CN103045429A - 一种黄秋葵酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黄秋葵酒的制备方法，包括制浆、糖度调节、酒精发酵、过滤步骤，其特征在于所述制浆后、所述糖度调节前，包含酶解步骤。本发明生产成本低、转化率高，1吨原料可生产约2吨的饮料型黄秋葵低度保健酒、酒精度可达10.0-12.0%；并保持了黄秋葵嫩荚中丰富的维生素、矿物质、黄酮、多糖等多活性成分的生理活性，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型低度保健酒，常温保质期为18个月。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄秋葵酒的制备方法，特别涉及利用黄秋葵嫩荚发酵生产饮料型黄秋葵低度保健酒的制备方法。
背景技术
随着社会对功能性食品需求的日益增加，黄秋葵因其特殊的功能特性和良好的药用价值越来越被广泛地重视。其功能特性主要表现在具有较高的营养价值和显著的保健和食疗效果两个方面。黄秋葵富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、黄酮、多糖等成分，对心脏、肠胃、皮肤不仅具有保健作用，还有抗疲劳的作用。许多国家均作为运动员食用的首选蔬菜，更是老年人的保健食品。目前，黄秋葵的加工利用还停留在初级阶段，加强黄秋葵功能与保健价值研究，开发黄秋葵系列保健食品，具有重要的现实意义。
由于黄秋葵浆液粘稠度高，不利于发酵，目前黄秋葵保健酒生产，是以黄秋葵果实为主要原料，辅以白酒浸泡、过滤、澄清等工艺生产，酒度高，生产周期长，酒中营养成分低。
发明内容
本发明目的在于提供一种利用黄秋葵嫩荚发酵生产黄秋葵酒的方法，该方法生产成本低，转化率高，采用该方法制得的饮料型黄秋葵低度保健酒营养丰富、风味独特、口感柔和。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一种黄秋葵酒的制备方法，包括制浆、糖度调节、酒精发酵、过滤步骤，其特征在于所述制浆后、所述糖度调节前包括酶解步骤。
为了更有利于黄秋葵的发酵，上述酶解步骤是在黄秋葵浆液中加入0.1%～0.5%（以质量百分比计）复合酶，在25℃～40℃下保温酶解16～24小时，所述复合酶由果胶酶和蛋白酶组成，其质量比为5～8∶1。
为了有效除去黄秋葵酒精发酵产物中的杂质、沉淀，并保留营养成分，上述酒精发酵后进行澄清，所述澄清是加入硅藻土0.01～0.2%、明胶0.01～0.1%、聚乙烯比酪烷酮(PVP)0.01～0.2%，以质量百分比计，澄清时间16～24h。
为了进一步延长保质期，并终止发酵，使热敏性成分进一步凝聚，所述澄清后进行热处理，所述热处理是在密闭条件下进行，温度60～90℃，时间5～30min。
为了与黄秋葵含有的影响口感风味的物质进行协同配合改善口感风味，并且保留黄秋葵中的营养物质，上述黄秋葵酒的制备方法中还包括调配步骤，所述调配是添加蔗糖1.0～5.0%、甜味剂0.01～0.05%、蜂蜜6.0%～10.0%、食用香精0～0.4% (如甜橙香精、柠檬香精、草莓香精、甜玉米香精等)进行调配，以质量百分含量计。
为了制得黄秋葵低度酒，并且有利于发酵的进行，所述糖度调节是在黄秋葵浆液中添加蔗糖，添加量为浆液的20%～25%，以质量百分比计。发酵后酒精度可达到10.0%～12.0%（以体积百分比浓度计）。
为了防止杂菌滋生、阻碍和破坏多酚氧化酶、减少单位宁及色素氧化、加快酒液澄清、并且丰富酒的风味品质、延长保质期，上述糖度调节后酒精发酵前添加亚硫酸，二氧化硫含量在所述黄秋葵浆液中为80～140mg/L。
为了利于黄秋葵的发酵，上述酒精发酵采用葡萄酿酒酵母发酵，接种量为5.0%～10.0%（以体积百分比计），在25℃～35℃进行酒精发酵，发酵时间7～14天。
为了有效的保留黄秋葵中的营养物质，保持其自然的营养成分、口感、色泽，上述制浆前进行前处理：将黄秋葵在含有0.01‰～0.1‰的ZnCl2和0.01‰～0.15‰CuSO4的溶液中室温浸泡2～4hr，然后将浸泡后的黄秋葵加入pH值为7.5～8.0的水溶液在95～100℃烫漂3～10min，pH值采用Na2CO3调节进行烫漂处理。
具体地说，上述黄秋葵酒的制备方法，包括如下步骤：
1）原料选择：选择新鲜、无霉变、无腐烂、花后5～7d 的黄秋葵嫩荚为原料；
2) 前处理：将黄秋葵在0.10‰的ZnCl2和0.05‰CuSO4的溶液中25℃下浸泡3 hr，然后将浸泡后的黄秋葵加入pH值为7.8的水溶液在98℃烫漂5min，pH值采用Na2CO3调节；
3）制浆：按黄秋葵嫩荚重量的1.5～2倍比例加水、制浆，使制浆后的浆液尽可能细，利于酶解过程；
4）酶解：在制浆后的黄秋葵浆液中加入0.5%（以质量百分比计）复合酶，在38℃下保温酶解24小时，所述复合酶由质量比为8∶1果胶酶和蛋白酶组成；制浆后的黄秋葵浆液粘稠度高，不利于发酵，采用复合酶处理，可有效降低粘度，利于发酵；
5）糖度调整：在上述酶解后的黄秋葵浆液中添加蔗糖调整糖度，添加量为浆液的20%～25%，以质量百分比计；添加分析纯亚硫酸，二氧化硫含量在所述黄秋葵浆液中达到120mg/L；
6）酒精发酵：采用活性酿酒干酵母发酵，经过菌种活化、种子罐扩大培养，按10.0%（以体积百分比计）接种量接种，在25℃之间进行酒精发酵，发酵时间10天；所述活性酿酒干酵母采用的是葡萄酿酒专用酵母；
7) 粗滤：采用四层纱布粗滤，除去浆液中残渣；
8) 澄清：在四层纱布粗滤处理的发酵液中添加硅藻土0.1%、明胶0.03%及聚乙烯比酪烷酮(PVP) 0.05%进行澄清，澄清时间24hr；然后热处理，热处理温度80℃，时间10min。
9) 过滤：硅藻土过滤机过滤；
10) 调配：在澄清处理后的黄秋葵低度发酵酒中，添加蔗糖3.0%、0.02%甜宝(复合甜味剂)、蜂蜜8.0%、0.15%食用香精(甜橙香精0.05%+甜玉米香精0.05%+草莓香精0.05%)进行调配，以质量百分含量计。
最后用中空纤维膜进行过滤除菌、灌装、检验、包装得到饮料型黄秋葵低度保健酒产品。
本发明具有如下的有益效果：
1.黄秋葵产量高，花后易老化，食口性差。本发明利用黄秋葵嫩荚发酵生产饮料型黄秋葵低度保健酒，不仅提高了黄秋葵的附加值，同时可形成新的产业，创造新的利润。
2.本发明利用黄秋葵发酵生产饮料型黄秋葵低度保健酒的工艺，生产成本低、转化率高，1吨原料可生产约2吨的饮料型黄秋葵低度保健酒、酒精度可达10.0-12.0%（以体积百分比浓度计）。
3.本发明生产的黄秋葵低度保健酒，具有浓郁的黄秋葵风味及清淡的酒香味，甜酸适度，口感柔和，风味协调，且保持了黄秋葵嫩荚中丰富的维生素、矿物质、黄酮、多糖等多活性成分的生理活性，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型低度保健酒。
4.本发明生产的饮料型黄秋葵低度保健酒保质期长，常温可保质18个月。
具体实施方式
下面通过实例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种饮料型黄秋葵低度保健酒的制备方法，按以下步骤进行：
1）原料选择：选择新鲜、无霉变、无腐烂、花后5d 的黄秋葵嫩荚为原料；
2) 前处理：将黄秋葵嫩荚在含有0.05‰的ZnCl2和0.10‰CuSO4的溶液中25℃浸泡3hr，然后将浸泡后的黄秋葵加入pH值为7.5的水溶液在95℃烫漂3min，pH值采用Na2CO3调节；
3）制浆：按黄秋葵嫩荚重量的2倍比例加水、制浆，使制浆后的浆液尽可能细，利于酶解过程；
4）酶解：制浆后的黄秋葵浆液粘稠度高，不利于发酵，采用复合酶处理，可有效降低粘度，利于发酵，加入0.5%（以质量百分比计）复合酶，40℃下保温酶解18小时，所述复合酶由果胶酶和蛋白酶组成(其质量比为8∶1)；
5）糖度调整：在上述酶解后的黄秋葵浆液中添加蔗糖调整糖度(蔗糖添加量22%)，使发酵后酒精度达到10.0%（以体积百分比浓度计）；添加分析纯亚硫酸，二氧化硫含量在所述黄秋葵浆液中为110mg/L；
6）酒精发酵：采用葡萄酿酒专用酵母（法国拉曼公司的AWRI-R2酵母）发酵，经过菌种活化、种子罐扩大培养，按8.0%（以体积百分比计）接种量接种，在25℃下进行酒精发酵，发酵时间10天；
7 ) 粗滤：采用四层纱布粗滤，除去浆液中残渣；
8） 澄清：采用硅藻土、明胶、聚乙烯比酪烷酮(PVP)进行澄清，然后热处理，处理浓度为硅藻土0.1%、明胶0.02%、聚乙烯比酪烷酮(PVP)0.1%，澄清时间20hr。热处理温度75℃，热处理时间15min；
9）过滤：硅藻土过滤机过滤；
10）调配：在上述低度发酵黄秋葵酒中，添加蔗糖3.0％、0.01%甜宝(复合甜味剂)、蜂蜜7.0%、0.05%甜玉米香精+0.05%草莓香精进行调配，以质量百分含量计；
以上生产工艺，生产成本低、生产转化率高，1吨原料可生产1.8吨饮料型黄秋葵低度保健酒、酒精度可达11.2%（以体积百分比浓度计）。
实施例2-5：按以下步骤及工艺参数进行，其余同实施例1。
上述饮料型黄秋葵低度保健酒的制备方法，生产成本低、生产效率高、1吨原料可生产约1.5～2吨的饮料型黄秋葵低度保健酒、酒精度可达10.0～12.0%（以体积百分比浓度计）。
实施例6
一种饮料型黄秋葵低度保健酒的制备方法，按以下步骤进行：
1）原料选择：选择新鲜、无霉变、无腐烂、花后7d 的黄秋葵嫩荚为原料；
2) 前处理：在黄秋葵制浆前先加入0.05‰的ZnCl2和0.05‰CuSO4进行处理(室温25℃下浸泡4hr)，然后将浸泡后的黄秋葵加入pH值为8.0的水溶液在100℃烫漂5min，pH值采用Na2CO3调节；
3）制浆：按黄秋葵嫩荚重量的2倍比例加水、制浆，使制浆后的浆液尽可能细，利于酶解过程；
4）酶解：制浆后的黄秋葵浆液粘稠度高，不利于发酵，采用复合酶处理，可有效降低粘度，利于发酵。加入0.4%（以质量百分比计）复合酶，38℃下保温酶解24小时，所述复合酶由果胶酶和蛋白酶组成；
5）糖度调整：在上述酶解后的黄秋葵浆液中添加蔗糖调整糖度(蔗糖添加量25%)，使发酵后酒精度达到11.8%（以体积百分比浓度计）；添加分析纯亚硫酸，二氧化硫含量在所述黄秋葵浆液中为120mg/L；
6）酒精发酵：采用活性葡萄酿酒专用酵母（法国拉曼公司的AWRI-R2酵母）发酵，经过菌种活化、种子罐扩大培养，按10.0%（以体积百分比计）接种量接种，在25℃下进行酒精发酵，发酵时间14天；
7 ) 粗滤：采用四层纱布粗滤，除去浆液中残渣；
8）澄清：采用硅藻土、明胶、聚乙烯比酪烷酮(PVP)进行澄清，然后热处理，处理浓度为硅藻土0.15%、明胶0.03%、聚乙烯比酪烷酮(PVP)0.15%，澄清时间24hr。热处理温度85℃，热处理时间8min；
9）过滤：硅藻土过滤机过滤；
10）调配：在上述低度发酵黄秋葵酒中，添加蔗糖2.0%、0.02%甜宝(复合甜味剂)、蜂蜜10.0%、0.05%甜橙香精+0.05%草莓香精进行调配，以质量百分含量计；
11）除菌、灌装：采用中空纤维膜将上述得到的饮料型黄秋葵低度保健酒产品过滤除菌，然后灌装；
12）检验、包装：对产品进行理化指标和卫生指标检验，合格产品进行包装。
制得的饮料型黄秋葵低度保健酒进行质量检测，结果如下：
1) 感官指标：
2) 理化指标：
3) 卫生指标：
| 项 目 | 指 标 |
| 菌落总数 | ≤50 |
| 大肠杆菌 | ≤8 |
4) 保质期：所生产的饮料型黄秋葵低度保健酒在常温下保质期达18个月。
实施例7
按以下步骤及工艺参数进行，其余同实施例1。
Claims (10)
1. 一种黄秋葵酒的制备方法，包括制浆、糖度调节、酒精发酵、过滤步骤，其特征在于所述制浆后、所述糖度调节前，包含酶解步骤。
2. 如权利要求1所述的黄秋葵酒的制备方法，其特征在于所述酶解步骤是在黄秋葵制浆后的浆液中加入0.1%～0.5%复合酶，以质量百分比计，在25℃～40℃下保温酶解16～24小时；所述复合酶由果胶酶和蛋白酶组成，质量比为5～8∶1。
3. 如权利要求1或2所述的黄秋葵酒的制备方法，所述酒精发酵后进行澄清，所述澄清是发酵液中加入硅藻土0.01～0.2%、明胶0.01～0.1%、聚乙烯比酪烷酮0.01～0.2%，以质量百分比计，澄清时间16～24h。
4. 如权利要求3所述的黄秋葵酒的制备方法，所述澄清后进行热处理，所述热处理是在密闭条件下进行，温度60～90℃，时间5～30min。
5. 如权利要求4所述的黄秋葵酒的制备方法，所述黄秋葵酒的制备方法中还包括调配步骤，所述调配是添加蔗糖1.0～5.0%、甜味剂0.01～0.05%、蜂蜜6.0%～10.0%、食用香精0～0.4%，以质量百分含量计。
6. 如权利要求1-5任一所述的黄秋葵酒的制备方法，所述糖度调节是在黄秋葵浆液中添加蔗糖，添加量为浆液的20%～25%，以质量百分比计。
7. 如权利要求6所述的黄秋葵酒的制备方法，所述糖度调节后酒精发酵前添加亚硫酸，使二氧化硫含量在所述黄秋葵浆液中为80～140mg/L。
8. 如权利要求7所述的黄秋葵酒的制备方法，所述酒精发酵采用葡萄酿酒酵母发酵，接种量为5.0%～10.0%，以体积百分比计，在25℃～35℃进行酒精发酵，发酵时间7～14天。
9. 如权利要求8所述的黄秋葵酒的制备方法，所述制浆前进行前处理：将黄秋葵原料在ZnCl2为0.01‰～0.1‰、CuSO4为0.01‰～0.15‰的溶液中室温浸泡2～4hr，然后将浸泡后的黄秋葵加入pH值为7.5～8.0的水溶液在95～100℃烫漂3～10min，pH值采用Na2CO3调节进行烫漂处理。
10.如权利要求1所述的黄秋葵酒的制备方法，所述黄秋葵酒的制备方法，包括如下步骤：
1）原料选择：选择新鲜、无霉变、无腐烂、花后5～7d 的黄秋葵嫩荚为原料；
2) 前处理：在黄秋葵制浆前先加入0.10‰的ZnCl2和0.05‰CuSO4的溶液中25℃下浸泡3 hr，然后将浸泡后的黄秋葵加入pH值为7.8的水溶液在98℃烫漂5min，pH值采用Na2CO3调节；
3）制浆：按黄秋葵嫩荚重量的1.5～2倍比例加水、制浆，使制浆后的浆液尽可能细，利于酶解过程；
4）酶解：在制浆后的黄秋葵浆液中加入0.5%（以质量百分比计）复合酶，在38℃下保温酶解24小时，所述复合酶由质量比为8∶1果胶酶和蛋白酶组成；制浆后的黄秋葵浆液粘稠度高，不利于发酵，采用复合酶处理，可有效降低粘度，利于发酵；
5）糖度调整：在上述酶解后的黄秋葵浆液中添加蔗糖调整糖度，添加量为浆液的20%～25%，以质量百分比计；添加分析纯亚硫酸，二氧化硫含量在所述黄秋葵浆液中达到120mg/L；
6）酒精发酵：采用活性酿酒干酵母发酵，经过菌种活化、种子罐扩大培养，接种量为10.0%，以体积百分比计，在25℃进行酒精发酵，发酵时间10天；所述活性酿酒干酵母采用的是葡萄酿酒专用酵母；
7) 粗滤：采用四层纱布粗滤，除去浆液中残渣；
8) 澄清：在四层纱布粗滤处理的发酵液中添加硅藻土0.1%、明胶0.03%及聚乙烯比酪烷酮0.05%进行澄清，澄清时间24hr；然后热处理，热处理温度80℃，时间10min；
9) 过滤：硅藻土过滤机过滤；
10) 调配：在澄清处理后的黄秋葵低度发酵酒中，添加蔗糖3.0%、0.02%甜宝、蜂蜜8.0%、甜橙香精0.05%、甜玉米香精0.05%、草莓香精0.05%进行调配，以质量百分含量计。
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