JP2009124979A - ケーキ類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ５大アレルゲン物質（卵、牛乳、小麦粉、落花生、蕎麦）及びこれらに由来する成分を全く含まず、外観、食味、食感に優れたケーキ類、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を全く使用せず、ゲル強度の強い粉末豆澱粉、粉末豆蛋白、糊料及び乳化起泡剤を使用することによって、通常のケーキと同等の品質を有するケーキが得られる。例えば、スポンジケーキの主材料の配合物は、粉末豆澱粉１００重量部に対し、粉末豆蛋白５〜６０重量部、糊料０.０１〜１０.００重量部、乳化起泡剤６〜４０重量部、糖類３０〜１８０重量部が好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は、スポンジケーキやパンケーキなどのケーキ類、特に５大アレルゲン物質である卵、牛乳、小麦粉、落花生、蕎麦、及びこれらに由来する成分を含まないケーキ類、及びその製造方法に関する。

通常、ケーキを製造する際には、卵と砂糖をホイップして泡立て、これに小麦粉を加えて生地を作り、ケーキ型に充填してオーブンで焼き上げる。しかし、このようにして製造される通常のケーキは、食物アレルギーの５大アレルゲン物質のうちの卵、牛乳、小麦粉を含むため、これらの食物アレルギーの患者は食することができない。

そこで最近では、食事制限されるアレルギー患者のために、上記アレルゲン物質を含まないケーキの開発が進められている。例えば、特開２００５−３４１８４５号公報（特許文献１）には、卵と小麦粉を除く代わりに、乳清蛋白質と米粉を使用するスポンジケーキが提案されている。しかし、牛乳に由来する成分である乳清蛋白質を使用するため、牛乳アレルギー患者は食することができない。

また、特開２００６−２３０３４８号公報（特許文献２）には、５大アレルゲン物質のうち卵、牛乳、小麦粉を含まず、米粉、糖類、豆乳、起泡性油脂を含む生地を焼成して得られる焼き菓子が記載されている。しかしながら、使用される米粉や豆乳などの成分にはゲル強度の強いものが含まれていないため、クッキーやビスケット等としては好適であっても、スポンジケーキ等のケーキ類の場合はボリュームが得られず、しかもケーキ特有の柔らかさが得られない。

更に、小麦粉を含まないケーキなどの食品素材として、特開２００７−２０２５２４号公報（特許文献３）には、ホワイトソルガム粉と、豆を粉砕して得た豆粉及び豆由来の蛋白質のいずれか片方又は両方を用い、ホワイトソルガム粉：豆粉及び／又は豆由来蛋白質の配合比を９９.５：０.５〜５０：５０とする食品素材が提案されている。しかし、ケーキ類を製造する場合には全卵の使用が必須であるとされているため、卵アレルギーの患者も食することが可能なケーキを提供することはできない。

特開２００５−３４１８４５号公報 特開２００６−２３０３４８号公報 特開２００７−２０２５２４号公報

上記したように、従来の手法では、ケーキの材料からアレルゲン物質である卵と小麦粉を除くと、牛乳由来の成分である乳蛋白質を使わなければ加熱時に十分なゲル強度が得られないという欠点があった。

本発明は、このような従来の事情に鑑み、５大アレルゲン物質である卵、牛乳、小麦粉、落花生、蕎麦、及びこれらに由来する成分を全く含まず、外観、食味、食感にも優れたケーキ類、及びその製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、５大アレルゲン物質（卵、牛乳、落花生、蕎麦、小麦粉）及びこれらに由来する成分を全く使用せずに、ゲル強度の強い粉末豆澱粉、粉末豆蛋白、糊料及び乳化起泡剤を使用することによって、外観、食味、食感に優れ、通常のケーキと同等の品質を有するケーキが得られることを見出し、本発明をなすに至ったものである。

即ち、本発明が提供するケーキは、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まず、粉末豆澱粉、粉末豆蛋白、糊料、乳化起泡剤、及び糖類を主材料とすることを特徴とするものである。

また、本発明が提供するケーキの製造方法は、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まず、粉末豆澱粉、粉末豆蛋白、糊料、乳化起泡剤、及び糖類を主材料とし、これらの主材料に水を加えてホイップした生地を焼成することを特徴とする。

本発明は、また、スポンジケーキを製造するための主材料の配合物であって、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まず、粉末豆澱粉１００重量部に対し、粉末豆蛋白５〜６０重量部、糊料０.０１〜１０.００重量部、乳化起泡剤６〜４０重量部、糖類３０〜１８０重量部を含むことを特徴とするケーキ用主材料配合物を提供する。

更に、本発明は、パンケーキを製造するための主材料の配合物であって、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まず、粉末豆澱粉１００重量部に対し、粉末豆蛋白２〜６０重量部、糊料０.０１〜１０.００重量部、乳化起泡剤１〜４０重量部、糖類２０〜１８０重量部を含むことを特徴とするケーキ用主材料配合物を提供する。

本発明によれば、５大アレルゲン物質である卵、牛乳、小麦粉、落花生、蕎麦、及びこれらに由来する成分を全く含まず、食物アレルギーの患者でも安心して食することができるケーキを提供することができる。しかも、本発明のケーキは、優れたボリューム感を備えていて、柔らかくソフトな食感を有し、食味にも優れているなど、通常のケーキと何ら遜色のない優れた品質を有している。

本発明のケーキの主材料は、粉末豆澱粉、粉末豆蛋白、糊料、乳化起泡剤、及び糖類である。これらの主材料を用いることによって、卵、牛乳、小麦粉及びこれらに由来する成分を使用しなくても、外観はもちろんのこと、食味や食感に優れると共に、５大アレルゲン物質を一切含まないケーキを製造することができる。

即ち、本発明においては、粉末豆蛋白と粉末豆澱粉及び糊料を用いることで、通常のケーキにおける卵及び小麦粉の代わりとなる。その結果、５大アレルゲン物質を全く使用せずに、通常のケーキと同等のボリューム感とソフト感を有する高品質のケーキを製造することができる。

各種蛋白質のゲル強度を比較すると、同一蛋白濃度１４.２％において、卵白は４５５ｇｆであるのに対し、乳蛋白は１７９ｇｆ及び豆蛋白は３７ｇｆである。このように乳蛋白や豆蛋白はゲル強度が弱いため、単独で卵の代用とすることは難しく、何らかの材料で補強する必要がある。本発明では、豆蛋白のゲル強度を補強する種々の材料を検討した結果、粉末豆澱粉と糊料の併用が最適であることを見出した。

具体的には、同一の澱粉濃度３０％において、豆澱粉のゲル強度は５６５ｇｆであり、小麦澱粉のゲル強度２８９ｇｆの約２倍と極めて強く、豆蛋白のゲル強度を補うには充分なものである。このように豆澱粉は、ゲル強度が非常に強いので少量の使用量で良く、澱粉特有の食感の重さが感じられず、卵を使ったケーキのような軽い食感となる。また、糊料はホイップ時に増粘して気泡を取り込み、加熱冷却されて固まることにより、ケーキの骨格の形成を促進ないし補強することができる。

尚、米粉のゲル強度は２２７ｇｆ、及びホワイトソルガム粉のゲル強度は２７６ｇｆであり、共に小麦澱粉のゲル強度２８９ｇｆよりも若干弱い。従って、小麦粉の代わりに米粉やホワイトソルガム粉を使用しても、ゲル強度が弱いためにケーキは脆弱なものとなる。これを補うためには、より多くの量の米粉やホワイトソルガム粉を配合する必要があるが、その場合には澱粉量が多すぎるために好ましい食感は得られない。そのため従来の技術では、卵あるいは乳清蛋白などの使用が避けられなかった。

上記本発明の主材料のうち、粉末豆澱粉とは豆から製造した粉末状の澱粉であり、粉末豆蛋白とは豆から抽出した粉末状の蛋白質である。これらの粉末豆澱粉及び粉末豆蛋白の原料としては、大豆、小豆、緑豆、いんげん豆、えんどう豆、そら豆などを挙げることができる。

また、糊料は、主材料の乳化を助け、泡の取り込みを良くする作用を果たすと共に、加熱冷却によって増粘またはゲル化する働きを有し、卵の代替の一部となり得るものである。かかる糊料としては、寒天、アラビアガム、アルギン酸、カードラン、カラギナン、カロブビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、タラガム、タマリンドシードガム、こんにゃく粉などの天然糊料がある。また、アルギン酸エステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロースなどの合成糊料を用いることもできる。

乳化起泡剤は、乳化剤と糖アルコールなどからなるペースト状の製剤であり、乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルなどが使用される。乳化起泡剤の代わりに、乳化起泡剤と油脂をブレンドした起泡性乳化油脂を用いることもできる。また、糖類としては、牛乳に由来するもの以外であれば特に制限はなく、例えば、ショ糖、黒糖、オリゴ糖、ブドウ糖などを好適に使用することができる。

更に、本発明のケーキには、必要に応じて、小麦粉を除く穀粉、小麦由来のものを除く澱粉、油脂、膨脹剤、食塩、香料、ココアパウダー、果実類、着色料などを使用することができる。特に卵を使用しない本発明のケーキでは、粉末豆蛋白が卵ほどの油脂を含有していないため、油脂を加えて補うことが望ましい。使用する油脂としては、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、パーム油、オリーブ油などの植物性油脂が好ましい。また、乳化起泡剤と油脂をブレンドした起泡性乳化油脂を用いることもできる。

本発明によるケーキの製造方法は、主材料の一部が異なる他は通常の方法と同様に実施することができる。具体的には、乳化起泡剤、水、糖類、粉末豆蛋白及び糊料を合わせて撹拌し、必要に応じて膨張剤などを添加し、ホイップして泡立てた後、粉末豆澱粉及び油脂類を加えて混合し、ケーキの生地を調製する。乳化起泡剤を使用しているので、全ての材料を合わせて撹拌した後、ホイップして泡立てるオールインミックス法でも調製可能である。

ケーキ生地に糊料を添加することよって、適度な粘度を与えると同時に、乳化を助けることができる。また、乳化起泡剤あるいは起泡性乳化油脂の添加によって自由自在にホイッピングでき、安定した気泡を抱き込んだケーキ生地が得られる。得られたケーキ生地は、スポンジケーキにおいては目的に合わせた焼き型に充填し、オーブンで焼成する。また、パンケーキの場合は、直接鉄板に生地を流し込んで焼成する。

焼成により徐々に生地の温度が上昇するに伴って、糊料の粘度は低下していくが、同時に豆澱粉が糊化してくることによって生地粘度は適度に保持されるため、ホイッピング時の気泡は安定している。焼成を続けると、豆蛋白が熱凝固して気泡の膜が強くなり、同時に蒸気と膨張剤によってケーキのボリュームが出てくる。更に焼成することで、豆蛋白の熱凝固と豆澱粉の糊化が完了すると共に、ケーキ表面の焼き色が付いて焼成が完了する。その後、冷却されることにより、豆蛋白のゲル、豆澱粉のゲル、糊料のゲルなどが主体となる気泡膜を骨格とするケーキが得られる。

ケーキを製造する際の主材料の配合は、目的ないし用途などに応じて適宜定めることができる。例えば、スポンジケーキを製造するための主材料の配合は、粉末豆澱粉１００重量部に対し、粉末豆蛋白が５〜６０重量部、糊料が０.０１〜１０.００重量部、乳化起泡剤が６〜４０重量部、糖類が３０〜１８０重量部の範囲が好ましい。また、粉末豆澱粉１００重量部に対し、粉末豆蛋白が１０〜４５重量部、糊料が０.０５〜５.００重量部、乳化起泡剤が８〜３０重量部、糖類が７０〜１５０重量部の範囲が更に好ましい。

また、パンケーキを製造するための主材料の配合としては、粉末豆澱粉１００重量部に対し、粉末豆蛋白が２〜６０重量部、糊料が０.０１〜１０.００重量部、乳化起泡剤が１〜４０重量部、糖類が２０〜１８０重量部の範囲が好ましい。

［実施例１］
本発明のスポンジケーキとパンケーキを製造するにあたり、えんどう豆から製造された粉末豆澱粉、大豆から製造された粉末豆蛋白を用いた。また、乳化起泡剤としては、ユニテックス（商品名；旭東化学産業株式会社製）を使用した。

まず、スポンジケーキの製造のため、砂糖１００ｇ、粉末豆澱粉１００ｇ、粉末豆蛋白２５ｇ、糊料としてこんにゃく粉０.５ｇ、膨脹剤１ｇを予め良く混合してミックスを調製した。次に、乳化起泡剤１５ｇ、油脂としてコーン油１０ｇ、水１２０ｇを良く撹拌して分散させた後、上記ミックスを投入した。引き続き、たて型ミキサーとワイヤホイッパーを用い、中速で５分間ミキシングして生地を調製した。

この生地をスポンジケーキ型に流し込み、１８０℃にて３０分間焼成してスポンジケーキを製造した。得られたスポンジケーキは、通常のスポンジケーキと比べて同等のボリュームがあり、表面の焼き色は美味しそうな明るい褐色であった。また、気泡の状態は良好であり、十分にソフトな食感で、口溶けの良いものであった。

［実施例２］
上記実施例１と同じ材料を用いて、本発明のパンケーキを製造した。即ち、砂糖２５ｇ、粉末豆澱粉１００ｇ、粉末豆蛋白９ｇ、糊料としてこんにゃく粉０.２ｇ、膨脹剤２.５ｇを予め良く混合してミックスを調製した。次に、乳化起泡剤４ｇ、油脂としてコーン油１０ｇ、水１００ｇを良く撹拌して分散させた後、上記ミックスを投入した。引き続き、たて型ミキサーとワイヤホイッパーを用い、中速で２分間ミキシングして生地を調製した。

この生地を１８０℃の鉄板上に直接流し込み、片面２〜３分、両面合計で４〜６分間焼成してパンケーキを製造した。得られたパンケーキは、通常のパンケーキと比べて同等のボリュームがあり、表面の焼き色は美味しそうな明るい褐色であった。また、気泡の状態は良好であり、通常のものと同程度のソフトな食感と口溶けの良さを有していいた。

上記した実施例１のスポンジケーキと実施例２のこのパンケーキについて、材料配合比率を下記表１に、及び主栄養成分の組成比率を下記表２に、それぞれ示した。尚、このスポンジケーキとパンケーキの主栄養成分の組成比率は、通常好ましいとされる範囲内のものであることが分る。

［実施例３］
上記実施例１と同じ材料を用い、砂糖、粉末豆澱粉、粉末豆蛋白、糊料、及び膨脹剤を予め良く混合してミックスを調製した。次に、乳化起泡剤、油脂としてコーン油、及び水を良く撹拌して分散させた後、上記ミックスを投入し、たて型ミキサーとワイヤホイッパーを用い中速で５分間ミキシングして生地を調製した。その際、粉末豆澱粉１００重量部に対し、下記表３に示すように上記各材料の配合料を変え、それぞれケーキ生地を調製した。

得られた各生地をスポンジケーキ型に流し込み、１８０℃にて３０分間焼成して、試料１〜３のスポンジケーキを製造した。試料１の本発明によるスポンジケーキは、ボリュームが非常に良く、食感もソフトで口溶けが良好であった。

一方、試料２のスポンジケーキは、粉末豆蛋白と水分ないため、ボリューム感が若干劣り、食感は固く口溶けもやや悪かった。また、試料３のスポンジケーキは、乳化起泡剤が少ないため、ボリューム感がなく、食感は固く口溶けもやや悪かった。

Claims (4)

1. ５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まず、粉末豆澱粉、粉末豆蛋白、糊料、乳化起泡剤、及び糖類を主材料とすることを特徴とするケーキ。
2. ５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まず、粉末豆澱粉、粉末豆蛋白、糊料、乳化起泡剤、及び糖類を主材料とし、これらの主材料に水を加えてホイップした生地を焼成することを特徴とするケーキの製造方法。
3. スポンジケーキを製造するための主材料の配合物であって、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まず、粉末豆澱粉１００重量部に対し、粉末豆蛋白５〜６０重量部、糊料０.０１〜１０.００重量部、乳化起泡剤６〜４０重量部、糖類３０〜１８０重量部を含むことを特徴とするケーキ用主材料配合物。
4. パンケーキを製造するための主材料の配合物であって、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まず、粉末豆澱粉１００重量部に対し、粉末豆蛋白２〜６０重量部、糊料０.０１〜１０.００重量部、乳化起泡剤１〜４０重量部、糖類２０〜１８０重量部を含むことを特徴とするケーキ用主材料配合物。