KR100895615B1 - 흑마늘 발효물의 제조방법 및 그 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑마늘을 이용한 발효물의 제조 및 그 조성물에 관한 것으로 마늘을 숙성하여 얻어진 흑마늘을 원료로 당귀 추출액을 첨가하고, 발효용 균을 접종하고 발효시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 흑마늘 발효물의 제조방법 및 그 조성물을 제공하는 것에 관한 것이다.

흑마늘, 발효, 초산균, 당귀추출액, 효모

Description

흑마늘 발효물의 제조방법 및 그 조성물{Preparation of fermented garlic extract and composition containing the same}

본 발명은 흑마늘을 이용한 발효물의 제조방법 및 그 조성에 관한 것이다. 흑마늘은 마늘을 숙성하여 얻어지는 것으로 마늘 특유의 알리신 향이 거의 제거된 것으로 이를 원료로 하여 발효용 균을 접종하여 발효시켜 얻어지는 흑마늘 발효물의 제조방법 및 식품용 조성물에 관한 것이다.

지금까지의 흑마늘을 이용한 발효물의 제조에 관한 기술은 알려진 바 없으며, 마늘을 이용한 식초의 제조는 한국특허관련 3건이 알려져 있다. 이를 살펴보면, 한국특허 0159210에서 마늘착즙액을 이용한 마늘식초의 제법을 제공하고 있으며, 한국특허 0236451에서 마늘을 파쇄하고 착즙하여 제조하는 마늘식초의 제법을 제공하고 있으며, 한국특허 공개 10-2007-0108340에서 마늘마쇄액에 효모를 발효하고 여기에 초산균을 추가로 발효시켜 얻어지는 마늘식초의 제법을 제공하고 있다. 그러나 이들 제법은 모두 마늘을 원료로 하며 파쇄 또는 착즙을 기본으로 한다는 점에서 본 발명의 흑마늘과는 근본적인 차이가 있다. 이는 흑마늘과 마늘은 그 성분에 있어 현저한 차이가 있는 것으로 알려져 있으며 그 중 알리신의 함량을 보면 흑마늘의 경우 알리신의 함량이 거의 0에 가까우며, 알린의 함량이 중량대비 10~20%(w/w)가 된다. 또한 폴리페놀의 함량도 일반적인 마늘에 비하여 3배 이상 높은 값을 유지한다. 따라서 흑마늘과 일반마늘은 그 구성성분의 조성에 있어 상이하다고 할 충분한 근거가 된다. 또한 흑마늘을 만드는 공정 자체가 마늘의 자가숙성공정으로 이는 일반마늘과 조성에 변화가 생김을 인정할 수 있는 근거가 된다.

흑마늘은 마늘을 숙성시켜 얻어지는 것으로 마늘에 함유된 알리신이 분해되어 마늘 고유의 강한 향이 발생하지 않으며, 유효성분인 알린의 함량을 유지하며, 알리나아제에 의한 알리신으로의 전환을 막아 추가적인 냄새의 발생을 억제한 것이며, 이를 원료로 하여 식품의 발효에 이용되는 발효용 균을 접종하고 배양하여 흑마늘 발효물를 제조하는 것이다. 이를 위하여 흑마늘의 제조가 우선되어야 하며, 이는 이미 시중에서 다수의 기술이 개발되어 있고 또한, 흑마늘을 원료로 한 분말제품을 구입할 수 있는 바, 이를 활용하여 손쉽게 제품화 할 수도 있다. 다만, 발효를 행함에 있어 발효용 균을 직접 배양하여 첨가하고 이를 적정온도에서 배양하여 발효시켜 마늘의 강한 향이 완전히 제거된 흑마늘 발효물을 제공하는 것이 근본기술이며 신규의 착상이라고 볼 수 있다.

본 발명은 흑마늘 발효물의 제조방법에 관한 것으로 흑마늘을 첨가한 액에 탄소원으로서 당귀추출액을 가하고, 발효용 균체를 배양하여 접종하고, 이를 적정온도에서 배양함에 의하여 흑마늘 발효물을 얻고자 한다.

흑마늘 발효물의 제조를 위하여 흑마늘을 제조하거나, 시중에서 원료로 구입하고, 식초의 발효를 위하여 기질로 사용될 흑마늘 액을 제조함에 있어 흑마늘을 분말화 하여 이를 첨가하는 방법에 의하여 흑마늘 추출액상으로 하는 것에 기본을 두고, 발효용 균의 발효가 왕성하게 진행되도록 하기 위하여 필요한 탄소원으로 당귀를 물추출하여 얻어지는 액을 발효의 원료로 사용하여 발효용 균의 발효를 유도한다.

본 발명은 흑마늘 발효물의 제조에 관한 것으로 흑마늘을 원료로 하여 제조된 발효물은 마늘의 강한 향이 전혀 없으며 그 발효향이 상큼하고 맛이 뛰어나 식품용 소재로서 매우 적합하다.

본 발명은 흑마늘을 이용한 발효물의 제조에 관한 것으로 흑마늘 분말을 5~30%(w/v) 및 당귀 추출액을 이용하여 발효용 배지를 만들고 여기에 발효용균을 접종하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.

흑마늘은 이미 시중에서 분말로 구입할 수 있으므로 이를 구입하여 분말화 하여 30매쉬로 선별하여 준비하고, 당액은 국내산 참당귀에 물을 가하고, 3시간 동안 끓여 추출한 후 고형분을 제거하고, 이를 당도 5~20Bx.로 조정한 후 여기에 준비한 흑마늘 분말을 5~30%(w/v) 가하고 이를 멸균하여 흑마늘 발효용 액으로 한다. 물론 여기에 당귀 발효액 대신 포도당, 설탕, 과당, 몰라시스(molasses), 유당, 말토오스 등의 당을 첨가하여도 무방하다. 다만, 그 차이는 발효용 균의 당에 대한 선호도 에 따른 발효속도의 차이로 나타날 뿐 발효의 진행으로 흑마늘 발효물을 얻는데는 문제가 되지 않는다. 발효용 균으로는 효모, 초산균, 유산균, 바실러스, 국균, 곰팡이 등 자라서 발효를 진행 할 수 있는 균체면 가능하며 그 종류에 제한을 받지는 않는다. 접종용 균의 발효는 한천배지에서 자란 균체의 콜로니를 마늘분말이 5%(w/v), 포도당이 10%(w/v) 함유된 액체배지 100ml에 접종하여 37℃에서 2일간 진탕배양하여 균체를 성장시키고 이를 접종균으로 사용한다. 접종용 균은 접종하고자 하는 액의 부피의 5~15%(v/v)를 사용한다. 접종용 당귀 추출액의 준비는 먼저 당귀 1Kg에 대하여 5~10L의 물을 가하고 끓이면서 3시간 동안 추출하고, 여과하여 당액을 얻고, 고형분의 농도를 확인하여 고형분의 함량이 5~20Brix가 되도록 하고, 여기에 흑마늘 분말을 5~30%(w/v) 가하고 멸균하여 발효용 배지로 준비하고, 여기에 미리 준비한 발효용 균체배양액을 5~15%(v/v) 가하고, 20~40℃에서 1~7일간 배양하여 본 발명의 흑마늘 발효물을 완성하게 된다. 당귀추출액의 고형분 농도를 10Brix로 하는 것은 균체의 성장을 위한 탄소공급원으로서 사용하기 위한 것이며, 이는 5~20Brix의 범위에서는 균체의 성장에 다소의 영향이 있을 뿐 최종 발효물의 품질에는 크게 영향을 주지 않는다. 당의 함량이 높으면, 균체의 성장이 많아지고, 당의 함량이 지나치게 낮으면 균체의 성장이 저조하여 품질이 저하되는 결과를 초래 할 수 있다. 발효를 진행하는 기간은 1~7일로 기간이 7일 이상일 경우 식초와 같은 발효물의 경우 숙성효과를 얻을 수도 있으며, 제품의 품질을 고려한 기간 산정이지 생산 자체가 가능, 불가능 여부를 결정하는 것은 아니다. 따라서 필요에 따라 기간을 연장하여도 무방하다고 할 수 있으나, 경제성을 고려하여 7일 정도로 산정하였다.

가하여 주는 흑마늘 분말의 양은 30%(w/v) 이상으로 지나치게 높을 경우 과다한 고형분으로 인하여 발효를 지연시켜 제품의 품질이 저하되는 결과를 초래하게 된다. 또한 5%(w/v)이하로 지나치게 낮을 경우 묽어진 발효물을 얻게 되며 경제성이 저하되게 된다.

이하 본 발명을 다음의 실시예로 상세히 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예로 인하여 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다.

실시예 1.

흑마늘 분말을 건조 후 분쇄하여 30매쉬로 선별하여 준비하고, 참당귀 1Kg에 10L의 물을 가하고, 끓이면서 3시간 동안 추출하여 불용성 물질을 여과, 제거하고, 고형분 3Brix의 당귀 추출액을 얻었다. 이를 진공농축하여 고형분의 농도가 10Brix가 되도록 하여 3L를 얻었다. 이 중 100ml에 흑마늘 분말 15g을 가하고, 멸균하여 발효용 흑마늘액을 준비하였다.

발효용 초산균으로 한천배지에서 배양한 초산균 콜로니를, 10%(w/v)의 포도 당을 함유하고, 흑마늘 분말 5%(w/v)를 함유한 액체배지에서 2일간 배양하여 초산균 배양액을 얻었다.

초산균 배양액을 준비한 흑마늘액 100ml에 10ml을 접종하고 30℃에서 3일간 진탕배양하면서 발효시켰다. 발효 결과 얻어진 흑마늘 식초는 pH 3.2였으며 강한 마늘의 냄새가 전혀 나지 않으면서, 당귀로 인한 한약재 냄새도 나지 않으면서, 방향성이 우수한 흑마늘 식초를 얻을 수 있었다.

실시예 2.

상기 실시예 1에서 얻어진 당귀추출물을 200ml을 농축하여 고형분의 농도가 20Brix로 하여 100ml로 만들고 여기에 흑마늘 분말 15g을 가하고, 멸균 후 실시예 1의 초산균 배양액을 10ml 가하고 30℃에서 4일간 발효시켰다. 얻어진 흑마늘 식초는 pH가 3.4였으며 마늘향, 당귀향이 나지 않으면서 새콤한 맛이 우수한 식초를 얻을 수 있었다.

실시예 3.

상기 실시예 1과 같이 당귀 추출물 10%(w/v)를 함유하고, 흑마늘 분말 15%(w/v)를 함유하는 흑마늘 배지 100ml에 미리 배양한 효모 배양액을 10ml가하고, 37℃에서 2일간 발효시켜 흑마늘 효모 발효액을 얻었다. 이는 효모의 발효로 인한 방향성이 우수하였고, 효모의 농도는 10⁸cells/ml 이었으며, 이를 동결건조하여 흑마늘 효모발효물로서 22g을 얻었다.

삭제

삭제

삭제

삭제

본 발명은 흑마늘을 이용한 발효물의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것으로 기능성이 뛰어난 흑마늘을 원료로 하여 얻어지는 방향성이 우수한 발효물을 제공함으로 해서 식초, 조미료, 첨가물 등 식품용 제품으로 판매가 가능하다.

Claims (6)

1. 흑마늘 발효물을 제조함에 있어 흑마늘 분말을 5~30%(w/v) 함유하고, 발효용 탄소원으로서 당귀추출액을 함유한 것을 배지로 하여 초산균을 접종하고 발효시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 흑마늘 식초의 제조방법.
2. 청구항 1의 방법에 의하여 얻어진 흑마늘 식초.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제