JP2011200140A - 多加水製パン方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の(a)〜(c)の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の1.1〜2.3倍に増加させたパン生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とする多加水製パン方法。
(a)水分含量;90〜99質量%
(b)破断応力;0.05〜2kgf/cm2
(c)T2緩和時間;5〜100mS
【選択図】なし
Description
すなわち、本発明の課題は、パン類製品そのものの水分を多くすることによって、ソフトでしっとりしており、口溶けがよく嚥下しやすい製品を得ることのできる多加水製パン方法を提供することであり、多加水による生地のべたつきを解消し、かつ、ライン(大量)生産が可能な製造方法を提供することにある。
(1)パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の(a)〜(c)の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の1.1〜2.3倍に増加させたパン生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴と多加水製パン方法。
(a)水分含量;90〜99質量%
(b)破断応力;0.05〜2kgf/cm2
(c)T2緩和時間;5〜100mS
(2)パン類生地を製造する際の各種パン類生地における標準総加水量が、原料穀粉100質量部に対して、68±5質量部であるA群、58±5質量部であるB群、48±5質量部であるC群にそれぞれ分類したとき、原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、前記(1)記載の物性を有する高含水寒天ゲルを、原料穀粉100質量部に対して、A群6〜168質量部、B群5〜145質量部、C群4〜122質量部をそれぞれ使用して、原料穀粉100質量部に対する総加水量が、それぞれA群69〜168質量部、B群58〜145質量部、C群47〜122質量部であるようにすることを特徴とする前記(1)記載の多加水製パン方法。
(3)前記(1)記載の物性を有する高含水寒天ゲルをパン類生地のグルテン形成後にパン類生地に添加することを特徴とする前記(1)または(2)記載の多加水製パン方法。
(4)前記(1)〜(3)のいずれかに記載の製パン方法により製造された多加水パン類。
(a)水分含量;90〜99質量%
(b)破断応力;0.05〜2kgf/cm2
(c)T2緩和時間;5〜100mS
従って、本明細書において、破断応力とT2緩和時間はすべて上記の方法で測定したものであり、本発明における破断応力およびT2緩和時間は、当該方法により得られた値を意味する。
本発明で使用する原料穀粉としては、主原料として、通常、製パンに用いる小麦粉のいずれもが使用でき、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉を挙げることができるが、中でも強力粉、準強力粉、デュラム小麦粉が好ましい。さらに小麦粉以外の穀粉としては、ライ麦粉、ライ小麦粉、コーンフラワー、米粉、各種澱粉類、それらの混合粉など目的とするパンの種類などに応じて適宜選択して使用することができる。
1.高含水寒天ゲルおよびその他の含水ゲルの調製
本実施例において、通常の寒天として「S−6」(伊那食品工業製)を、低強度寒天として、「AX−30」(伊那食品工業製)を用いた。また、その他のゲル化剤として、ゼラチン「PGD」(新田ゼラチン製)、κ−カラギーナン「CSK−1」(三栄源エフ・エフ・アイ製)、ペクチン「GENUペクチン」(CPケルコジャパン製)、グルコマンナン「レオレックスRS(清水化学製)」を用いた。
水100質量部に、表1に示す濃度となるよう所定量の寒天(寒天、低強度寒天)の粉末、あるいはその他のゲル化剤を分散させて撹拌しながら90℃まで加熱し、寒天またはその他のゲル化剤が水に溶解したら加熱を止めた。次いで、室温まで放冷して固化(ゲル化)させ、高含水寒天ゲル、その他の含水ゲルを製造した。
(1)破断応力の測定
上記1.で製造した高含水寒天ゲル、その他の含水ゲルの破断応力を、次のとおり測定した。
すなわち、各種含水ゲルの試料を直径5cm、厚さ2cmに成形した。次いで、小型卓上試験機EzTest(島津製作所製)にて、三角型治具(厚さ1mm、幅30mm)を用いて、各サンプルの圧縮試験を速度30mm/分の条件で行い、各サンプルの破断応力を測定した。得られた結果を表1に示す。なお、比較例3、比較例4で用いたペクチンゲル、グルコマンナンのゲルでは、破断応力が本測定方法の検出限界未満であったため、測定できなかった。
上記1.で製造した高含水寒天ゲル、その他の各種含水ゲルのT2緩和時間は、次のとおり測定した。
すなわち、各種含水ゲルの試料3gを直径1cmの測定管に充填し、パルスNMR JNM−MU25A(日本電子データム製)にて、温度25℃で、パルスモードCPMGにて計測することで、各試料のT2緩和時間を測定した。得られた結果を表1に示す。
表1に示す高含水寒天ゲル、その他の各種含水ゲルを用い、下記の配合および製パン工程により、プルマン型食パンを製造した。なお、実施例1〜3および比較例1〜4では、上記1.で製造した高含水寒天ゲルまたはその他の各種含水ゲルを、製パンに用いた小麦粉100質量部当たり33質量部、本捏工程のミキシング時に、ショートニングと一緒に添加した。また、比較例5では、表1に示す量の寒天粉末を水33質量部に懸濁し、この懸濁液をショートニングと一緒に添加した。
実施例1〜3および比較例1〜5における標準加水量、総加水量、標準水量に対する総加水量の割合(質量%)、小麦粉100質量部当たりの各含水ゲルの添加量を表1に示す。また、各プルマン型食パンの製造にあたり、ミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたプルマン型食パンの内相・外観を2名の製造者により、下記の表2に示す評価基準に従って評価した。また、プルマン型食パンの食感を、表2に示す評価基準に従って10名のパネラーによって評価した。得られた評価結果の平均値を表1に示す。
なお、高含水寒天ゲルを添加しない以外は実施例1と同様にして製造したプルマン型食パンを対照(対照例1)とした。
・プルマン型食パン
<配合> (質量部)
<中種> <本捏>
パン用小麦粉 70 30
生イースト 2
イーストフード 0.1
食塩 2
砂糖 5
脱脂粉乳 2
ショートニング 5
水 40 27
<製パン工程>
〔中種〕
ミキシング : 低速2分→中速2分
捏ね上げ温度 : 24℃
発酵 : 4時間(温度27℃/湿度75%)
〔本捏〕
ミキシング : 低速4分→中速3分→ショートニング・各含水ゲル添加→中速2分→高速2分
捏ね上げ温度 : 27℃
発酵 : 20分(温度27℃/湿度75%)
分割重量 : 250g(比容積4.0)
ベンチタイム : 20分
成型 : 型詰め(モルダー使用)
ホイロ : 45分(温度38℃/湿度85%)
焼成 : 37分(温度220℃)
通常の寒天「S−6」(伊那食品工業製)および低強度寒天「AX−30」(伊那食品工業製)を表3に示す割合で、水に懸濁し、次いで実施例1と同様にして、実施例4〜7および比較例6〜7の高含水寒天ゲルを調製した。その破断応力およびT2緩和時間を測定した。その結果を表3に示す。
次いで、各高含水寒天ゲルを表3に示す量を用いて、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを製造した。次いで、実施例1と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたプルマン型食パンの内相・外観および食感を表2に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表3に示す。
総加水量における高含水寒天ゲルの使用割合を検討した。
具体的には、実施例6で用いた高含水寒天ゲル(破断応力;1.4kgf/cm2,T2緩和時間;32.8mS)を用い、パン類生地製造時の総加水量を標準加水量の1.4倍(小麦粉100質量部に対して水95質量部)とし、この総加水量における高含水寒天ゲルの使用割合を下記の表4に示す量および割合でパン類生地を形成し、A群のプルマン型食パンを製造した。そして、実施例1と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたプルマン型食パンの内相・外観および食感を表2に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表4に示す。
実施例6で用いた高含水寒天ゲル(水分含量95質量%,破断応力;1.4kgf/cm2,T2緩和時間;32.8mS)を用い、パン類生地製造時の総加水量を標準加水量の1.1倍、1.5倍、2.3倍、2.5倍に増やしてパン類生地を形成し、A〜C群の各種パン類を製造した。具体的には、高含水寒天ゲルを下記の表5または6に示す量を用い、A群としてフランスパン(実施例11−1〜3、比較例8)、B群としてバターロール(実施例12−1〜3、比較例9)、菓子パン(あんパン)(実施例13−1〜3、比較例10)、C群としてスイートロール(実施例14−1〜3、比較例11)、ベーグル(実施例15−1〜3、比較例12)を下記に示す配合および製パン工程により製造した。そして、各種パン類について、実施例1と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたパン類の内相・外観および食感を表2に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表5または6に示す。
・フランスパンの製造
<配合> (質量部)
パン用小麦粉 100
ドライイースト 0.4
食塩 2
モルトシロップ 0.3
水 68
<製パン工程>
ミキシング : 低速5分→高含水寒天ゲル添加→低速3分→高速20秒
捏ね上げ温度 : 24℃
発酵 : 2時間 パンチ後さらに1時間(温度27℃/湿度75%)
分割重量 : 350g
ベンチタイム : 30分
成型 : バゲット型に成型
ホイロ : 70分(温度28℃/湿度80%)
焼成 : 30分(温度230℃)
・バターロールの製造
<配合> (質量部)
パン用小麦粉 100
生イースト 3
イーストフード 0.1
食塩 1.8
砂糖 12
脱脂粉乳 3
バター 15
全卵 10(水分;8)
水 50
<製パン工程>
ミキシング : 低速3分→中速4分→バター・高含水寒天ゲル添加→低速2分→中速4分→高速1分
捏ね上げ温度 : 27℃
発酵 : 1時間30分(温度27℃/湿度75%)
分割重量 : 40g
ベンチタイム : 20分
成型 : ナプキンロール成型
ホイロ : 50分(温度38℃/湿度85%)
焼成 : 9分(温度210℃)
<配合> (質量部)
パン用小麦粉 100
生イースト 3
イーストフード 0.12
食塩 0.8
砂糖 25
脱脂粉乳 3
バター 12
全卵 10(水分;8)
水 51
<製パン工程>
ミキシング : 低速3分→中速4分→ショートニング・高含水寒天ゲル添加→低速2分→中速4分→高速2分
捏ね上げ温度 : 28℃
発酵 : 1時間30分(温度27℃/湿度75%)
分割重量 : 40g
ベンチタイム : 15分
成型 : 包餡
ホイロ : 60分(温度38℃/湿度85%)
焼成 : 10分(温度210℃)
・スイートロール
<配合> (質量部)
パン用小麦粉 100
生イースト 2
イーストフード 0.1
食塩 1
砂糖 20
脱脂粉乳 3
バター 20
全卵 20(水分;16)
水 32
<製パン工程>
ミキシング : 低速3分→中速4分→マーガリン・高含水寒天ゲル添加→低速2分→中速4分
捏ね上げ温度 : 27℃
発酵 : 2時間(温度27℃/湿度75%)
分割重量 : 40g
ベンチタイム : 20分
成型 : シナモンロール型に成型
ホイロ : 50分(温度38℃/湿度85%)
焼成 : 10分(温度200℃)
<配合> (質量部)
パン用小麦粉 100
生イースト 1.2
モルトシロップ 1
食塩 2
砂糖 3
ショートニング 5
水 48
<製パン工程>
ミキシング : 低速15分→ショートニング・高含水寒天ゲル添加→低速5分→中速1分
捏ね上げ温度 : 27℃
発酵 : 30分(温度27℃/湿度75%)
分割重量 : 90g
ベンチタイム : 15分
成型 : ベーグル型に成型
ホイロ : 30分(温度38℃/湿度85%)
湯通し : 片面30秒×2
焼成 : 20分(温度230℃)
本発明の高含水寒天ゲルと特許文献1に記載される含水コンニャクゲルを用いて多加水パン類を製造し、得られる効果の検証を行った。
1)高含水寒天ゲルおよび含水コンニャクゲルの調製
通常の寒天「S−6」(伊那食品工業製)1質量部と、低強度寒天「AX−30」(伊那食品工業製)4質量部と、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル(HLB値:18)1質量部を用い、実施例1と同様にして高含水寒天ゲルを調製した。得られた高含水寒天ゲルの破断応力およびT2緩和時間を測定したところ、破断応力0.9kgf/cm2、T2緩和時間35.9mSであった。
また、特許文献1の実施例1に記載される方法により、含水コンニャクゲル(多加水パン用有形水)を調製した。具体的には、水90質量部にコンニャク粉2質量部とタピオカ澱粉10質量部を分散させて60℃まで撹拌し、次いで室温にて膨潤させた。水酸化カルシウム0.11質量部を水10質量部に溶解した水酸化カルシウム溶液を添加してゲル化させた。これを直径5mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、その後、クエン酸溶液中に3時間以上浸漬して引き上げ、含水コンニャクゲル(多加水パン用有形水)を得た。得られた含水コンニャクゲルの破断応力およびT2緩和時間を測定したところ、破断応力2.2kgf/cm2、T2緩和時間266.4mSであった。
上記1)で製造した高含水寒天ゲルまたは含水コンニャクゲルを用い、特許文献1の実施例3の加水条件(総加水量;104質量部)でバターロールを、特許文献1の実施例7の加水条件(総加水量;150質量部)で食パンを製造した。
具体的には、高含水寒天ゲルまたは含水コンニャクゲルを下記の表7に示す量を用い、バターロール(実施例16、比較例13)を上記の配合および製パン工程により、山型パン(実施例17、比較例14)を下記に示す配合および製パン工程により製造した。そして、各種パン類について、実施例1と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたパン類の内相・外観および食感を表2に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表7に示す。
なお、比較例14では、生地がまとまらず成型できなかったため、分割した生地をそのまま食パン型に詰めた。
・山型食パンの製造(ストレート法)
<配合> (質量部)
パン用小麦粉 100
生イースト 4.5
イーストフード 0.1
食塩 1.8
砂糖 5
脱脂粉乳 6
マーガリン 6
水 65
<製パン工程>
ミキシング : 低速4分→中速5分→マーガリン・各ゲル添加→低速2→中速4分→高速1分
捏ね上げ温度 : 26℃
発酵 : 1時間(温度27℃/湿度75%)
分割重量 : 230g
ベンチタイム : 15分
成型 : 型詰め(モルダー使用)
ホイロ : 45分(温度38℃/湿度85%)
焼成 : 40分(温度215℃)
Claims (4)
- パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の(a)〜(c)の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の1.1〜2.3倍に増加させたパン生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とする多加水製パン方法。
(a)水分含量;90〜99質量%
(b)破断応力;0.05〜2kgf/cm2
(c)T2緩和時間;5〜100mS - パン類生地を製造する際の各種パン類生地における標準総加水量が、原料穀粉100質量部に対して、68±5質量部であるA群、58±5質量部であるB群、48±5質量部であるC群にそれぞれ分類したとき、原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、前記高含水寒天ゲルを、原料穀粉100質量部に対して、A群6〜168質量部、B群5〜145質量部、C群4〜122質量部をそれぞれ使用して、原料穀粉100質量部に対する総加水量が、それぞれA群69〜168質量部、B群58〜145質量部、C群47〜122質量部であるようにすることを特徴とする請求項1記載の多加水製パン方法。
- 請求項1記載の物性を有する高含水寒天ゲルをパン類生地のグルテン形成後にパン類生地に添加することを特徴とする請求項1または2記載の多加水製パン方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の製パン方法により製造された多加水パン類。
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