KR102212519B1 - 맛이 개선된 아로니아 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 맛이 개선된 아로니아 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법은, 아로니아 원액의 당도, 산도 등의 지표는 유지하면서, 아로니아 원액의 떫은 맛과 낮은 식품기호도의 원인이 되는 성분만을 효과적으로 저감시킬 수 있어, 맛과 식품 기호도가 개선된 아로니아 음료를 제공할 수 있을 뿐 아니라, 아로니아 이용성을 확대할 수 있어 유용하고, 나아가 아로니아 가공 이용을 위한 상품개발에 기초자료로 활용될 수 있어 유용하다.
Description
본 발명은 맛이 개선된 아로니아 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
아로니아(Aronia melanocarpa)는 장미과에 속하는 베리류의 식물열매로 북부 아메리카에 자생한다. 아로니아의 최대 생산국인 폴란드는 아로니아 산업을 적극 육성하고 기계화를 통해 아로니아 농축액 등 관련 제품을 대량 생산하는 세계 최대 생산국이다. 아시아 지역에는 30여년 전 일본과 중국에 보급이 되어 일부 재배되고 있으며, 쉽게 재배가 가능하기 때문에 최근 국내에서도 재배 면적이 급속도로 증가하고 있어 이를 수용할 수 있는 안정적인 가공시설과 판매망 확보가 필요하다.
아로니아 열매에 함유되어 있는 안토시아닌, 카테킨, 폴리페놀류 함량은 다른 베리류와 비교했을 때 현저하게 높게 나타난다고 보고되어 있으며, 특히 안토시아닌 함량은 kg 당 약 7~8g을 함유하여 블루베리의 5배, 포도의 80배, 복분자, 크렌베리의 20~40배 함유하는 것으로 보고된다.
아로니아에는 비타민 A, C, E, B2, B6, B9, B12, 엽산, 퀴닌산, 페놀산, 안토시아닌, 탄닌, 카테킨, 퀘르시틴, 루틴, 헤스페리딘, 레스베라트롤, 베타카로틴과 생리활성 물질들 외 칼슘, 철분, 아연, 칼륨, 망간과 같은 다양한 유기미네랄도 함유하고 있는 것으로 밝혀져 있다.
이러한 아로니아가 가진 우수한 기능성에도 불구하고 쉽게 섭취하지 못하는 이유는 아로니아의 생과 껍질이 단단하고 두꺼우며, 아로니아 고유의 떫은 맛 때문인데, 이로인해 서양에서는 열매가 익기전에 동물이 먹으면 질식할 정도의 검은 열매라는 의미로 Black chokeberry로 불리기도 한다.
일반적인 착즙 처리 방법으로는 강한 떫은 맛이 그대로 남아있어 상품가치가 낮은 문제가 있다. 이에, 아로니아 소비 시장에서는 특유의 강한 떫은 맛을 제거하기 위하여, 가공처리가 요구되고 있다. 특히, 떫은 맛의 주 원인은 탄닌이고 이를 가공 처리하여 저감시키는 것으로부터 아로니아의 맛이 개선될 수 있다.
본 발명자들은 아로니아 고유의 떫은 맛으로 인한 낮은 식품기호도의 문제를 해결하기 위해 노력하던 중, 본 발명 제조방법이 떫은 맛의 주 원인인 탄닌 성분을 효과적으로 저감시켜 맛을 개선하는 동시에, 당도, 산도 등 소빈자에게 선호되는 지표는 원액과 같은 수준으로 유지할 수 있음을 규명한 바, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 아로니아 고유의 떫은 맛을 저감시켜, 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로부터 제조되는, 맛이 개선된 아로니아 음료를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명의 일 측면에서,
아로니아 착즙액에 수용성 단백질을 첨가하는 단계;를 포함하는, 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 다른 측면에서,
상기 제조방법으로부터 제조되는, 맛이 개선된 아로니아 음료가 제공된다.
본 발명에 따른 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법은, 아로니아 원액의 당도, 산도 등의 지표는 유지하면서, 아로니아 원액의 떫은 맛과 낮은 식품기호도의 원인이 되는 성분만을 효과적으로 저감시킬 수 있어, 맛과 식품 기호도가 개선된 아로니아 음료를 제공할 수 있을 뿐 아니라, 아로니아 이용성을 확대할 수 있어 유용하고, 나아가 아로니아 가공 이용을 위한 상품개발에 기초자료로 활용될 수 있어 유용하다.
도 1은 본 발명 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
도 2는 수용성 단백질 종류 및 단백질 수용액 함량에 따른 아로니아 음료의 외관 변화를 확인한 사진이다.
도 3은 수용성 단백질 종류 및 단백질 수용액 함량에 따른 아로니아 음료의 색상 변화를 확인한 사진이다.
도 2는 수용성 단백질 종류 및 단백질 수용액 함량에 따른 아로니아 음료의 외관 변화를 확인한 사진이다.
도 3은 수용성 단백질 종류 및 단백질 수용액 함량에 따른 아로니아 음료의 색상 변화를 확인한 사진이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
단, 이하의 설명은 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 설명으로부터 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 측면에서,
아로니아 착즙액에 수용성 단백질을 첨가하는 단계;를 포함하는, 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법이 제공된다.
이하, 본 발명의 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.
본 발명의 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법은, 선택적으로 상기 수용성 단백질의 첨가 단계 이전에, 아로니아 착즙액을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있고, 또는 시중에 판매되거나 얻을 수 있는 아로니아 과즙, 아로니아 착즙액, 아로니아 원액, 아로니아 추출물, 아로니아 농축물 등을 그대로 사용할 수도 있다.
상기 아로니아 착즙액은, 아로니아 열매, 아로니아 과육, 또는 이의 적어도 일 절편, 또는 분쇄물로부터 얻어지는 것이라면 특별히 제한되지 않고, 착즙, 농축 또는 추출 등의 공정을 통하여 얻어지는 착즙액, 농축물, 추출물 또는 이의 분획물, 또는 이의 상등액으로 이해될 수 있고, 제한되지 않는다.
예를 들어, 상기 아로니아 착즙액은, 아로니아 열매, 아로니아 과육, 또는 이의 적어도 일 절편, 또는 분쇄물을 물리적으로 착즙하여 얻어지는 과즙일 수 있고, 또는 물, 저급알콜(에탄올 등), 또는 이의 혼합액과 같은 추출용매를 사용하여 추출한 추출액일 수 있고, 이를 선택적으로 분획, 농축, 여과, 원심분리 등을 더 실시하여 얻어지는 분획물, 농축물, 여과물, 또는 상등액일 수 있다.
특히, 본 발명 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법으로부터 달성되는 효과가 아로니아 착즙 공정의 변경/수정으로부터 달성되기 보다는, 상기한 단계, 즉 수용성 단백질을 아로니아 착즙액에 첨가하여 달성되는 효과인 바, 상기 아로니아 착즙액 자체의 출처나, 아로니아 착즙액의 제조방법이 본 발명에서 특별히 한정되는 것은 아니고, 제한 없이 본 발명에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
나아가, 상기 아로니아 착즙액에 수용성 단백질을 첨가하는 단계에 있어서, 상기 수용성 단백질은, 첨가시 건조물, 현탁액, 수용액 등 첨가 형태가 특별히 제한되는 것은 아니나, 바람직하게 단백질 수용액의 형태로 첨가되는 것일 수 있다.
한편, 상기 수용성 단백질은, 예를 들어, 카제인나트륨, 유청분말, 및 젤라틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
본 발명에서는 상기한 수용성 단백질의 첨가로부터 아로니아 고유의 떫은 맛을 개선하였고, 구체적으로 아로니아 음료에 함유된 탄닌, 기타 페놀 성분의 함량이 현저히 저감될 수 있음을 확인하였다.
특히, 상기 단배질 수용액에서 수용성 단백질의 함량은 중량으로 0.1-20%, 0.5-15%, 0.7-12%, 또는 1-10%로 함유되도록, 또는 2-12%, 2-10%, 2-8%, 또는 3-12%, 3-10%, 3-7%, 또는 약 1%, 약 5%, 또는 약 10%가 되도록 첨가될 수 있고, 이로부터 아로니아 고유의 떫은 맛이 개선되고, 탄닌 및 페놀류 성분, 즉 식품기호도 저감의 원인 성분의 함량이 현저히 저감될 수 있는 효과가 달성된다.
여기서, 상한 이상으로 수용성 단백질이 첨가되는 경우 단백질 수용액에 모두 함유되지 못할 수 있고, 하한 이하로 첨가되는 경우, 맛 개선 효과가 충분하지 못할 수 있어, 바람직하지 않다.
한편, 아로니아 착즙액 : 상기 단백질 수용액의 부피비는, 100 : 1-30, 100 : 1-20, 100 : 1-15, 또는, 100 : 2-30, 100 : 2-20, 100 : 2-15, 또는, 100 : 4-30, 100 : 4-20, 100 : 4-15, 또는, 100 : 6-30, 100 : 6-20, 100 : 6-15, 또는, 100 : 8-30, 100 : 8-20, 100 : 8-15, 또는, 100 : 4-16, 또는 약 100 : 10일 수 있다.
여기서, 상한 이상으로 단백질 수용액이 첨가되는 경우, 착즙액의 분율이 낮아지는 문제가 있고, 하한 이하로 단백질 수용액이 첨가되는 경우, 맛 개선 효과가 충분하지 못할 수 있어, 바람직하지 않다.
나아가, 본 발명의 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법은, 상기 첨가 단계 후, 얻어진 혼합액을 열처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
여기서, 상기 열처리 단계는 특별히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어, 상기 혼합액을 80℃ 이상으로, 예를 들어 80℃ 내지 100℃, 또는 85℃ 내지 100℃, 또는 90℃ 내지 100℃ 또는 약 95℃로 가열하는 단계일 수 있고, 예를 들어 상기 가열은 10분 내지 1시간 동안, 또는 20분 내지 50분, 또는 25분 내지 35분, 또는 약 30분 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서,
카제인나트륨, 유청분말, 젤라틴 각각의 3종의 수용성 단백질을 각각 중량으로 1%, 3%, 또는 5%로 수용액을 제조하였고, 이를 착즙액에 처리하였다. 각각의 9종(실시예 1-9)의 아로니아 음료의, 단백질 수용액이 처리되지 않은 아로니아 원액(비교예 1) 대비, 탄닌 및 총 페놀의 함량 변화를 분석한 결과, 단백질 수용액 처리로부터 탄닌 및 총 폐놀 성분이 현저히 저감됨을 확인하였다.
따라서, 본 발명 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법은, 수용성 단백질 처리로부터, 떫은 맛의 주 원인인 탄닌 성분과 기타 페놀 성분을 현저히 저감시킬 수 있고, 이로부터 맛 개선 효과가 달성되는 것인 바, 맛이 개선된 아로니아 음료가 제공될 수 있을 뿐 아니라, 본 발명 제조방법은 아로니아 열매 또는 과육 자체의 가공처리, 아로니아 과즙, 착즙액 또는 농축물 등을 이용하는 제품(예를 들어, 젤리, 푸딩)의 가공 처리, 등 모든 아로니아 관련 식음료품군의 가공 처리 방법으로 사용되여, 맛이 개선된 식음료품이 제공될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에서,
상기 제조방법으로부터 제조되는, 맛이 개선된 아로니아 음료가 제공된다.
여기서, 본 발명의 맛이 개선된 아로니아 음료는, 수용성 단백질을 사용한 처리로부터, 특히 떫은 맛이 개선된 아료니아 음료로 이해될 수 있고, 특히 탄닌 성분, 기타 페놀 성분이 아로니아 착즙액 원액 대비 저감된 음료로 이해될 수있다.
본 발명의 일 구체예에서,
상기 맛이 개선된 아로니아 음료는, 음료에 함유된 탄닌 함량이 아로니아 착즙액 원액에 함유된 탄닌 함량 대비 10%, 15%, 20%, 또는 30% 이상 저감된 음료일 수 있고, 바람직하게, 50%, 60%, 70%, 또는 80% 이상 저감된 음료일 수 있고, 가장 바람직하게, 90% 이상, 또는 92% 이상 저감된 음료일 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에서,
상기 맛이 개선된 아로니아 음료는, 음료에 함유된 총 페놀 함량이 아로니아 착즙액 원액에 함유된 총 페놀 함량 대비 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 또는 5% 이상 저감된 음료일 수 있고, 바람직하게, 6% 이상, 7% 이상, 또는 8% 이상 저감된 음료일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구체예에서,
상기 맛이 개선된 아로니아 음료는 아로니아 착즙액 원액과 비교하여, 외관, 색도, 당도, pH, 산도는 변화가 없거나 또는 거의 변화되지 않은, 음료일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에서,
상기 맛이 개선된 아로니아 음료는, 탄닌 함량이 20 TAE mg/g 이하, 19 TAE mg/g 이하, 18 TAE mg/g 이하, 16 TAE mg/g 이하, 또는 15 TAE mg/g 이하일 수 있고, 바람직하게, 13 TAE mg/g 이하, 12 TAE mg/g 이하, 10 TAE mg/g 이하일 수 있고, 가장 바람직하게, 9 TAE mg/g 이하, 6 TAE mg/g 이하, 3 TAE mg/g 이하, 또는 2 TAE mg/g 이하일 수 있다.
한편, 상기 맛이 개선된 아로니아 음료는, 총 페놀 함량이
32 GAE mg/g 이하, 31 GAE mg/g 이하, 30 GAE mg/g 이하, 29 GAE mg/g 이하, 또는 28 GAE mg/g 이하일 수 있고, 바람직하게, 27 GAE mg/g 이하, 26 GAE mg/g 이하, 25 GAE mg/g 이하일 수 있고, 가장 바람직하게, 24 GAE mg/g 이하, 23 GAE mg/g 이하일 수 있다.
나아가, 상기 맛이 개선된 아로니아 음료는 1종 이상의 첨가제를 더 포함할 수 있다.
여기서, 상기 첨가제는 특별히 한정되지 않고, 식품 첨가제로 알려진 것이라면 제한 없이 사용할 수있다.
예를 들어, 상기 첨가제는 액상과당을 포함한 당류, 무기염류, 비타민류, 올리고당류 및 식품첨가용 각종 유기산 등 및 서당, 글루코스, 말토스, 프락토스, 이성화당, 스테비오사이드 및 꿀과 같은 감미료에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에서,
상기 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법을 활용하여, 특히, 아로니아 착즙액에 수용성 단백질을 첨가하는 단계를 수행하는 것으로부터, 맛이 개선된 식음료품이 제공될 수 있다.
즉, 본 발명이 제공하는 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법이, 수용성 단백질을 첨가하는 특징으로부터, 맛 개선 효과, 구체적으로 탄닌, 기타 페놀류의 성분 함량을 저감시키는 효과가 달성되는 것인 바, 이를 다양한 식음료품, 아로니아 열매, 과육, 또는 과일편의 비가공 식품부터, 가공식품, 예를 들어, 주스 등의 음료뿐 아니라, 젤리, 푸딩 등에 적용하여, 맛이 개선되는 효과를 달성할 수 있는 바, 본 발명에 의해 맛이 개선된 가공 또는 비가공 식음료품이 제공될 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 제조예, 실시예, 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 제조예, 실시예, 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이들에 의하여 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 아로니아 착즙액의 제조
아로니아 원물(품종 Viking)을 세척 및 선별한 후, 아로니아 300g을 착즙기(엔유씨 프리니엄 녹즙기, NMJ-131K)에 넣어 착즙하여 사용하였으며, 착즙 후 거름지(크린랩 다시백, 대형)에 여과하여 아로니아 착즙액을 제조하였다.
<제조예 2> 단백질 수용액의 제조 1
카제인나트륨 1g을 물 100㎖에 녹여주어, 카제인나트륨 1% 함량의 단백질 수용액을 제조하였다.
<제조예 3> 단백질 수용액의 제조 2
카제인나트륨 5g을 물 100㎖에 녹여주어, 카제인나트륨 5% 함량의 단백질 수용액을 제조하였다.
<제조예 4> 단백질 수용액의 제조 3
카제인나트륨 10g을 물 100㎖에 녹여주어, 카제인나트륨 10% 함량의 단백질 수용액을 제조하였다.
<제조예 5> 단백질 수용액의 제조 4
유청분말 1g을 물 100㎖에 녹여주어, 유청분말 1% 함량의 단백질 수용액을 제조하였다.
<제조예 6> 단백질 수용액의 제조 5
유청분말 5g을 물 100㎖에 녹여주어, 유청분말 5% 함량의 단백질 수용액을 제조하였다.
<제조예 7> 단백질 수용액의 제조 6
유청분말 10g을 물 100㎖에 녹여주어, 유청분말 10% 함량의 단백질 수용액을 제조하였다.
<제조예 8> 단백질 수용액의 제조 7
젤라틴 1g을 물 100㎖에 녹여주어, 젤라틴 1% 함량의 단백질 수용액을 제조하였다.
<제조예 9> 단백질 수용액의 제조 8
젤라틴 5g을 물 100㎖에 녹여주어, 젤라틴 5% 함량의 단백질 수용액을 제조하였다.
<제조예 10> 단백질 수용액의 제조 9
젤라틴 10g을 물 100㎖에 녹여주어, 젤라틴 10% 함량의 단백질 수용액을 제조하였다.
<실시예 1> 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조 1
제조예 1에서 얻은 아로니아 착즙액(50mL)에 제조예 2에서 얻은 단백질(카제인나트륨) 수용액(5mL)을 혼합한 뒤, 얻어진 혼합액을 95℃에서 30분 동안 가열한 후, 거름망을 사용하여 여과시켜주고, 여액을 취하여 목적하는 단백질(카제인나트륨) 수용액 첨가 아로니아 음료를 제조하였다.
<실시예 2> 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조 2
제조예 1에서 얻은 아로니아 착즙액(50mL)을 사용하고, 제조예 3에서 얻은 단백질(카제인나트륨) 수용액(5mL)을 사용한 점을 제외하고, 상기 실시예 1과 같이 수행하여, 단백질(카제인나트륨) 수용액 첨가 아로니아 음료를 제조하였다.
<실시예 3> 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조 3
제조예 1에서 얻은 아로니아 착즙액(50mL)을 사용하고, 제조예 4에서 얻은 단백질(카제인나트륨) 수용액(5mL)을 사용한 점을 제외하고, 상기 실시예 1과 같이 수행하여, 단백질(카제인나트륨) 수용액 첨가 아로니아 음료를 제조하였다.
<실시예 4> 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조 4
제조예 1에서 얻은 아로니아 착즙액(50mL)에 제조예 5에서 얻은 단백질(유청분말) 수용액(5mL)을 혼합한 뒤, 얻어진 혼합액을 95℃에서 30분 동안 가열한 후, 거름망을 사용하여 여과시켜주고, 여액을 취하여 목적하는 단백질(유청분말) 수용액 첨가 아로니아 음료를 제조하였다.
<실시예 5> 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조 5
제조예 1에서 얻은 아로니아 착즙액(50mL)을 사용하고, 제조예 6에서 얻은 단백질(유청분말) 수용액(5mL)을 사용한 점을 제외하고, 상기 실시예 4와 같이 수행하여, 단백질(유청분말) 수용액 첨가 아로니아 음료를 제조하였다.
<실시예 6> 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조 6
제조예 1에서 얻은 아로니아 착즙액(50mL)을 사용하고, 제조예 7에서 얻은 단백질(유청분말) 수용액(5mL)을 사용한 점을 제외하고, 상기 실시예 4와 같이 수행하여, 단백질(유청분말) 수용액 첨가 아로니아 음료를 제조하였다.
<실시예 7> 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조 7
제조예 1에서 얻은 아로니아 착즙액(50mL)에 제조예 8에서 얻은 단백질(젤라틴) 수용액(5mL)을 혼합한 뒤, 얻어진 혼합액을 95℃에서 30분 동안 가열한 후, 거름망을 사용하여 여과시켜주고, 여액을 취하여 목적하는 단백질(젤라틴) 수용액 첨가 아로니아 음료를 제조하였다.
<실시예 8> 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조 8
제조예 1에서 얻은 아로니아 착즙액(50mL)을 사용하고, 제조예 9에서 얻은 단백질(젤라틴) 수용액(5mL)을 사용한 점을 제외하고, 상기 실시예 7과 같이 수행하여, 단백질(젤라틴) 수용액 첨가 아로니아 음료를 제조하였다.
<실시예 9> 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조 9
제조예 1에서 얻은 아로니아 착즙액(50mL)을 사용하고, 제조예 10에서 얻은 단백질(젤라틴) 수용액(5mL)을 사용한 점을 제외하고, 상기 실시예 7과 같이 수행하여, 단백질(젤라틴) 수용액 첨가 아로니아 음료를 제조하였다.
<비교예 1> 아로니아 원액 음료의 제조
상기 제조예 1에서 얻은 아로니아 착즙액을 추가의 처리 없이 50mL을 취하여, 아로니아 원액 음료를 제조하였다.
본 발명 실시예 1-9에서 제조한 단백질 수용액이 처리된 아로니아 음료와, 비교예 1의 아로니아 원액 음료의 성분 분석 및 맛 평가를 위하여, 다음과 같이 실험하였다.
<실험예 1> 탄닌 함량 분석
본 발명 아로니아 음료에 사용되는 수용성 단백질의 종류 및 단백질 수용액의 함량에 따른, 아로니아 원액에 함유되는 탄닌의 함량 변화를 평가하기 위하여, 각각 실시예 1-9의 아로니아 음료와, 비교예 1의 아로니아 원액 음료에 함유된 탄닌 함량을 분석하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 탄닌 함량 (단위: TAE mg/g) |
|
| 실시예 1 (카제인나트륨, 1%) |
17.85±0.04 |
| 실시예 2 (카제인나트륨, 5%) |
8.89±0.07 |
| 실시예 3 (카제인나트륨, 10%) |
10.79±0.10 |
| 실시예 4 (유청분말, 1%) |
16.25±0.08 |
| 실시예 5 (유청분말, 5%) |
18.16±0.02 |
| 실시예 6 (유청분말, 10%) |
17.83±0.12 |
| 실시예 7 (젤라틴, 1%) |
10.86±0.99 |
| 실시예 8 (젤라틴, 5%) |
5.21±0.00 |
| 실시예 9 (젤라틴, 10%) |
1.69±0.01 |
| 비교예 1 (아로니아 원액) |
22.27±0.09 |
표 1을 살펴보면, 비교예 1(아로니아 원액)과 비교하여, 본 발명 실시예 1-9의 단백질 수용액 처리된 음료에서 탄닌 함량이 유의적으로 감소되었음이 확인되었다. 특히, 사용된 수용성 단백질의 종류에 따라 음료에 함유된 탄닌 함량 차이가 확인되는데, 젤라틴을 사용한 음료에서 가장 낮은 탄닌 함량이 확인되고, 카제인나트륨 또는 유청분말을 사용한 음료에서도 낮은 탄닌 함량이 확인된다.
따라서, 본 발명 단백질 수용액이 처리된 아로니아 음료는 떫은 맛의 주원인이 되는 탄닌 성분이 현저히 감소되는 것인 바, 떫은 맛이 없거나 현저히 저감되는 것으로, 개선된 맛의 아로니아 음료이다.
<실험예 2> 총 페놀 함량 분석
본 발명 아로니아 음료에 사용되는 수용성 단백질의 종류 및 단백질 수용액의 함량에 따른, 아로니아 원액에 함유되는 총 페놀 함량 변화를 평가하기 위하여, 각각 실시예 1-9의 아로니아 음료와, 비교예 1의 아로니아 원액 음료에 함유된 총 폐놀 함량을 분석하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 총 폐놀 함량 (단위: GAE mg/g) |
|
| 실시예 1 (카제인나트륨, 1%) |
31.82±0.02 |
| 실시예 2 (카제인나트륨, 5%) |
26.98±0.08 |
| 실시예 3 (카제인나트륨, 10%) |
27.71±0.07 |
| 실시예 4 (유청분말, 1%) |
31.80±0.03 |
| 실시예 5 (유청분말, 5%) |
31.16±0.09 |
| 실시예 6 (유청분말, 10%) |
29.68±0.00 |
| 실시예 7 (젤라틴, 1%) |
26.35±0.22 |
| 실시예 8 (젤라틴, 5%) |
24.19±0.09 |
| 실시예 9 (젤라틴, 10%) |
22.08±0.01 |
| 비교예 1 (아로니아 원액) |
33.15±0.16 |
표 2를 살펴보면, 비교예 1(아로니아 원액)과 비교하여, 본 발명 실시예 1-9의 단백질 수용액 처리된 음료에서 총 폐놀 함량이 유의적으로 감소되었음이 확인되었다. 특히, 사용된 수용성 단백질의 종류에 따라 음료에 함유된 총 페놀 함량 차이가 확인되는데, 젤라틴을 사용한 음료에서 가장 낮은 총 페놀 함량이 확인되고, 카제인나트륨 또는 유청분말을 사용한 음료에서도 낮은 총 페놀 함량이 확인된다.
따라서, 본 발명 단백질 수용액이 처리된 아로니아 음료는 맛 저감의 원인 중 하나인 페놀 성분이 현저히 감소되는 것인 바, 개선된 맛의 아로니아 음료로 제공될 수 있다.
<실험예 3> 외관 및 색도 평가
본 발명 아로니아 음료(실시예 1-9)의 외관 및 색도를 아로니아 원액(비교예 1)과 비교하여 평가하였고, 그 결과를 도 2 및 도 3에 사진으로 외관과 색상을 나타내고, 하기 표 3에 색도(명도, 적색도 및 황색도)을 나타내었다.
| 명도(L*) | 적색도(a*) | 황색도(b*) | |
| 실시예 1 (카제인나트륨, 1%) |
25.65±0.01 | 19.09±0.06 | 12.63±0.01 |
| 실시예 2 (카제인나트륨, 5%) |
26.59±0.01 | 21.07±0.03 | 13.57±0.03 |
| 실시예 3 (카제인나트륨, 10%) |
27.88±0.01 | 23.87±0.04 | 15.05±0.01 |
| 실시예 4 (유청분말, 1%) |
28.00±0.02 | 25.39±0.01 | 15.69±0.00 |
| 실시예 5 (유청분말, 5%) |
27.54±0.02 | 23.39±0.01 | 15.80±0.02 |
| 실시예 6 (유청분말, 10%) |
27.56±0.01 | 23.29±0.03 | 14.92±0.07 |
| 실시예 7 (젤라틴, 1%) |
28.65±0.01 | 26.61±0.02 | 16.81±0.06 |
| 실시예 8 (젤라틴, 5%) |
28.31±0.02 | 25.13±0.03 | 14.65±0.08 |
| 실시예 9 (젤라틴, 10%) |
27.39±0.01 | 23.49±0.01 | 14.83±0.02 |
| 비교예 1 (아로니아 원액) |
28.72±0.01 | 27.15±0.04 | 17.67±0.08 |
표 3을 살펴보면, 명도(L*)는 아로니아 원액(비교예 1)과 비교하였을 때, 단백질 수용액을 첨가한 아로니아 음료(실시예 1-9)의 경우, 명도가 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 함량에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았고,
한편, 적색도(a*)는 아로니아 원액(비교예 1)과 비교하였을 때, 단백질 수용액을 첨가한 아로니아 음료(실시예 1-9)의 경우, 전체적으로 감소하였으며, 함량에 따른 변화는 크게 나타나지 않았고,
다른 한편, 황색도(b*)는 아로니아 원액(비교예 1)과 비교하였을 때, 단백질 수용액을 첨가한 아로니아 음료(실시예 1-9)의 경우, 감소하였으며, 함량에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았다.
도 2 및 도 3의 사진을 살펴보면, 아로니아 원액(비교예 1)과 단백질 수용액을 첨가한 아로니아 음료(실시예 1-9)의 외관 및 색상은 큰 차이가 없는 것으로 확인되었다.
<실험예 4> 당도 분석
본 발명 아로니아 음료에 사용되는 수용성 단백질의 종류 및 단백질 수용액의 함량에 따른, 당도 변화를 평가하기 위하여, 각각 실시예 1-9의 아로니아 음료와, 비교예 1의 아로니아 원액 음료의 당도를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 당도 ('Brix) | |
| 실시예 1 (카제인나트륨, 1%) |
17.20±0.17 |
| 실시예 2 (카제인나트륨, 5%) |
17.23±0.06 |
| 실시예 3 (카제인나트륨, 10%) |
16.63±0.06 |
| 실시예 4 (유청분말, 1%) |
16.73±0.06 |
| 실시예 5 (유청분말, 5%) |
17.53±0.25 |
| 실시예 6 (유청분말, 10%) |
17.40±0.10 |
| 실시예 7 (젤라틴, 1%) |
16.37±0.15 |
| 실시예 8 (젤라틴, 5%) |
16.77±0.06 |
| 실시예 9 (젤라틴, 10%) |
17.23±0.21 |
| 비교예 1 (아로니아 원액) |
17.17±0.15 |
표 4를 살펴보면, 비교예 1(아로니아 원액)과 비교하여, 본 발명 실시예 1-9의 단백질 수용액 처리된 음료의 당도는 크게 변화되지 않은 것으로 확인되었다.
<실험예 5> pH 분석
본 발명 아로니아 음료에 사용되는 수용성 단백질의 종류 및 단백질 수용액의 함량에 따른, pH 변화를 평가하기 위하여, 각각 실시예 1-9의 아로니아 음료와, 비교예 1의 아로니아 원액 음료의 pH를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
| pH | |
| 실시예 1 (카제인나트륨, 1%) |
3.76±0.02 |
| 실시예 2 (카제인나트륨, 5%) |
3.81±0.01 |
| 실시예 3 (카제인나트륨, 10%) |
3.86±0.02 |
| 실시예 4 (유청분말, 1%) |
3.77±0.01 |
| 실시예 5 (유청분말, 5%) |
3.80±0.01 |
| 실시예 6 (유청분말, 10%) |
3.83±0.01 |
| 실시예 7 (젤라틴, 1%) |
3.76±0.02 |
| 실시예 8 (젤라틴, 5%) |
3.77±0.02 |
| 실시예 9 (젤라틴, 10%) |
3.78±0.01 |
| 비교예 1 (아로니아 원액) |
3.76±0.01 |
표 5를 살펴보면, 비교예 1(아로니아 원액)과 비교하여, 본 발명 실시예 1-9의 단백질 수용액 처리된 음료의 pH는 크게 변화되지 않은 것으로 확인되며, 수용성 단백질 종류에 따른 변화도 크지 않은 것으로 확인된다.
<실험예 6> 산도 분석
본 발명 아로니아 음료에 사용되는 수용성 단백질의 종류 및 단백질 수용액의 함량에 따른, 산도 변화를 평가하기 위하여, 각각 실시예 1-9의 아로니아 음료와, 비교예 1의 아로니아 원액 음료의 산도를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
| 산도 | |
| 실시예 1 (카제인나트륨, 1%) |
7.84±0.19 |
| 실시예 2 (카제인나트륨, 5%) |
8.27±0.07 |
| 실시예 3 (카제인나트륨, 10%) |
7.62±0.08 |
| 실시예 4 (유청분말, 1%) |
6.88±0.08 |
| 실시예 5 (유청분말, 5%) |
8.28±0.11 |
| 실시예 6 (유청분말, 10%) |
7.80±0.12 |
| 실시예 7 (젤라틴, 1%) |
6.86±0.04 |
| 실시예 8 (젤라틴, 5%) |
7.53±0.27 |
| 실시예 9 (젤라틴, 10%) |
8.04±0.24 |
| 비교예 1 (아로니아 원액) |
6.94±0.33 |
표 6을 살펴보면, 비교예 1(아로니아 원액)과 비교하여, 본 발명 실시예 1-9의 단백질 수용액 처리된 음료의 산도가 유의적으로 증가한 것으로 확인된다.
구체적으로, 수용성 단백질 종류에 따른 유의적인 차이는 보이지 않으나. 단백질 수용액의 함량이 5% 이상인 경우, 1%인 경우 대비 산도가 유의적으로 증가하는 경향이 확인된다.
상기한 실험예 1-6의 결과로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명 단백질 수용액이 처리된 아로니아 음료는, 음로의 외관, 색도, 당도 등의 식품기호도에 긍정적 요인을 잘 유지하면서, 동시에 식품기호도에 부정적 요인이자 떫은 맛과 같은 맛 저감의 주된 원인인, 원액에 함유된 탄닌 성분 및 기타 페놀 성분을 효과적으로 저감시킬 수 있는 바, 아로니아 원액 고유의 떫은 맛이 없거나, 현저히 감소되어, 맛이 개선된 아로니아 음료가 제공될 수 있다.
Claims (10)
- 아로니아 착즙액에 젤라틴 5 내지 10중량%의 단백질 수용액을 첨가하는 단계; 및
상기 첨가 단계 후 얻어진 혼합액을 20분 내지 1시간동안 80℃ 내지 100℃로 가열하는 단계;를 포함하는, 맛이 개선된 아로니아 음료의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 제조방법으로부터 제조되는, 맛이 개선된 아로니아 음료.
- 삭제
- 제8항에 있어서,
상기 음료는, 아로니아 착즙액 원액 대비 탄닌 함량이 15% 이상 저감된 것을 특징으로 하는, 맛이 개선된 아로니아 음료.
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| KR1020180162242A KR102212519B1 (ko) | 2018-12-14 | 2018-12-14 | 맛이 개선된 아로니아 음료 및 이의 제조방법 |
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| KR101383276B1 (ko) | 2012-03-05 | 2014-04-08 | 염장열 | 아로니아 음료 농축액 및 그 제조방법 |
| KR101555751B1 (ko) * | 2013-11-12 | 2015-09-30 | 대구한의대학교산학협력단 | 떫은맛이 저감된 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물 |
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