JP2006166858A - ポテト調理食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ポテト本来の風味を維持向上させると共に、ポテト食品特有のホクホクとした食感を出すことができる。
【解決手段】 蒸煮したポテトを裏ごしして、具材や調味料等と混合して中種を作る。この中種をたとえば楕円形に形成し、ガスバーナーによって上下面を焼成する。中種の焼成によって含有水分が減少すると共に、表面に焼き目が付く。このため内部がポテト特有のホクホクした食感となると共に、焼きポテト特有の香ばしい風味が加わる。
【選択図】 図４

Description

本発明は、じゃがいもコロッケ等のポテト調理食品の製造方法に関する。

従来から、栄養や風味等に富み、手軽に食することができるものとして、じゃがいも等のポテトを主成分とする調理食品が、広く市販されている。このポテトを主成分とする調理食品としては、例えばポテトコロッケ、ポテトナゲット、ポテトフリッター、及びいもの天ぷらがあり、具材の種類も含めて多種多様なものがあり、いわゆる保存食として冷凍食品も多数販売されている。

これらポテト調理食品は、おおよそ次のようにして製造されている。すなわち皮をむいたもの、あるいは皮付きのじゃがいもを、蒸したり煮たりして加熱処理し、これを裏ごしまたは粉砕して、マッシュ状あるいは塊状にする。一方たまねぎ等の野菜類、ひき肉等の肉類、蟹等の魚介類、及びとうもろこし等の穀類等を適宜配合した具材を用意し、これに塩等の調味料や香辛料を加えて、マッシュ状あるいは塊状にしたじゃがいもと混合する。そしてこの混合したものを、所定の形状と重量とからなる中種に成型する。そしてこの中種の表面に衣をつけて、油で揚げる。冷凍食品では、中種に衣をつけた状態で急速冷凍する。なお中種の表面につける衣の相違によって、ポテトコロッケ、ポテトナゲット、ポテトフリッター、及びいもの天ぷら等になる。例えばポテトコロッケの場合には、中種の表面に、とき卵、小麦粉、及びパン粉等の衣をつけて、油で揚げる。

しかるに上述したポテトコロッケ等は、油で揚げた表面は、カラッとしたさくさく感があるが、他方内部は軟らかく水っぽくなって、ポテト食品特有のホクホクとした好ましい食感を出すことが困難であった。このため従来から、ポテトコロッケ等の内部を、ホクホクとした好ましい食感にするために、次のような方法が提案されている。

すなわち、上述した中種を形成するときに、乾燥したマッシュポテト、パン粉、澱粉、あるいは小麦粉等の水分調整材を混入させる方法が、広く使用されている。また中種に、こんにゃく粉を使用した水和ゲルを混ぜて、ポテトコロッケ等の内部の軟性を改善する方法がある（例えば特許文献１等参照。）。さらにマッシュポテトを脱水処理して、含水量を５０〜７０％の範囲に調整することによって、ポテトコロッケ等の内部を、ホクホクとした好ましい食感にする方法がある（例えば特許文献２等参照。）。また凍結した塊状のポテトを混合して中種を形成し、これによりじゃがいもの素材自体の食感や風味を生かす方法がある（例えば特許文献３等参照。）。さらに含有澱粉をα化した粉末状の穀類を混合して中種を形成することによって、例えば新じゃがいもを使用したコロッケが水っぽくなるのを防止して、ホクホクした食感を出すものがある（例えば特許文献４等参照。）。

特開平１０−１６５１５０号公報（１〜４頁） 特開平８−３３２０４８号公報（１〜８頁） 特開平４−４５１５２号公報（１〜３頁） 特開平４−２４０３０号公報（１〜４頁）

しかるに上述した方法は、いずれも次のような問題があった。すなわち乾燥したマッシュポテト、パン粉、澱粉、あるいは小麦粉等の水分調整材を混入させる方法では、乾燥マッシュポテト特有の粘りのある食感や、べちゃべちゃした食感が出てしまい、また揚げるときに、油が内部に浸み込み易い。こんにゃく粉を使用した水和ゲルを混ぜる手段では、別途この水和ゲルを準備する手間が掛かかり、こんにゃく独特の風味や食感等を避けたい場合もある。

またマッシュポテトを脱水処理して、含水量を５０〜７０％の範囲に調整する方法では、
予めポテトを脱水、乾燥して、含水量を狭い範囲に調整する手間が必要になる。特にポテトの初期の含水量は、収穫後の貯蔵期間によって変化するため、常に所定の含水量に調整することは、必ずしも容易ではない。凍結した塊状のポテトを混合して中種を形成する方法では、凍結しないポテトとは別に、凍結した塊状ポテトを準備する手間が必要となり、また食品に塊状のポテトが混在するのを避けたい場合もある。さらに含有澱粉をα化した粉末状の穀類を混合して中種を形成する方法では、この含有澱粉をα化した粉末状の穀類の準備に、かなりの手間が必要となる。

そこで本発明の目的は、新たな素材を加えることなく従来の素材を使用して、ポテト本来の風味を維持向上させると共に、ポテト食品特有のホクホクとした食感を得ることができるポテト調理食品の製造方法を提供することにある。

本発明によるポテト調理食品の製造方法の特徴は、いわゆる中種を焼成することにある。すなわちこのポテト調理食品の製造方法は、ポテトを加熱処理する工程と、この加熱処理したポテトを、マッシュ状または荒砕状にする工程と、このマッシュ状または荒砕状にしたポテトを、所定の形状の中種に形成する工程と、この中種を焼成する工程とを備えている。上記中種には、他の素材が混合してあることが望ましく、また上記中種の焼成は、この中種を２００〜３５０℃の雰囲気温度において１〜７分間程度保持するのが望ましい。さらに上記ポテトは、じゃがいもであることが望ましい。

ここで「ポテト」には、じゃがいもに限らず、サツマイモやサトイモ等の他のいもも含み、皮を剥いたポテトの他、皮つきのポテトも含む。「加熱処理」とは、生のポテトを加熱して軟らかくすることを意味し、蒸す、及びゆでる処理の他、電子レンジで加熱する処理等を含む。「マッシュ状」にするとは、上述した加熱処理によって軟らかくしたポテトを、裏ごし、すり潰し、あるいはミキサーにかける等によって、マッシュ状にすることを意味する。また「荒砕状」とは、上述した加熱処理によって軟らかくしたポテトを、例えば裁断したりほぐしたりして、塊状にすることを意味する。

「所定の形状の中種に成型する」とは、手作業によって成型する場合の他、成型機械等による機械作業の場合も含み、成型した中種の重量や、型状を問わない。「焼成」とは、所定の形状に成型した中種の表面、例えば片面だけ、あるいは両面に、熱を加えて焼くことを意味し、ガスバーナー等の火炎をあてる方法、電気ヒーター等の輻射熱をあてる方法の他、加熱した空気や水蒸気等の気体に触れさせる方法等を含む。

「他の素材が混合」とは、いためた玉ねぎ等の野菜類、ひき肉等の肉類、蟹等の魚介類、あるいはとうもろこし等の穀類等や、胡椒や塩等の調味料や香辛料等を、混ぜ合わせることを意味し、その種類、形状および配合量を問わない。またこの「他の素材が混合」には、乾燥マッシュポテト、パン粉、澱粉、あるいは小麦粉等の水分調整材を、適当量混合する場合も含む。

また「ポテト調理食品」には、ポテトコロッケの他、ポテトナゲット、ポテトフリッター、及びいもの天ぷら等が含まれる。さらに「ポテト調理食品の製造方法」には、焼成する工程の前に、上述したものとは異なる別の工程を挿入した場合、及び、焼成する工程の後に、別の工程を付加する場合も含む。例えば焼成する工程の前後に、とき卵、小麦粉、及びパン粉等の衣をつける場合や、ソースをつける場合や、焼成する工程の後に冷凍したり、油で揚げたりする場合等も、上述したポテト調理食品の製造方法の工程を含む限り、本発明の範囲に含まれる。

上述したように中種を焼成することによって、次の特有の作用効果を得ることができる。すなわち焼成によって中種の水分が蒸発して、ポテト特有のホクホクとした食感が得られる。また中種の表面が焼かれるので、焼きポテトの独特の香ばしい風味が付加する。さらに、衣を付けないで食する場合には、焼成した焦げ目が付いていることで、見た目の印象が良くなる。水分調整材の使用をなくしたり極少量にしたりすることができるので、この水分調整材による風味の低下等を回避することができる。また焼成によって、表層部が硬化して中種の形状が崩れ難くなるため、とき卵、小麦粉、及びパン粉等の衣を付けないものを提供することができる。したがって、ユーザー等が好みによって、てんぷら粉やナゲット等の多様な衣をつけて調理することが可能となる。

ポテト調理食品の1例として、じゃがいもを主原料とする中種の製造方法について説明する。まずじゃがいもを洗浄して、皮付きのまま蒸煮し、これを裏ごしして皮と分離しつつマッシュ状にする。裏ごししたじゃがいもは、その重量を計測し、真空冷却機によって、４０℃以下に冷却しておく。そして、野菜類や畜肉類等を、調味料および香辛料等で調理した具材と、この冷却しておいた裏ごしじゃがいもとを、専用ミキサーによって３分間程度、攪拌混合して中種を製作する。

具材と混合した中種は、成型機によって楕円の小判型に成型し、上下面をガスバーナー等で６分間焼成して、焼き目をつける。なお焼成温度は、中種の大きさや具材の種類等に応じて、２００〜３５０℃の範囲内で選択する。焼成が終わった中種を、急速冷却して冷凍保存する。

この冷凍保存した中種は、そのまま製品として出荷することができる。あるいは焼成後に、小麦粉やパン粉等の種々の衣をつけて、コロッケ、ナゲット、フリッター、あるいは天ぷら素材としてそのまま、または油で揚げたものを製品として出荷してもよく、これらを急速冷凍して冷凍食品として出荷等してもよい。

なお図１〜図６に、中種の焼成方法を示す。図１〜図３は、いずれも楕円形に形成した中種を、搬送コンベアで移動させ、上方から熱を加えて、中種の上面を焼成するものである。すなわち図１は、焼成熱源として、ガスバーナーを使用し、図２は、加熱水蒸気を吹き付け、図３は、加熱空気を循環させている。また図４〜図６は、いずれも楕円形に形成した中種を、搬送コンベアで移動させ、上方と下方とから熱を加えて、中種の上下両面を焼成するものであり、それぞれ図１〜図３に示した焼成熱源を使用している。

上述した中種を、重量４４ｇの楕円形に形成し、上ガスバーナーを、上方１４０ｍｍの位置に設き、下ガスバーナーを、下方１００ｍｍの位置に設おいて、６分間、中種の上下両面を焼成した。焼成後の中種は、重量が焼成前の４４ｇから３４ｇに減り、含有水分は、
焼成前の５９．３％から５６．４％に減少した。なお焼成直後の中種の中心温度は、９４．９度であった。

この中種に衣を付け油で揚げてコロッケを完成させたところ、表面の適度の焼けが、焼きじゃがいも特有の香ばしい風味があり、コロッケの内部も、じゃがいも製品特有のホクホクとした食感が得られた。また中種に衣をつけず、電子レンジあるいはフライパンで加熱した場合にも、ほぼ同じ風味と食感とを得ることができた。

本発明によるポテト調理食品の製造方法は、新たな素材を加えることなく従来の素材を使用して、ポテト本来の風味を維持向上させると共に、ポテト食品特有のホクホクとした食感を得ることができるので、コロッケ等のポテト調理食品に関する産業に広く利用することができる。

中種の上面を焼成する方法を示す説明図である。 中種の上面を焼成する他の方法を示す説明図である。 中種の上面を焼成する他の方法を示す説明図である。 中種の上下面を焼成する方法を示す説明図である。 中種の上下面を焼成する他の方法を示す説明図である。 中種の上下面を焼成する他の方法を示す説明図である。

Claims (4)

1. ポテトを加熱処理する工程と、
   上記加熱処理したポテトを、マッシュ状または荒砕状にする工程と、
   上記マッシュ状または荒砕状にしたポテトを、所定の形状の中種に形成する工程と
   、
   上記中種を焼成する工程とを備える
   ことを特徴とするポテト調理食品の製造方法。
2. ポテトを加熱処理する工程と、
   上記加熱処理したポテトを、マッシュ状または荒砕状にする工程と、
   上記マッシュ状または荒砕状にしたポテトと、他の素材とを混合する工程と、
   上記混合したものを所定の形状の中種に形成する工程と、
   上記中種を焼成する工程とを備える
   ことを特徴とするポテト調理食品の製造方法。
3. 請求項１または２のいずれかにおいて、上記中種を焼成する工程は、この中種を２ ００〜３５０℃の雰囲気温度において１〜７分間保持するものであることを特徴と するポテト調理食品の製造方法。
4. 請求項１乃至３のいずれかの１において、上記ポテトは、じゃがいもであることを 特徴とするポテト調理食品の製造方法。