JP2010268737A - パンの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】中種法でパン生地を作成してパンを製造するにあたり、中種作成後の本捏の混捏工程の途中において、油脂と同時に乾燥果実ペーストを添加する工程Aを含むことによりパン生地を作成する。この際、工程Aは、パン生地を構成する穀物粉に対して、乾燥果実ペーストを5〜50質量%添加すると望ましい。また、この工程Aは、油脂と乾燥果実ペーストを予め混合しておいてから行なうとより望ましい。そして、作成したパン生地を、適宜分割、成形、最終発酵、加熱(焼成等)を行うことによりパンを得る。
【選択図】図1
Description
ところが、ジャムパンは、ジャムがパンに内包されたものであり、パンに果実等が練り込まれている訳ではないため、そのパン自体は、果実風味を有するものでなく、所謂通常のパンと同様であり特徴がない。
また、生の果実や果実飲料を原材料として用いたパンも存在する(たとえば、特許文献2参照)。
即ち、本発明は、以下の発明を包含する。
また、本発明のパンの製造方法は、中種法において、中種作成後の本捏の混捏工程の途中で、油脂の添加と同時に、乾燥果実ペーストを添加する工程Aを含む。ゆえに、中種作成工程及び本捏の前半の混捏工程によってグルテン膜が形成された後に、乾燥果実ペーストが練り込まれることになるので、グルテン膜の形成が阻害されることを抑制することができる。また、乾燥果実ペーストが添加された状態での混捏時間が短くなるので、練り込まれた乾燥果実ペーストによりパン生地が軟化してベタついてしまうことを抑制することができる。しかも、同時に添加する油脂の存在によってパン生地に対する乾燥果実ペーストの均一混合・分散が容易になり、必要以上に混捏時間を延長させることなく短時間で、生地中に乾燥果実ペーストを均一に練り込ませることができる。
なお、以下に述べる実施の形態は、本発明の好適な具体例であるため技術的に種々の限定が付されているが、本発明の範囲は、以下の説明において特に限定する旨の記載がない限り、これらの形態に限られるものではない。
すなわち、本発明においては、製パン法として、安定した品質のパンが得られ、又、本発明の効果を確実に得るために、中種法を採用する。そして、乾燥果実ペーストは、中種法の本捏工程の混捏途中で添加する。
第二工程の発酵では、第一工程で作成した中種を発酵する。
また、小麦粉としては、強力粉、超強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉等を用いることができる。また、これら小麦粉を組み合わせて用いても良く、特に、強力粉単独か、強力粉を主としてその他の小麦粉と組み合わせて用いることが望ましい。
このように油脂と乾燥果実ペーストと同時に添加することで、乾燥果実ペーストをよりパン生地に均一に練り込み易くすることができる。
1.混和ステージ・ピックアップステージ(第1段階)
2.クリーンアップステージ(第2段階)
3.ディベロップメントステージ(第3段階)
4.ファイナルステージ(第4段階)
5.レットダウンステージ・ブレークダウンステージ(第5段階)
当該油脂の種類としては、特に制限されるものではないが、各種植物油脂、各種動物油脂及びこれらを混合した油脂を使用することができるし、ショートニング、バター、マーガリン等の油脂組成物を使用することもできる。さらに、各種製パン改良剤等が添加され、前記油脂組成物と比較して油脂含有率が低い、所謂、機能性油脂組成物も使用可能である。
すなわち、本発明におけるパンの製造方法は、たとえば図2に示すように、中種作成(第一工程)、発酵(第二工程)、残部穀物粉及び副原材料添加・パン酵母添加(工程B)・混捏・油脂及び乾燥果実ペースト添加(工程A)・混捏(以上、第三工程)、分割(第四工程)、成形(第五工程)、最終発酵(第六工程)、加熱(焼成等)(第七工程)の手順を行うものとすると良い。
したがって、通常のパン酵母の添加量よりも多量のパン酵母を添加して、パン酵母の発酵不足を補うことが望ましい。
したがって、中種作成時においては、通常の適量、すなわち、パン生地を構成する穀物粉に対して、たとえば、1〜2.5質量%のパン酵母を中種作成時に添加しておき、さらに、本捏工程の混捏においてもパン酵母を添加することが望ましい。本捏の混捏工程で添加するパン酵母の量は、たとえば、パン生地を構成する穀物粉に対して、0.5〜2.5質量%とすることが望ましく、1〜2.2質量%とすることがより望ましい。
すなわち、本発明におけるパンの製造方法は、たとえば図3に示すように、中種作成(第一工程)、発酵(第二工程)、残部穀物粉及び副原材料添加・パン酵母添加(工程B)・混捏・油脂及び乾燥果実ペースト添加(工程A)・混捏(以上、第三工程)、乾燥果実又はその小片を添加・混合(工程C)、分割(第四工程)、成形(第五工程)、最終発酵(第六工程)、加熱(焼成等)(第七工程)の手順を行うものとする。
したがって、比較的大きな果実片や元の粒のままの果実を添加しても、上述したような、パンクラムの水分が果実片やレーズンに移行してパンクラムがパサついて硬くなるという問題が生じる虞はない。
[実施例]
本実施例では、本発明に係るパンの製造方法に基づき、乾燥果実ペーストとしてレーズンペーストを用い、これをパン生地に練り込んだ角型食パンを製造した。
(1)まず、以下の表1に示す中種配合及び、以下の表2に示す中種工程により、中種を作成した。
また、比較対象として、本捏工程の混捏での最初に乾燥果実ペースト(レーズンペースト)を添加した以外は上記実施例と同様の配合及び工程により、角型食パンを製造した。すなわち、本実施例とは、乾燥果実ペースト(レーズンペースト)を本捏工程の混捏途中で添加しない点で異なる。
Claims (8)
- 中種法でパン生地を作成してパンを製造するにあたり、中種作成後の本捏工程の混捏途中において、油脂の添加と同時に、乾燥果実ペーストを添加する工程Aを含むことを特徴とするパンの製造方法。
- 前記工程Aは、パン生地を構成する穀物粉に対して、前記乾燥果実ペーストを5〜50質量%添加することを特徴とする請求項1に記載のパンの製造方法。
- 前記工程Aは、前記油脂と前記乾燥果実ペーストを予め混合しておいてから行なうことを特徴とする請求項1又は2に記載のパンの製造方法。
- 前記本捏工程において、パン酵母を添加する工程Bをさらに含むことを特徴とする請求項1乃至3のいずれか1項に記載のパンの製造方法。
- 前記工程Bは、パン生地を構成する穀物粉に対して、前記パン酵母を0.5〜2.5質量%添加することを特徴とする請求項4に記載のパンの製造方法。
- 前記乾燥果実ペーストは、レーズンを原材料とすることを特徴とする請求項1乃至5のいずれか1項に記載のパンの製造方法。
- 前記本捏工程後に、乾燥果実又はその小片を添加・混合する工程Cを含むことを特徴とする請求項1乃至6のいずれか1項に記載のパンの製造方法。
- 前記工程Aにより乾燥果実ペーストを添加した後、乾燥果実ペーストがパン生地に均一に練り込まれるまで混捏し、その後さらに、乾燥果実ペーストを添加したことにより損傷したパン生地のグルテン膜が再形成されるファイナルステージの終了まで混捏することを特徴とする請求項1乃至7のいずれか1項に記載のパンの製造方法。
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