JP2007053986A

JP2007053986A - オリーブ砂糖漬食品の製造法

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Publication number: JP2007053986A
Application number: JP2005244439A
Authority: JP
Inventors: Hideyuki Yasumoto; 秀幸安本
Original assignee: TOYO OLIVE CO Ltd
Current assignee: TOYO OLIVE CO Ltd
Priority date: 2005-08-25
Filing date: 2005-08-25
Publication date: 2007-03-08
Anticipated expiration: 2025-08-25
Also published as: JP4547318B2

Abstract

【課題】オリーブの風味をもった砂糖まぶし菓子の食感をもつオリーブ砂糖漬食品を製造する方法の提供。
【解決手段】渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した原料オリーブを塩抜きしてから、糖度を順次高糖度にかえた糖液に順次浸漬し、半乾燥状態に乾燥し、砂糖を散布し、全乾燥状態に乾燥することを特徴とするオリーブ砂糖漬食品の製造法。上記の原料オリーブとして、完熟前のグリーン色の段階で収穫したオリーブ果実を用い、オリーブ独特の風味が残った状態でアルカリ溶液を添加して渋味抜きし、ついで少しずつ塩分を高くした塩水に漬け込み、最後に砂糖を加え、よく混ぜ、低温で3〜5ヶ月保存して乳酸発酵させ、果実の種を抜いて貯蔵したものを用いる。オリーブ砂糖漬食品はオリーブ砂糖まぶし菓子である。
【選択図】なし

Description

本発明は、オリーブを原料とした砂糖漬食品、特に砂糖まぶし菓子の製造法に関する。

従来、生の小豆、うずらなどの豆類を、水に１０〜１２時間浸漬した後、重曹を加えた水で煮て、その組織を破壊し細胞膜の半透性を失わせてから、水で豆の温度を低下させると共に渋切り等する前処理をした後、薄い濃度の糖液に一夜浸漬し、次いで、煮詰めて段階的に糖濃度を高くした、各糖液に順次浸漬して、糖液を含浸させ、変形、変質をおこさないまでに砂糖の含有量を高めた後、乾燥させてから、砂糖をまぶして甘納豆を製造することは周知であり、また生の栗の砂糖掛け（マロングラッセ）の製造においては、糖液にバニラを添加し、または砂糖をまぶす代わりに、ツヤ出し糖液で薄く被膜を掛け、乾燥することも周知であり、なお、タケノコ（特許文献１）、アンズ、リンゴ、ジャガイモ、サツマイモ、ザボンの皮、いよかん（非特許文献１）、夏ミカンの皮等も砂糖漬菓子とすることも一般的に知られているが、オリーブ果実を原料とする糖菓はなかった。
特開平06-181692号公報「手作りの食品全集」婦人生活社、昭和５８年７月３１日発行、第２０〜２３頁

本発明者は、小豆などを原料とする甘納豆や栗を原料とするマロングラッセではなく、オリーブを原料として、オリーブをどのように処理すれば、オリーブの風味を損じることなく、かつ砂糖漬菓子の食感をも持つオリーブの糖菓が得られるかについて研究した。オリーブ果実には苦味成分が多く含まれており、苦味抜きの加減が難しいことがわかった。苦味の主成分はオリーブポリフェノールであり、苦味を抜きすぎるとオリーブらしさがなくなる。
そこで、本発明は、オリーブの風味をもった砂糖まぶし菓子の食感をもつオリーブ砂糖漬食品を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明は、渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した原料オリーブを塩抜きしてから、糖度を順次高糖度にかえた糖液に順次浸漬し、半乾燥状態に乾燥し、砂糖を散布し、全乾燥状態に乾燥することを特徴とするオリーブ砂糖漬食品、好ましくはオリーブ砂糖まぶし菓子の製造法を要旨としている。

また、本発明は、渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した原料オリーブを、塩抜きしてから、糖度を順次高糖度にかえた糖液に順次浸漬し、半乾燥状態に乾燥し、砂糖を散布し、全乾燥状態に乾燥すること、上記の原料オリーブとして、完熟前のグリーン色の段階で収穫したオリーブ果実を用い、オリーブ独特の風味が残った状態でアルカリ溶液を添加して渋味抜きし、ついで少しずつ塩分を高くした塩水に漬け込み、最後に砂糖を加え、よく混ぜ、低温で3〜5ヶ月保存して乳酸発酵させ、果実の種を抜いて貯蔵したものを用いることを特徴とするオリーブ砂糖漬食品、好ましくはオリーブ砂糖まぶし菓子の製造法を要旨としている。

本発明によれば、ブンタンの果皮、レンコン等の砂糖菓子と異なり、オリーブの風味をもった砂糖まぶし菓子の食感をもつオリーブ砂糖漬食品が得られたのである。

本発明のオリーブの砂糖漬菓子の製造法は、渋抜き処理をされ、適宜大の大きさに切断された原料オリーブを、塩抜きしてから、糖液の糖度を、順次高糖度にかえた糖液毎に浸漬し、長時間放置する半乾燥状態に乾燥して、砂糖を散布し、全乾燥状態に乾燥することを特徴とする。

＜原料実の調整＞
完熟前のグリーン色の段階で収穫したオリーブ果実を用いる。完熟前のグリーン色の段階で収穫したオリーブ果実は、オリーブ独特の風味が残った状態で苦味抜き（または渋味抜き）をする必要がある。
苦味の主成分であるオリーブポリフェノールは、アルカリ条件下で不安定になり、溶出しやすくなることを利用して苦味抜きを行う。渋抜き（苦味抜き）は、収穫したオリーブ果実をポリタンクに入れ、濃度を調整したアルカリ溶液を添加し、そのまま10〜15時間漬け込んで行う。渋抜きした果実から残留したアルカリを除去するため、水洗をていねいに行い、さらに、水に一昼夜漬け込む。ついで少しずつ塩分を高くした塩水に漬け込む。砂糖を加え、よく混ぜ、低温で3〜5ヶ月保存して乳酸発酵させる。乳酸発酵させた果実の種を抜いて貯蔵する。これらの工程は、種抜きオリーブを長期保存するための製法であり、これを原料実とする。

＜オリーブ砂糖漬食品の製造＞
上記調整したオリーブ果実（種抜きオリーブ）を取り出し、水洗を行い塩抜きをする。糖液浸漬処理でのオリーブ果実の姿は、種抜きしたオリーブを、例えば、２または４等
分に縦に切断したもの、何れにしても菓子として食べやすい姿が好ましい。
まず、糖度30〜40で75℃に加熱した糖液に一昼夜漬け込み、殺菌（乳酸菌を除去）を行う。次に、温度を65℃に下げ、糖度が58〜60になるように砂糖を添加し、一昼夜漬け込む。さらに、糖度が62〜64になるように砂糖を添加し、１昼夜漬け込む。砂糖に漬け込んだ実を網で取り上げ、55〜60℃の乾燥機で6時間乾燥させる。一度、乾燥実を取り出し、グラニュー糖をまぶして再度、乾燥機にいれ、55〜60℃で8時間乾燥させオリーブ砂糖漬食品ができあがる。これを袋に充填し商品とする。

砂糖漬の製造に用いる糖液は特に限定されないが、蔗糖、蔗糖とブドウ糖、蔗糖と水あめ、水あめと純白砂糖、転化糖と白砂糖からなるぐんから選ばれる糖液の糖度を、順次高糖度にかえた糖液を用いる。

本発明のオリーブ砂糖漬の製造方法はオリーブ果実の新しい保存方法でもある。本発明の製造方法で得られるオリーブ砂糖漬は、紅茶、ハーブティ、緑茶うけに向く砂糖まぶし菓子の食感をもつオリーブの風味を閉じこめた砂糖漬として、あるいは食卓を飾る箸休めに向く料理用素材として、密封できるポリ袋、びんなどに入れて常温流通の商品にすることができるし、冷凍保存するとオリーブ風味やおいしさをさらに長期間もたせることができる。また、ケーキ類、パン類、クッキー類の素材として利用可能であり、さらには調味料、各種料理の調味成分となる新規な食品素材として利用できる。

本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によって何ら限定されることはない。

オリーブグラッセ（オリーブ砂糖まぶし）の製法
＜原料実の調整＞
（１）完熟前のグリーン色の段階で収穫したオリーブ果実ポリタンクに入れ、0.8〜2.0重量％に調節したアルカリ溶液を添加し、そのまま10〜15時間漬け込み渋抜きを行う。
（２）残留のアルカリを除去するため、水洗（タンク内の水交換）を3時間おきに三回行う。さらに、水に一昼夜漬け込む。
（３）再度水洗を行い、2重量％に調節した塩水に漬け込み一昼夜置く。
（４）再度水洗を行い、4重量％に調節した塩水に漬け込み一昼夜置く。
（５）再度水洗を行い、8重量％に調節した塩水に漬け込み一ヶ月置く。
（少しずつ塩分を高くすることにより、実にシワがよるのを防止する。）
（６）砂糖1重量％を加え、よく混ぜ、低温（5〜10℃）保存して乳酸発酵させる（3〜5ヶ月）。
（７）乳酸発酵させた果実の種を抜いて貯蔵する。
上記工程は、種抜きオリーブを長期保存するための製法で、これを原料にして、下記オリーブグラッセを製造する。

＜オリーブグラッセの製造＞
（８）上記調整したオリーブ果実（種抜きオリーブ）を取り出し、水洗を22〜24時間行い塩抜きをする。
（９）糖度30〜40で75℃に加熱した糖液に一昼夜漬け込み、殺菌（乳酸菌を除去）を行う。
（１０）温度を65℃に下げ、糖度が58〜60になるように砂糖を添加し、一昼夜漬け込む。
（１１）糖度が62〜64になるように砂糖を添加し、意中や漬け込む。
（１２）砂糖に漬け込んだ実を網で取り上げ、55〜60℃の乾燥機で6時間乾燥させる。
（１３）一度、乾燥実を取り出し、グラニュー糖をまぶして再度、乾燥機にいれ、55〜60℃で8時間乾燥させる。
（１４）袋に充填し商品とする。

得られたオリーブグラッセを１０代、２０代、３０代、４０代、５０代、６０代の男女各５名、合計６０名に試食してもらった。評価の結果は、年齢層男女差に関係なく、オリーブ風味の珍しいおいしい菓子という評価が大勢を占めた。

オリーブといえば、地中海の近隣諸国が主な生産国である。また、アメリカ、オーストラリアでも多少の生産があるが、いずれにしろ、上記グラッセのように、「お菓子」という取扱は、世界的にみても見受けられず本発明品だけのオリジナルといえる。砂糖まぶし菓子の食感をもつオリーブ砂糖漬食品はオリーブ果実の新しい保存方法であり、オリーブの風味を閉じこめた砂糖漬菓子として、食卓を飾る箸休めに向く料理用素材としてばかりではなく、ケーキ類・パン類・クッキー類の素材として利用可能であり、さらには調味料、各種料理の調味成分となる新規な食品素材として利用できる可能性がある。

Claims

渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した原料オリーブを塩抜きしてから、糖度を順次高糖度にかえた糖液に順次浸漬し、半乾燥状態に乾燥し、砂糖を散布し、全乾燥状態に乾燥することを特徴とするオリーブ砂糖漬食品の製造法。
上記の原料オリーブとして、完熟前のグリーン色の段階で収穫したオリーブ果実を用い、オリーブ独特の風味が残った状態でアルカリ溶液を添加して渋味抜きし、ついで少しずつ塩分を高くした塩水に漬け込み、最後に砂糖を加え、よく混ぜ、低温で3〜5ヶ月保存して乳酸発酵させ、果実の種を抜いて貯蔵したものを用いる請求項１のオリーブ砂糖漬食品の製造法。
オリーブ砂糖漬食品がオリーブ砂糖まぶし菓子である請求項１または２のオリーブ砂糖漬食品の製造法。