JP2006081460A

JP2006081460A - 乳化状ソース類

Info

Publication number: JP2006081460A
Application number: JP2004269149A
Authority: JP
Inventors: Wataru Ishida; 亘石田
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2004-09-16
Filing date: 2004-09-16
Publication date: 2006-03-30

Abstract

【課題】加熱殺菌による乳化状ソース類の乳化破壊を防止するために有機酸モノグリセリドを配合したにも拘らず、この有機酸モノグリセリドに由来する酸味を主とした風味が抑制された乳化状ソース類の提供。
【解決手段】有機酸モノグリセリド及びソーマチンを含有することを特徴とする乳化状ソース類。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳化安定性に優れ、しかも風味が良好な、特に、加熱殺菌を施しても、乳化状態を維持し、かつ、酸味や甘味の点で風味を損ねることがない乳化状ソース類に関する。

一般に、ホワイトソースやカルボナーラソース等の乳化状ソース類は、乳化状態となっていることにより良好な口溶けと独特の滑らかな舌触りを有している。しかしながら、これらの乳化状態にあるソース類は、これを加熱殺菌すると、乳化状態が破壊されてしまうと云う問題があった。そこで、従来斯かる加熱殺菌時の乳化状態の破壊防止を目的として、例えば有機酸モノグリセリドを配合する方法が既に知られている（特許文献１参照）。

しかしながら、有機酸モノグリセリドを乳化状ソース類に配合した場合、有機酸モノグリセリドに由来する風味、特にその酸味のため、乳化状ソース類特有の風味が損なわれてしまうのが実状であった。
特許第３３５４１０１号公報

そこで本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑み、加熱殺菌による乳化状ソース類の乳化破壊を防止するために有機酸モノグリセリドを配合したにも拘らず、この有機酸モノグリセリドに由来する酸味を主とした風味が抑制された乳化状ソース類を提供することを課題とする。

本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、有機酸モノグリセリドとソーマチンを併用すれば、加熱殺菌によっても乳化状ソース類の乳化状態が破壊されず、しかも当該有機酸モノグリセリドに由来する酸味を主とした風味を抑制することができると共に、ソーマチンによる甘味も呈することがないことを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、有機酸モノグリセリド及びソーマチンを含有することを特徴とする乳化状ソース類により、上記課題を解決したものである。

本発明によれば、加熱殺菌によっても乳化安定性に優れ、しかも有機酸モノグリセリドに由来する酸味が抑えられた、風味良好な乳化状ソース類を提供することができる。加えて、本発明の乳化状ソース類は、ソーマチンを含有しているにも拘らず、加熱殺菌後に甘味を呈することもない。

本発明において用いられる有機酸モノグリセリドを構成する有機酸の種類は特に限定されず、例えばコハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸等が挙げられ、特にコハク酸、ジアセチル酒石酸が好ましい。

また、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸の種類も特に限定されず、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。
このような有機酸モノグリセリドの具体例としては、例えばコハク酸モノステアリン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリド等が挙げられる。

本発明において用いられるソーマチンは、マランタセア科のタウマトコッカスダニエリの仮種皮から水で抽出、精製、乾燥することにより得られる甘味料である。市販品としては、「ソウマックス」（吉岡食材（株））、「サンスイートＴ」（三栄化学工業（株））、「ネオサンマルクＤ」（三栄源エフ・エフ・アイ（株））等が挙げられる。

本発明において、乳化状ソース類中の有機酸モノグリセリドの含有量としては、０．０１〜０．５質量％、特に０．１〜０．３質量％が好ましい。
また、ソーマチンの含有量としては、有機酸モノグリセリドの０．０５〜１質量％、特に０．２５〜１質量％が好ましい。

本発明の乳化状ソース類においては、有機酸モノグリセリドとソーマチンの他、必要に応じて、油脂、小麦粉、各種澱粉類、乳化剤、増粘剤、香料、酸味料、調味料、安定剤等を適宜添加配合することができる。

本発明の乳化状ソース類としては、例えばホワイトソース、カルボナーラソース、ポタージュソース等が挙げられる。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１〜４並びに比較例１〜５
表１に示す配合に従い、以下のようにホワイトソースを調製した。
全脂粉乳、カゼインナトリウム及び有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリド）を、ミキサーを用いて温水に分散溶解させ、均一な水分散液Ａを得た。この水分散液Ａに油脂を混合し、常法により油脂を均一分散（乳化）させ、乳化液を得た。
別途、冷水に焙焼小麦粉と焙焼していない小麦粉をダマにならないように少しずつ分散させ、水分散液Ｂを得た。この水分散液Ｂを攪拌しながら加熱し、約８０℃まで昇温させた。これに上記乳化液と表１記載の原料をそれぞれ添加し、攪拌しながら達温９０℃まで加熱し、ホワイトソースを得た。
得られたホワイトソースを２９０ｇずつ７号缶に充填し、密封後１２２℃で約３０分間加熱殺菌した。

試験例１
実施例１〜４及び比較例１〜５で得られた加熱殺菌前のホワイトソースと加熱殺菌後室温まで冷却したホワイトソースを１０名のパネラーにより、表３に示す評価基準により評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。

Claims

有機酸モノグリセリド及びソーマチンを含有することを特徴とする乳化状ソース類。
乳化状ソース類中の有機酸モノグリセリドの含有量が０．０１〜０．５質量％であり、かつソーマチンの含有量が有機酸モノグリセリドの０．０５〜１質量％である請求項１記載の乳化状ソース類。