JP2005278613A - 発酵促進物質およびその利用方法 - Google Patents

Abstract

【課題】発酵食品やその他発酵生成物を得る際に、微生物が本来持つ機能を引き出し良好な発酵を行い、通常より優れた風味の発酵食品や効率良く発酵食品もしくは発酵生成物を得ること。
【解決手段】ステビア由来物質を原料の一部に使用することで良好な発酵を行い、優れた風味の発酵食品や効率良く、発酵食品もしくは発酵生成物を得ることが可能となる。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳酸菌を含む細菌類、酵母、麹を含むカビ類など微生物を用いた発酵食品もしくは発酵生成物を得る際に必要となる発酵を促進する物質、および該発酵物質を用いて得られた発酵食品および発酵生成物の製造方法に関する物である。

乳酸菌を含む細菌類、酵母、麹を含むカビ類などの微生物を用いた発酵食品および発酵生成物は多数存在しており、その用途は食品分野にとどまらず酵素製剤の製造や医薬品など多くの分野で利用されている。また、その基質となる物は乳製品類、肉類、野菜類、穀類など多岐に渡っている。

ところが、これら発酵食品および発酵生成物の中には発酵の完了に数日間以上要する物もあり、製造効率を上げ生産コストを下げるため、さらには長期間発酵を行う際に雑菌などがコンタミする可能性を下げるためにも発酵促進物質は今後ますます望まれる物である。

長期間の発酵が必要となる要因としては栄養素の不足等が考えられ、これを補うためにしばしば用いられてきた発酵促進物質としてはアミノ酸やペプチドなどのタンパク分解物、酵母エキス、塩類、ビタミン類等が挙げられる。

しかしながら、これら発酵促進物質は十分にその効果を得るためには、時には発酵食品および発酵生成物自体の風味を変質させてしまうほどの添加量を必要とするという欠点があり、特に食品においてはその効果は十分とは言えなかった。

本発明はこのような状況を鑑みて開発された物であり、微生物が本来持つ力を引き出し、良好な発酵を促す物質を提供するためのものである。

ステビア由来物質を発酵食品の原料や菌の培養液の基質として用い発酵を行うことにより菌の生育や菌の代謝効率を上昇させ、発酵食品が本来持つ風味を効率よく発現させること、また発酵時間の短縮で発酵食品および発酵生成物の生産を効率よく行えることなどを見出し、本発明を完成した。

本発明によれば、発酵食品および発酵生成物を製造する際に、ステビア由来物質（ステビア抽出物もしくはステビア精製物）を原料に使用することで良好な発酵を行い、優れた風味の発酵食品や効率良く発酵食品および発酵生成物を得ることが可能となる。

本発明における発酵促進物質とは、一般的に甘味料として知られているステビアであり、ここから得られる物質をステビア由来物質とする。ステビアの葉、茎、根より水、熱水、有機溶媒等で抽出される物質（以下ステビア抽出物とする）、もしくはそこからさらに甘味成分（ステビオール配糖体）を取り除いた後に残る物質（以下ステビア精製物とする）のいずれもステビア由来物質に含まれる。これらのステビア由来物質を様々な発酵食品および発酵生成物に使用することで発酵時間を大幅に短縮させることが可能となり、また、発酵食品および発酵生成物に用いた場合、使用される菌の代謝効率が上昇することで香気成分や呈味成分が増加し、風味豊かな発酵食品および発酵生成物を得ることが可能になる。

本発明のステビア抽出物は例えば、ステビアの葉、茎、根より水、熱水、有機溶媒等で抽出され製造される。

しかしながら、この状態ではステビア特有の甘味を有するため、食品に用いる場合、特に甘味の少ない食品に用いる場合は甘味成分（ステビオール配糖体）を多孔性吸着樹脂処理、イオン交換樹脂処理、または当該樹脂処理を併用することで除去し、甘味を低減したステビア精製物を使用することも可能である。またこのとき、通常の甘味料を製造する工程で得られる残渣を利用することも可能である。

ただし、製造方法は前述の手法に限定されるものではなく、例えば凝集沈殿処理、活性炭処理、膜分離等の方法を用いてステビア抽出物およびステビア精製物を得ることも可能である。

本発明で述べる発酵食品は、微生物の発酵を利用して得られる食品全般を指し、食品の原料や菌種などに限定されるものではない。乳製品類を原料とする食品としては、ヨーグルト、チーズ、発酵バターなど、肉類や魚類を原料とする食品としては、ハム、ソーセージ、かつおぶしなど、野菜類や果物類を原料とする食品としては、漬物、紅茶、ウーロン茶、ワインなど、穀類を原料とする食品としては、ビール、パン、清酒、酢、みりん、納豆、醤油などがあり、これら食品の発酵に用いられる微生物は、カビ、酵母、細菌などであり、これら原料や菌種を利用し発酵食品を製造する際に本発明におけるステビア由来物質を添加し、常法通りの製造を行えば良い。

本発明で述べる発酵生成物は、微生物の発酵を利用して得られる物質全般を指し、その原料や菌種などに限定されるものではない。例えば、微生物が産出する酵素を製造する際、微生物を利用した香料や調味料などの風味素材を製造する際などにも本発明におけるステビア由来物質を使用することができる。

ステビア抽出物の調製
ステビアの葉、茎、根を４０℃で一昼夜乾燥させ、その乾燥品１００ｇに対し水を１０００ｇ添加、常温で浸漬、撹拌を１時間行い、吸引濾過により抽出液を得た。更に抽出残渣を同様の方法で２回抽出を繰り返し得られた２８００ｇの抽出液を濃縮乾燥することにより４０ｇのステビア抽出物を得た。

実施例１及び比較例１

乳酸菌におけるステビア抽出物の効果を調べるために、乳酸菌（市販ヨーグルト）を用い、表１の配合で４２℃、６時間発酵を行い、乳酸菌増殖促進効果の検討を行った。菌の生育は発酵乳のｐＨを発酵開始から３０分おきに測定することにより調べた。結果を図１に示す。

通常ヨーグルトとして食されるｐＨ４．５付近への到達時間は、図１の結果がら約１時間程度短縮されており、ステビア抽出物に発酵時間短縮効果があることが確認された。

実施例２及び比較例２

パン用イーストに対するステビア抽出物の効果を調べるために、表２の配合で作成したパン生地をメスシリンダーに充填、温度３５℃、湿度８０％で３時間発酵を行い、その間の体積増加率を測定することでパン用イーストでの増殖促進効果を確認した。体積増加率は発酵時間０時間の時を１とし、それに対する比率を１５分おきに測定し比較した。結果を図２に示す。

図２の結果から、パン生地の体積の相対比が３．５倍になるまでの時間で比較すると、比較例２に対して実施例２は約２／３程度に発酵時間が短縮されており、パン用イーストに対してもステビア抽出物が効果を発揮することが確認された。

ステビア精製物の調製
ステビア抽出物３０ｇから甘味成分（ステビオール配糖体）を多孔性吸着樹脂の使用により除去し、ステビア精製物１２ｇを得た。

実施例３及び比較例３

得られたステビア精製物のパン用イーストに対する効果を調べるために、表３の配合でパン生地を作成した後、表３の条件でパン生地発酵およびフランスパンの焼成を行い、パン用イーストでの発酵生成物（フランスパンの香気成分）の確認および官能検査を行った。

官能評価は、パネラー１８人で行い、香りと風味の総合評価を比較例３と実施例３のパンについて５点満点で評価した。結果を表４に示す。

表４の結果から、ステビア精製物をパンに添加することで香りが向上し、官能的に評価の高いパンが得られることが確認された。

実施例３及び比較例３で得られたフランスパンの香気成分を測定するために、各々のフランスパンを、フードカッターで細かく粉砕した物から５ｇを採取した後、バイアル瓶に充填、さらにバイアル瓶を８０℃１５分加熱後、ヘッドスペース部分の気体を採取し、これをＧＣ−ＭＳ（ヒューレットパッカード社製）にて香気成分の分析を行った。その結果を図３に示す。数値は香気成分の検出強度を示す。

図３の結果から、パンの発酵により生成する香りが全般的に増加する傾向にあり、発酵促進による代謝産物の増加が確認できる一方、パンの香気成分のうち酢酸など比較的嫌われる傾向にある香りが減少していることも確認された。香気成分が単純に増えるだけでなく、忌避される物質が減少したことも、官能検査において高い評価を受けた要因の一つと考えられる。

以上の結果から、ステビア抽出物およびステビア精製物は、発酵促進効果により発酵食品の風味を向上させ、また発酵食品および発酵生成物の生成効率を上昇させる効果があることが確認された。

発酵時間によるｐＨの変化を示した図である。 発酵時間によるパン生地体積（相対比）を示した図である。 パンにおける香気成分の検出強度を示した図である。

Claims (4)

1. ステビア由来物質を用いて発酵させることを特徴とした発酵食品。
2. ステビア由来物質を用いて発酵させることを特徴とした発酵食品の製造方法。
3. ステビア由来物質を用いて発酵させることを特徴とした発酵生成物。
4. ステビア由来物質を用いて発酵させることを特徴とした発酵生成物の製造方法。

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