JP2004201678A - 調味料及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(i)脱脂大豆を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を接種して固体麹を作製する工程、(ii)得られた固体麹に、特定濃度の食塩となるように仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて前記タンパク質を加水分解させる工程、を含む調味料の製造方法であって、前記工程(i)において乳酸菌を前記原料に添加し、かつ、必要により、前記工程(ii)においても乳酸菌を前記諸味に添加し、前記調味料が、アミノ酸化率が65%以上、イソブチルアルコール濃度が0.1mg/g・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が0.25mg/g・窒素以下であることを特徴とする方法。
【選択図】 なし
Description
に、この方法では乳酸菌の培養物を摂取することにより、前記微生物の生育から麹を保護するというものである。しかし、上記接種菌体量では製麹中、分解中に増殖がおこることから、特に分解中に遊離したアミノ酸を資化してしまい、アミノ酸収率が落ちるという問題がある。
すなわち本発明は、以下のとおりである。
(2)前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である(1)の調味料。
(3)前記微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である(1)又は(2)の調味料。(4)前記微生物はアスペルギルス・オリゼ及び/又はアスペルギルス・ソヤである(3)の調味料。
(5)以下の工程:
(i)植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を接種して固体麹を作製する工程、及び、
(ii)得られた固体麹に、前記タンパク質の加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度となるように仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて前記タンパク質を加水分解させる工程、
を含む調味料の製造方法であって、
前記工程(i)において108〜1011個/g・原料の乳酸菌を前記原料に添加し、かつ、必要により、前記工程(ii)において108〜1011個/g・諸味の乳酸菌を前記諸味に添加し、
前記調味料が、アミノ酸化率が65%以上、イソブチルアルコール濃度が0.1mg/g・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が0.25mg/g・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が0.5mg/g・窒素以下、かつ、酢酸濃度が100mg/g・窒素以下であることを特徴とする方法。
(6)前記工程(ii)の諸味の食塩濃度が5重量%以下のものである(5)の方法。
(7)前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である(5)又は(6)の方法。
(8)前記脱脂大豆は、エクストルーダー処理により水溶性窒素指数(NSI)8〜20まで加熱変性膨化を行ったものである(7)の方法。
(9)前記工程(ii)を、5〜45℃で40〜144時間行う(5)〜(8)のいずれかの方法。
(10)前記工程(ii)の諸味のpHが4〜10である(5)〜(9)のいずれかの方法。
(11)前記工程(ii)において、諸味のヘッドスペースをヘッドスペース容積の2〜10倍の窒素で置換することを特徴とする(5)〜(10)のいずれかの方法。
(12)前記窒素置換量をヘッドスペース容積の5〜8倍で行う(11)の方法。
(13)前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である(5)〜(12)のいずれかの方法。
(14)前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス・オリゼ及び/又はアスペルギルス・ソヤである(13)の方法。
(15)前記乳酸菌はラクトコッカス・ラクティスである(5)〜(14)のいずれかの方法。
本発明の調味料は、植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を作用させて得られる調味料であって、アミノ酸化率が65%以上、イソブチルアルコール濃度が0.1mg/g・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が0.25mg/g・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が0.5mg/g・窒素以下、かつ、酢酸濃度が100mg/g・窒素以下であることを特徴とする調味料である。
(ii)得られた麹に、前記タンパク質の加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度となるように仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて大豆タンパク質を加水分解させる工程(発酵工程とも言う)。
上記植物タンパク質を含む原料としては、食品に適し、かつ、タンパク質を加水分解する能力を有する微生物により効率よくアミノ酸に分解されるものであれば特に制限されないが、例えば、穀類、豆類が挙げられる。より具体的には、大豆、特に脱脂大豆が挙げられる。本発明においては、原料は1種でもよく、2種以上の混合物であってもよい。原料として特に好適なのは脱脂大豆であるが、脱脂大豆に適当量の小麦粉などを混合してもよ
い。
の胞子数は、乳酸菌の菌数と同様にして測定することができる。
製麹工程は、通常、22〜 40℃、好ましくは28〜35℃で、24〜72時間、好ましくは38〜60時間静置することにより行われる。製麹開始から18〜28時間後に、手入れ(混合)を行ってもよい。
上記のようにして作製された麹に仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて大豆タンパク質を加水分解させる。本発明においては、通常、仕込み液又は諸味には食塩を添加せず、食塩濃度は、諸味全量に対して、好ましくは5重量%以下、より好ましくは2重量%以下となるようにする。尚、諸味は乳酸菌培養液等に由来する塩分を少量含んでいてもよい。
尚、本実施例において、「TN」は窒素を、「gTN」はグラム・窒素を表す。
膨化脱脂大豆(味の素(株)製 プロテインTY、NSI15)360gに、109〜1010個/mLの菌体を含み、pH6.3に調整した乳酸菌培養液(L. lactis NBRC12007)を180mL添加し、さらに麹菌(A. oryzae JCM2231)の胞子を2×106個/g・原料と
なるように混合後、常法に従い30〜32℃で48時間製麹を行った。麹の品温が32℃を上回った18及び25時間後に麹の混合を行った。混合物の水分含量は37%であった。
尚、前記NBRC12007株は、財団法人発酵研究所(IFO)にIFO12007として寄託されていたが、IFOの微生物保存業務が独立行政法人 製品評価技術基盤機構 生物遺伝資源部門(NBRC)(郵便番号292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8)に引き継がれ、NBRC12007株として保存されている。すなわち、NBRC12007株は、IFO12007株と同一菌株である。また、JCM2231株は、独立行政法人 理化学研究所 微生物系統保存施設(JCM)(郵便番号351-0198 埼玉県和光市広沢2-1)に保存されている。いずれの菌株も、NBRC又はJCMから分譲を受けることができる。
固体麹の加水分解における、加水分解温度と、製造の安定性、及び得られた調味液の呈味などとの関係について調べた。加水分解温度は30、35、及び37℃で行った。分解時間は96時間で行った。
実施例1及び2では、加水分解時にタンク上部のヘッドスペースを窒素ガスで置換することで分解系全体を嫌気状態とし、バチルス・ズブチリスを始めとする偏性好気性菌の増殖を抑えたが、本実施例では加水分解中の静菌における必要性を調べた。
次に使用する乳酸菌種を変更して、調味料を製造した。
ラクトコッカス・ラクティス(L. lactis)AJ110212(FERM BP-08552)を、ジャーファンメーターを用いて、酵母エキス0.54%、グルコース3%、NaCl 0.5%からなる培
地で、NaOHにてpHを5.5に維持して、無通気、攪拌数100rpmの条件で、菌体濃度が109〜1010個/mLになるように約18時間培養した。同菌株は、2003年11月19日に、独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター(〒305-8566 日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6)にブダペスト条約に基づいて国際寄託され、受託番号FERM BP-08552が付与されている。
膨化脱脂大豆(味の素(株)製 プロテインTY、NSI15)360gに、109〜1010個/mLの菌体を含む、pH6.3に調整した前記乳酸菌培養液(L. lactis AJ110212(FERM BP-08552))を180mL添加した。さらに、麹菌(A. oryzae JCM2231)の胞子を2×106個/g・原料となるよう混合後、常法に従い30〜32℃で48時間製麹を行った。混合物の水分含量は37%であった。次に、従来の醤油麹の製造法と同様に、麹を18及び25時間後に混合した。
本発明の調味液は、イソブチルアルコール(iba)、n−ブチルアルコール(nba)、イソアミルアルコール(iaa)を少量しか含まないため、だしと混合したときに、だし風味をマスクせず良好な風味を持つめんつゆを作製できると考えた。そこで、醤油区分を本発明の調味液で置き換えためんつゆを作製し、その官能評価を行った。
(II) 市販濃口醤油
(III) 脱臭醤油(特許2872619号公報に記載の方法で作製したもの)
(IV) 本発明で得られた調味液に酢酸を、市販濃口醤油が含有する量と等量添加した調味液
上記4種類のめんつゆについて、専門味覚パネル(n=4)による評価を行い、だし風味、燻臭が強いものから順位をつけ、順位法により総合評点をつけた。即ち、1位5点、2位4点、3位3点、4位2点、5位1点とし、4名のパネルの点数の合計を総合評点とした。結果を表4に示した。
Claims (15)
- 植物タンパク質を含む原料にタンパク質を分解する能力を有する微生物を作用させて得られる調味料であって、アミノ酸化率が65%以上、イソブチルアルコール濃度が0.1mg/g・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が0.25mg/g・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が0.5mg/g・窒素以下、かつ、酢酸濃度が100mg/g・窒素以下であることを特徴とする調味料。
- 前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である請求項1に記載の調味料。
- 前記微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である請求項1又は2に記載の調味料。
- 前記微生物はアスペルギルス・オリゼ及び/又はアスペルギルス・ソヤである請求項3に記載の調味料。
- 以下の工程:
(i)植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を接種して固体麹を作製する工程、及び、
(ii)得られた固体麹に、前記タンパク質の加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度となるように仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて前記タンパク質を加水分解させる工程、
を含む調味料の製造方法であって、
前記工程(i)において108〜1011個/g・原料の乳酸菌を前記原料に添加し、かつ、必要により、前記工程(ii)において108〜1011個/g・諸味の乳酸菌を前記諸味に添加し、
前記調味料が、アミノ酸化率が65%以上、イソブチルアルコール濃度が0.1mg/g・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が0.25mg/g・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が0.5mg/g・窒素以下、かつ、酢酸濃度が100mg/g・窒素以下であることを特徴とする方法。 - 前記工程(ii)の諸味の食塩濃度が5重量%以下である請求項5に記載の方法。
- 前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である請求項5又は6に記載の方法。
- 前記脱脂大豆は、エクストルーダー処理により水溶性窒素指数(NSI)8〜20まで加熱変性膨化を行ったものである請求項7に記載の方法。
- 前記工程(ii)を、5〜45℃で40〜144時間行う請求項5〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記工程(ii)の諸味のpHが4〜10である請求項5〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記工程(ii)において、諸味のヘッドスペースを、ヘッドスペース容積の2〜10倍の窒素で置換することを特徴とする請求項5〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記窒素置換量をヘッドスペース容積の5〜8倍で行う請求項11に記載の方法。
- 前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である請求項5〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス・オリゼ及び/又はアスペルギルス・ソヤである請求項13に記載の方法。
- 前記乳酸菌はラクトコッカス・ラクティスである請求項5〜14のいずれか一項に記載の方法。
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