JP2004097096A

JP2004097096A - 油脂性菓子の製造方法

Info

Publication number: JP2004097096A
Application number: JP2002263500A
Authority: JP
Inventors: Kanehito Yamada; 山田　兼人
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2002-09-10
Filing date: 2002-09-10
Publication date: 2004-04-02
Anticipated expiration: 2022-09-10
Also published as: JP3947068B2

Abstract

【課題】外観に優れ、焼成工程によってセンター部の油脂性菓子が変質を起すことを防止できる、油脂性菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】成形装置１０によって油脂性菓子を所定形状に成形してセンター部５０を形成し、次いで、回転釜２０によってセンター部５０の表面に液状原料６１と固形原料６２とを付与して表皮層６０を形成し、更に、センター部５０表面に形成した表皮層６０に、熱風供給装置３０によって、１８０〜３００℃で２０秒〜３分間加熱焼成を行なうことにより、表皮層６０を焼成することによって油脂性菓子７０を製造する。
【選択図】　図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂性菓子類の製造方法に関し、更に詳しくは、チョコレート等の油脂性菓子からなるセンター部を有する焼成菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、チョコレート等の油脂性菓子からなるセンター部と、小麦粉等からなる表皮層とからなる焼成菓子が知られており、センター部のチョコレート等と、表皮層との複合的な食味、食感が得られることから、市場において好評を博している。
【０００３】
このような油脂性菓子を製造する従来の方法としては、あらかじめ内部に空隙を有する表皮層を焼成して製造した後、この空隙部分にチョコレート等を注入する方法が知られている。
【０００４】
また、あらかじめセンター部を形成した後に、その表面に表皮層を形成する方法も知られており、例えば、特開昭６３−１２３３３３号公報には、回転釜内に投入してなる固形状センターの表面に液状原料を結着し、該液状原料には粉末状又は／及びフレーク状の固形状原料を結着してなり、前記液状原料と固形状原料との結着工程を順次、任意の回数繰り返した後に焼成する、センターを有する焼成菓子の製造方法が開示されており、固形状センターとしてチョコレートを用いることが記載されている。また、その実施形態においては、センター部をピーナッツとして焼成用生地を１９０〜２００℃で１０分間焼成することが記載されている。
【０００５】
また、特公平７−１１０１９４号公報には、直径５ｍｍ以上の中心核となる固形物材料を回転釜中で回転させながら、該回転釜中に被覆用液体と被覆用粉末とを交互に繰り返し投入して被覆処理し所定重量の被覆層を形成した後、これを焙焼することにより焼き菓子を製造する方法であって、前記被覆用液体及び被覆用粉末による繰り返し被覆処理時間を共に３０秒以上とし、前記被覆用液体は砂糖と卵との混合物であって粘度を２００〜１００，０００ｃｐとし、前記被覆用粉末は粉体原料を混合して油脂分３０〜５０重量％とし４乃至１２メッシュの網を通過させたことを特徴とする中心核を包含した焼き菓子の製造法が開示されている。また、その実施形態においては、センター部をアーモンド、りんご果肉、ソーセージとして、焼成用生地を１８０℃のオーブンで２０分間焼成することが記載されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の従来技術のうち、あらかじめ内部に空隙を有する表皮層を焼成して製造した後、この空隙部分に油脂性菓子を注入する方法においては、先端の細い分注機によって空隙内部に油脂性菓子を分注する必要があるが、この際に油脂性菓子が溢れてしまったり、また表皮層の破損が起こる場合があるので好ましくない。また、油脂性菓子の分注量に限度があるので、センター部を大きくすることができず、更に、ナッツ等の具材をセンター部に入れたり、センター部を多層にしたりすることができないという問題点があった。
【０００７】
また、上記の特開昭６３−１２３３３３号公報や、特公平７−１１０１９４号公報に記載されているような方法においては、上記の問題点を解消できるものの、オーブン等の焼成手段を用いて表皮層を高温で長時間焼成しているために、センター部をチョコレート等の油脂性菓子とした場合には、油脂性菓子自身が変質してしまうという問題点があった。このため、チョコレート等の油脂性菓子をセンター部として、上記の方法を用いて表皮層を形成することは、工業的に大量生産される製造ラインとしては実施されたことがないのが現状であった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、外観に優れ、センター部の油脂性菓子を大きくできて具材等の含有も自由であり、更に、製造時にセンター部の油脂性菓子が変質を起すことを防止できる、油脂性菓子の製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の油脂性菓子の製造方法は、油脂性菓子を所定形状に成形してセンター部とするセンター部形成工程と、回転釜によって回転させながら、前記センター部の表面に液状原料と固形原料とを付与して表皮層を形成する表皮層形成工程と、前記センター部表面に形成した表皮層を１８０〜３００℃で２０秒〜３分間加熱焼成を行なう焼成工程とを含むことを特徴とする。
【００１０】
この製造方法によれば、あらかじめ油脂性菓子を所定形状に成形してセンター部を形成した後、回転釜によって回転させながら、前記センター部の表面に液状原料と固形原料とを付与して表皮層を形成するので、上記の油脂性菓子を分注する方法に比べて外観に優れ、センター部の大きい油脂性菓子を製造できる。また、焼成工程において、焼成温度と時間を上記の範囲内としたので、表皮層のみを効率的に焼成でき、内部の油脂性菓子へのダメージを最低限に抑えられるので、油脂性菓子の変質を防止することができる。
【００１１】
本発明の製造方法においては、前記液状原料が、糖類と水とを少なくとも含有し、前記固形原料が、α化澱粉と、小麦粉とを含有することが好ましく、粉末油脂を添加することがさらに好ましい。これによれば、センター部の油脂性菓子との組み合わせにおいて、風味、食感に優れる油脂性菓子を提供することができる。
【００１２】
また、本発明の製造方法においては、前記センター部は、単層でもよいが、２層以上の油脂性菓子によって形成することが好ましい。これによれば、更に、風味、食感に優れ、割ったときの外観に変化のある油脂性菓子を提供することができる。
【００１３】
更に、本発明の製造方法においては、前記センター部に具材を含有させるか、前記センター部を含気させるか、又はその両者を行うことが好ましい。これによれば、更に、風味、食感に優れ、割ったときの外観に変化のある油脂性菓子を提供することができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、図面を用いて本発明の一実施形態について説明する。図１は本発明の製造方法の一実施形態を示す概略工程図であって、（ａ）はセンター部形成工程、（ｂ）は表皮層形成工程、（ｃ）は焼成工程を示す図であり、図２は本発明の製造方法によって得られた粉体付き油脂性菓子の一例を示す図であって、（ａ）は正面図、（ｂ）は断面図である。
【００１５】
まず、本発明の製造方法に用いる装置について説明すると、この実施形態においては、センター部形成手段として、図１（ａ）に示すような成形装置１０を用い、表皮層形成手段として、図１（ｂ）に示すような回転釜２０を用い、焼成手段として、図１（ｃ）に示すような熱風供給装置３０を用いている。
【００１６】
成形装置１０は、図１（ａ）に示すように、油脂性菓子の原料を供給するホッパー１１と、互いに当接して逆方向に回転する１対のローラ１２、１３とから構成され、それぞれのローラ１２、１３には、油脂性菓子の原料が充填される半球状の型部１２ａ、１３ａが、それぞれのロールの回転方向の円周上に沿って所定間隔で複数形成されている。そして、ローラ１２、１３の当接面で、上記型部１２ａ、１３ａが整合するように同期して回転している。また、ローラ１２、１３は冷却可能となっている。
【００１７】
さらに、ローラ１２、１３下には、コンベア１４が配置されている。コンベア１４はセンター部５０の排出速度に合わせて移動しており、図１（ａ）ではローラ１３の回転方向である図中右方向に移動している。
【００１８】
なお、本発明において、センター部５０を形成する方法は、上記の成形装置を用いた方法には限定されず、例えば、油脂性菓子の核に回転釜等で更に別の油脂性菓子を付着させる方法、２枚のモールドを合わせる方法、微小の中心核に回転釜等でチョコレートを付着させる方法、コンベアベルト上に分注する方法、棒状に押し出したものを裁断する方法等によってセンター部５０を形成してもよい。
【００１９】
回転釜２０は、釜２１が回転することによって、釜２１内に投入されたセンター部５０が回転し、それによって、センター部５０の表面に、均一に液状原料６１及び固形原料６２が付着するように構成されている。このような回転釜２０としては特に限定されず、例えば、従来公知のレボルパンと呼ばれる装置が好適に用いられる。
【００２０】
熱風供給装置３０は、熱風供給部３１と、熱風供給部３１の下に配置されるコンベア３２とからなり、表皮層６０が形成されたセンター部５０が、コンベア３２上を所定の速度で移動できるように構成されている。
【００２１】
熱風供給部３１としては、送風ファンで送られる空気をヒータで加熱し、ノズルから吹き出す構造の、公知の熱風供給装置が好ましく使用できるが、これに限定されるものではない。また、ノズルの大きさや形状も、特に限定されず、製品の形状、大きさ、センター部５０の個数に応じて適宜選定可能である。また、本発明においては一つのノズルで同時に多列の油脂性菓子に対して熱風を吹き付けてもよく、列数に応じて複数のノズルを設けてもよい。
【００２２】
なお、本発明における焼成手段としては、上記のような熱風供給装置には限定されず、従来公知の直火式ロースターや電気式オーブン等を用いてもよい。
【００２３】
次に、上記の装置を用いた、本発明による油脂性菓子の製造方法の一実施形態について説明する。
【００２４】
まず、図１（ａ）に示すように、溶融した油脂性菓子の原料をホッパー１１に投入する。この原料は出口１１ａから矢印の方向に回転するローラ１２と１３との間へ供給され、ここで、半球状の型部１２ａ、１３ａ内に押し込められるようにして充填される。そして、型部１２ａと型部１３ａとが、ローラ１２とローラ１３との接点上で整合して、原料が球状に成形され、センター部５０が形成される。更に回転が進むと、センター部５０は徐々に冷却されながら、開き始める型部１２ａ、１３ａから離型されて球状のまま吐出し、下方のコンベア１４上に落下し載置されて、次工程に送られる。
【００２５】
センター部５０に用いる油脂性菓子の原料としては、従来から一般的に用いられているものを適宜選択して使用することができる。例えば、油脂性菓子がチョコレートの場合には、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、その他の植物性油脂、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、砂糖、乳糖、マルトース等の糖類、レシチン等の乳化剤、香料等が用いられる。また、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定められた純チョコレート、チョコレート、準チョコレートのいずれであってもよいが、焼成後にチョコレートがテンパリングされずに冷却されることからブルーミングが生じ易いため、準チョコレートを用いることが好ましい。また、その他の油脂性菓子の原料としてクリーム等を用いてもよい。
【００２６】
センター部５０の大きさは特に限定されない。また、センター部５０の形状としては特に球状に限定されず、ラグビーボール状であってもよく、角形状であってもよい。
【００２７】
更に、本発明においては、センター部５０に具材が含有されていてもよい。この場合、具材としては、例えば、ナッツ類、ビスケットクラム、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、粒状の糖類等を用いることができる。また、ナッツ類としては、例えばアーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツ、くるみ、ピスタチオ、へーゼルナッツ等が挙げられる。これらは全粒、粉砕物、切断物等として用いることができ、また、これらを単独で用いてもよく、複数種類のものを併用してもよい。
【００２８】
また、センター部５０を含気させてもよい。この場合、空気の量として、０．６〜１．１ｇ／ｍｌとなるように含気させることが好ましい。
【００２９】
次に、こうして成形したセンター部５０を、図１（ｂ）に示すように、回転釜２０に投入して回転させながら、液状原料６１及び固形原料６２を付与して、センター部５０の表面に表皮層６０を形成する。
【００３０】
センター部５０の表面に付与する液状原料６１としては、バインダーとしてセンター部５０と固形原料６２とを結着できるようなものであればよく、特に限定されないが、糖類と水とを少なくとも含有する糖液が好ましく用いられる。この場合、糖類の濃度としては、液状原料全体に対して１０質量％以上であることが好ましく、１０〜７０質量％であることがさらに好ましい。糖類の濃度が１０％未満であると、後の焼成工程における焼成時間が長くなるので好ましくなく、また、７０％を越えると、結晶析出等作業性が悪くなるので好ましくない。また、液状原料６１には、上記の糖類と水以外にも、水飴、糖アルコールや粉乳等が含まれていてもよい。
【００３１】
更に、上記液状原料６１と交互に固形原料６２を回転釜２０に投入し、液状原料６１をバインダーとして、固形原料６２を、センター部５０の表面に付着させる。
【００３２】
固形原料６２としては、焼成可能な生地原料であれば特に限定されないが、α化澱粉と、小麦粉とを含有することが好ましく、粉末油脂を添加することがさらに好ましい。これらの組み合わせを任意に変えることで、食感、焼き色、焼成時間をコントロールすることができる。なお、α化澱粉としては、α−ワキシーコーンスターチ、寒梅粉、α−タピオカスターチ等が好ましく使用される。
【００３３】
上記において、α化澱粉と、小麦粉とを用いる場合、その配合割合は、固形原料６２の全量に対して、α化澱粉３０〜９５質量％、小麦粉５〜７０質量％が好ましい。また、α化澱粉と、小麦粉と、粉末油脂とを用いる場合、その配合割合は、固形原料６２の全量に対して、α化澱粉５〜８０質量％、小麦粉５〜６０質量％、粉末油脂５〜６０質量％であることが好ましい。また、上記の固形原料６２は、粒径が１２メッシュ以下となるように調整されていることが好ましい。
【００３４】
上記の液状原料６１の付与と、固形原料６２の付与とを、交互に複数回繰り返し、センター部５０の表面に表皮層６０を形成する。
【００３５】
最後に、図１（ｃ）に示すように、表皮層６０が形成されたセンター部５０に熱風供給装置３０によって熱風を吹き付けて、表皮層６０の焼成を行ない、油脂性菓子７０を製造する。
【００３６】
ここで、本発明の製造方法においては、１８０〜３００℃で２０秒〜３分間の高温短時間で加熱焼成を行なうことを特徴とし、２００〜２５０℃で１〜２分間加熱焼成を行なうことがより好ましい。
【００３７】
この範囲に加熱の条件を規定することにより、加熱によるセンター部５０の油脂性菓子の変質を防止することができ、油脂性菓子の品質を良好に維持することが可能となる。
【００３８】
前記温度が１８０℃より低いと、表皮層６０の焼成が不充分となるので好ましくなく、３００℃より高いと、表皮層内部に水分が残っているのに表皮層６０が焦げてしまうために好ましくない。また、加熱時間が２０秒より短いとやはり表皮層６０の焼成が不充分となるので好ましくなく、３分より長いとセンター部５０の油脂性菓子が変質し、外観や食感が低下してしまうので好ましくない。なお、熱風の流速は４０〜７０ｍ／分が好ましい。
【００３９】
以上の方法によって製造された本発明の油脂性菓子７０は、図２（ａ）に示すように全体として球状であり、更に、図２（ｂ）に示すようにセンター部５０及び表皮層６０からなるので、センター部５０の油脂性菓子と、表皮層との複合的な食味、食感が得られることができる。
【００４０】
また、あらかじめセンター部５０を形成した後に表皮層６０を形成したので、分注による溢れ等がなく外観に優れ、更に、センター部５０の油脂性菓子を大きくできて具材等の含有も自由に行なうことができる。
【００４１】
そして、表皮層の焼成工程において、上記範囲に熱風の条件を規定したので、センター部５０の油脂性菓子の変質を起すことなく、油脂性菓子７０を製造できる。
【００４２】
なお、本発明の油脂性菓子においては、例えば、図３に示す油脂性菓子７１のように、センター部が、内層センター部５１と、外層センター部５２とからなる２層以上の油脂性菓子によって形成されていてもよい。このような組み合わせとしては、例えば、内層センター部５１をイチゴ入りホワイトチョコレートとし、外層センター部５２をミルクチョコレートとすること等が挙げられる。
【００４３】
【実施例】
実施例１
まず、図１（ａ）に示す装置を用い、チョコレートからなる直径１６ｍｍの球状のセンター部５０を形成した。
【００４４】
チョコレート生地としては、主原料としてカカオマス、砂糖、油脂としてココアバター、植物性油脂、乳原料として脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤としてレシチン、その他香料からなる通常のミルクチョコレート生地を使用した。
【００４５】
次に、図１（ｂ）示す回転釜を用い、センター部の表面に液状原料と固形原料を任意の回数を繰り返して付着させて表皮層を形成した。
【００４６】
液状原料としては、砂糖６２質量部、水３８質量部を混合した糖液を用いた。また、固形原料としては、α−ワキシコーンスターチ３０質量部、小麦粉２０質量部、粉末油脂５０質量部を混合し、１２メッシュ以下の粉末になるように調整したものを用いた。
【００４７】
次に、図１（ｃ）に示す熱風供給装置（荒川製作所製、商品名：ジェットゾーン）を用い、熱風供給部として直径１．６ｃｍのノズルをチョコレート表面からの高さ９ｃｍに配置し、熱風供給の条件を２３０℃、７５秒間の条件で吹き付けて、表皮層の焼成を行ない、実施例１のチョコレート菓子を製造した。
【００４８】
製造後のチョコレート菓子を割って内部のセンター部を観察した結果、センター部のチョコレートは変質が生じておらず外観上の変化は認められなかった。また、食感にも優れていた。
【００４９】
実施例２
熱風供給の条件を２５０℃、１分間とした以外は、実施例１と同様の条件で、実施例２のチョコレート菓子を製造した。
【００５０】
製造後のチョコレート菓子を割って内部のセンター部を観察した結果、センター部のチョコレートは変質が生じておらず外観上の変化は認められなかった。また、食感にも優れていた。
【００５１】
実施例３
実施例１における熱風供給装置の代わりに、直火式ロースターを用い、ロースターの上段を２００℃、下段を２００℃として、２分間焼成した以外は、実施例１と同じ条件で、実施例３のチョコレート菓子を製造した。
【００５２】
製造後のチョコレート菓子を割って内部のセンター部を観察した結果、センター部のチョコレートは変質が生じておらず外観上の変化は認められなかった。また、食感にも優れていた。
【００５３】
実施例４
実施例１における熱風供給装置の代わりに、電気式オーブンを用い、オーブンの上段を２５０℃、下段を２５０℃として、２分間焼成した以外は、実施例１と同じ条件で、実施例４のチョコレート菓子を製造した。
【００５４】
製造後のチョコレート菓子を割って内部のセンター部を観察した結果、センター部のチョコレートは変質が生じておらず外観上の変化は認められなかった。また、食感にも優れていた。
【００５５】
比較例１
実施例における熱風供給の条件を１５０℃、３分間とした以外は、実施例１と同じ条件で、比較例１のチョコレート菓子を製造した。
【００５６】
その結果、表皮層には水分が残っており、また、センター部のチョコレートに変質が生じ、食感においてもぼそぼそとした食感になっていた。
【００５７】
比較例２
実施例１における熱風供給装置の代わりに、電気式オーブンを用い、オーブンの上段を１５０℃、下段を１５０℃として、１５分間焼成した以外は、実施例１と同じ条件で、比較例２のチョコレート菓子を製造した。
【００５８】
その結果、表皮層の色が白く、また、センター部のチョコレートに変質が生じ、食感においてもぼそぼそとした食感になっていた。
【００５９】
比較例３
実施例１における熱風供給装置の代わりに、電気式オーブンを用い、オーブンの上段を１５０℃、下段を１５０℃として、３分間焼成した以外は、実施例１と同じ条件で、比較例３のチョコレート菓子を製造した。
【００６０】
その結果、表皮層が生の状態であり、また、センター部のチョコレートも生の状態であった。
【００６１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、外観に優れ、センター部の油脂性菓子を大きくできて具材等の含有も自由であり、更に、製造時にセンター部の油脂性菓子の変質を起すことがない、油脂性菓子を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造方法の一実施形態を示す概略工程図であって、（ａ）はセンター部形成工程、（ｂ）は表皮層形成工程、（ｃ）は焼成工程を示す図である。
【図２】本発明の製造方法によって得られた油脂性菓子の一例を示す図であって、（ａ）は正面図、（ｂ）は断面図である。
【図３】本発明の製造方法によって得られた油脂性菓子の他の一例を示す断面図である。
【符号の説明】
１０　成形装置
１１　ホッパー
１１ａ　出口
１２、１３　ローラ
１２ａ、１３ａ　型部
１４　コンベア
２０　回転釜
２１　釜
３０　熱風供給装置
３１　熱風供給部
３２　コンベア
５０　センター部
５１　内層センター部
５２　外層センター部
６０　表皮層
６１　液状原料
６２　固形原料
７０、７１　油脂性菓子

Claims

油脂性菓子を所定形状に成形してセンター部とするセンター部形成工程と、回転釜によって回転させながら、前記センター部の表面に液状原料と固形原料とを付与して表皮層を形成する表皮層形成工程と、前記センター部表面に形成した表皮層を１８０〜３００℃で２０秒〜３分間加熱焼成を行なう焼成工程とを含むことを特徴とする油脂性菓子の製造方法。
前記液状原料が、糖類と水とを少なくとも含有し、前記固形原料が、α化澱粉と、小麦粉とを少なくとも含有する請求項１記載の油脂性菓子の製造方法。
前記センター部を、２層以上の油脂性菓子によって形成する請求項１又は２に記載の油脂性菓子の製造方法。
前記センター部に具材を含有させるか、前記センター部を含気させるか、又はその両者を行う請求項１〜３のいずれか１つに記載の油脂性菓子の製造方法。