JP2009065899A - 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の渋味成分含有果実食品の脱渋方法は、柿,アロニア等の未脱渋の渋味成分含有果実をペースト状に加工し、該ペーストに可食性タンパク質として豆乳,牛乳,生クリーム,小豆,大豆,魚介類のすり身の1種又は2種以上を添加する。
また渋味成分含有果実食品の製造方法は可食性タンパク質として豆乳,牛乳,生クリーム,小豆,大豆,魚介類のすり身の1種又は2種以上を添加して脱渋した柿,アロニア等の渋味成分含有果実のペーストを他の任意の食品素材と混合し、混合された任意の食品素材を加熱する。
【選択図】図1
Description
また特許文献1に示すように豆乳の凝固剤として少量の渋柿を添加し加熱するものが知られているほか、特許文献2に示すように柿等の植物体から抽出されるプロアントシアニジンの渋味を低減するために豆乳飲料で溶解する方法が公知である。
この発明は、これらの課題を解決又は改善し、加熱しても復渋しない渋味成分含有果実食品の脱渋方法及び製造方法を提供するものである。
本発明を図1のフロー図に基づき説明する。渋味成分含有果実は渋柿を用い、可食性タンパク質は加熱殺菌済みの豆乳を使用した。ミキサー等によって未脱渋の渋柿果実をペースト状にしたものを作製し(以下「未脱渋ペースト」という)、その未脱渋ペーストに豆乳を加えて混和した(脱渋工程)。そして砂糖,水,ゲル化剤〔伊那食品工業製〕を加えて混和し、80℃,30分間の加熱処理(加熱殺菌工程)した後、冷却し食品(柿洋菓子)を製造した。材料の配合割合は柿ペースト20%,豆乳15%,水53.5%,砂糖10%,ゲル化剤1.5%とした。またペースト状に加工する柿は皮付きであっても皮を除去しても良い。ちなみに柿洋菓子とは柿を使ったムース,ゼリー状の洋風の菓子のことである。
上記製造方法により製造した柿洋菓子を図3の写真に示す。図示するように未脱渋ペーストを用いた場合、外観が滑らかで艶やかであるのに対し、脱渋ペーストを用いた場合、表面に凹凸が多数見られるなどザラ付きが生じた。これは脱渋ペーストを用いた場合、可食性タンパク質(豆乳又は生クリーム)との反応が生じていないことが原因と考えられる。ここでは豆乳の他に生クリームのみを使用した場合も示したが、豆乳と同様に未脱渋ペーストを用いた方がより外観の良い柿洋菓子を製造できることが分かった。
渋味の指標となる可溶性タンニン含有量の製造工程中の変化について調べるため、脱渋ペーストと未脱渋ペーストを用いて製造した(図1のフロー図参照)柿洋菓子の工程毎の可溶性タンニン含有量を測定した。比較のため脱渋ペーストにも未脱渋ペーストと同じ割合で20%の豆乳を添加した。その結果を表1に示す。
表1に示すように、未脱渋ペーストを用いて柿洋菓子を作った場合は、原料に含まれていた710mg/100gFWの可溶性タンニン含有量が、12mg/100gFWとなり、脱渋ペーストを用いて柿洋菓子を作った場合は710mg/100gFWの可溶性タンニン含有量が、13mg/100gFWとなった。よって脱渋,未脱渋に拘らず豆乳を添加することで渋味の少ない柿洋菓子が製造できることが確認された。
図1のフローに示される製造方法によって製造した柿洋菓子の弾力性を検証するため、上から直径30mmのプランジャーで一定の荷重をかけた際の柿洋菓子(脱渋ペースト又は未脱渋ペーストを用いた場合)の状態を図4に示すとともに、物性試験器(YAMADEN RE−3305)によって各洋菓子の破断強度を測定した結果を表2に示す。図5の写真は左側の(A)が脱渋ペーストで、右側の(B)が未脱渋ペーストである。
図4に示すように、一定の荷重をかけた場合、脱渋ペーストを用いて製造した柿洋菓子が最初に形が崩れることが分かった。また各破断強度も脱渋ペーストの137kg重/cm2に対して未脱渋ペーストの方が204kg重/cm2と強いことが確認された。よって脱渋ペーストを使って製造した柿洋菓子に比して未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子の方が弾力性に富んでいることが判明した。よって未脱渋ペーストの利用は食感に特徴ある柿洋菓子の製造できるという利点がある。
図1のフローに示される製造方法によって作られた柿洋菓子の色調を検証するため、脱渋ペーストを用いた柿洋菓子(渋柿割合20%)と未脱渋ペーストを用いた洋菓子(渋柿割合20%)の外観(色調)を比較した結果を図5に示した。渋柿割合とは洋菓子に占める渋柿の割合を示す(以下「渋柿割合」とする)。
また未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子について、渋柿割合を10%,20%,30%,40%,50%とした場合の柿洋菓子の外観(色調)を比較した結果を図6に示した。
さらに脱渋ペーストを用いた柿洋菓子(渋柿割合20%)と未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子(渋柿割合10%,20%,30%,40%,50%)の黄色成分値を色差計(MINOLTA CM−1000)によって測定した結果を表3に示した。脱渋ペーストと未脱渋ペーストに添加される豆乳の添加量は一定(15%)であり、未脱渋ペーストの配合割合は図1の「材料の配合割合」中の水53.5%を増減させることにより調整した。
図5の(A)に示すように脱渋ペーストを用いた柿洋菓子は、20%の配合割合で既に色が暗い黄土色になり表面に凹凸を生じて外観が悪いという欠点があったが、図5の(B)に示すように未脱渋ペーストを用いた場合は表面が滑らかで鮮やかなクリーム色を呈している。また図6,表3に示すように未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子の場合は、渋柿割合を変えることで、薄い黄色から濃い黄色まで色合いを調節することができるという利点がある。
脱渋ペーストを用いた場合と未脱渋ペーストを用いた場合の柿洋菓子の離水量を比較するため、1時間後の柿洋菓子の状態を観察するとともに、離水量を測定した。その結果を図7及び表4に示す。脱渋ペーストと未脱渋ペーストに添加される豆乳の添加量は一定(15%)である。
図7に示すように脱渋ペーストを用いた柿洋菓子では1時間後の離水が見られ、その離水量も6mlと多いのに比して、未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子の1時間後の離水は無いことが確認された。一般的に洋菓子の離水は消費者に対するイメージが悪く、商品価値を著しく損なっていたが、本発明の製造方法を用いることにより離水が無くなるため、商品イメージを向上させることができる。
脱渋ペーストを用いた柿洋菓子(渋柿割合20%)と、未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子(渋柿割合は20%及び50%)の官能試験を10人に対して行った。官能試験は各々の被験者が外観,色,味,食感,柿の風味に対して、(5:良い,3:ふつう,1:悪い)の点数を付け、その平均値を算出した。その結果を表5に示す。柿洋菓子の製造方法は図1のフローの通りであり、豆乳の添加量は一定(15%)であるほか、未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子(渋柿割合50%)の場合は水の配合割合を23.5%に減らすことにより調整した。
表5に示すように脱渋ペーストを用いた柿洋菓子に比して未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子が外観,色,味,食感及び柿の風味の全項目について優れた結果が得られた。また未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子については、渋柿割合が50%の場合は20%の場合に比して味と食感の項目で僅かに劣るものの、外観,色,柿の風味の項目で優れた結果が得られた。よって未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子の製造方法によると、外観,色,味,食感及び柿の風味のすべてにおいて優れた柿洋菓子を製造できる。
従来の柿加工品は、脱渋柿を使用する場合が一般的であったが、本発明では未脱渋ペーストを豆乳タンパクの添加によって脱渋するため、脱渋にかかる費用と手間が不要となる。脱渋処理には、アルコール法、炭酸ガス法、温湯法などがあるがいずれも脱渋工程に手間がかかるため、脱渋処理が不要な本発明は省力化、低コスト化に繋がる。
ムース、ゼリーなどの洋菓子は、賞味期限を長く設定するため、60〜90℃で数十分間加熱する殺菌工程を要す。しかし、渋柿を用いた加工品の場合、加熱による渋戻りが問題となるため、加熱処理が困難であった(加熱殺菌処理をしない場合、消費期限は数日程度)。本発明では、80℃,30分の加熱殺菌処理においても渋戻りがないことを確認しており(表1)、従来不可能であった渋柿加工品の殺菌処理が可能となり、賞味期限を長く設定できるという利点がある。
上記の説明では渋味成分含有果実として渋柿について検証し説明したが、渋柿同様に渋味が強いアロニア(北米原産のバラ科の小果実)について、図1のフローに基づき材料の配合割合を渋柿と同じ割合で添加・混和してアロニア洋菓子を製造し、加熱殺菌後の渋味成分の残存量を測定した。その結果を表6に示す。
表6に示すように、未脱渋のアロニアペーストを用いてアロニア洋菓子を作った場合、原料に含まれていた600mg/100gFWの可溶性タンニンが、35mg/100gFWとなり、大幅に減少したことが分かった。理論上は125mg/100gFWになるはずだが、実際は35mg/100gFWとなることから、渋柿を用いた場合と同様に脱渋効果が高いことが確認された。よって渋味成分含有果実のうちアロニアについても渋柿同様に洋菓子(食品)を製造できることが分かった。
Claims (6)
- 未脱渋の渋味成分含有果実をペースト状に加工し、該ペーストに可食性タンパク質を添加する渋味成分含有果実食品の脱渋方法。
- 可食性のタンパク質が豆乳,牛乳,生クリーム,小豆,大豆,魚介類のすり身の1種又は2種以上である請求項1の渋味成分含有果実食品の脱渋方法。
- 渋味成分含有果実が柿,アロニアである請求項1又は2の渋味成分含有果実食品の脱渋方法。
- 可食性タンパク質を添加して脱渋した渋味成分含有果実のペーストを他の任意の食品素材と混合し、混合された任意の食品素材を加熱する渋味成分含有果実食品の製造方法。
- 可食性タンパク質が豆乳,牛乳,生クリーム,小豆,大豆,魚介類のすり身の1種又は2種以上である請求項4の渋味成分含有果実食品の製造方法。
- 渋味成分含有果実が柿,アロニアである請求項4又は5の渋味成分含有果実食品の製造方法。
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