RU2176886C2 - Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет "садко" - Google Patents
Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет "садко" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2176886C2 RU2176886C2 RU99119530/13A RU99119530A RU2176886C2 RU 2176886 C2 RU2176886 C2 RU 2176886C2 RU 99119530/13 A RU99119530/13 A RU 99119530/13A RU 99119530 A RU99119530 A RU 99119530A RU 2176886 C2 RU2176886 C2 RU 2176886C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pectin
- sugar
- sweets
- fruit
- mass
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Способ производства фруктово-желейных конфет предусматривает смешивание пектина с сахаром, добавление цитрата натрия, приготовление рецептурной смеси путем смешивания пектиносахарной массы с цитратом натрия и сахаропаточного сиропа с пектином и фруктовой подваркой. Полученную массу затем сбивают с добавлением вкусовых, ароматических веществ и молочной кислоты. Затем проводят разлив массы и формование ее размазыванием, выстойку пластов, резку на корпуса конфет и глазирование. При этом обеспечивается повышение качества сбивных конфет, их биологической ценности, увеличивается срок годности конфет и расширяется их ассортимент.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к способам производства сбивных конфет.
Известен способ производства сбивных конфет, предусматривающий смешивание и сбивание рецептурных компонентов в три стадии, выдерживание их для структурообразования и глазирование (1).
Недостатком является применение желатина в качестве желирующего компонента, который снижает вкусовые качества изделия, студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского производства в 5-8 раз ниже пектина.
Известен способ производства сбивных сортов конфет, предусматривающий приготовление подслащивающего сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси, внесение в полученную сбитую массу вкусовых, ароматических добавок и натуральной вкусовой добавки в виде кокосовой мякоти (2).
Недостаток состоит в применении агара как дорогостоящего компонента, а также агар чувствителен к действию кислот (в рецептуре присутствует лимонная кислота), что снижает его студнеобразующую способность.
Наиболее близким к данному изобретению является способ производства фруктово-желейных конфет, предусматривающий смешивание пектина с сахаром, добавление фруктового измельченного сырья, приготовление рецептурной смеси путем смешивания пектиносахарофруктовой массы и сахаропаточного сиропа, с последующим увариванием и темперированием, с добавлением вкусовых, ароматических веществ и кислоты, розлив полученной массы, их выстойку и глазирование (3).
Недостатком является то, что высокий температурный режим снижает студнеобразующие свойства пектина на стадии приготовления конфетной массы, применение крахмала ухудшает вкусовые качества и ведет к повышению трудоемкости от очищения излишков крахмала перед глазированием.
Изобретение направлено на повышение качества сбивных конфет, их биологической ценности, увеличение срока годности, расширение ассортимента.
Это достигается тем, что в способе производства фруктово-желейных конфет, предусматривающем смешивание пектина с сахаром, добавление цитрата натрия, приготовление рецептурной смеси путем смешивания пектиносахарной массы с цитратом натрия и сахаропаточного сиропа с пектином и фруктовой подваркой, с последующим ее сбиванием, с добавлением вкусовых, ароматических веществ и молочной кислоты, розлив полученной массы и формование ее размазыванием, выстойку пластов, резку на корпуса конфет и глазирование. Пектин и сахар смешивают и разбавляют водой, массу перемешивают в течение 2 ч до полного набухания, затем дополнительно вводят цитрат натрия в количестве 0,34% от общей массы смеси и снова перемешивают 5 мин до получения однородной консистенции с содержанием сухих веществ 20-22%.
На стадии приготовления сахаропаточного сиропа с пектином в него дополнительно вводят подварку и уваривают до содержания сухих веществ 83%.
На стадии приготовления рецептурной смеси в нее добавляют молочную кислоту в количестве 1,28% от общей массы смеси, которая улучшает плотность сбивной массы после внесения вкусовых и ароматических веществ.
Способ осуществляется следующим образом. Дано соотношение компонентов по операциям на выход 1 тонны сбивных фруктово-желейных конфет при следующем соотношении компонентов, мас. ч.:
Сахар-песок - 447,65
Молоко цельное - 25,37
Патока - 129,37
Какао-порошок - 21,84
Эссенция "Масло" - 0,67
Подварка фруктовая - 22,76
Пектин цитрусовый - 13,67
Белок - 32,96
Цитрат натрия - 2,58
Кислота молочная - 9,6
Сахарная пудра - 25,1
Шоколадная глазурь - 250,0
Раствор пектина готовят в смесителе периодического действия с числом оборотов вала 70 об/мин. Пектин перемешивают с сахарным песком для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина.
Сахар-песок - 447,65
Молоко цельное - 25,37
Патока - 129,37
Какао-порошок - 21,84
Эссенция "Масло" - 0,67
Подварка фруктовая - 22,76
Пектин цитрусовый - 13,67
Белок - 32,96
Цитрат натрия - 2,58
Кислота молочная - 9,6
Сахарная пудра - 25,1
Шоколадная глазурь - 250,0
Раствор пектина готовят в смесителе периодического действия с числом оборотов вала 70 об/мин. Пектин перемешивают с сахарным песком для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина.
В смеситель заливают воду с температурой 60-65oC, при включенной мешалке осторожно высыпают смесь пектина с сахаром и тщательно вымешивают до образования густой кашицы в течение 2 ч. В конце процесса набухания вводят цитрат натрия в количестве 0,34% от общей массы смеси и снова перемешивают 5 мин. При таком соотношении пектина и цитрата натрия образуется более прочный студень. Соотношение цитрата натрия к пектину составляет 1:4,5, при этом образуется более прочный студень с мелкопористой структурой благодаря мельчайшим пузырькам воздуха. Готовый раствор пектина в воде содержит 20-22% сухих веществ. Одновременно приготавливают сахаропаточный сироп с пектином. В открытый варочный котел загружают сахарный песок, добавляют воду, вводят цитрусовый пектин и уваривают при давлении греющего пара 3-4 атмосферы до 105oC до содержания сухих веществ 74-76%. Затем в сироп вводят подогретую до 60oC патоку и подварку, быстро уваривают до 114oC до содержания сухих веществ 83%. Горячий сахаропаточный сироп с пектином и подваркой фильтруют через сито диаметром 1-2 мм и охлаждают до 60-65oC.
Затем приготавливают молоко, уваренное с сахаром. Молоко нагревают до 60-80oC в открытом варочном котле, далее вводят сахарный песок. Уваривание производят при давлении греющего пара не выше 2,5 атмосфер с постоянным перемешиванием до содержания сухих веществ 70%. Готовую уваренную смесь молока с сахаром фильтруют и охлаждают до 60-65oC. Затем идет приготовление сбивной конфетной массы, для чего в сбивальную машину числом оборотов 324 об./мин заливают пектиновую смесь, сахарный песок, яичный белок и сбивают 6 минут. В сбивальную машину перекачивают сахаропаточный сироп с пектином и подваркой при 60-65oC и добавляют рецептурное количество уваренного с сахаром молока при 60-65oC, а также какао-порошок, эссенцию "Масло" и сбивают 4 мин. После этого вливают молочную кислоту, улучшающую плотность сбивной массы и взбивают еще 1 мин. Полученный сбивной слой имеет плотность 700 кг/м3.
Дальше идет формование корпусов конфет и выстойка. Для этого из сбивальной машины массу самотеком направляют на формование размазыванием. Пласты выстаивают в лотках на стеллажах в течение 18-24 ч. После выстойки пласты посыпают сахарной пудрой, разрезают на корпуса конфет и направляют на глазирование. Корпуса конфет укладывают на раскладочный транспортер глазировочной машины. Глазурь должна иметь температуру 29-32oC.
От правильного подобранного соотношения цитрата натрия, который повышает растворимость пектина и сдвигает студнеобразование в область более низких температур до 60oC, и молочной кислоты, которая способствует улучшению плотности массы, числа оборотов вала сбивальной машины зависят структура масс и устойчивая отсадка заготовок, что в конечном результате приводит к ускорению процесса сбивания фруктово-желейной массы.
Введение цитрусового пектина позволит достичь максимальной прочности желейной массы через трое суток, которая в дальнейшем не изменяется длительное время, а использование цитрусового пектина цитрата натрия и молочной кислоты в технологическом процессе приготовления фруктово-желейной массы и глазирование ее шоколадом замедляют процесс старения и увеличивают срок годности конфет до трех месяцев.
Доказано, что связующая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях высокая, что позволяет использовать пектины в кондитерских изделиях и показывает высокий процент связывания пектином свинца и никеля, выводящих из организма человека соли тяжелых металлов, что составляет биологическую ценность данного продукта.
Пример. Технология приготовления сбивных фруктово-желейных конфет "Садко" на одну загрузку - 48 кг.
Корпус, кг - 35
Сахарная пудра, кг - 1,2
Шоколадная глазурь, кг - 11,8
Раствор пектина готовят в смесителе периодического действия с числом оборотов вала 70 об./мин. 540 г пектина перемешивают с 10 кг сахара-песка, в смеситель заливают 6 л воды с t = 60-65oC и при включенной мешалке осторожно высыпают смесь пектина с сахаром и тщательно вымешивают до образования густой кашицы в течение 2 ч. В конце процесса набухания вводят 110-120 г цитрата натрия и снова перемешивают 5 минут. Готовый раствор пектина в воде содержит 20-22% сухих веществ.
Сахарная пудра, кг - 1,2
Шоколадная глазурь, кг - 11,8
Раствор пектина готовят в смесителе периодического действия с числом оборотов вала 70 об./мин. 540 г пектина перемешивают с 10 кг сахара-песка, в смеситель заливают 6 л воды с t = 60-65oC и при включенной мешалке осторожно высыпают смесь пектина с сахаром и тщательно вымешивают до образования густой кашицы в течение 2 ч. В конце процесса набухания вводят 110-120 г цитрата натрия и снова перемешивают 5 минут. Готовый раствор пектина в воде содержит 20-22% сухих веществ.
В открытый варочный котел загружают сахарный песок в количестве 10,8 кг, наливают воду в соотношении 1:1,5, добавляют цитрусовый пектин в количестве 100 г и уваривают при давлении греющего пара 3-4 атм. до 105oC до содержания сухих веществ 74-76%.
Затем в сироп вводят подогретую до 60oC патоку в количестве 6,0 кг и 1,0 кг фруктовой подварки, быстро уваривают до 114oC до содержания сухих веществ 83%. Горячий сахаропаточный сироп с пектином и подваркой фильтруют и после охлаждения подают на сбивание.
Молоко нагревают до 60-80oC в открытом варочном котле, затем в него вводят сахар-песок, уваривание производится при давлении греющего пара не выше 2,5 атм., при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 70% и охлаждают до 60-65oC.
В сбивальную машину заливают приготовленную пектиновую смесь, добавляют 9,5 кг сахарного песка, 1,5 кг яичного белка и взбивают 6 мин. Затем добавляют сахаропаточный сироп с пектином и подваркой в количестве 19,5 кг, 1,0 кг уваренного с сахаром молока и 1,0 кг какао-порошка, 0,03 кг эссенции "Масло" и взбивают 4 мин. После этого вливают 0,45 кг молочной кислоты и еще взбивают 1 мин.
Далее идет формование пластов, выстаивание их на стеллажах в течение 18-24 ч, обсыпание пластов сахарной пудрой, разрезание на корпуса конфет, глазирование корпусов конфет.
Источники информации
1. А.С. N 1457882, A 23 G 3/00.
1. А.С. N 1457882, A 23 G 3/00.
2. Пат. РФ N 2081608, A 23 G 3/00.
3. Пат. РФ N 2073985, A 23 G 3/00.
Claims (1)
- Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет, предусматривающий смешивание пектина с сахаром и подваркой, приготовление рецептурной смеси путем смешивания полученной массы и сахаропаточного сиропа с добавлением вкусовых, ароматических веществ и кислоты, розлив, выстойку корпусов конфет и их глазирование, отличающийся тем, что при перемешивании пектина с сахаром дополнительно вводят цитрат натрия в количестве 0,34% от общей массы смеси, в качестве подварки используют фруктовую подварку, а в качестве кислоты - молочную кислоту в количестве 1,28% от общей массы смеси, которую вносят после внесения вкусовых и ароматических веществ.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99119530/13A RU2176886C2 (ru) | 1999-09-06 | 1999-09-06 | Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет "садко" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99119530/13A RU2176886C2 (ru) | 1999-09-06 | 1999-09-06 | Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет "садко" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU99119530A RU99119530A (ru) | 2001-09-10 |
RU2176886C2 true RU2176886C2 (ru) | 2001-12-20 |
Family
ID=20224824
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU99119530/13A RU2176886C2 (ru) | 1999-09-06 | 1999-09-06 | Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет "садко" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2176886C2 (ru) |
-
1999
- 1999-09-06 RU RU99119530/13A patent/RU2176886C2/ru not_active IP Right Cessation
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPS59166045A (ja) | 泡立てによりデザ−トム−スにすることのできる貯蔵可能生成物およびその製造方法 | |
EP1269856B1 (en) | Composite soft candy | |
JP2000217515A (ja) | チュ―イング糖菓製品 | |
US3684528A (en) | Fast setting marshmallow type confection | |
JP4261357B2 (ja) | キャラメル混合物およびその製造方法 | |
JP2010088409A (ja) | 可食の冷菓デザート用シートゼリーとその製造方法 | |
RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2391854C1 (ru) | Способ производства желейных конфет (варианты) | |
RU2176886C2 (ru) | Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет "садко" | |
JP3391283B2 (ja) | プロセスチーズ様の硬さを有する食品及びその製造法 | |
RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
RU2073985C1 (ru) | Способ производства фруктово-желейных конфет | |
EA003827B1 (ru) | Способ изготовления алкогольсодержащих кондитерских изделий структурно-вязкой консистенции | |
JPH078198B2 (ja) | 起泡性ゲル化食品の連続的製造方法 | |
RU2395999C1 (ru) | Конфета желейная с начинкой и способ производства конфеты | |
JP2009261382A (ja) | 製菓用マシュマロ及びその製造方法 | |
RU2650562C1 (ru) | Способ приготовления десертного продукта | |
JP2705928B2 (ja) | ドライフード組成物 | |
RU2822569C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2156078C2 (ru) | Способ производства лукума | |
RU2767076C1 (ru) | Кондитерское изделие в виде конфеты | |
RU2121279C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских масс | |
RU2138958C1 (ru) | Способ производства конфет "благовест" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050907 |