RU2292144C1 - Способ приготовления вяленой рыбы - Google Patents
Способ приготовления вяленой рыбы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2292144C1 RU2292144C1 RU2005118719/13A RU2005118719A RU2292144C1 RU 2292144 C1 RU2292144 C1 RU 2292144C1 RU 2005118719/13 A RU2005118719/13 A RU 2005118719/13A RU 2005118719 A RU2005118719 A RU 2005118719A RU 2292144 C1 RU2292144 C1 RU 2292144C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- soy sauce
- hours
- finished product
- dried
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к рыбной промышленности. Рыбу разделывают на филе, нарезают и вялят в течение не более 12 часов. При этом перед вялением рыбу выдерживают в соевом соусе не более 12 часов. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, который может быть рекомендован в качестве диетического питания.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к технологии приготовления вяленой рыбы.
Известен способ изготовления вяленой рыбы, включающий размораживание, разделку на филе, мойку, посол, мойку соленой рыбы в естественном тузлуке до полного удаления кристаллов соли и загрязнений, выдерживание для выравнивания солености, нанизывание рыбы на металлические прутки (шомпола), вяление, сортирование и упаковку. Вяление рыбы проводят в сушильной камере при температуре от 15 до 28°С, продолжительность вяления составляет от 3 до 10 суток (ТИ N 87, сб.технологических инструкций по обработке рыбы, ВНИРО, т.2, 1994, ГОСТ 1551-93).
Недостатком данного способа является длительный и трудоемкий технологический процесс, включающий многократное промывание и вымачивание рыбы в случае излишней солености, что негативно сказывается на органолептических характеристиках готового продукта.
Кроме того, продолжительность вяления рыбы 3-10 суток приводит к жесткой консистенции готового продукта, а также существует опасность обсемененения продукта микроорганизмами.
Наиболее близким техническим решением является способ изготовления рыбы вяленой фасованной, предусматривающий разделку рыбы до частей, не содержащих костей, нарезку ломтиками, посол пищевой поваренной солью с использованием в качестве пищевых добавок консервантов, подсушивание до частичного удаления влаги (Заявка РФ N 96117949/13, кл. 6 А 23 В 4/03, опубл. 27.11.98 г.).
Однако применение консервантов, особенно синтетического происхождения, не позволяет использовать готовый продукт в диетическом и профилактическом питании.
Задачей заявляемого изобретения является повышение качества готового продукта, улучшение его органолептических характеристик и получение продукта диетического и профилактического назначения.
Технический результат, на достижение которого направлено заявленное изобретение, заключается в улучшении органолептических свойств готового продукта и придания ему диетического назначения.
Технический результат достигается за счет выдерживания рыбы в соевом соусе.
Задача достигается тем, что в способе приготовления вяленой рыбы, включающем разделку на филе, нарезку и вяление, согласно изобретению перед вялением рыбу выдерживают в соевом соусе не более 12 часов, после чего вялят в течение не более 12 часов.
Известно, что соевый соус - приправа богатая аминокислотами и белками, способствующая улучшению пищеварения и придающая продуктам своеобразный, приятный и оригинальный привкус.
Выдерживание рыбы в соевом соусе приводит к структурным изменениям мышечной ткани рыб, в результате улучшается консистенция мяса рыбы, что повышает качество готового продукта. Рыба становится мягкой, нежной, но плотной консистенции.
Поскольку в качестве основы для приготовления соевого соуса используется соя, которая содержит до 40% хорошо усваиваемых белков, до 22% жиров, сахаристые вещества, витамины, минеральные соли, а также, богатое фосфором вещество лецитин, то выдерживание рыбы в соевом соусе обогащает готовый продукт и, тем самым, повышает его биологическую и пищевую ценность.
Применение соевого соуса для приготовления вяленой рыбы позволяет получить продукт с необычным специфическим вкусовым букетом без использования традиционных добавок, таких как поваренная соль и коптильные препараты. Соевый соус, впитываясь в мясо рыбы, придает ей такие вкусовые качества, как солоноватость без добавления соли и аромат подкопченных продуктов без применения коптильных препаратов, что улучшает органолептические свойства готового продукта.
Готовый продукт имеет приятный пряный слабосоленый вкус и запах вяленой рыбы с легким ароматом копчения.
Именно использование соевого соуса для приготовления вяленой рыбы позволяет получить продукт диетического назначения, т.к. в заявляемом способе не используется поваренная соль, а соленость рыбе придает соевый соус, который обладает необычным свойством увеличивать кажущуюся соленость продукта. При минимальном реальном содержании соли (в 2-3 раза менее обычного вкусового посола) вкус рыбы получается достаточно интенсивно выраженным, что особенно важно для тех, кому рекомендована бессолевая диета или диета с ограниченным содержанием соли. Это касается людей, страдающих заболеваниями почек, отеками при гипертонии, отложением солей, некоторыми болезнями сердца и др.
Кроме того, достаточное содержание элементов минеральных солей и аминокислот, которые находятся в соевом соусе в свободном виде, способствует лучшему усвоению готового продукта.
Вяление рыбы проводят не более 12 часов, поскольку при вялении более 12 часов рыба получается пересушенной и жесткой.
Выдерживают рыбу в соевом соусе не более 12 часов, так как выдерживание рыбы более 12 часов приводит к тому, что готовый продукт получается излишне терпким.
Экспериментальные данные показали, что готовый продукт, полученный заявленным способом, содержит: 30-32 г белка, 6,7-7,1 г жира 2,5-2,9% соли, 1,0-1,2 г минеральных веществ. При этом калорийность 100 г готового продукта составляет 157-161 ккал, влажность 30-40%.
Способ осуществляется следующим образом.
Рыбу разделывают на филе, нарезают полосками и выдерживают в соевом соусе не более 12 часов под легким прессом, после чего вялят в сушильном шкафу не более 12 часов до содержания в ней влаги 30-40%.
Пример 1. Рыбу разделывают на филе, удаляя голову, кости и внутренности, моют, нарезают узкими полосками. Нарезанные полоски рыбы помещают в глубокую посуду, заливают соевым соусом, например корейским, и прижимают легким прессом так, чтобы вся рыба была покрыта соевым соусом. Рыбу выдерживают в соевом соусе в течение 12 часов. Далее рыбу укладывают на сетки и вялят в сушильном шкафу при температуре 25°С в течение 8 часов. Во время вяления обеспечивают интенсивную циркуляцию воздуха.
Готовый продукт имеет мягкую, нежную, но плотную консистенцию, приятный пряный слабосоленый вкус и запах вяленой рыбы с легким ароматом копчения.
Готовый продукт содержит: белка - 30%, жира - 6,7%, соль - 2,5%, минеральных веществ - 1,0%. Калорийность 100 г продукта - 157 ккал, содержание влаги 40%.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но рыбу выдерживают в соевом соусе в течение 8 часов, а вялят в течение 10 часов в сушильном шкафу при температуре 20°С.
Готовый продукт имеет нежную, но упругую консистенцию, приятный слабосоленый вкус и запах вяленой рыбы с ароматом соевого соуса.
Готовый продукт содержит: белка - 31%, жира - 6,9%, соль - 2,7%, минеральных веществ - 1,1%. Калорийность 100 г продукта - 159 ккал, содержание влаги 35%.
Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но рыбу выдерживают в соевом соусе в течение 10 часов и вялят в течение 12 часов в сушильном шкафу при температуре 15°С.
Готовый продукт имеет плотную консистенцию, приятный вкус и запах вяленой рыбы с легким ароматом копчения.
Готовый продукт содержит: белка - 32%, жира - 7,1%, соль - 2,9%, минеральных веществ - 1,2%. Калорийность 100 г продукта - 161 ккал, содержание влаги 30%.
Использование заявленного способа приготовления вяленой рыбы позволяет получить продукт с высокими технологическими и органолептическими показателями, который может быть рекомендован в качестве диетического и профилактического питания, что позволяет прогнозировать его высокий потребительский спрос.
Claims (1)
- Способ приготовления вяленой рыбы, включающий разделку на филе, нарезку и вяление, отличающийся тем, что перед вялением рыбу выдерживают в соевом соусе не более 12 ч, после чего вялят в течение не более 12 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005118719/13A RU2292144C1 (ru) | 2005-06-16 | 2005-06-16 | Способ приготовления вяленой рыбы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005118719/13A RU2292144C1 (ru) | 2005-06-16 | 2005-06-16 | Способ приготовления вяленой рыбы |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005118719A RU2005118719A (ru) | 2006-12-27 |
RU2292144C1 true RU2292144C1 (ru) | 2007-01-27 |
Family
ID=37759328
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005118719/13A RU2292144C1 (ru) | 2005-06-16 | 2005-06-16 | Способ приготовления вяленой рыбы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2292144C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2444198C1 (ru) * | 2010-07-19 | 2012-03-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ приготовления вяленой рыбы |
RU2619983C1 (ru) * | 2016-01-19 | 2017-05-22 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Способ приготовления вяленой рыбы |
-
2005
- 2005-06-16 RU RU2005118719/13A patent/RU2292144C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2444198C1 (ru) * | 2010-07-19 | 2012-03-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ приготовления вяленой рыбы |
RU2619983C1 (ru) * | 2016-01-19 | 2017-05-22 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Способ приготовления вяленой рыбы |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005118719A (ru) | 2006-12-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100672900B1 (ko) | 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한조미훈제고등어 | |
US20060121177A1 (en) | Process for pure aquatic ham or chinese ham containing fish | |
RU2311832C2 (ru) | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления | |
KR101873170B1 (ko) | 명태 반건조 코다리 제조방법 | |
KR20070027025A (ko) | 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어 | |
WO2003090563A1 (fr) | Saucisse de chair de poisson a base de chair de poisson formant une piece et procede de preparation correspondant | |
RU2292144C1 (ru) | Способ приготовления вяленой рыбы | |
RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
KR20210081101A (ko) | 전복육포 제조방법 및 그 소스 조성물 | |
KR101772364B1 (ko) | 명태 회무침 제조방법 | |
KR101701357B1 (ko) | 청어 회의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 회 | |
CN115039858A (zh) | 一种烟熏味的金枪鱼肉片 | |
KR100694793B1 (ko) | 절임생선의 제조방법 | |
KR101586074B1 (ko) | 게살생산방법 및 게살 | |
JP4896107B2 (ja) | カニ肉燻製加工食品の製造方法およびカニ肉燻製加工食品 | |
CN1533714A (zh) | 熏制鱼类的方法 | |
KR102137434B1 (ko) | 냉동명태의 해동방법 | |
CN111011765A (zh) | 一种风味即食卤制鱼排鱼尾制品的制备方法 | |
JP2019033721A (ja) | 鰤ジャーキーの製造方法 | |
RU2376774C1 (ru) | Способ приготовления вяленой рыбы | |
KR102352521B1 (ko) | 배추 첨가 명태 회무침의 제조방법 | |
JP4018616B2 (ja) | チョウザメ乾燥品並びにその製造方法及び該チョウザメ乾燥品を使用した調味料 | |
RU2795480C1 (ru) | Способ производства вареных сосисок функционального назначения | |
RU2284133C1 (ru) | Способ приготовления сушеного кальмара | |
RU2335909C1 (ru) | Способ приготовления рыбы горячего копчения |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
QA4A | Patent open for licensing | ||
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120617 |