JP2004518441A - オリーブ油を直接使用し、そして動物性脂肪を可能最大限代替した、食肉をベースとする製品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

（ａ）食肉の細片を、水、塩、ポリりん酸塩、保存剤、植物性タンパク質、牛乳タンパク質および澱粉と混合する工程、（ｂ）オリーブ油を添加し、そして混合を継続する工程、（ｃ）この混合物を、同時に減圧にしながら包装し、そして滅菌する工程、（ｄ）製品を冷凍する工程、を含んでいる、オリーブ油の直接使用と最大限可能な動物脂肪の代替を伴う食肉をベースにした製品（加熱処理豚肉‐ソーセージ‐緊縮食肉のサラミ）を製造する方法。本発明の方法に従って製造される、オリーブ油を使用した食肉をベースにする製品は、構造（緻密度）に関する限り、素晴らしい安定性を有し、そして、これらの製品が含んでいるオリーブ油の見かけ上の（ｓｃｅｎｉｃ）化学的特性は、変化せずに保持されている。

Description

【０００１】
本発明は、以下の主要な特徴を有する食肉をベースにする製品の製造に関する：
１．通常実用されている動物性脂肪（脂肪組織）を添加する代わりにオリーブ油を使用すること；
２．細かい良質な筋肉組織（ミート）を使用すること；
３．特別な補助材料を添加すること：
４．次の二項を狙って開発される適切な工学的手順およびプロセスの助けを借りること；
・任意の適切な熱処理を行い易い固形エマルジョン（しっかりした構造のミート
ペースト）を得ること、さらなる目標として、オリーブ油の使用としっかりした
結合とその後のタンパク質／水／オリーブ油からなるエマルジョンの主要系中で
のタンパク質の凝固；
・差別化決定成分（ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｔｉｏｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｎｔ）オリーブ油の有機物受容性、
見かけ上の化学的（ｓｃｅｎｉｃ−ｃｈｅｍｉｃａｌ）性質および栄養特性を可能な限り保持する
こと。
【０００２】
この緊縮ミート（ｃｏｎｔｒａｃｔｅｄ ｍｅａｔ）の加熱処理した豚肉は、その食肉のタンパク質、水（食肉の水分＋添加水）および添加脂肪（豚肉の脂肪組織）の基本的構成成分が関与する構造上の《エマルジョン》を構成している。
【０００３】
この《エマルジョン》の安定性は主として、とりわけ、水を保持するための、そして追加の脂肪を消化するための、使用食肉の連結性能に依存する。
特に、筋肉質後頭部の主要部分（約６０％）である筋肉タンパク質と塩‐溶媒（アクチニア（ａｃｔｉｎｉａ） 、ミオシン（ｍｙｏｓｉｎ）、アクトミオシン（ａｃｔｏｍｙｏｓｉｎ））が、それらが水和している条件で、そのエマルジョンの非連続相であり、そしてそれらの非安定化の主要因子である、使用脂肪の保護枠として機能しており、その《エマルジョン》の安定性に寄与している。
【０００４】
その《エマルジョン》中で安定化された脂肪の形態（脂肪‐球）を得ることが、本発明の技術的目標であり、本発明は、この方向に有利に影響する既存技術の組合せに向かっており、そして、特定の食肉の選択、その食肉のｐＨの制御、追加塩の量、補助的技術の利用、加工（食肉‐ペーストの調製）の条件、熱処理および最終製品の凍結の時間割、などのようなパラメータの調整を含んでいる。
【０００５】
にもかかわらず、豚肉の脂肪の古典的な添加に比べて、オリーブ油の使用は、古典的な方法で試験する限り、食肉‐ペーストのエマルジョンだけでなく、最終製品の不安定性、または不安定化の傾向［普通、《オイル‐分離》（《ｄｅ‐ｏｉｌ 》）の外観が現れる］が生じるという困難に遭遇する。
【０００６】
植物性脂肪の間接的使用での確立されているよく知られた技術は、
・１００ ℃のレベルで、オリーブ油を二回前熱処理する手順を含んでいる、
ことが知られている。
【０００７】
特に、オリーブ油の場合には、人間の栄養摂取におけるその役割が、種子油および他の植物性脂肪の中で独特であり、そしてまた、その植物性成分の有利な特徴のために国際的にも有名である（ω‐脂肪酸およびそれらの保護的役割、低コレステロール、トコ‐フェノール類およびポリ‐フェノール類それらの役割、を参照）。
【０００８】
それ故、基本的に重要であると考えられることは、
一方では、加熱処理した豚肉（緊縮ミートの熱処理製品）での動物性脂肪の代替成分としてのオリーブ油の関与は、ホストとなる製品へのその特性の可能最大限の移転が確保され得る、特別の保護的条件で達成されるべきであり、
他方、加熱処理した豚肉を製造する伝統的方法を保証するための使用法を用い、そして、科学的事実は、タンパク質、脂肪およびオイルの特性、さらにまたこれらの特性に依存する、それらの間の結合の潜在能力を基に体系的に考慮されるであろう。
【０００９】
この《エマルジョンミート》の安定性は以下の事項により影響されるという事実を、考慮しておかなければならない：
・使用脂肪の供給源と組成；
・‐脂肪酸の特徴（種類および飽和度）
‐ＳＦＩ（固形脂肪指数：Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｉｎｄｅｘ）
‐製造の異なる段階での適用可能温度における、ＰＵＦＡ、ＭＵＦＡ／ＳＵＦＡ の関係：
のような、その見かけ上の（ｓｃｅｎｉｃ）化学的特性。
【００１０】
安定なエマルジョンを創る場合に、技術的観点から、豚の脂肪とオリーブ油の間の色々な差が、考慮されるべきであるのは明らかである。
その製品を、後で（３〜７ ℃）に保持することに加えて、製造の臨界温度（０ 〜４ ℃から７１℃まで）でも、また（熱処理後の）冷凍温度でも ＳＦＩは、非常に重要な役割を持っている。オリーブ油の場合には、その特性は、以下の各項からなる特定の条件での使用を前提条件とする：
‐機械的プロセスにより可能な限り多くの油の使用を実現する条件（混合、関与する複数の成分の類似工程処理），
‐これら成分の間の理想的な定量的関係（脂肪／タンパク質、タンパク質の水の関係）を推定すること、即ち、添加水の可能な限り多くの吸収と同時に、そのエマルジョン中での油の可能な限り多くのソーキングと保持を実現する条件、
‐タンパク質の転移のための高温を適用することなく、減圧を適用し、脂肪球の広がりと大きさを可能な限り大きくする、混合物の相中温度および同化吸収の程度を得る選ばれた条件での機械的プロセスを適用して、脂肪球（ｆａｔ−ｏｒｂｓ）の回りに安定な《耐水性の》タンパク質錯体を創りあげる条件。
【００１１】
最後に、一つの重要な狙いは、熱処理相の中での、そしてその後の製品の冷凍時でのエマルジョンミート‐ペーストの安定な挙動、考えられる真空中での切断および包装中、そして冷凍条件に保持中、でのその製品の安定な挙動、の保証である。
【００１２】
本発明の目的は、
・オリーブ油の直接凍結使用と最大限可能な動物脂肪の代替により、
・組合せた補助的技術の追加により、そして
・特別の工学的プロセスの適用により
熱処理した食肉をベースにした製品（加熱処理豚肉‐ソーセージ‐緊縮食肉のサラミ）を製造することである。
【００１３】
この目的は、脂肪含有量の低い食肉を、冷凍時に、植物タンパク質、牛乳タンパク質、ポリりん酸塩、水および塩を組合せて使用して、オリーブ油と混合することにより達成される。
【００１４】
この方向で、本発明は、オリーブ油を含むポーク・ミートと、オリーブ油、非‐脂肪ミートおよび水の凍結混合物を用いるこれらポーク・ミートの製造法、とを提供する。
０ ℃の細切れの非‐脂肪食肉を混合機の中で−２ ℃の温度の水と混合し、同時に塩を添加する。次いで、ポリりん酸塩、保存剤および香辛料を添入する。これら全てを混合した後、徐々に、植物タンパク質、牛乳タンパク質および澱粉を添加する。この混合物の温度が２ ℃である時に、オリーブ油を添加する。酸化を避けるために混合物中に閉じ込められた酸素を減らす目的で、この混合物に ３分間、同時に９６０ｍＢＡＲ の真空を加え続ける。混合は、その温度が ４℃になるまで続けられる。総混合時間は１５分である。そしてその吸引電力は２６ＫＷである。次いで、この混合物を充填装置に送り、吸引電力 ７ＫＷで、同時に１０００ｍＢＡＲの真空を適用して包装し、その後、７１℃で滅菌する。総熱処理時間は、製品の直径に依存し、そして １〜３ 時間の範囲である。滅菌後、この製品を、−２ ℃〜２ ℃までの温度で、冷凍室中で冷凍する。
【００１５】
本発明の方法に従って製造される、オリーブ油を含むポーク・ミートは、細かい食肉の使用、低温の適用および真空中でのそれらの製造により、構造（緻密度）に関する限り素晴らしい安定性を有する。これらの製品を構成する、オリーブ油の見かけ上の（ｓｃｅｎｉｃ）化学的特性は、その製造手順で低温を強制しているので、変化しないで保持される。

Claims (3)

1. 動物性脂肪を使用する伝統的な方法、または、１００℃を超える温度で加熱して調製した植物性脂肪、水および牛乳タンパク質からなるエマルジョンを使用する方法の代わりに、動物性脂肪に代えてオリーブ油を使用することを特徴とする、食肉をベースにする製品を製造する方法であって：
   （ａ）温度０ ℃の食肉の細片（ｔｈｉｎ ｍｅａｔ）を、−２ ℃の水、塩、ポリりん酸塩（ｐｏｌｉ−ｐｈｏｓｐｈｏｒｉｃ ｓａｌｔｓ）、保存剤、植物性タンパク質、牛乳タンパク質および澱粉と混合し、
   （ｂ）次いでオリーブ油を添入し、そして減圧を施しながら混合を ３分間続け、温度が４ ℃になったら混合を止め、
   （ｃ）次いで、この混合物を充填装置に送り、その装置で １０００ｍＢＡＲ の減圧を施しながら包装し、次いで７１℃で滅菌し、
   （ｄ）滅菌後、製品を２ ℃以下の冷凍室中で冷凍する、
   工程を含んでいる方法。
2. 熱処理の総時間は、その最終製品の直径に依存し、そして １〜３ 時間の範囲である請求項１に記載の方法。
3. 請求項１および２の方法に従って製造される、オリーブ油を使用した食肉をベースとする製品。