WO2010113969A1 - ブルーム防止剤及びブルーム耐性に優れたチョコレート類 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a chocolate bloom inhibitor, hard butter and chocolates. More specifically, the present invention relates to hard butter that provides excellent bloom resistance when used in chocolate and chocolate having excellent bloom resistance.
- Cocoa butter is unstable in price and supply, so it is a hard oil that has traditionally replaced cocoa butter. Butter is used in chocolates. Hard butter is used not only to replace cocoa butter, but also to improve various disadvantages of cocoa butter, and is now one of the indispensable parts of chocolates.
- Hard butter is roughly classified into two types, a tempering type and a non-tempering type, depending on the necessity of tempering when producing chocolate.
- the tempering type is composed of 2-unsaturated-1,3-disaturated triglycerides similar to cocoa butter, and the tempering process is indispensable because of its crystal polymorphism. Usage conditions are limited.
- the non-tempering type is roughly classified into a lauric system and a non-lauric system, and the lauric system is a constituent fatty acid mainly composed of lauric acid, which is a saturated fatty acid having 12 carbon atoms.
- This lauric hard butter has the advantage that it is sharp and melts well and does not require tempering, but it is not compatible with cocoa butter, and the problem of generating a soapy odor if the chocolate raw materials and chocolate production environment are not appropriate. is there.
- the non-lauric system uses a trans-acid type unsaturated fatty acid obtained by isomerizing and curing liquid oil or palm liquid oil in the presence of a metal catalyst and a sulfur-containing amino acid as a main constituent fatty acid.
- This non-lauric hard butter not only has the advantage of not requiring tempering, but also has a certain compatibility and compatibility with cocoa butter. Therefore, cocoa mass and cocoa butter can be used in combination in the chocolate composition, and excellent chocolate-flavored chocolates can be produced.
- Chocolates produced using the above hard butter and cocoa butter are so-called gradual cooling in which the temperature is gradually lowered from storage at a constant temperature, under storage conditions with large temperature changes, or from a completely melted state. Under these conditions, a phenomenon called bloom in which white powder is covered on the chocolate surface is often observed. Blooms include sugar blooms derived from sugar in chocolate and fat blooms due to coarsening of fats and oils, and when such blooms appear, the commercial value of chocolate is significantly reduced. In addition, with the occurrence of bloom, the internal structure of the chocolate becomes rough, and a phenomenon called graining that gives a crisp texture occurs, and the commercial value is lost as well.
- Patent Document 1 is an oil / fat composition for chocolate containing a fat bloom inhibitor comprising a polyglycerol fatty acid ester having a constituent fatty acid of 12 to 22 carbon atoms and an HLB of 4 to 5.
- Patent Document 2 relates to a non-tempering chocolate having a high cocoa butter content using an acetylated sucrose fatty acid ester as a bloom inhibitor. By imparting bloom resistance, the cocoa butter content in the chocolate blended fat is up to about 40% by weight. It is possible to increase.
- Patent Document 3 relates to a bloom inhibitor comprising a diglyceride containing at least one saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms or trans-acid type unsaturated fatty acid as a constituent fatty acid in the molecule.
- Patent Document 4 discloses a method of adding a medium melting point part mainly composed of SSU (1,2-saturated-3-unsaturated triglyceride), which is an asymmetric triglyceride fractionated from oil obtained by random transesterification of palm stearin, to hard butter. It is.
- Patent Document 5 discloses an oil and fat that is 50% by weight or more of SUS (1,3-di-saturated-2-unsaturated triglyceride) type hardened oil and SSU type triglyceride so that the trans acid content is 4 to 15% by weight.
- SUS (1,3-di-saturated-2-unsaturated triglyceride) type hardened oil and SSU type triglyceride so that the trans acid content is 4 to 15% by weight.
- Is a non-laurin, low-transform non-tempering type hard butter mixed with an oil and fat containing 35% by weight or more.
- the combination of a small amount of trans acid and the SSU component makes it possible to use cocoa butter up to about 15% by weight in a chocolate-containing fat.
- the permissible amount of cocoa butter in this method was 5 ° C. for the rapidly solidified product.
- the permissible amount of cocoa butter was, for example, 20 ° C. and gradually cooled and
- the conventional trans acid type hard butter can increase the cocoa butter content in the oil containing chocolate to about 40% by weight.
- the cocoa butter blending allowable amount of the cocoa butter is limited to about 10% by weight, and a hard butter having a bloom preventing agent and a bloom preventing function that further increases the cocoa butter blending allowable amount has been demanded.
- the present invention aims to provide a bloom inhibitor that improves the bloom resistance of non-laurin, non-tempering type hard butter and improves the chocolate flavor of non-tempering chocolates by increasing the allowable amount of cocoa butter in the oil containing chocolate.
- the present invention is a non-tempering type hard butter having a heat resistance comparable to that of a conventional trans acid type non-tempering type hard butter and a certain bloom resistance, although it is a non-laurin, low transformer, and does not require a tempering step. It aims at providing chocolates excellent in bloom tolerance.
- the present invention has been made based on the above findings.
- the first is a bloom inhibitor containing 20% by weight or more of triglyceride (hereinafter referred to as DHS-TG) containing dihydroxystearic acid as a constituent fatty acid.
- the second is a non-tempering type hard butter containing 1 to 10% by weight of DHS-TG in fats and oils.
- the third is the hard butter according to the second, which is non-laurin and has a trans acid content of 14% by weight or less.
- the fourth is non-tempered chocolate containing DHS-TG in an amount of 0.5 to 2.5% by weight in the chocolate.
- the chocolate flavor of non-tempered chocolates can be improved.
- it is non-lauric, low-transformer, requires no tempering process, and has excellent heat resistance and bloom resistance comparable to conventional non-tempering hard butter of trans acid type and bloom resistance. It is possible to provide chocolates.
- monkey fat contains a lot of symmetrical triglyceride SUS (1,3-di-saturated-2-unsaturated triglyceride), refined monkey fat or monkey oil fraction is important as one of the tempering type hard butter feedstock. It is a raw material fat.
- Monkey fat also called monkey seed fat, is an oil that is extracted mainly from corn tree seeds called Shoria Robusta, using hexane, and is a kind of oils and fats collectively called Borneo Tallow oil. is there. Oils and fats in Shoria Robusta seeds are easily hydrolyzed by hydrolytic enzymes, so it is desirable to extract the oils and fats immediately after the collection of seeds. The fact is that no extraction is made. Therefore, so-called low-quality raw material fats and oils that are excessively hydrolyzed are often found in the obtained monkey fat crude oil.
- monkey fat contains triglyceride (hereinafter referred to as DHS-TG) containing dihydroxystearic acid as a constituent fatty acid and triglyceride (hereinafter referred to as EP-TG) containing epoxy stearic acid as a constituent fatty acid, especially DHS-TG.
- DHS-TG dihydroxystearic acid as a constituent fatty acid
- EP-TG triglyceride
- Low quality raw material fats and oils contain 2 to 10% by weight of DHS-TG
- the fats and oils obtained by purifying the fats and oils and the conventional oils and fractionated oils usually contain 1.0% by weight or more. It becomes a quality tempering type hard butter. Specifically, the chocolate dough viscosity is increased at the time of chocolate production, tempering becomes difficult, and releasability becomes poor. As a result, there is a big problem that the chocolate has no gloss and the melting of the mouth is poor.
- DHS-TG is partially removed as a high-melting fraction by dry fractionation of refined monkey fat and fractionation using a nonpolar solvent such as hexane. Further, the remaining DHS-TG is further removed from the crystal part by fractionation using a polar solvent such as acetone to obtain a high-quality tempering type hard butter.
- the present inventors have studied various advanced use methods of fats and oils mainly composed of DHS-TG that are removed in the above-described fractionation step, and the fats and oils can be used as bloom preventing agents for non-tempering type hard butter. Thus, the present invention has been completed through repeated studies.
- the present invention is a bloom inhibitor containing 20% by weight or more, preferably 40% by weight or more, more preferably 60% by weight of DHS-TG.
- DHS-TG content is less than 20% by weight, it is necessary to increase the blending amount of the bloom inhibitor into the chocolates, which is not preferable because the heat-resistant shape retention of the chocolates is lowered.
- the bloom inhibitor of the present invention can be obtained as a high melting point portion of a crude oil or refined oil by fractionation using a dry fractionation or a nonpolar solvent.
- the refined oil for monkey fat is produced by the steps of degumming by adding phosphoric acid to the oil of monkey fat, deoxidation with alkali, hot water washing, dehydration, bleaching and deodorization.
- fats and oils both monkey oil and monkey oil refined oil can be used.
- the method for obtaining the bloom inhibitor of the present invention by dry fractionation is as follows.
- the crude oil or refined oil of monkey fat is heated at 50-80 ° C for 30 minutes or more to completely melt and is gradually stirred to 30-36 ° C preferably at a rate of 0.02-20 ° C / hour. Cool and hold at that temperature if necessary to crystallize the high melting point DHS-TG.
- the crystallization time depends on the composition of the raw oil and fat and the environmental temperature, it usually requires 24 hours or more. At this time, the crystallization time can be shortened by adding 0.01 to 0.1% by weight of a seed (seed crystal) as a crystal nucleus to the raw material fat.
- powders and flakes such as monkey fat high melting point, soybean extremely hardened oil, rapeseed extremely hardened oil, and palm stearin can be suitably used.
- the mixture is squeezed at 0.1 to 5 MPa to separate into a liquid part and a crystal part.
- the crystal part is decolored and deodorized as usual to obtain a bloom inhibitor having a DHS-TG content of 20% by weight or more.
- the method of fractionating and obtaining the bloom inhibitor of the present invention with a nonpolar solvent such as hexane is as follows. Sulfur crude oil or refined sucrose oil is heated at 50-80 ° C for 30 minutes or more to completely melt it, and 300-900% by weight hexane is added to the raw oil and fat, mixed, and stirred at 0.02 ° C- The high melting point DHS-TG is crystallized at a rate of 20 ° C./minute by gradually cooling to a crystallization temperature of ⁇ 5 ° C. to 20 ° C. At this time, the addition of 0.1 to 0.3% by weight of seeds (seed crystals) serving as crystal nuclei can reduce the crystallization time and improve the passability in the next separation step. it can.
- a nonpolar solvent such as hexane
- the crystallization time in this method is about 3 hours.
- the liquid is separated into an upper part and a crystal part by vacuum filtration.
- the obtained crystal part is preferably washed with fresh hexane adjusted to a temperature of 10 ° C. lower than the crystallization temperature to the crystallization temperature.
- the obtained crystal part is desolvated, and decolorized and deodorized as usual to obtain a bloom inhibitor having a DHS-TG content of 20% by weight or more.
- the bloom preventing agent of the present invention is blended with non-laurin and non-tempering type hard butter for chocolate so that the DHS-TG content is 1.0 to 10.0% by weight in fats and oils.
- the bloom resistance can be greatly improved.
- 1-50 parts by weight of the bloom inhibitor of the present invention is blended with 50-99 parts by weight of the non-laurin, non-tempering type hard butter, and the hard butter having excellent bloom resistance according to the present invention. Can be obtained.
- the hard butter obtained above can be used as a fat or oil for chocolate in an amount of 5 to 50% by weight, preferably 20 to 40% by weight with respect to chocolate.
- the hard butter containing 1 to 10% by weight of DHS-TG of the present invention in fats and oils has improved compatibility with cocoa butter.
- the allowable amount of cocoa butter in fats and oils in chocolate is 40% by weight in the case of trans acid type non-tempering hard butter, and 15% by weight in the case of low trans acid type non tempering hard butter. Is possible. Therefore, by using the hard butter of the present invention for chocolates, not only can the bloom resistance of chocolates be improved, but also chocolate flavor can be made excellent by partially using cacao mass and cocoa butter. .
- the DHS-TG content is less than 1% by weight, the bloom resistance cannot be sufficiently improved, which is not preferable. On the other hand, if it exceeds 10% by weight, the bloom resistance is improved, but the melting of the chocolate is lowered and the taste of the chocolate is impaired.
- Trans acid type is isomerized and hardened as a raw material by liquefied oil such as rapeseed oil, soybean oil, rice oil, cottonseed oil, or one or more blended oils such as palm oil, shea fat, and fractionated oils thereof. And it is the fats and oils obtained by performing a fractionation and transesterification as needed.
- the low trans acid type is SUS (1,3-disaturated-2-unsaturated) derived from fats and oils in which saturated fatty acids are introduced into the 1,3-positions such as palm oil, shea fat and high oleic sunflower oil by enzymatic transesterification.
- SSU (1,2-disaturated) derived from oils and fats containing saturated glycerides, partially hydrogenated oils, random transesterified oils of palm stearin, rapeseed extremely hardened oils and random transesterified oils of high oleic sunflower oil, and their fractionated oils -3-Unsaturated glyceride) -containing fats and oils, soybean oil, rapeseed oil, palm oil, palm oil, and other oils derived from SSS (tri-saturated glyceride) -containing fats and oils.
- non-laurin low trans acid type hard butter
- blended oil of palm fractionation middle melting point and its fractional hydrogenated oil and palm stearin random transesterification oil are particularly economical. It can use suitably from the surface. That is, oils and fats mainly composed of POP, partially hydrogenated oils and fats mainly composed of POP, and oils and fats composed mainly of PPO, but if necessary, bean oil, rapeseed oil, palm oil, A small amount of extremely hardened oil of palm fraction oil can also be blended.
- the trans acid content in the blended oil is preferably 4 to 15% by weight.
- Transacid is derived from a partially hydrogenated oil of fats and oils mainly composed of POP.
- transacid is less than 4% by weight, it is difficult to develop non-tempering properties. If the trans acid content exceeds 15% by weight, it is not preferable because it deviates from the idea of low trans, and at the same time, the amount of trisaturated glyceride produced increases, resulting in worsening of mouth melting.
- the above non-lauric, low-trans acid type hard butter has the advantage that it can be used without tempering, but has a relatively weak bloom resistance, and the allowable amount of cocoa butter in chocolate oils and fats is a rapidly solidified product (0 to It is about 15% by weight at 10 ° C. (solidified at 10 ° C.) and about 10% by weight in the case of a slowly cooled solidified (solidified at 15 to 25 ° C.).
- the bloom resistance can be improved, and the allowable amount of cocoa butter in chocolate-containing fats and oils can be up to about 15% by weight even with slowly cooled solidified products. Can be improved.
- the blending ratio is 5 to 50 parts by weight of the bloom inhibitor of the present invention with respect to 50 to 95 parts by weight of the hard butter.
- the non-laurin, low trans acid type hard butter of the present invention having improved bloom resistance has a trans acid content of 14 wt% or less, preferably 3 to 14 wt%. If the trans acid is less than 3% by weight, it is difficult to develop non-tempering properties. When the trans acid content exceeds 14% by weight, it is not preferable because it deviates from the concept of low trans, and at the same time, the amount of trisaturated glyceride generated increases and the dissolution in the mouth deteriorates.
- the present invention also relates to non-tempering chocolates containing 0.5 to 2.5% by weight of DHS-TG in chocolate.
- DHS-TG 0.5 to 2.5% by weight of DHS-TG in chocolate
- the bloom resistance of the chocolates can be improved, and the cocoa butter tolerance in the chocolate blended fat can also be improved. If the DHS-TG content is less than 0.5% by weight, the bloom resistance cannot be sufficiently improved, which is not preferable. On the other hand, if it exceeds 2.5% by weight, the bloom resistance is improved, but the melting of the chocolate is lowered, and the deliciousness of the chocolate is impaired.
- a method of adding 0.5 to 2.5% by weight of DHS-TG in chocolate 0.5 to 12.5% by weight of the bloom inhibitor of the present invention (containing at least 20% by weight of DHS-TG) is added to chocolate.
- Example 1 To the sal fat crude oil (containing DHS-TG 5.2%) obtained from the seeds of Shoria robusta, 0.2% of phosphoric acid was added and degummed. The degummed oil was subjected to alkali deoxidation as usual, and then subjected to bleaching treatment and deodorization treatment using a white clay (deodorization temperature 250 to 260 ° C., vacuum degree 2 Torr or less) as usual to obtain purified monkey fat. The obtained purified monkey fat was analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC), and as a result, contained 2.3% of DHS-TG.
- HPLC high performance liquid chromatography
- the refined monkey fat obtained above is heated at 60 ° C. for 30 minutes to completely melt it, and 900% by weight of hexane is added to and mixed with the raw oil / fat at a rate of 0.5 ° C./min while stirring.
- the mixture was gradually cooled to 0 ° C., and then held at 5 ° C. with stirring for 30 minutes to crystallize high melting point DHS-TG.
- the liquid part and the crystal part were separated by filtration under reduced pressure, and the obtained crystal part was washed with 100 parts by weight with respect to fresh hexane and raw oil / fat previously cooled to 0 ° C.
- the liquid part and the crystal part were separated by filtration under reduced pressure, and the obtained crystal part was desolvated to obtain a crystal fraction with a yield of 1.8% by weight.
- decolorization and deodorization were performed to obtain a bloom inhibitor having a DHS-TG content of 69.9% by weight.
- Example 2 The refined monkey fat oil prepared in Example 1 was heated at 60 ° C. for 30 minutes for complete melting, and gradually cooled to 34 ° C. at a rate of 0.5 ° C./hour with stirring. Rapeseed extremely hardened oil powder was added as a seed in an amount of 0.02% by weight based on the raw oil and fat, and further stirred for 60 hours. Next, the mixture was squeezed at 0.5 MPa to separate the crystal part and the liquid part. The crystal part obtained at a yield of 2.8% by weight was decolored and deodorized as usual to obtain a bloom inhibitor having a DHS-TG content of 45.0% by weight.
- Example 3 90 parts by weight of a commercially available non-laurin, non-tempering tempering hard butter (trade name: Melano STS, trans acid content 39.8% by weight) containing a large amount of trans acid and 10 parts by weight of the bloom inhibitor obtained in Example 1
- a commercially available non-laurin, non-tempering tempering hard butter (trade name: Melano STS, trans acid content 39.8% by weight) containing a large amount of trans acid and 10 parts by weight of the bloom inhibitor obtained in Example 1
- hard butter A containing 7% by weight of DHS-TG.
- a non-tempering chocolate dough was made as a prototype with the formulation shown in Table 1 as usual.
- the melted chocolate dough was cast at 45 ° C. and cooled at 5 ° C. for 30 minutes, and then separated from the mold, a plate-shaped chocolate having a thickness of 5 mm, a vertical width of 50 mm, and a horizontal width of 20 mm was prototyped.
- Example 4 90 parts by weight of the non-tempering type hard butter used in Example 3 and 10 parts by weight of the bloom inhibitor obtained in Example 2 were heated and melted at 60 ° C. for 30 minutes, respectively, and mixed to obtain a hard butter B ( DHS-TG containing 4.5% by weight) was obtained. Using this hard butter B, a plate-shaped chocolate was made in the same manner as in Example 3 with the formulation shown in Table 1.
- Example 3 Example 4, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 were subjected to a sensory flavor test (chocolate flavor strength) and a temporal storage test (a cycle test in which the samples were stored alternately at 27 ° C. and 18 ° C. every 12 hours, Then, a storage test was conducted at a constant temperature of 20 ° C., and the appearance of bloom and crystal coarsening (graining) were observed, and the test results are shown in Table 2.
- Examples 3 and 4 blended with non-tempering type hard butter containing DHS-TG of the present invention have excellent chocolate flavor and good bloom resistance and graining resistance even when the cocoa butter content is 39.1%. Indicated. In Comparative Example 1, the chocolate flavor was good, but the bloom resistance and the graining resistance were insufficient. Further, Comparative Example 2 having a cocoa butter compounding amount of 21.0% had good bloom resistance and graning resistance, but the chocolate flavor was insufficient because the cocoa butter compounding amount was slightly low.
- Example 5 The melting point part of palm having an iodine value of 34.5 and a SUS content of 59.0% by weight was isomerized and cured according to a conventional method using 0.3% by weight of nickel catalyst poisoned with methionine.
- This hydrogenated oil (1) had an iodine value of 33.5 and a trans acid content of 9.5% by weight.
- solvent fractionation was performed using hexane to remove the high melting point portion and the low melting point portion, thereby obtaining a middle melting point portion. .
- the fractionated intermediate melting point was removed as usual to obtain a fractionated oil (2).
- composition of this fractionated oil was SUS 29.5% by weight and SSU 56.2% by weight.
- a high erucic acid-containing rapeseed oil erucic acid content 45.0% by weight
- Hardened oil (1) 78 parts by weight, fractionated oil (2) 19 parts by weight, hardened oil (3) 3 parts by weight, decolorized and deodorized as usual, non-laurin, low transformer non-tempering type hard butter C Obtained.
- the trans acid content of Hard Butter C was 7.6% by weight.
- 90 parts by weight of this hard butter C and 10 parts by weight of the bloom inhibitor of Example 1 were mixed to obtain a non-tempering type hard butter D (containing 7% by weight of DHS-TG).
- the trans acid content of Hard Butter D was 6.9% by weight.
- a non-tempering chocolate dough was made as a prototype using the formulation shown in Table 3 as usual.
- the melted chocolate dough was cast at 50 ° C., and 10 g was poured into a cup having a diameter of 30 mm at 50 ° C. without tempering, and then gradually cooled and solidified in an environment of 20 ° C. to prepare chocolate in a cup.
- Heat resistance test The hardness of chocolate after being held at 28 ° C., 29 ° C. and 30 ° C. for 2 hours was measured with a rheometer manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd. (Measurement conditions: use of a cylindrical plunger with a diameter of 3 mm, table speed of 2 cm / sec table speed) Higher rheometer measurements mean better heat resistance.
- Bloom resistance test Chocolate in a cup is kept at a constant temperature of 20 ° C., is kept at a constant temperature of 25 ° C., and is stored for 1 cycle per day (12 hours at 17 ° C., 12 hours at 28 ° C.). The state of occurrence was observed.
- Table 4 shows the measurement results of the heat resistance of chocolate. ⁇ Table 4> Heat resistance: Rheometer measured value
- Table 5 shows the results of the chocolate bloom resistance test. ⁇ Table 5> Bloom resistance test result 20 ° C constant storage 25 ° C constant storage 17-28 °C cycle storage -: No bloom-+: Bloom can be confirmed if you look closely +: Bloom can be confirmed easily +++: Bloom is conspicuous +++: Considerable bloom occurs +++++: Bloom occurs intensely
- Example 5 using hard butter D containing DHS-TG was superior in heat resistance to Comparative Example 3 using hard butter C.
- Example 5 shows excellent bloom resistance in comparison with Comparative Example 3, and has excellent compatibility even in the case of slow cooling and solidification with a cocoa butter content of 15% in the chocolate blended fats and oils. It was.
- the present invention relates to a non-laurin, non-tempering hard butter having excellent bloom resistance used for non-tempering chocolates, and to chocolates having improved chocolate flavor by improving bloom resistance.
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Abstract
非ラウリン、非テンパリング型ハードバターのブルーム耐性を向上させ、チョコレート配合油脂中へのココアバター許容量を高めることにより、非テンパリング型チョコレート類のチョコレート風味の改善するブルーム防止剤の提供を課題とする。また、非ラウリン、低トランスでありながらテンパリング工程が不要で、かつ従来のトランス酸型の非テンパリング型ハードバターに匹敵する耐熱性と一定のブルーム耐性を持つ非テンパリング型ハードバター及びブルーム耐性に優れたチョコレート類の提供を課題とする。 サル脂に含まれるジヒドロキシステアリン酸を含有するトリグリセリド(DHS-TG)を20重量%以上含有する油脂をブルーム防止剤として調製し、非テンパリング型ハードバターに特定量配合することにより、非テンパリング型チョコレート類のブルーム耐性とチョコレート配合油脂中のココアバター許容量を向上させることができる。
Description
本発明は、チョコレートのブルーム防止剤、ハードバター及びチョコレート類に関する。さらに、詳細には、チョコレート類に使用した際に優れたブルーム耐性をもたらすハードバター及び優れたブルーム耐性を有するチョコレート類に関する。
チョコレートは本来カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造されるものであるが、かかる原材料の中でココアバターは価格、供給とも不安定であることから、従来からココアバターに代わる油脂であるハードバターがチョコレート類に使用されている。ハードバターは、ココアバターを単に置換するだけでなく、ココアバターの持つ様々な欠点を改良する目的にも使用され、今ではチョコレート類に欠かせないもののひとつになっている。
ハードバターは、チョコレートを製造する際のテンパリング要否により、テンパリング型と非テンパリング型の2種に大別される。テンパリング型は、その主要トリグリセリドがココアバター類似の2-不飽和-1,3-ジ飽和トリグリセリドからなり、シャープで良好な口溶けを持つ反面、結晶多形を持つためにテンパリング工程が必須であり、使用条件が限定される。
非テンパリング型はラウリン系と非ラウリン系に大別され、ラウリン系は炭素数12の飽和脂肪酸であるラウリン酸が主たる構成脂肪酸である。このラウリン系ハードバターはシャープで良好な口溶けを持ち、テンパリングを必要としない利点があるが、ココアバターとの相性が悪く、またチョコレート原材料やチョコレート生産環境が適切でないとソーピー臭が発生する問題がある。
非ラウリン系は液体油やパーム液状油を金属触媒と含硫アミノ酸などの存在下で異性化硬化することにより得られるトランス酸型不飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸とする。この非ラウリン系ハードバターは同様にテンパリングを必要としない利点を持つばかりでなく、ココアバターと一定の相性の良さ、相溶性を有する。そのため、チョコレート配合中でカカオマスやココアバターを一部併用することができ、優れたチョコレート風味のチョコレート類の製造が可能となる。
上記のハードバターやココアバターを使用して製造されたチョコレート類は、一定温度下の保存において、また温度変化の大きい保存条件下、あるいは完全融解状態から徐々に温度を下げていく、いわゆる徐冷の条件において、チョコレート表面に白い粉がふいたようなブルームと呼ばれる現象がしばしば観察される。ブルームには、チョコレート中の砂糖に由来するシュガーブルームと油脂の結晶粗大化によるファットブルームがあり、かかるブルームが発現するとチョコレートの商品価値が著しく低下する。また、ブルームの発生に伴い、チョコレート内部組織も粗くなり、ボソボソとした食感を呈するグレーニングと呼ばれる現象も起こり、同様に商品価値が失われる。
上記のファットブルームの発生を防止するために様々な方法がとられており、ひとつにはハードバターそのものを改質して、ブルーム耐性を付与する方法が提案されている。
また、最近の新しい動きとして、非ラウリン系ハードバターに含まれるトランス酸に関して、健康への影響が種々検討され、特に欧米においてはその摂取を抑制しようとする傾向が高まっている。かかる状況の中で、トランス酸を含有しない若しくはトランス酸が少なく、かつラウリン酸型でない非テンパリング型ハードバターに対する要望が高まっており、いくつかの提案がなされている。
上記のハードバターそのものを改質して、ハードバターにブルーム耐性を付与する方法として、非ラウリン系のトランス酸型に関し下記のような提案がなされている。
特許文献1は、構成脂肪酸が炭素数12~22で、且つHLBが4~5のポリグリセリン脂肪酸エステルからなるファットブルーム防止剤を含有するチョコレート用油脂組成物である。
特許文献1は、構成脂肪酸が炭素数12~22で、且つHLBが4~5のポリグリセリン脂肪酸エステルからなるファットブルーム防止剤を含有するチョコレート用油脂組成物である。
特許文献2は、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルをブルーム防止剤として用いるカカオ脂含量が高い非テンパリング型チョコレートに関するもので、ブルーム耐性を付与することによりチョコレート配合油脂中のココアバター含量を約40重量%まで高めることを可能としている。
特許文献3は、炭素数16~22の飽和脂肪酸またはトランス酸型不飽和脂肪酸を分子内に構成脂肪酸として1個以上含有するジグリセリドからなるブルーム防止剤に関するものである。
一方、トランス酸含有量を低減した非ラウリン、低トランス型の非テンパリング型ハードバターとしては下記の提案がある。
特許文献4は、パームステアリンをランダムエステル交換した油脂から分取した非対称トリグリセリドであるSSU(1,2-飽和-3-不飽和トリグリセリド)を主成分とする中融点部をハードバターに添加する方法である。
特許文献4は、パームステアリンをランダムエステル交換した油脂から分取した非対称トリグリセリドであるSSU(1,2-飽和-3-不飽和トリグリセリド)を主成分とする中融点部をハードバターに添加する方法である。
特許文献5は、SUS(1,3-ジ飽和-2-不飽和トリグリセリド)型トリグリセリドを50重量%以上含む油脂をトランス酸含有量が4~15重量%含むように硬化した油脂とSSU型トリグリセリドを35重量%以上含有する油脂を混合した非ラウリン、低トランスの非テンパリング型ハードバターである。少量のトランス酸とSSU成分の組み合わせにより、チョコレート配合油脂中で15重量%程度までのココアバター併用を可能としている。しかし、該方法のココアバター許容量は5℃、急冷固化品での結果で、改めて検証すると例えば20℃、徐冷固化の場合は、ココアバター許容量は10重量%程度であった。
上記の先行技術から解るように、従来のトランス酸型ハードバターではチョコレート配合油脂中のココアバター含量を約40重量%まで高めることが可能であるが、非ラウリン・低トランス型の場合はチョコレート中のココアバター配合許容量が10重量%程度に留まっており、さらにココアバター配合許容量を高めるブルーム防止剤やブルーム防止機能のあるハードバターが求められていた。
また、最近の食品関係の新しい動きのひとつとして、添加剤表示の必要な乳化剤の使用を敬遠するニーズも出てきており、添加剤表示の不要なブルーム防止剤も求められていた。
本発明は非ラウリン、非テンパリング型ハードバターのブルーム耐性を向上させ、チョコレート配合油脂中へのココアバター許容量を高めることにより、非テンパリングチョコレート類のチョコレート風味の改善するブルーム防止剤の提供を目的とする。また、本発明は非ラウリン、低トランスでありながらテンパリング工程が不要で、かつ従来のトランス酸型の非テンパリング型ハードバターに匹敵する耐熱性と一定の耐ブルーム性を持つ非テンパリング型ハードバター及びブルーム耐性に優れたチョコレート類を提供することを目的とする。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、サル脂に天然に含まれるジヒドロキシステアリン酸を構成脂肪酸として含有するトリグリセリド(以下DHS-TG)を主成分とする油脂が、上記課題を解決するブルーム防止剤になりうることを発見し、本発明を完成した。
本発明は上記知見にもとづいてなされたもので、第1は、構成脂肪酸としてジヒドロキシステアリン酸を含むトリグリセリド(以下DHS-TG)を20重量%以上含有するブルーム防止剤である。第2は、DHS-TGを油脂中1~10重量%含有する非テンパリング型ハードバターである。第3は、非ラウリンで、且つトランス酸含有量が14重量%以下である第2記載のハードバターである。第4は、DHS-TGをチョコレート中0.5~2.5重量%含有する非テンパリング型チョコレート類である。
非ラウリン、非テンパリング型ハードバターのブルーム耐性を向上させ、チョコレート配合油脂中へのココアバター許容量を高めることにより、非テンパリングチョコレート類のチョコレート風味の改善を可能とする。また、非ラウリン、低トランスでありながらテンパリング工程が不要で、かつ従来のトランス酸型の非テンパリング型ハードバターに匹敵する耐熱性、耐ブルーム性を持つ非テンパリング型ハードバター及びブルーム耐性に優れたチョコレート類の提供を可能とするものである。
以下、本発明について説明する。
サル脂は、対称型トリグリセリドであるSUS(1,3-ジ飽和-2-不飽和トリグリセリド)を多く含むので、精製サル脂あるいはサル脂分別油はテンパリング型ハードバターの原料油のひとつとして重要な原料油脂である。サル脂は、サルシード脂とも呼ばれ、天然に生育するショリアロブスタというカン木の種子から主にヘキサンを用いて抽出される油脂で、ボルネオタロー型油脂と総称される油脂群のなかの一種である。ショリアロブスタ種子中の油脂は、加水分解酵素により加水分解されやすいため、種子集荷後は速やかに油脂の抽出を行うのが望ましいが、集荷地域の労働事情や交通事情のために必ずしも速やかな油脂の抽出がなされないのが実情である。そのため、入手したサル脂原油の中には加水分解が過度に進んだ、いわゆる低品質の原料油脂がしばしば見かけられる。
サル脂は、対称型トリグリセリドであるSUS(1,3-ジ飽和-2-不飽和トリグリセリド)を多く含むので、精製サル脂あるいはサル脂分別油はテンパリング型ハードバターの原料油のひとつとして重要な原料油脂である。サル脂は、サルシード脂とも呼ばれ、天然に生育するショリアロブスタというカン木の種子から主にヘキサンを用いて抽出される油脂で、ボルネオタロー型油脂と総称される油脂群のなかの一種である。ショリアロブスタ種子中の油脂は、加水分解酵素により加水分解されやすいため、種子集荷後は速やかに油脂の抽出を行うのが望ましいが、集荷地域の労働事情や交通事情のために必ずしも速やかな油脂の抽出がなされないのが実情である。そのため、入手したサル脂原油の中には加水分解が過度に進んだ、いわゆる低品質の原料油脂がしばしば見かけられる。
一方、サル脂にはジヒドロキシステアリン酸を構成脂肪酸として含有するトリグリセリド(以下DHS-TG)やエポキシステアリン酸を構成脂肪酸として含有するトリグリセリド(以下EP-TG)が存在すること、特にDHS-TGが多く含まれることが知られている。低品質の原料油脂にはDHS-TGが2~10重量%含まれ、該油脂を精製したサル脂や従来のサル脂分別油でも通常は1.0重量%以上含むため、かかる油脂は良好な品質のテンパリング型ハードバターと言えないものになる。具体的には、チョコレート作製時のチョコレート生地粘度上昇を引き起こしテンパリングが困難になるとともに、離型性も不良となる。その結果、チョコレートの艶がなく、口溶けも不良となるという大きな問題がある。
上記の問題を解決するために、特許文献6のように、サル脂精製油を乾式分別やヘキサンのような非極性溶剤を用いた分別で、DHS-TGを高融点画分として部分的に除去し、アセトンのような極性溶剤を用いた分別で、さらに残存するDHS-TGを結晶部から除去して、高品質のテンパリング型ハードバターが得られている。
本発明者らは、上記の分別工程で除去されるDHS-TGを主成分とする油脂の高度利用法を種々検討する中で、該油脂が非テンパリング型ハードバターのブルーム防止剤になりうるのではとの想定で検討を重ね、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明はDHS-TGを20重量%以上、好ましくは40重量%以上、さらに好ましくは60重量%含有するブルーム防止剤である。DHS-TG含有量が20重量%未満であると、ブルーム防止剤のチョコレート類への配合量を多くする必要があり、チョコレート類の耐熱保型性が低下するため好ましくない。本発明のブルーム防止剤は、サル脂原油またはサル脂精製油を、乾式分別または非極性溶剤で分別することにより、その高融点部として得ることができる。
サル脂精製油は、サル脂原油に対しリン酸を添加しての脱ガム、アルカリによる脱酸、湯洗、脱水、漂白、脱臭の手順で製造されるが、本発明のブルーム防止剤の原料油脂としてはサル脂原油、サル脂精製油いずれも利用できる。
本発明のブルーム防止剤を乾式分別で得る方法は、下記の通りである。サル脂原油またはサル脂精製油を50~80℃で30分以上加熱して完全に融解し、攪拌しながら好ましくは0.02℃~20℃/時の速さで30~36℃まで徐々に冷却し、必要によっては該温度でホールドし、高融点のDHS-TGを結晶化させる。結晶化時間は原料油脂の組成や環境温度にもよるが、通常24時間以上を要する。このとき、結晶核となるシード(種晶)を原料油脂に対し0.01~0.1重量%添加すると結晶化時間を短縮することも可能である。シードとしては、サル脂高融点部、大豆極度硬化油、菜種極度硬化油、パームステアリンなどの粉末やフレークが好適に使用することができる。結晶化終了後に、0.1~5MPaで圧搾ロ過し、液状部と結晶部に分離する。結晶部を常法通り、脱色、脱臭してDHS-TG含有量20重量%以上のブルーム防止剤を得る。
本発明のブルーム防止剤をヘキサンのような非極性溶剤で分別して得る方法は下記の通りである。サル脂原油またはサル脂精製油を50~80℃で30分以上加熱して完全に融解し、原料油脂に対し300~900重量%のヘキサンを添加、混合し、攪拌しながら0.02℃~20℃/分の速さで、結晶化温度である-5℃~20℃まで徐々に冷却し、高融点のDHS-TGを結晶化させる。このとき、結晶核となるシード(種晶)を原料油脂に対し0.1~0.3重量%添加すると結晶化時間を短縮できるとともに、次の分離工程でのロ過性を向上させることができる。シードとしては、サル脂高融点部、大豆極度硬化油、菜種極度硬化油、パームステアリンなどの粉末やフレークが好適に使用することができる。本法における結晶化時間は3時間程度である。結晶化終了後に、減圧濾過により液上部と結晶部に分離する。得られた結晶部は、結晶化温度~結晶化温度より10℃低い温度に調温した新鮮なヘキサンで洗浄するのが好ましい。得られた結晶部を脱溶剤し、常法通り脱色、脱臭してDHS-TG含有量20重量%以上のブルーム防止剤を得る。
本発明のブルーム防止剤は、チョコレート用の非ラウリン、非テンパリング型ハードバターに対し、DHS-TG含有量が油脂中1.0~10.0重量%となるよう配合することにより、該ハードバターのブルーム耐性を大幅に向上させることができる。配合割合としては、非ラウリン、非テンパリング型ハードバター50~99重量部に対し、本発明のブルーム防止剤1~50重量部を配合することにより、また本発明であるブルーム耐性の優れたハードバターを得ることができる。
上記で得られたハードバターは、チョコレート用油脂として対チョコレート5~50重量%、好ましくは20~40重量%で使用することができる。また、本発明のDHS-TGを油脂中1~10重量%含有するハードバターは、ココアバターとの相溶性も向上している。チョコレート配合油脂中でのココアバター配合許容量としては、トランス酸型非テンパリングハードバターの場合で40重量%まで、低トランス酸型非テンパリングハードバターの場合で15重量%までのココアバターの配合が可能である。そのため、本発明のハードバターをチョコレート類に利用することで、チョコレート類のブルーム耐性を改善できるばかりでなく、カカオマスやココアバターを一部併用することによりチョコレート風味も優れたものとすることができる。
上記ハードバターにおいて、DHS-TG含有量が1重量%未満では、ブルーム耐性を十分向上させることができないため、好ましくない。また、10重量%を超えるとブルーム耐性は向上するもののチョコレートの口溶けが低下し、チョコレートの美味しさが損なわれるため好ましくない。
本発明のブルーム防止剤を配合する非ラウリン、非テンパリング型ハードバターとしては、トランス酸型と低トランス酸型のいずれも利用することができる。
トランス酸型は、原料として菜種油、大豆油、米油、綿実油などの液状油あるいは、パーム油、シア脂、及びこれらの分画油などの1種又は2種以上の配合油を、異性化硬化し、必要に応じ、分別やエステル交換を行って得る油脂である。
トランス酸型は、原料として菜種油、大豆油、米油、綿実油などの液状油あるいは、パーム油、シア脂、及びこれらの分画油などの1種又は2種以上の配合油を、異性化硬化し、必要に応じ、分別やエステル交換を行って得る油脂である。
一方、低トランス酸型は、パーム油、シア脂、ハイオレイックひまわり油などの1,3位に飽和脂肪酸を酵素エステル交換で導入した油脂などから由来するSUS(1,3-ジ飽和-2-不飽和グリセリド)含有油脂、その部分水素添加油、パームステアリンのランダムエステル交換油や菜種極度硬化油とハイオレイックひまわり油のランダムエステル交換油などやそれらの分別油に由来するSSU(1,2-ジ飽和-3-不飽和グリセリド)含有油脂、大豆油、菜種油、パーム油、パーム分画油などの極度硬化油などに由来するSSS(トリ飽和グリセリド)含有油脂の配合によって得ることができる。また、非ラウリン系の範疇外にはなるが、パーム油やその分画油、ヤシ油やパーム核油及びそれらの分別油、大豆油、菜種油、パーム油、パーム分画油の極度硬化油などのエステル交換油及びその分別油に由来する低トランス、非テンパリング型ハードバターにも適用することができる。
上記の中で、非ラウリン、低トランス酸型のハードバターとしては、パーム分別中融点部とその部分水素添加油及びパームステアリンのランダムエステル交換油の分別中融点部の配合油が、特に経済性の面から好適に利用することができる。即ち、POPを主成分とする油脂、POPを主成分とする油脂の部分水素添加油、PPOを主成分とする油脂の組み合わせた油脂であるが、これに必要によっては豆油、菜種油、パーム油、パーム分画油の極度硬化油を少量配合することもできる。かかる配合油中のトランス酸含有量は、4~15重量%であるのが好ましい。トランス酸はPOPを主成分とする油脂の部分水素添加油に由来するが、トランス酸は4重量%未満であると非テンパリング性の特性を発現することが困難となる。トランス酸含量が15重量%を超えると、低トランスの思想からはずれてしまうとともに、同時に生成する三飽和グリセリドが多くなり、口溶けが悪化してしまうので好ましくない。
上記の非ラウリン、低トランス酸型のハードバターは、非テンパリングで使用できる利点は有するが、ブルーム耐性は比較的弱いもので、チョコレート配合油脂中でのココアバター許容量は急冷固化品(0~10℃固化)で15重量%程度、徐冷固化品(15~25℃固化)では10重量%程度である。かかるハードバターに、DHS-TGを油脂中1~10重量%含有させることにより、ブルーム耐性を向上させることができ、チョコレート配合油脂中のココアバター許容量を徐冷固化品でも15重量%程度まで向上させることができる。配合割合としては、該ハードバター50~95重量部に対し、本発明のブルーム防止剤5~50重量部である。ブルーム耐性を向上させた本発明の非ラウリン、低トランス酸型のハードバターは、トランス酸含量としては14重量%以下、好ましくは3~14重量%である。トランス酸は3重量%未満であると非テンパリング性の特性を発現することが困難となる。トランス酸含量が14重量%を超えると、低トランスの思想からはずれてしまうとともに、同時に生成する三飽和グリセリドが多くなり、口溶けが悪化してしまうので好ましくない。
また、本発明はDHSーTGをチョコレート中0.5~2.5重量%含有する非テンパリング型チョコレート類である。チョコレート中にDHS-TGを0.5~2.5重量%含有させることにより、チョコレート類のブルーム耐性を向上させることができ、チョコレート配合油脂中のココアバター許容量も向上させることができる。DHS-TG含有量が0.5重量%未満では、ブルーム耐性を十分向上させることができないため、好ましくない。また、2.5重量%を超えるとブルーム耐性は向上するもののチョコレートの口溶けが低下し、チョコレートの美味しさが損なわれるため好ましくない。
チョコレート中にDHS-TGを0.5~2.5重量%含有させる方法としては、チョコレートに本発明のブルーム防止剤(DHS-TG20重量%以上含有)を0.5~12.5重量%添加する方法、またはチョコレート油脂として本発明の非テンパリングハードバター(DHS-TG1~10重量%含有)を5~50重量%、好ましくは20~40重量%使用する方法が適用できる。
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を詳細に説明する。
<実施例1>
ショリアロブスタの種子から得られたサル脂原油(DHS-TG5.2%含有)に対して、リン酸を0.2%添加して脱ガムした。脱ガム油を常法通り、アルカリ脱酸し、次いで常法通り白土を使用した
漂白処理と脱臭処理(脱臭温度250~260℃、真空度2Torr以下)を行い、精製サル脂を得た。得られた精製サル脂は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)で分析した結果、DHS-TG2.3%を含有していた。
<実施例1>
ショリアロブスタの種子から得られたサル脂原油(DHS-TG5.2%含有)に対して、リン酸を0.2%添加して脱ガムした。脱ガム油を常法通り、アルカリ脱酸し、次いで常法通り白土を使用した
漂白処理と脱臭処理(脱臭温度250~260℃、真空度2Torr以下)を行い、精製サル脂を得た。得られた精製サル脂は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)で分析した結果、DHS-TG2.3%を含有していた。
上記で得たサル脂精製油を60℃で30分加熱し完全融解し、原料油脂に対し900重量%のヘキサンを添加、混合し、攪拌しながら0.5℃/分の速さで、5℃まで徐々に冷却し、その後5℃で30分間攪拌しながらホールドして、高融点のDHS-TGを結晶化させた。結晶化終了後に、減圧ロ過により液状部と結晶部に分離し、得られた結晶部を予め0℃に冷却した新鮮なヘキサン、原料油脂に対し100重量部で洗浄した。減圧ロ過により液状部と結晶部に分離し、得られた結晶部を脱溶剤し、1.8重量%の収量で結晶画分を得た。常法通り脱色、脱臭してDHS-TG含有量69.9重量%のブルーム防止剤を得た。
<実施例2>
実施例1で調製したサル脂精製油を60℃で30分加熱し完全融解し、攪拌しながら0.5℃/時の速さで34℃に徐々に冷却した。シードとして菜種極度硬化油粉末を原料油脂に対して0.02重量%添加して、さらに60時間攪拌した。次いで、0.5MPaで圧搾ロ過して、結晶部と液状部に分離した。収量2.8重量%で得られた結晶部を常法通り脱色、脱臭してDHS-TG含有量45.0重量%のブルーム防止剤を得た。
実施例1で調製したサル脂精製油を60℃で30分加熱し完全融解し、攪拌しながら0.5℃/時の速さで34℃に徐々に冷却した。シードとして菜種極度硬化油粉末を原料油脂に対して0.02重量%添加して、さらに60時間攪拌した。次いで、0.5MPaで圧搾ロ過して、結晶部と液状部に分離した。収量2.8重量%で得られた結晶部を常法通り脱色、脱臭してDHS-TG含有量45.0重量%のブルーム防止剤を得た。
<実施例3>
市販されているトランス酸を多く含有する非ラウリン、非テンパリング型テンパリングハードバター(商品名:メラノSTS,トランス酸含量39.8重量%)90重量部と実施例1で得たブルーム防止剤10重量部を、それぞれ60℃、30分加熱して完全融解してから混合し、ハードバターA(DHS-TG7重量%含有)を得た。このハードバターAを用いて、表1の配合にて常法通り非テンパリング型チョコレート生地を試作した。この溶融したチョコレート生地を45℃で型流しし5℃で30分冷却し、その後、型から離して厚さ5mm,縦幅50mm,横幅20mmの板状のチョコレートを試作した。
市販されているトランス酸を多く含有する非ラウリン、非テンパリング型テンパリングハードバター(商品名:メラノSTS,トランス酸含量39.8重量%)90重量部と実施例1で得たブルーム防止剤10重量部を、それぞれ60℃、30分加熱して完全融解してから混合し、ハードバターA(DHS-TG7重量%含有)を得た。このハードバターAを用いて、表1の配合にて常法通り非テンパリング型チョコレート生地を試作した。この溶融したチョコレート生地を45℃で型流しし5℃で30分冷却し、その後、型から離して厚さ5mm,縦幅50mm,横幅20mmの板状のチョコレートを試作した。
<実施例4>
実施例3で用いた非テンパリング型ハードバター90重量部と実施例2で得たブルーム防止剤10重量部を、それぞれ60℃、30分加熱して完全融解してから混合し、ハードバターB(DHS-TG4.5重量%含有)を得た。このハードバターBを用いて、表1の配合にて実施例3同様に板状のチョコレートを試作した。
実施例3で用いた非テンパリング型ハードバター90重量部と実施例2で得たブルーム防止剤10重量部を、それぞれ60℃、30分加熱して完全融解してから混合し、ハードバターB(DHS-TG4.5重量%含有)を得た。このハードバターBを用いて、表1の配合にて実施例3同様に板状のチョコレートを試作した。
<比較例1>
実施例3で用いた非テンパリング型ハードバター(商品名:メラノSTS)を用いて、表1の配合にて実施例3同様に板状のチョコレートを試作した。
実施例3で用いた非テンパリング型ハードバター(商品名:メラノSTS)を用いて、表1の配合にて実施例3同様に板状のチョコレートを試作した。
<比較例2>
実施例3で用いた非テンパリング型ハードバター(商品名:メラノSTS)を用いて、表1の配合にて実施例3同様に板状のチョコレートを試作した。
実施例3で用いた非テンパリング型ハードバター(商品名:メラノSTS)を用いて、表1の配合にて実施例3同様に板状のチョコレートを試作した。
実施例3、実施例4、比較例1、及び比較例2を、官能による風味テスト(チョコレート風味の強度)及び経時保存テスト(27℃と18℃で、12時間づつ交互に保管するサイクルテスト、及び20℃の一定温度での保存テストを行い、ブルームの発現と結晶粗大化(グレーニング)の観察を行った。表2にテスト結果を示した。
本発明のDHS-TGを含有する非テンパリング型ハードバターを配合した実施例3、4はいずれも優れたチョコレート風味を持ち、ココアバター配合量39.1%でも良好なブルーム耐性とグレーニング耐性を示した。比較例1はチョコレート風味は良好であったが、ブルーム耐性とグレーニング耐性は不十分であった。また、ココアバター配合量21.0%の比較例2は、ブルーム耐性とグレーニング耐性は良好であったが、ココアバター配合量がやや低いためチョコレート風味は不足するものであった。
<実施例5>
沃素価34.5、SUS含有量59.0重量%のパーム中融点部を、メチオニンで被毒したニッケル触媒0.3重量%を用い、常法に従い異性化硬化した。この硬化油(1)の沃素価は33.5、トランス酸含量は9.5重量%であった。パームステアリン(沃素価31.0)をナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い高融点部及び低融点部を除去し、分別中融点部を得た。この分別中融点部を常法通り脱溶剤し、分別油(2)を得た。この分別油の組成はSUS29.5重量%、SSU56.2重量%であった。別に、高エルシン酸含有菜種油(エルシン酸含量45.0重量%)を極度硬化し沃素価0.70の硬化油(3)を得た。
沃素価34.5、SUS含有量59.0重量%のパーム中融点部を、メチオニンで被毒したニッケル触媒0.3重量%を用い、常法に従い異性化硬化した。この硬化油(1)の沃素価は33.5、トランス酸含量は9.5重量%であった。パームステアリン(沃素価31.0)をナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い高融点部及び低融点部を除去し、分別中融点部を得た。この分別中融点部を常法通り脱溶剤し、分別油(2)を得た。この分別油の組成はSUS29.5重量%、SSU56.2重量%であった。別に、高エルシン酸含有菜種油(エルシン酸含量45.0重量%)を極度硬化し沃素価0.70の硬化油(3)を得た。
硬化油(1)78重量部、分別油(2)19重量部、硬化油(3)3重量部を混合し、常法通り脱色、脱臭し非ラウリン、低トランスの非テンパリング型ハードバターCを得た。ハードバターCのトランス酸含量は7.6重量%であった。このハードバターC90重量部と実施例1のブルーム防止剤10重量部を混合し、非テンパリング型ハードバターD(DHS-TG7重量%含有)を得た。ハードバターDのトランス酸含量は6.9重量%であった。
ハードバターDを用いて、表3の配合にて常法通り非テンパリング型チョコレート生地を試作した。この溶融したチョコレート生地を50℃で型流しテンパリング処理を行わず50℃で直径30mmのカップに10g流し込み20℃の環境下で徐冷固化させて、カップ入りチョコレートを調製した。
<比較例3>
実施例5の非テンパリング型チョコレート生地の試作において、ハードバターDに変えて、DHS-TGを含有しないハードバターCを用いてチョコレート生地を試作し、実施例5と同様にカップ入りチョコレートを調製した。
実施例5の非テンパリング型チョコレート生地の試作において、ハードバターDに変えて、DHS-TGを含有しないハードバターCを用いてチョコレート生地を試作し、実施例5と同様にカップ入りチョコレートを調製した。
実施例5、比較例3のカップ入りチョコレート(20℃、3日間エージング品)を用いて、チョコレート耐熱性とブルーム耐性を評価した。耐熱性、ブルーム耐性は下記の方法で評価した。
耐熱性テスト:28℃、29℃、30℃で2時間保持後のチョコレートの硬さを不動工業(株)製のレオメーターで測定した。(測定条件:直径3mmの円柱状プランジャー使用、テーブル速度2cm/秒のテーブル速度)
レオメーター測定値が高いほど耐熱性に優れることを意味する。
レオメーター測定値が高いほど耐熱性に優れることを意味する。
耐ブルーム性テスト:カップ入りチョコレートを20℃一定の静置保存、25℃一定の静置保存、1日に1サイクルのサイクル保存(17℃で12時間、28℃で12時間)で、ブルームの発生状態を観察した。
表5にチョコレートブルーム耐性テスト結果を示す。
<表5>耐ブルーム性テスト結果
20℃一定保存
25℃一定保存
17-28℃サイクル保存
-:ブルーム無し
-+:よく見るとブルームが確認できる
+:容易にブルームが確認できる
++:ブルームが目立つ
+++:かなりのブルームが発生
++++:激しくブルームが発生
<表5>耐ブルーム性テスト結果
20℃一定保存
25℃一定保存
17-28℃サイクル保存
-:ブルーム無し
-+:よく見るとブルームが確認できる
+:容易にブルームが確認できる
++:ブルームが目立つ
+++:かなりのブルームが発生
++++:激しくブルームが発生
表4に示すように、DHS-TGを含有するハードバターDを用いた実施例5は、ハードバターCを用いた比較例3よりも耐熱性に優れていた。また、表5に示すように、実施例5は比較例3対比で優れたブルーム耐性を示し、チョコレート配合油脂中のココアバター含量15%の徐冷固化の場合においても優れた相溶性を持っていた。
本発明は、非テンパリング型チョコレート類に使用されるブルーム耐性に優れた非ラウリン、非テンパリング型ハードバターに関し、またブルーム耐性の向上によりチョコレート風味が改善されたチョコレート類に関する。
Claims (4)
- 構成脂肪酸としてジヒドロキシステアリン酸を含むトリグリセリド(以下DHS-TG)を20重量%以上含有するブルーム防止剤。
- DHS-TGを油脂中1~10重量%含有する非テンパリング型ハードバター。
- 非ラウリンで、かつトランス酸含有量が14重量%以下である請求項2記載のハードバター。
- DHS-TGをチョコレート中0.5~2.5重量%含有する非テンパリング型チョコレート類。
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