JP2005160435A - 糖衣掛け方法並びにそれに用いられる乳化香料及びシロップ - Google Patents
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Abstract
【解決手段】油溶性香料と、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール及び還元パラチノースからなる群から選ばれる1種又は2種以上の糖アルコールと、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる1種又は2種以上の乳化剤を含有する乳化香料を含有するシロップを用いることを特徴とする糖衣掛け方法、及び該糖衣掛け方法により糖衣掛けされた食品若しくは菓子。
【選択図】なし
Description
水25gに高純度マルチトール25g、グリセリン脂肪酸エステル5g、エタノール10gを加えて溶解、均一化し、これにL−メントール20gと中鎖脂肪酸トリグリセライド15gを混合したものを添加し、ホモミキサー(特殊機化社製)を用いて10000rpmにて5分攪拌することによって乳化を行い、本発明のメントール乳化香料Aを100g得た。これを、マルチトール65部、アラビアガム5部、水30部からなる糖衣用シロップに2%添加し、本発明の糖衣掛け用シロップAを得た。このシロップを用い、レボリングパンを用いて芯物質である粒型チューインガムに糖衣掛けを行った。糖衣率は芯物質100部に対し60部の糖衣が付着するようにし、本発明の糖衣チューインガムAを得た。
水25gに高純度マルチトール25g、グリセリン脂肪酸エステル5g、エタノール10gを加えて溶解、均一化し、これに油溶性レモン香料(小川香料社製)20gと中鎖脂肪酸トリグリセライド15gを混合したものを添加し、ホモミキサー(特殊機化社製)を用いて10000rpmにて5分攪拌することによって乳化を行い、本発明のレモン乳化香料Bを100g得た。これを、マルチトール65部、アラビアガム5部、水30部からなる糖衣用シロップに2%添加し、本発明の糖衣掛け用シロップBを得た。このシロップを用い、レボリングパンを用いて芯物質である粒型チューインガムに糖衣掛けを行った。糖衣率は芯物質100部に対し60部の糖衣が付着するようにし、本発明の糖衣チューインガムBを得た。
エタノール20gにショ糖脂肪酸エステル3gを添加し、溶解均一化の後L−メントール20gと中鎖脂肪酸トリグリセライド57gを添加して均一化し、メントール分散型香料100gを得た。これを用い、実施例1と同様に糖衣掛けを行い、糖衣チューインガムCを得た。
L−メントール20gを中鎖脂肪酸トリグリセライド80gに添加して溶解均一化しメントールオイル香料100gを得た。これを用い、実施例1と同様に糖衣掛けを行い、糖衣チューインガムDを得た。
エタノール20gにショ糖脂肪酸エステル3gを添加し、溶解均一化の後油溶性レモン香料(小川香料社製)20gと中鎖脂肪酸トリグリセライド57gを添加して均一化し、レモン分散型香料100gを得た。これを用い、実施例1と同様に糖衣掛けを行い、糖衣チューインガムEを得た。
油溶性レモン香料(小川香料社製)20gを中鎖脂肪酸トリグリセライド80gに添加して溶解均一化しレモンオイル香料100gを得た。これを用い、実施例1と同様に糖衣掛けを行い、糖衣チューインガムFを得た。
実施例1〜2、比較例1〜4について、糖衣掛けの状態を、香料無添加のコントロールと比較観察を行った。その結果、表1に示すように、本発明の糖衣掛けチューインガムは糖衣掛け速度の低下はみられなかったのに対し、比較例の糖衣掛けチューインガムは、糖アルコールの結晶化が阻害された結果、大幅な速度低下がみられた。観察された内容は、香料添加による糖衣結晶化速度の変化については、実施例1、2は比較例1〜4と比較して明らかに変化が少なく、ほぼ影響がない程度であった。さらに、比較例1〜4はオイル部が糖衣表面に浮いてくるためレボリングパン内でチューインガムが横滑りをし、動きが極めて悪くなる現象が観察されたが、実施例1、2においてはそのような現象は確認されなかった。
上記実施例1と比較例1について、実際の糖衣掛け時における糖衣量と、作業に要した時間を測定した。糖衣掛け時の条件は温度約25℃、湿度55%とした。その結果を図1に示す。
実施例1と比較例1について、糖衣掛け後の香気の残存率を測定した。
糖衣ガムを蒸留水に浸すことにより、糖衣部を完全に溶解した後、水溶液からメントールを抽出し、GC定量を行った。メントール残存量の算出法としては、次の値を求めた。
メントール量測定値/理論上のメントール量×100(%)
その結果、比較例1のメントール残存率は約60.5%であったのに対し、実施例1においては76.7%にまで上昇していることが確認された。
糖衣ガムA〜Fを専門パネル10名によって官能評価し、香味の強さ、質について判定した。その結果を表2に示す。本発明の糖衣チューインガムは、香味も比較例のチューインガムと比較して強く残っており、香質も軽くて拡散性に優れており、好ましいものであった。更には、糖衣がパリパリと心地よく砕ける歯触りを有し、嗜好性にも優れているものであった。
Claims (11)
- 油溶性香料と、糖アルコールと、乳化剤を含有する乳化香料を含有するシロップを用いることを特徴とする糖衣掛け方法。
- 糖アルコールが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール及び還元パラチノースからなる群から選ばれる1種又は2種以上であることを特徴とする請求項1に記載の糖衣掛け方法。
- 糖アルコールが、マルチトールであることを特徴とする請求項1に記載の糖衣掛け方法。
- 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる1種又は2種以上であることを特徴とする請求項1〜請求項3のいずれかの項に記載の糖衣掛け方法。
- 請求項1〜請求項4のいずれかの項に記載の方法により糖衣掛けされた食品。
- 請求項1〜請求項4のいずれかの項に記載の方法により糖衣掛けされた菓子。
- 油溶性香料と、糖アルコールと、乳化剤を含有する、糖衣掛け用の乳化香料。
- 糖アルコールが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール及び還元パラチノースからなる群から選ばれる1種又は2種以上であることを特徴とする請求項7に記載の糖衣掛け用の乳化香料。
- 糖アルコールが、マルチトールであることを特徴とする請求項7に記載の糖衣掛け用の乳化香料。
- 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる1種又は2種以上であることを特徴とする請求項7〜請求項9のいずれかの項に記載の糖衣掛け用の乳化香料。
- 請求項7〜請求項10のいずれかの項に記載の乳化香料を含有することを特徴とする糖衣掛け用のシロップ。
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