロース含量、好適には20%〜25%程度アミロース含量とした米であれば、他の品種であっても、本願発明の方法に用いることができる。
本発明による麹等による前発酵では、発酵臭が雑味となることが問題である。そこで、麹発酵後の生地のタンパク質を調べたところ、可溶性タンパク質であるグロブリンが分解されて消失していることが分かった。発酵臭の原因は、このタンパク質分解による代謝産物によるものと考え、易分解性貯蔵タンパク質の少ない品種を検討した。用いた品種は、26kDa α―グロブリン欠損品種である「89WPKG30-433」、低グルテリン米の(ただし、グロブリンは増加している)「LGC1」、および両者を掛け合わせたグロブリン欠損・低グルテリン米の「LGC 潤」である。なお、米には26kDa α―グロブリン遺伝子以外の「グロブリン遺伝子」もあるため、グロブリンとしてはまだ少し残っている。ただ、「26kDa α―グロブリン」が米中のグロブリンのほとんどを占めるために、26kDa α―グロブリン遺伝子欠損したものはほとんどグロブリンを含まない。グロブリン欠損品種は、具体的には、26kDa α―グロブリンは全く含まず、且つ米全体のグロブリンタンパク質の90%以上が減少している。また、低グルテリン米(LGC1およびLGC潤)は、「通常品種に比べ1/2以下に可消化性タンパク質のグルテリンが減少している」とイネ品種特性データベース(http://ineweb.narcc.affrc.go.jp/)に登録されている。なお、各たんぱく質量はSDS-PAGE(タンパク質の電気泳動)による見かけの量(バンドの濃さ)で判断することができる。
(1)白米の製粉
白米の製粉は、各種白米を水道水で2時間吸水させ、脱水機で10分程度の遠心によって表面水分を取り除いた後に、スーパーパウダーミル(渦流式微粉粉砕機)(株式会社西村機械製作所SPM-R290製粉機)を用いて行った。コントロールとして用いた市販の米粉は、株式会社波里「スーパーミラクルパウダー」を用いた。
市販米粉200g に同量(200g)の水を添加し、市販の米麹(株式会社伊勢惣「みやここうじ」)を10g添加した。家庭用ミキサー(KitchenAid社製)を用いて、23〜26℃の室温下で、6速5分程度撹拌し、ラップで覆い55℃のインキュベーターに6時間放置した(前発酵)。前発酵終了後の生地に副材料として、塩3g、砂糖15g、ドライイースト3gを加えた。更に同ミキサーを用いて、23〜26℃の室温下で、6速で10分間良く撹拌しパン生地を作製した。生地を山型食パン用の型に流し込み、38℃、湿度80%のホイロで生地上端が型の上端に到達するまで(約40〜60分間)発酵を行った。その後は家庭用オーブンにて、150℃、35分間スチームしながら焼成し、パンを調製した。結果を図1に示す。
Claims (6)
- 米粉を用いたパンの製造において、酵母による発酵前に、Aspergillus属に属する微生物、及び/又はRhizopus属に属する微生物により前発酵をすることを特徴とする、米粉を用いたパン製造方法。
- 米粉として、アミロース含量が20-25%である米から製造した米粉を用いる請求項1記載の方法。
- 米粉として、通常品種と比較してグルテリン量が2分の1以下である米から製造した米粉を用いる請求項1又は2記載の方法。
- 米粉として、グロブリンが実質的に欠損した米から製造した米粉を用いる請求項1から3いずれか1項記載の方法。
- 前記前発酵を45℃〜60℃で、5時間〜12時間発酵させることにより行う、請求項1から4いずれか1項記載の方法。
- 前記麹菌が、米麹である請求項1〜5いずれか1項記載の方法。
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