JP2006320247A - パン及び菓子並びにその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 乳酸発酵させた玄麦と他の常法で製出された穀粉を混合して主材料とし、常法の製パン又は製菓手段で製出する。特に前記乳酸発酵を、玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する所定の仕込液を調製し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、1〜6日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成したものであり、更には、主材料の乳酸発酵玄麦の混合割合を10〜70%(好ましくは30〜50%)とした。
【選択図】 なし
Description
乳酸発酵玄麦(ナンバー1・カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦)50重量部、小麦粉50重量部、モルトエキス0.3重量部、イースト2重量部、食塩2重量部、砂糖5重量部、脱脂粉乳2重量部及び水45重量部を、低速5分・高速5分の混捏した後、ショートニング5重量部を添加して更に低速4分・高速4分の混捏を行って生地を製出した(捏ね上げ温度28℃)。
乳酸発酵玄麦(ナンバー1・カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦)30重量部、小麦粉70重量部、イーストフード0.1重量部、イースト5重量部、食塩2重量部、砂糖10重量部、脱脂粉乳5重量部、マーガリン7重量部及び水55重量部を、低速で5分混捏し(捏ね上げ温度25℃)、その後室温で60分発酵させた。
ボールに無塩バター70重量部を入れて練り、砂糖40重量部及び食塩0.5重量部を加えて混ぜ合わせ、卵黄20重量部を数回に分けて加えてよく混ぜ合わせ、これにバニラオイル0.2重量部、乳酸発酵玄麦粉50重量部及び薄力粉50重量部を加えて軽く混ぜて生地を作り、10℃4時間の冷蔵をした後、3mmの厚さに伸ばして型抜きし、天板に並べて160℃のオーブンで15分間焼成し、クッキーを得た。得られたクッキーは、良好な焼き色を呈し、香ばしい独自の風味と、サクッとした食感が良好であった。
鍋に水100重量部、牛乳100重量部、塩2重量部、無塩バター150重量部を入れて火にかけ、沸騰させて薄力粉100重量部、乳酸発酵玄麦粉50重量部を加えて手早く混ぜ合わせて火から下ろし、全卵140重量部を数回に分けて加えて良くかき混ぜ合わせて生地を調製した。前記の生地を天板に絞り袋で丸く絞り出し、霧吹きをした後200℃のオーブンで25分間焼成し、シュー皮を得た。これにカスタードクリームを充填してシュークリームを製出した。製出したシュークリームは、良好な焼き色を呈し、香ばしい独自の風味と、サクッとした食感が良好であった。
所定の乳酸発酵玄麦(ナンバー1・カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング・小麦)70重量部、モルトエキス0.3重量部、イースト2重量部及び水25重量部を低速で3分間及び中速で4分間混捏した(捏ね上げ温度25℃)。得られた生地を、温度27℃及び湿度75%の条件下で4時間発酵させて中種生地を得た。
卵160重量部と砂糖120重量部とを混ぜて十分に泡立てる。一方小麦粉(バイオレット)80重量部と乳酸発酵玄麦(ウエスタン・ホワイト小麦)20重量部とをよく混合した後、前記の泡立てた卵に加えて生地を調整する。バター15重量部と牛乳15重量部とを合わせて温めて溶かし、これを前記生地に加えて生地を調整する。バター15重量部とを合わせて温めて溶かし、これを前記生地に加えよく混合した後7号の丸型ケースに紙を敷き生地を流し込み180℃のオーブンで28分間焼成してスポンジケーキを得た。
Claims (8)
- 乳酸発酵させた玄麦と他の常法で製出された穀粉を混合して主材料として製パン又は製菓したことを特徴とするパン及び菓子の製造方法。
- 玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する所定の仕込液を調製し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、1〜6日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成して製出してなる乳酸発酵玄麦と、他の常法で製出された穀粉を混合して主材料として製パン又は製菓したことを特徴とするパン又は菓子の製造方法。
- 0〜10℃の密封状態で1〜30日間の低温熟成を行って製出した乳酸発酵玄麦を使用してなる請求項2記載のパン又は菓子の製造方法。
- 主材料の10〜70%を乳酸発酵玄麦とした請求項1乃至3記載の何れかのパン又は菓子の製造方法。
- 乳酸発酵させた玄麦と他の常法で製出された穀粉を混合して主材料とし、常法の製パン又は製菓手段で製出したことを特徴とするパン又は菓子。
- 玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する所定の仕込液を調整し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、1〜6日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成して製出してなる乳酸発酵玄麦と、他の常法で製出された穀粉を混合して主材料とし、常法の製パン又は製菓手段で製出したことを特徴とするパン又は菓子。
- 0〜10℃の密封状態で1〜30日間の低温熟成を行って製出した乳酸発酵玄麦を使用して製出した請求項6記載のパン又は菓子。
- 主材料の10〜70%を乳酸発酵玄麦として製出した請求項5乃至7記載の何れかのパン又は菓子。
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