CN111000197A - 一种浓香复合调味料及其制备方法 - Google Patents
一种浓香复合调味料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种浓香复合调味料及其制备方法，属于调味品技术领域，由以下重量份的原料组成：草莓7‑10份、西红柿13‑17份、酶1‑3份、纯净水23‑36份、果酒酵母粉0.02‑0.05份、还原糖0.8‑1.2份、木犀草素0.05‑0.065份、迷迭香酸0.015‑0.03份、植物油2‑4份、复合风味肽3‑6份、甜菊糖苷0.01‑0.03份、白砂糖4‑8份、酿造酱油3‑5份、蒜0.4‑0.7份、甘草1‑3份、谷氨酸钠0.025‑0.04份、维生素E0.025‑0.04份；其制备方法：将草莓、西红柿粉碎发酵，加酶进行酶解，与其余原料混合反应，加入炒制香料中，浓缩灭菌分装。本发明制备的调味料，呈味丰富，其鲜香感增强。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，特别是涉及一种浓香复合调味料及其制备方法。
背景技术
人们对食品味道的感知源于酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩基本味刺激人的味觉神经，由基本味构成的调味料的味感包括口味、口感、气味和色泽等。复合调味料一般都由两个或者两个以上的基本味构成，把各种调味原料按照不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起，达到所需要的口味、口感和气味等。
现有的调味料的生产中大多数是使用各种动植物为原料，特别是畜产品和水产品抽提物的生产，一般需要使用各种类型的蛋白水解酶对原料进行分解，得到有一定水解度的原料溶液。采用种动植物为原料，可以提高游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中生香前驱物质的含量，强化产品的显味能力。酶解技术属于现代生物技术的一个分支。随着我国酶制剂工业的迅猛发展，越来越多的高效酶制剂被运用到了调味品加工之中。现有的复合调味料增香的方法主要有原料本身通过正确的加工方法而生成食品固有的香味，或者是有针对性地使用各类香精香料配调而成，或合理选用香辛料。市场上的调味料大多数由化合物混合而成，或者是通过生物技术制备等方式，其调味料的口感还存在着味道浓烈，但是食用多了会使人们味蕾出现厌腻感，不宜食用过多。复合调味品也是一类针对性很强的专用型调味料。现有的复合调味料大多是有针对性的进行调制，专门用于特定性的食品，还缺少一种可以通用于具有汤水食品的复合调味，可以增强食品的鲜香味，丰富的呈味感。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明的目的在于提出一种浓香复合调味料及其制备方法，解决现有技术中食用过多复合调味料会使人们味蕾出现厌腻感得问题。本发明的调味料香气浓郁，口味自然，可以适用于方便面类食品，汤底调料。
本发明提供了一种浓香复合调味料，由以下重量份的原料组成：草莓7-10份、西红柿13-17份、酶1-3份、纯净水23-36份、果酒酵母粉0.02-0.05份、还原糖0.8-1.2份、木犀草素0.05-0.065份、迷迭香酸0.015-0.03份、植物油2-4份、复合风味肽3-6份、甜菊糖苷0.01-0.03份、白砂糖4-8份、酿造酱油3-5份、蒜0.4-0.7份、甘草1-3份、谷氨酸钠0.025-0.04份、维生素E0.025-0.04份。
本发明还提供了一种浓香复合调味料的制备方法，包括以下步骤：
S1:取草莓、西红柿清洗沥干，粉碎成果酱，加入纯净水、白砂糖搅拌均匀，高压灭菌后，加入果酒酵母粉发酵，发酵完成后进行过滤得滤液；
S2:将上述滤液加入酶，在80℃下酶解2h制备得发酵酶解液；在温度85-105℃灭菌15-30min；
S3:调节发酵酶解液的pH值，加入复合风味肽、还原糖、木犀草素、迷迭香酸，加热后进行美拉德式反应；
S4:植物油加热到130℃，依次加入蒜、甘草、白砂糖、甜菊糖苷、酿造酱油、谷氨酸钠、维生素E进行翻炒，然后加入步骤S4制备的物料搅拌，在温度65℃下进行浓缩，灭菌分装。
优选的，所述步骤S1中发酵温度为35℃，时间为7-9h。
优选的，所述步骤S2中的酶为木瓜蛋白酶。
优选的，所述步骤S3中的调节pH为6.5-8。
优选的，所述步骤S3中的还原糖为葡萄糖、果糖、乳糖或半乳糖的两种或两种以上组合。
优选的，所述步骤S3的复合风味肽的制备方法为，按1:2.1称取大豆和畜禽肉，将大豆粉碎，畜禽肉搅碎成肉糜与之混合加入混合料质量4倍的碳酸钠溶液，混匀后调节pH5-7，微波辐照15-20min后加入酶进行两次酶解，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入葡萄糖加热反应45min，冷冻干燥即得。
优选的，所述碳酸钠溶液的浓度为15-30mg/L。
优选的，所述酶解所用的酶为中性蛋白酶、风味蛋白酶。
优选的，所述酶解步骤为，先加入混合料质量0.01％的中性蛋白酶搅拌酶解40min，调节pH，后加入混合料质量0.03％风味蛋白酶搅拌酶解70min。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
本发明采用发酵之后再酶解，水解度加强，物料中游离的氨基酸增多，小分子肽增多，发酵酶解液结合复合风味肽进行美拉德式反应，增强了复合调味料的鲜香味感，反应所得的产物，其呈味感强烈持久。
本发明的原料来源广泛，配方简单，提供的复合调味料适用于各种方面快食产品，可用于调节汤的鲜香味感，使食品富有丰富的味感，醇厚香浓的口感。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例一
本发明提供了一种浓香复合调味料及其制备方法，由以下原料组成：草莓7份、西红柿15份、木瓜蛋白酶2.5份、葡萄糖0.5份、果糖0.7份、纯净水30份、果酒酵母粉0.035份、木犀草素0.065份、迷迭香酸0.025份、植物油3.5份、复合风味肽5份、甜菊糖苷0.025份、蒜0.4份、甘草3份、白砂糖4份、酿造酱油5份、谷氨酸钠0.025份、维生素E0.025份。
制备方法如下步骤：
S1:取草莓、西红柿清洗沥干，粉碎成果酱，加入纯净水、白砂糖搅拌均匀，高压灭菌后，加入果酒酵母粉发酵，在35℃恒温发酵7h，发酵完成后进行过滤得滤液；
S2:将上述滤液加入酶，在80℃下酶解2h制备得发酵酶解液；在温度85℃灭菌20min；
S3:调节发酵酶解液的pH6.5值，加入复合风味肽、还原糖、木犀草素、迷迭香酸，加热后进行美拉德式反应；
S4:植物油加热到130℃，依次加入蒜、甘草、白砂糖、甜菊糖苷、酿造酱油、谷氨酸钠、维生素E进行翻炒，然后加入步骤S4制备的物料搅拌，在温度65℃下进行浓缩，灭菌分装。
所述复合风味肽的制备方法为，按1:2.1称取大豆和鸡肉，将大豆粉碎，畜禽肉搅碎成肉糜与之混合加入混合料质量4倍的30mg/L碳酸钠溶液，混匀后调节pH7，微波辐照15-20min后，先加入混合料质量0.01％的中性蛋白酶搅拌酶解40min，调节pH，后加入混合料质量0.03％风味蛋白酶搅拌酶解70min，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入葡萄糖加热反应45min，冷冻干燥即得。
实施例二
本发明提供了一种浓香复合调味料及其制备方法，由以下原料组成：草莓8.5份、西红柿13份、木瓜蛋白酶1份、果糖0.4份、乳糖0.8份、纯净水23份、果酒酵母粉0.02份、木犀草素0.05份、迷迭香酸0.015份、植物油4份、复合风味肽3份、甜菊糖苷-0.03份、蒜0.55份、甘草2.5份、白砂糖6份、酿造酱油3.5份、谷氨酸钠0.04份、维生素E0.04份。
制备方法如下步骤：
S1:取草莓、西红柿清洗沥干，粉碎成果酱，加入纯净水、白砂糖搅拌均匀，高压灭菌后，加入果酒酵母粉发酵，在35℃恒温发酵9h，发酵完成后进行过滤得滤液；
S2:将上述滤液加入酶，在80℃下酶解2h制备得发酵酶解液；在温度105℃灭菌15min；
S3:调节发酵酶解液的pH6.5值，加入复合风味肽、还原糖、木犀草素、迷迭香酸，加热后进行美拉德式反应；
S4:植物油加热到130℃，依次加入蒜、甘草、白砂糖、甜菊糖苷、酿造酱油、谷氨酸钠、维生素E进行翻炒，然后加入步骤S4制备的物料搅拌，在温度65℃下进行浓缩，灭菌分装。
所述复合风味肽的制备方法为，按1:2.1称取大豆和猪肉，将大豆粉碎，畜禽肉搅碎成肉糜与之混合加入混合料质量4倍的15mg/L碳酸钠溶液，混匀后调节pH7，微波辐照15-20min后，先加入混合料质量0.01％的中性蛋白酶搅拌酶解40min，调节pH，后加入混合料质量0.03％风味蛋白酶搅拌酶解70min，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入葡萄糖加热反应45min，冷冻干燥即得。
实施例三
本发明提供了一种浓香复合调味料及其制备方法，由以下原料组成：草莓10份、西红柿17份、木瓜蛋白酶3份、半乳糖0.5份、葡萄糖0.3份、纯净水36份、果酒酵母粉0.05份、木犀草素0.055份、迷迭香酸0.03份、植物油2份、复合风味肽6份、甜菊糖苷0.01份、蒜0.7份、甘草1份、白砂糖8份、酿造酱油3份、谷氨酸钠0.035份、维生素E0.035份。
制备方法如下步骤：
S1:取草莓、西红柿清洗沥干，粉碎成果酱，加入纯净水、白砂糖搅拌均匀，高压灭菌后，加入果酒酵母粉发酵，在35℃恒温发酵8h，发酵完成后进行过滤得滤液；
S2:将上述滤液加入酶，在80℃下酶解2h制备得发酵酶解液；在温度95℃灭菌30min；
S3:调节发酵酶解液的pH6.5值，加入复合风味肽、还原糖、木犀草素、迷迭香酸，加热后进行美拉德式反应；
S4:植物油加热到130℃，依次加入蒜、甘草、白砂糖、甜菊糖苷、酿造酱油、谷氨酸钠、维生素E进行翻炒，然后加入步骤S4制备的物料搅拌，在温度65℃下进行浓缩，灭菌分装。
所述复合风味肽的制备方法为，按1:2.1称取大豆和牛肉，将大豆粉碎，畜禽肉搅碎成肉糜与之混合加入混合料质量4倍的25mg/L碳酸钠溶液，混匀后调节pH5，微波辐照15-20min后，先加入混合料质量0.01％的中性蛋白酶搅拌酶解40min，调节pH，后加入混合料质量0.03％风味蛋白酶搅拌酶解70min，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入葡萄糖加热反应45min，冷冻干燥即得。
对比例一
本实施例提供的一种浓香复合调味料及其制备方法，各物质的取用与实施例1的基本一致，制备方法与实施例1基本一致，不同之处在于本实施例的不进行步骤1中的发酵过程。
对比例二
本实施例提供的一种浓香复合调味料及其制备方法，各物质的取用与实施例2的基本一致，制备方法与实施例2基本一致，不同之处在于本实施例的复合风味肽只添加中性蛋白酶进行酶解。
对比例三
本实施例提供的一种浓香复合调味料及其制备方法，各物质的取用与实施例2的基本一致，制备方法与实施例2基本一致，不同之处在于本实施例的复合风味肽只添加风味蛋白酶进行酶解。
对实施例1-3和对比例1-3制备的调味料进行感官评定对比，感官评定方法如下：采用描述性检验法，确定10名专业感官评定员为此次感官评定小组,，根据表2的评分标准对实施例1-3对比例1制备的调味料进行评分，重复评定3次。
表2感官评定标准
评定员对实施例1-3和对比例1-3的样品口感评定结果如下表3所示。
表3感官评定结果
由上表可知，结合实施例1-3和对比例1-3的感官评定结果来看，经过微生物先发酵后酶解，其制备的调味料香味浓郁，呈味丰富；微生物发酵过程中产生了多种蛋白酶，将大分子蛋白质进行分解，然后在通过酶进行第二次水解，将其分解得更彻底，通过加入风味蛋白酶，可以对分子量更小的蛋白质、胨、多肽等水解物，使水解更彻底，通过两种酶的结合加入底物当中，双酶配合可以对分子量更小的蛋白质、胨、多肽等水解得更彻底，提高了调味料的整体香味和营养价值。
Claims (10)
1.一种浓香复合调味料，其特征在于，所述调味料的原料组成及其重量份数为：草莓7-10份、西红柿13-17份、酶1-3份、纯净水23-36份、果酒酵母粉0.02-0.05份、还原糖0.8-1.2份、木犀草素0.05-0.065份、迷迭香酸0.015-0.03份、植物油2-4份、复合风味肽3-6份、甜菊糖苷0.01-0.03份、白砂糖4-8份、酿造酱油3-5份、蒜0.4-0.7份、甘草1-3份、谷氨酸钠0.025-0.04份、维生素E0.025-0.04份。
2.如权利要求1所述的一种浓香复合调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1:取草莓、西红柿清洗沥干，粉碎成果酱，加入纯净水、白砂糖搅拌均匀，高压灭菌后，加入果酒酵母粉发酵，发酵完成后进行过滤得滤液；
S2:将上述滤液加入酶，在80℃下酶解2h制备得发酵酶解液；在温度85-105℃灭菌15-30min；
S3:调节发酵酶解液的pH值，加入复合风味肽、还原糖、木犀草素、迷迭香酸，加热后进行美拉德式反应；
S4:植物油加热到130℃，依次加蒜0.4-0.7份、甘草1-3份、白砂糖、甜菊糖苷、酿造酱油、谷氨酸钠、维生素E进行翻炒，然后加入步骤S4制备的物料搅拌，在温度85℃下进行浓缩，灭菌分装。
3.如权利要求2所述的一种浓香复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中发酵温度为35℃，时间为7-9h。
4.如权利要求2所述的一种浓香复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中的酶为木瓜蛋白酶。
5.如权利要求2所述的一种浓香复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的还原糖为葡萄糖、果糖、乳糖或半乳糖的两种或两种以上组合。
6.如权利要求2所述的一种浓香复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3的复合风味肽的制备方法为，按1:2.1称取大豆和畜禽肉，将大豆粉碎，畜禽肉搅碎成肉糜与之混合加入混合料质量4倍的碳酸钠溶液，混匀后调节pH5-7，微波辐照15-20min后加入酶进行两次酶解，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入葡萄糖加热反应45min，冷冻干燥即得。
7.如权利要求6所述的一种浓香复合调味料的制备方法，其特征在于，所述畜禽肉为猪肉、鸡肉或牛肉的一种或多种组合。
8.如权利要求6所述的一种浓香复合调味料的制备方法，其特征在于，所述碳酸钠溶液的浓度为15-30mg/L。
9.如权利要求6所述的一种浓香复合调味料的制备方法，其特征在于，所述酶解所用的酶为中性蛋白酶、风味蛋白酶。
10.如权利要求9所述的一种浓香复合调味料的制备方法，其特征在于，所述酶解步骤为，先加入混合料质量0.01％的中性蛋白酶搅拌酶解40min，调节pH，后加入混合料质量0.03％风味蛋白酶搅拌酶解70min。
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