JP2014217300A

JP2014217300A - ジャーキーの製造方法およびバラ肉のジャーキー

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Publication number: JP2014217300A
Application number: JP2013097774A
Authority: JP
Inventors: 正伍田畑; Shogo Tabata; 盛美西條; Shigeyoshi Saijo
Original assignee: TOHOKU KANETA KK
Current assignee: TOHOKU KANETA KK
Priority date: 2013-05-07
Filing date: 2013-05-07
Publication date: 2014-11-20

Abstract

【課題】バラ肉などの脂分の多い食肉を原料としてジャーキーを製造することができるジャーキーの製造方法およびバラ肉のジャーキーを提供する。
【解決手段】原料の食肉をスライスした後、網に並べ、たれを付けて熟成させる。熟成後、ブランチング処理で湯通ししてから、乾燥処理を行い、放冷する。その後、食肉片を網からはがし、品質検査を行う。原料の食肉として、牛や豚、鶏などの畜肉や魚肉を使用可能であり、特に脂分の多いバラ肉などの食肉を使用することもできる。
【選択図】図１

Description

本発明は、ジャーキーの製造方法およびバラ肉のジャーキーに関する。

ジャーキーは、牛や豚、鶏などの畜肉や魚肉をスライスし、通気乾燥や高温乾燥により乾燥させたものである。ジャーキーは、食感を改良するために、また食肉の種類に応じて、その製造方法に様々な工夫がなされている。例えば、食肉を柔らかく、しなやかな食感にするために、糖やアルコール、アミノ酸、有機酸などを食肉に染み込ませてから、乾燥させる方法（例えば、特許文献１参照）や、複数の鶏の食肉片をリテイナーに充填して冷凍し、冷凍状態でスライスして乾燥する鶏肉ジャーキーの製造方法（例えば、特許文献２参照）などがある。

特許第２８８０１８３号公報特開２０１１−２１７６７６号公報

従来、特許文献１や２に記載のような様々なジャーキーの製造方法が開発されているが、バラ肉などの脂分の多い食肉を原料としたジャーキーや、ジャーキーの製造方法は、これまで存在していなかった。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、バラ肉などの脂分の多い食肉を原料としてジャーキーを製造することができるジャーキーの製造方法およびバラ肉のジャーキーを提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明に係るジャーキーの製造方法は、原料の食肉を湯通しした後、乾燥処理を行うことを特徴とする。

湯通しする湯の温度は、６０〜９０℃が好ましい。本発明に係るジャーキーの製造方法は、原料の食肉を湯通しすることにより、食肉に含まれる過剰な脂分を落とすことができる。このため、原料としてバラ肉などの脂分の多い食肉を使用しても、その脂分を適度に落とすことができ、適量の脂分を有するジャーキーを製造することができる。湯通しでは、原料の食肉に含まれる脂分に応じて、適量の脂分になるよう、湯の温度や湯に通す時間を調整することが好ましい。製造したジャーキーの脂分は、全体の３０〜７０質量％であることが好ましい。また、原料の食肉としては、牛や豚、鶏などの畜肉や魚肉を使用可能であり、それらの内、特に脂分の多いバラ肉などの食肉を使用することができるが、牛肉のバラ肉が特に好ましい。乾燥処理は、熱風乾燥により行うことが好ましい。

本発明に係るジャーキーの製造方法は、前記食肉をスライスした後、前記湯通しの前または後に、スライスされた食肉片にたれを付けて熟成させ、前記湯通しおよび前記熟成の後、前記乾燥処理を行うことが好ましい。この場合、スライスされた食肉片にたれを付けて熟成させることにより、食肉に味付けを行うことができる。また、食肉を柔らかくしたり、しなやかな食感にしたりすることもできる。乾燥処理の後には、放冷することが好ましい。

また、本発明に係るジャーキーの製造方法は、前記湯通しおよび前記熟成の後、前記乾燥処理の前に、前記食肉片を直火で焼いてもよい。この場合、食肉に焦げを付けたり、炭火焼きの食感にしたりすることができる。

また、本発明に係るジャーキーの製造方法は、前記食肉片を網に挟み、その網を立てて前記乾燥処理を行うことが好ましい。この場合、風通しを良くすることができ、食肉片を素早く乾燥させることができる。

本発明に係るジャーキーの製造方法で、前記たれは、醤油、糖分、にんにく、りんご果汁および生姜を含んでいることが好ましい。たれは、さらに、蛋白加水分解物、米発酵調味料、植物油脂、食用油、増粘剤を含んでいることが好ましい。前記たれは、難消化性デキストリンを含んでいてもよい。この場合、食肉に味付けするとともに、食肉を柔らかく、しなやかな食感にすることができる。

本発明に係るバラ肉のジャーキーは、本発明に係るジャーキーの製造方法で製造され、前記食肉は畜肉のバラ肉から成り、水分活性が０．８６以下であることを特徴とする。

本発明に係るバラ肉のジャーキーは、本発明に係るジャーキーの製造方法で製造されているため、原料のバラ肉に含まれる脂分が適度に落とされて、適量の脂分を有するものになっている。水分活性が０．８６以下であるため、保存料を使用しなくとも、保存性が高く、日数を経ても変質しにくい。脂分は、全体の３０〜７０質量％であることが好ましい。本発明に係るバラ肉のジャーキーは、特に、牛肉のバラ肉を使用したビーフジャーキーから成ることが好ましい。

本発明によれば、バラ肉などの脂分の多い食肉を原料としてジャーキーを製造することができるジャーキーの製造方法およびバラ肉のジャーキーを提供することができる。

本発明の実施の形態のジャーキーの製造方法を示すフロー図である。

以下、図面に基づき、本発明の実施の形態について説明する。
図１は、本発明の実施の形態のジャーキーの製造方法を示している。
本発明の実施の形態のジャーキーの製造方法は、原料の食肉として、牛や豚、鶏などの畜肉や魚肉を使用可能であり、特に脂分の多いバラ肉などの食肉を使用することができる。本発明の実施の形態のジャーキーの製造方法は、バラ肉を使用したとき、本発明の実施の形態のバラ肉のジャーキーを製造することができる。

図１に示すように、本発明の実施の形態のジャーキーの製造方法は、まず、原料の食肉を準備し（ステップ１）、その食肉をスライサーで厚さ２．５ｍｍ〜３．０ｍｍ程度にスライスする（ステップ２）。このとき、原料の食肉は、冷凍肉の塊を使用し、スライスする前に、バンドソーで複数に分割し、過剰な脂質や血合い等の部分を除去しておく。スライスされた食肉片を網の上に並べ、もう一枚の網で挟む（ステップ３）。

次に、その食肉片を解凍させ、網に挟んだまま食肉片にたれを付け（ステップ４）、冷蔵庫に入れて、１〜３℃で３０〜６０分程度熟成させる（ステップ５）。使用するたれは、醤油、上白糖、グラニュー糖、蜂蜜、還元水あめ、蛋白加水分解物、にんにく、米発酵調味料、りんご果汁、植物油脂、生姜、香味食用油、たまねぎエキス、すりごま、ゴマ油、ワイン、ネギエキス、酵母エキス、香辛料、レモン果汁、加工澱粉、グアーガム、キサンタンガム、アミノ酸等の調味料、難消化性デキストリン、風味調味料、ビタミンＣ、水などを含んでいる。

熟成後、ブランチング処理（湯通し）を行う（ステップ６）。湯通しは、６０〜８５℃のお湯に、網に挟んだ食肉片を数秒〜数十秒浸漬させることにより行う。また、湯通しでは、原料の食肉に含まれる脂分に応じて、適量の脂分になるよう、湯の温度や湯に通す時間を調整する。なお、湯通し前に、食肉片を一旦乾燥させていてもよい。また、湯通しを、たれ付けおよび熟成の前に行ってもよい。

湯通しした後、食肉片を挟んだ網を立てた状態で、乾燥処理を行う（ステップ７）。乾燥処理は、所定の温度で１段階で行っても、温度を変えて複数の段階に分けて行ってもよい。乾燥処理は、例えば、風熱乾燥機を使用して、５０〜７０℃で数分〜１時間以内の乾燥を行い、さらに７０〜９０℃で数分〜１時間以内の乾燥を行うことにより実施することができる。

乾燥処理の後、室温で放冷し（ステップ８）、網から食肉片をはがす（ステップ９）。過剰な脂質や血合いがついた食肉片を取り除き、品質検査を行う（ステップ１０）。品質検査では、一般生菌数や大腸菌群の検査、水分活性、水分などを調べる。品質検査では、例えば、一般生菌が３００個以下、大腸菌群が陰性、水分活性が０．８４以下、水分が２２％以下、塩分濃度が４．０％以下のものを適合品とする。

こうして、本発明の実施の形態のジャーキーの製造方法により、ジャーキーを製造することができる。本発明の実施の形態のジャーキーの製造方法では、原料の食肉を湯通しすることにより、食肉に含まれる過剰な脂分を落とすことができる。このため、原料としてバラ肉などの脂分の多い食肉を使用しても、その脂分を適度に落とすことができ、適量の脂分を有するジャーキーを製造することができる。この製造方法によれば、脂分が全体の３０質量％以上のビーフジャーキーを製造することができる。

本発明の実施の形態のジャーキーの製造方法では、スライスされた食肉片にたれを付けて熟成させることにより、食肉に味付けを行うことができる。また、食肉を柔らかくしたり、しなやかな食感にしたりすることもできる。特に、たれに難消化性デキストリンが含まれているため、食感改良の効果が高い。食肉片を挟んだ網を立てて乾燥処理を行うため、風通しを良くすることができ、食肉片を素早く乾燥させることができる。

本発明の実施の形態のジャーキーの製造方法によれば、水分活性が０．８４以下で、保存料を使用しなくとも、保存性が高く、日数を経ても変質しにくいジャーキーを製造することができる。

なお、本発明の実施の形態のジャーキーの製造方法で、湯通しおよび熟成の後、乾燥処理の前に、食肉片を直火で焼いてもよい。また、食肉片を網からはがした後、直火で焼いてもよい。直火は、炭火であることが特に好ましい。この場合、食肉に焦げを付けたり、炭火焼きの食感にしたりすることができる。
以下、ジャーキーの製造方法の実施例を説明するが、配合量、温度、時間等の条件は、気温または原料の状態等に応じて適宜、調整することが好ましい。

冷凍した塊状の牛バラ肉をバンドソーで複数に分割し、過剰な脂質や血合い等の部分を除去した。次に、スライサーで厚さ２．５ｍｍ〜３．０ｍｍ程度にスライスした。スライスした食肉片を網の上に並べ、もう一枚の網で挟んだ。その食肉片を解凍させ、網に挟んだまま食肉片にたれを付け、冷蔵庫に入れて、１〜３℃で３０〜６０分程度熟成させた。たれには、水に、醤油、上白糖、グラニュー糖、蜂蜜、還元水あめ、蛋白加水分解物、にんにく、米発酵調味料、りんご果汁、植物油脂、生姜、香味食用油、たまねぎエキス、すりごま、ゴマ油、ワイン、ネギエキス、酵母エキス、香辛料、レモン果汁、加工澱粉、グアーガム、キサンタンガム、アミノ酸等の調味料、難消化性デキストリン、風味調味料、ビタミンＣなどを加えて調整した焼肉用のたれを用いた。

熟成後、６０〜８５℃のお湯に、網に挟んだ食肉片を数秒〜数十秒浸漬させた。湯通し後、食肉片を挟んだ網を立てた状態で、風熱乾燥機を使用して、５０〜７０℃で数分〜１時間以内の乾燥を行い、さらに７０〜９０℃で数分〜１時間以内の乾燥を行った。乾燥処理の後、室温で放冷し、網から食肉片をはがし、ビーフジャーキーを製造した。製造されたビーフジャーキーは、水分活性が０．８４以下、水分が２２％以下、塩分濃度が４．０％以下、脂分が全体の３０質量％以上であり、カルビ焼肉風味で美味であった。

Claims

原料の食肉を湯通しした後、乾燥処理を行うことを特徴とするジャーキーの製造方法。
前記食肉をスライスした後、前記湯通しの前または後に、スライスされた食肉片にたれを付けて熟成させ、前記湯通しおよび前記熟成の後、前記乾燥処理を行うことを特徴とする請求項１記載のジャーキーの製造方法。
前記湯通しおよび前記熟成の後、前記乾燥処理の前に、前記食肉片を直火で焼くことを特徴とする請求項２記載のジャーキーの製造方法。
前記食肉片を網に挟み、その網を立てて前記乾燥処理を行うことを特徴とする請求項２または３記載のジャーキーの製造方法。
前記たれは、醤油、糖分、にんにく、りんご果汁および生姜を含んでいることを特徴とする請求項２乃至４のいずれか１項に記載のジャーキーの製造方法。
前記たれは、難消化性デキストリンを含んでいることを特徴とする請求項５記載のジャーキーの製造方法。
前記食肉は畜肉のバラ肉であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載のジャーキーの製造方法。
請求項１乃至７のいずれか１項に記載のジャーキーの製造方法で製造され、前記食肉は畜肉のバラ肉から成り、水分活性が０．８６以下であることを特徴とするバラ肉のジャーキー。