JP2005192457A - 加工米食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】
古米等の古米臭、かび臭の異風味のため、飼料等に用いられ、砕米、白糠等は、菓子原料等に利用されているが、高度利用技術が求められ、米特有の味、加工米化することで栄養価を所望の用途に応じて調整ができ、炊飯等の２次加工での保形性及び食味、食感に優れ、かつインスタント性に優れた加工米食品およびその製造法を提供する。
【解決手段】
穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、前記組成物をダイから押出成形し、新規な加工米食品が得られる。栄養価を所望の用途に調整ができ、炊飯時の２次加工での保形性及び食味、食感及びインスタント性等に優れている。焼酎用米、レトルト米飯、乾燥米飯、しょうゆ用米、麺類、スナック菓子、スープ、おかゆ、お好み焼き粉、ミックス粉、米パン用米粉等の用途に適用ができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、穀類を主成分とし、スクリュー式押出機を用いて、加水し、加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形、米の特性を保持した新規な加工米食品に関するものである。

従来、加工米には、米等の穀類をトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬するか、又は穀類等にタンパク質１ｇ当たり０．１〜１００Uのトランスグルタミナーゼを添加混合する風味改善する方法がある。（例えば、特許文献1参照）白糠、カルシュウム化合物、マンナン、およびグルクノラクトンを原料として、2軸型エクストルーダーで、膨化・成形することにより得られる米様の粒状物の乾燥品を配合した即席食品の製造する方法がある。（例えば、特許文献２参照）

澱粉及び乳清ミネラルを主成分として含有し、人造米又はうどん様に成形加工されている澱粉加工食品、及びエクストルーダーを用いた該加工食品の製造法。（例えば、特許文献３参照）米粉、或は米粉と澱粉の混合物を、エクストルーダーのダイから連続的に押出し、直ちに切断、整形して得られた米様の素材を、原料米に対して３〜３０％混入したむすび原料組成。（例えば、特許文献４参照）

原料の米をエクストルーダーにより水と共に加熱してアルファ化させた後、ペレット状に成形し、さらに乾燥したか加工米ペットの製造法。（例えば、特許文献５参照）米類の炊飯時に、（ａ）トランスグルタミナーゼと、（ｂ）タンパク質部分加水分解物、少糖類及び糖アルコールのうち１種以上を炊飯時水に添加する炊飯米の製造法がある。（例えば、特許文献６参照）

タイ米と含水ニンジンパルプとを、ニ軸エクストルーダーで加熱しつつ混練し、混練物中のタイ米をα化した後、α化されたタイ米とニンジンパルプとから成る混練物を、米粒大に造粒する方法がある。（例えば、特許文献７参照）卵白と米粉を主成分とする食品素材をエクストルーダーで加熱・混練した後エクストルーダーの細孔から押出し、次いで押出された棒状物を切断して粒状物を乾燥する人造米の製造法がある。（例えば、特許文献８参照）

膨化米の粉砕物を主原料としる均質化した液状体した米ベース流動食がある。（例えば、特許文献９参照）澱粉質物と、玄米又は／及び玄米の粉砕物と、ゲル化剤を混合し、混合物をエクストルーダーで押出し、切断した、玄米成分強化用人造米の製造法がある。（例えば、特許文献１０参照）発芽玄米に高タンパク質素材及び／又は高食物繊維素材を添加したものを、温度１２０〜２４０℃、圧力２〜１０MPａの高温高圧条件下で加熱押出し成形した発芽玄米加工食品の製造法がある。（例えば、特許文献１１参照）

特開平５−１５３２４号公報 特開平５−１２３１２１号公報 特開平６−１９７７３２号公報 特開平７−１２３９３６号公報 特開平８−２３８９８号公報 特開平９−２０６００６号公報 特開平９−２４８１４４号公報 特開平１１−２８５３５３号公報 特開２００２−６５１８２号公報 特開２００２−２３３３１７号公報 特開２００３−１８０２７６号公報

古米等の古米臭、かび臭の異風味（好ましくない風味）のため、飼料、生分解プラスチック原料等に用いられている。砕米、米粉、白糠等は、菓子原料等に利用されているが、高度利用技術が求められている。米特有の食味、機能、栄養価を所望の用途に応じて調整ができ、炊飯等の２次加工での保形性及び食味、食感に優れ、かつインスタント性に優れた加工米食品およびその製造法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討の結果、穀類５０〜９５重量％を主成にタンパク質および／又は酵素、小糖類等を配合された組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４５重量％、４０〜１７０℃で加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、アルファ化率６０％以上の前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することで加工米食品が得られる。

得られた加工米食品は、栄養価を所望の用途に応じた調整ができ、炊飯時の２次加工での保形性及び食味、食感に優れ、お湯を注ぐ等で短時間で食せるインスタント食品に利用だ出きる。かつ穀類の形状、種類を限定することなく単純な製造工程で、安価に製造ができる方法を見出し本発明の完成に至った。

請求項１においては、穀類５０〜９５重量％を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４５重量％、４０〜１７０℃で加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にしアルファ化率６０％以上の前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することを特徴とする加工米食品の製造法を要旨とした。

請求項２においては、請求項１記載の組成物にタンパク質および／または酵素、小糖類を含有することを特徴とする加工米食品の製造法を要旨とした。請求項３においては、請求項２記載のタンパク質が、大豆蛋白質、小麦グルテン、カゼインより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする加工米食品の製造法を要旨とした。

請求項４においては、請求項２記載の酵素が、トランスグルタミナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、ペクチナーゼより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする加工米食品の製造法を要旨とした。

請求項５においては、請求項２記載の小糖類が、トレハロース、マルチトース、蔗糖、乳糖、ソルビトール、マルチトールより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする加工米食品の製造法を要旨とした。

請求項６においては、請求項１〜５のいずれか一項に記載の加工米食品が、酒用米、ビール用米、焼酎用米、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯、味噌用米、しょうゆ用米、麺類、おかゆ、雑炊であることを特徴とする加工米食品を要旨とした。

請求項７においては、請求項１に記載の押出成形後、熱風乾燥処理し、０．００５〜１．８ｍｍに粉砕された加工米食品が、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉であることを特徴とする加工米食品を要旨とした。請求項８においては、請求項１記載の加工米食品が、１．１〜８倍に膨化したシリアル食品、スナック菓子、流動食、請求項６、７のいずれか一項に記載の加工米食品を要旨とした。

本発明では、穀類５０〜９５重量％を主成分にタンパク質および／または酵素、小糖類を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４５重量％、４０〜１７０℃で加熱粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、アルファ化率６０％以上の前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、そのままおよび／または乾燥することで、米独特な食味が味わえ、炊飯等の２次加工時の保形性及び食味、食感に優れ、またお湯を注ぐ等で短時間で食せるインスタント食品が得られる。

加工米食品は、さらに粉砕することで用途が広まり、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉等のインスタント食品あるいは原料等が得られる。また、穀類の形状に限定されることなく、簡単に米特有の機能栄養等が保持された加工米食品が得られる。

次に本発明の実施形態に基づき説明する。穀類は、小麦、えん麦、トウモロコシ、ライ麦、大麦、米、豆、及び種子並びにこれらの加工されたものでその性状が加工前の性状に類似しているものである。玄米、精米、発芽玄米、砕米、米粉、白糠、トウモロコシ、コーンスターチ、小麦、小麦粉、押麦、大豆、そば、あわ、ひえ等を挙げることができ1種または2種以上併用することができる。

穀類が５０重量％以下であると米特有の食味・食感が得られない傾向にあり好ましくない。穀類が９５重量％より多過ぎると保形性や粘りが強くなり食感、食味が十分でなくなり好ましくない。

本発明に用いられるタンパク質は、穀類の分散性、増粘性、ゲル形成、乳化性、保水性、栄養強化等の目的で添加され、タンパク質含有率が７０重量％以上である。タンパク質含有率が７０重量％以下であると加工米食品の食味、食感が損なわれ好ましくない。

そのタンパク質としては、大豆タンパク質、小麦グルテン、カゼイン、これらのタンパク質加水分解物、たんぱく質部分加水分解物や濃縮豆乳等が挙げることができ1種または2種以上併用することができる。その添加料は、加工米食品の用途に応じて添加され、好ましくは、０．１〜１５重量％である。

本発明に用いられる酵素は、加工米食品の食味、食感、風味等の改善、押出成形物の保存性の改善、古米臭特有の臭いの抑制効果、加工米食品の消化吸収性を改善することを目的として用いられる。穀類のタンパク質を部分的に切断するプロテアーゼ、穀類の脂質を部分的に分解するリパーゼ、穀類のセルロースを部分的に分解するセルラーゼやタンパク質またはペプチドを改質するトランスグルタミナーゼ等を挙げることができ1種または2種以上併用することができる。

その添加方法は、穀類の洗浄または調湿処理時に浸漬または混合して用いる。酵素の濃度は、穀類の種類、形状等に依存し特に限定することではない。酵素の失活化は、スクリュー式押出機で４０〜１７０℃の高温、５〜４０ＭＰa高圧の条件下で押出成形されるため、酵素は失活するため、失活のための特別な処理を必要としない。

本発明に用いられる小糖類は、製品の保存性、加工米食品中の澱粉質の老化抑制、タンパク質の変性抑制、脂質の変敗抑制、矯味効果等の目的で添加され、添加率は０．５〜１５重量％である。好ましくは１〜７重量％で、０．５重量％以下では効果がでず、１５重量％以上添加してもコストが上昇するのみで期待した効果が得られない。その小糖類としては、トハロース、マルチトース、蔗糖、乳糖、ソルビトール、マルチトール等が挙げることができ1種または2種以上併用することができる。

穀類５０〜９５重量％を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４５重量％、バレル４０〜１７０℃で加熱混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、アルファ化率６０％以上の前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することを特徴とする加工米食品の製造法で、加水量は穀類を主成分とした組成物中の含水分率によって異なる。

組成物中の水分含有率が、１８重量％以上の場合は、加水することなく押出成形することがでる。加水率が４５重量％であると押出成形物の成形や後処理が困難となり好ましくない。

スクリュー式押出機の温度条件は、所望の用途、組成物の形状等に応じて異なり、バレル温度を所望の用途に応じて段階的に温度勾配つけて押出成形する。バレル温度４０〜１７０℃が好ましく、バレル温度が４０℃以下では、穀類のアルファ化が起こらず好ましくない。１７０℃以上では、穀類の溶融組織化変性が進み加工米食品の食味、食感が悪くなり好ましくない。

加工米食品中のアルファ化率の調整は、組成物の水分含有率、バレル温度条件、スクリュー式押出機等で制御される。アルファ化率は、所望の用途に応じて異なるが、炊飯等の２次加工等を行う場合には、６０％以上が必要である。アルファ化率が６０％以下の場合、炊飯等の２次加工時に溶解等が起こり好ましくない。インスタント食品（即席食品）の場合には、９０％以上のアルファ化率が好ましい。

スクリュー式押出機としては、混練・混合・可塑化等の機能を有する単軸押出機、2軸押出機等を用いることができる。スクリュー式押出機のノズル構造を変えることで、シート状、筒状、ハート形、粒状、中空円柱状等に押出成形加工することができる。

本発明で穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、押出成形して得られた加工米食品は、通常の米と区別ができない優れた品質で、乾燥、粉砕することで多くの用途に利用ができる。例えば、酒、ビール、焼酎、味噌、しょうゆ等の発酵食品原料に、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯等、麺類、シリアル食品、スナック菓子、流動食、スープ、おかゆ、雑炊等やこれらの原材料に利用ができる。

穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、押出成形して得られた物を乾燥し、ハンマーミル、ピンミル、超遠心粉砕機等の粉砕機をもちいて粉砕することで加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉等の粉末製品が有効に利用ができる。

米特有のかおり、食感を得るには、粒子形が０．００５〜１．８ｍｍで、好ましくは、０．４〜１ｍｍである。０．００５ｍｍ以下の微粒子形では、米特有の食感が得られにくいので好ましくない。１．８ｍｍ以上では、短時間で食することができず好ましくない。

穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、押出成形して得られた１．１〜８倍に膨化した加工米食品は、シリアル食品、スナック菓子等のクリスビーナ食感が求められている製品に、粉砕加工等の２次処理することでスープ等のインスタント食品に効果的である。

本発明では、加工米食品の用途に応じて、香辛料、着色料、保存剤、ビタミン類、砂糖、ミネラル類等を配合することができる。

本発明の実施例を以下において、具体的に説明する。

平成９年度産古米１０Kgを水２０kgに入れすばやく洗浄し、水切りを行なった。水１５Kgにトランスグルタミナーゼ（味の素社製「アクティバTG」（商品名）、酵素力価１ユニット／１ｍｇ）８ｇを加えた水溶液中に先に洗浄した古米を入れ、水切りし、室温で３０分放置後、７０℃で乾燥し、洗浄酵素処理で得られた米の水分は、１８．７重量％であった。洗浄酵素処理で得られた米５Kg、大豆タンパク質（フジプロテインテクノロジー社製サンラバー７０「商品名」）１００ｇ、トレハロース（林原生物化学研究所製）２００ｇを混合し、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１１０℃、圧力１２ＭＰａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形して米様形状の含水分率１７．９重量％の加工米食品を得た。この加工米３６０ｇに水２５０ｇを加え電気炊飯器で炊飯し、試食の結果を表１に示した。試食の評価は、Aで行った。

実施例１で得られた加工米食品を９０℃の熱風乾燥機で乾燥し含水率１．６重量％の乾燥米飯を得た。この乾燥米飯１８０ｇに９５℃のお湯１８０ｇを注ぎ、１０分間放置後試食結果を表１に示した。試食の評価は、Aで行った。

比較例１無洗米５Kgに水５５０ｇを吸収させ、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１１０℃、圧力１４ＭＰａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形して米様形状の含水分率１７．２重量％の加工米食品を得た。この加工米３６０ｇに水２５０ｇを加え電気炊飯器で炊飯し、試食の結果を表１に示した。試食の評価は、Aで行った。

平成９年度産古米１０Kgを水２０kgに入れすばやく洗浄し、水切りを行なった。水１５Kgにトランスグルタミナーゼ（味の素社製「アクティバTG」（商品名）、酵素力価１ユニット／１ｍｇ）８ｇを加えた水溶液中に先に洗浄した古米を入れ、水切りし、室温で３０分放置後、７０℃で乾燥し、洗浄酵素処理で得られた米の水分は、１８．７重量％であった。洗浄酵素処理で得られた米５Kg、大豆タンパク質１００ｇ、トレハロース２００ｇ、卵殻カルシウム（キューピー社製カルホープ「商品名」３０ｇを混合し、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１５０℃、圧力２５ＭＰａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形して、２．４倍に膨化した加工米食品を得た。この加工米を９０℃の熱風乾燥機で乾燥し含水率１．１重量％の乾燥膨化米を得た。この乾燥膨化米１８０ｇに９５℃のお湯200gを注ぎ、２分後の食感を表１に示した。試食の評価は、Aで行った。

実施例３で得られた乾燥膨化米をピンミルで粉砕し、平均粒子径０．３〜１．３ｍｍに粉砕し、この粉末３０ｇに９５℃のお湯１８０ｇを注ぎ、１分後の食感を表２に示した。試食の評価は、Bで行った。

無洗米５Kg、トレハロース２００ｇを混合し実施例１と同様な条件で、米様形状の含水分率１６．３重量％の加工米食品を得た。この乾燥米飯１８０ｇに９５℃のお湯１８０ｇを注ぎ、１０分間放置後、試食の結果を表１に示した。試食の評価は、Aで行った。

砕米５Kgを水１５kgに入れすばやく洗浄し、水切りを行なった。水１０Kgにトランスグルタミナーゼ（酵素力価１ユニット／１ｍｇ）５ｇを加えた水溶液中に先に洗浄した砕米を入れ、水切りし、室温で３０分放置後、７０℃で乾燥し、洗浄酵素処理で得られた砕米の水分は、１８．１重量％であった。洗浄酵素処理で得られた砕米４Kg、タピオカ澱粉１Kg、大豆タンパク質１００ｇ、トレハロース１５０ｇ、水３５０ｇに酢酸３ｇを溶解した液を均一に混合し、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１３０℃、圧力２６ＭＰａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形し、米様形状の含水分率１５．４重量％の加工米食品を得た。

この加工米５００ｇを９０℃の熱風乾燥機で乾燥し、含水率１．５重量％の乾燥米飯を得た。この乾燥米飯１８０ｇに９５℃のお湯１８０ｇを注ぎ、１０分間放置後、試食の結果を表１に示した。試食の評価は、Aで行った。

実施例６で得られた乾燥米飯をピンミルで粉砕し、平均粒子径０．３〜１．３ｍｍに粉砕し、この粉末３０ｇに９５℃のお湯１８０ｇを注ぎ、１分後の食感を表２に示した。試食の評価は、Bで行った。

比較例２市販品のアルファ化米（Ｓ社製「Ｍライス」）１８０ｇに９６℃のお湯を注ぎ、１５分後の試食結果を表１に示した。試食の評価は、Aで行った。

比較例３市販品のアルファ化米をピンミルで粉砕し、平均粒子径０．３〜１．３ｍｍに粉砕し、この粉末３０ｇに９５℃のお湯１８０ｇを注ぎ、１分後の試食結果を表２に示した。試食の評価は、Bで行った。

実施例１〜７並びに比較例１〜３で得られた加工米食品のアルファ化度の測定は、グリコアミラーゼ法による測定結果、試食評価で用いた加工米食品のアルファ化は９０％以上であった。
試食の評価A：通常の米飯の食感を熟練したパネラー１０人で評価した。食感がよい８人以上○、やや食感が異なる５人以上△、芯が残利、食感が異なる５人以上×。
試食の評価B：スープとしての食感を熟練したパネラー１０人で評価した。サラサラした食感 (良い)８人以上○、やや食感が異なる５人以上△、食感がザラザラする５人以上×。

比較例１、実施例５において、タンパク質を配合していない比較例１、実施例５では、吐出成形物の形状が不均一で、お湯での戻りが悪く、芯が残り、若干溶解傾向にあった。市販のアルファ化米は、アルファ化率が９８％であったが、粉砕してもお湯での戻りが実施例４，７に比べ良くなく、芯が残っていた。実施例１、６の処方のごとく、穀類の老化現象、分散性等を制御することで、お湯を注ぐだけで戻り、炊飯時の保形性に優れた加工米食品が得られた。

Claims (8)

1. 穀類５０〜９５重量％を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４５重量％、４０〜１７０℃で加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の溶融組織化させ、全体を溶融混合状態にし、アルファ化率６０％以上の前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することを特徴とする加工米食品の製造法。
2. 請求項１記載の組成物にタンパク質および／または酵素、小糖類を含有することを特徴とする加工米食品の製造法。
3. 請求項２記載のタンパク質が、大豆蛋白質、小麦グルテン、カゼインより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする加工米食品の製造法。
4. 請求項２記載の酵素が、トランスグルタミナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、ペクチナーゼより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする加工米食品の製造法。
5. 請求項２記載の小糖類が、トレハロース、マルチトース、蔗糖、乳糖、ソルビトール、マルチトールより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする加工米食品の製造法。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の加工米食品が、酒用米、ビール用米、焼酎用米、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯、味噌用米、しょうゆ用米、麺類、おかゆ、雑炊であることを特徴とする加工米食品。
7. 請求項１に記載の押出成形後、熱風乾燥処理し、０．００５〜１．８ｍｍに粉砕された加工米食品が、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉であることを特徴とする加工米食品。
8. 請求項１記載の加工米食品が、１．１〜８倍に膨化したシリアル食品、スナック菓子、流動食、請求項６、７のいずれか一項に記載の加工米食品。