JP2004065162A

JP2004065162A - 清涼飲料

Info

Publication number: JP2004065162A
Application number: JP2002231508A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Shirasawa; 白澤　久
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2002-08-08
Filing date: 2002-08-08
Publication date: 2004-03-04

Abstract

【課題】醤油の旨味成分であるアミノ酸および必須アミノ酸を非常に高濃度に含有し、しかも醤油由来の風味、色調を有しない、また爽快味と清涼感を有し、保存しても包装容器の底部に沈殿物を生じない、栄養的にも優れた清涼飲料を提供する。
【解決手段】醤油を脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油を添加してなる清涼飲料。
醤油を脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油を添加してなる清涼飲料であって、該飲料１リットル当り醤油由来のアミノ酸を１００ｍｇ以上、食塩を０．１〜２．０ｇ含有する清涼飲料。

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は新規な清涼飲料、特に醤油の旨味成分であるアミノ酸および必須アミノ酸を非常に高濃度に含有し、醤油由来の風味、色調を有しない、また爽快味と清涼感を有し、保存しても包装容器の底部に沈殿物を生じない、栄養的にも優れた清涼飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に醤油は、蒸した大豆に炒って割砕した小麦を混和し、水分を調整した後、これに麹菌を接種培養して醤油麹となし、これに食塩水を混和して醤油諸味となし、これを数ヶ月発酵熟成させ、圧搾濾過して得られる澄明な液体であり、調味料としての用途が一般的であるが、飲料としての用途は僅かに２例知られているに過ぎない。
【０００３】
すなわち、水に、米類、麦類、芋類、とうもろこし、片栗やその他澱粉を含む物質を加え加熱攪拌して、粘性を持たせ、これに塩、醤油、みそ、グルタミン酸ナトリウム、各種アミノ酸などの調味料、香辛料を適宜添加して、塩味やうま味や口当たりの良さを持ち、消化に良くエネルギーの補給に役立つ軽食替りになる飲料を得る方法（特開平６−２７７０１５号参照）および酢および鶏卵を主原料とし、これに発酵乳、オリゴ糖、乾燥生姜、醤油、果汁を添加して健康飲料を製造する方法（特開平１１−１４６７７４）が知られているに過ぎない。
【０００４】
しかしながら、これらの方法で得られる飲料は、いずれも原料に由来する微細な不溶性固物質（混濁物質）を高濃度で含有するため、保存に伴い包装容器の底部に著量の沈殿物が生じ、また爽快味および清涼感に欠ける欠点を有する。
また、醤油由来の風味、色調を有し、見た目が悪い欠点を有する。
このように、醤油は清涼飲料の原料として利用する場合、製品に異味異臭の付着と色調の濃色化を招来する大きな欠点を有し、清涼飲料としての利用は不適とされ、実施されることなく現在に至っている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、醤油の旨味成分であるアミノ酸および必須アミノ酸を非常に高濃度に含有し、しかも醤油由来の風味、色調を有しない、また爽快味と清涼感を有し、保存しても包装容器の底部に沈殿物を生じない、栄養的にも優れた清涼飲料を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、これらの課題を解決するため先ず、醤油のアミノ酸に着目した。その結果、醤油には、旨味の成分であるアミノ酸の他に非常にたくさんのアミノ酸が含まれており、必須アミノ酸（体内で合成されず、食物から摂取しなければならないアミノ酸）が全て含まれており、この醤油を使用することにより必須アミノ酸は補強される。またその他の呈味性のアミノ酸も著量含まれている。従って、醤油中のアミノ酸を高濃度で含有させれば、栄養上好適な清涼飲料が得られることを知った。また、ここにおいて、予め脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油を添加使用するときは、醤油由来の風味、色調を有しない、爽快味と清涼感を有する清涼飲料が得られることを知った。また、その際清涼飲料１リットル当り、醤油由来のアミノ酸を１０００〜４０００ｍｇ、食塩を０．５〜１．２ｇ含有させると、該飲料は、スポーツ、肉体労働等に伴う発汗によって失われるアミノ酸、ミネラル（食塩など）、水分を補給する共に、筋肉の疲労を回復し、その機能の向上効果を期待し得ること、そしてスポーツ飲料として好適であることを知った。
さらにまた醤油は、大豆および小麦由来の蛋白、ペプチド、アミノ酸、澱粉、糖類、オリゴ糖、単糖類などを高濃度で含有するがこれらの成分は水溶性である。しかも上記醤油は脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油であるため、従来の清涼飲料の製造に添加使用された場合において、当該清涼飲料の濁度、透明度を増加させるものではなく、したがって、保存しても沈殿を生じない透明または半透明な清涼飲料を得ることを知った。
【０００７】
すなわち、本発明は醤油を脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油を添加してなる清涼飲料である。
また本発明は、醤油を脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油を添加してなる清涼飲料であって、清涼飲料１リットル当り醤油由来のアミノ酸を１０００ｍｇ以上、食塩を０．５〜１．２ｇ含有する清涼飲料である。
また本発明は、飲料１リットル当り醤油由来のアミノ酸を１０００〜４０００ｍｇ、食塩を０．５〜１．２ｇ含有し、４４０ｎｍにおける吸光度が０．８以下である清涼飲料である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
【０００９】
本発明においては、醤油を脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油が用いられる。
【００１０】
上記醤油としては、醸造醤油、化学醤油、半化学半醸造醤油が挙げられる（本発明でいう醤油とはこれらの醤油を意味する）。
醸造醤油としては、通常の醤油醸造法に従って製造された濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油（甘露醤油）、白醤油などの醤油が挙げられる。
また化学醤油としては、脱脂大豆のような蛋白質原料を塩酸で加水分解してアミノ酸を遊離せしめ、これをソーダ灰で中和濾過した調味液、あるいはこれに各種添加物を加えて作ったアミノ酸醤油が挙げられる。
また半化学半醸造醤油としては、脱脂大豆を弱酸で加水分解し、中和した分解液を食塩水にて調整し、これに小麦麹を加え、麹菌による微生物の作用によってさらに分解し、発酵の過程を経たものに、本醸造生揚醤油を加えて調製した醤油が挙げられる。
【００１１】
本発明においては、この醤油を使用することにより必須アミノ酸が補強される効果を奏する。
すなわち、醤油に含まれるリジン、スレオニンは体重を増加し、醤油にはいずれも程よく含有している（五訂食品成分表２００１、女子栄養大学出版部発行、平成１３年５月弟２８０頁「しょうゆこいくち」「しょうゆうすくち」「しょうゆたまり」の欄、参照）。また、リジンは、動物性蛋白質には多いが植物性蛋白質には少ないので栄養上特に主要なアミノ酸であるが、醤油には多く含有する。したがって、醤油由来のアミノ酸を高濃度で含有させれば、栄養上好適な清涼飲料が得られる。そしてこのうち、醸造醤油はこれら必須アミノ酸を程よく含有するので特に好ましい。
【００１２】
醤油を脱塩する方法としては、従来公知の醤油の脱塩方法が挙げられ、例えば、イオン交換膜により脱塩する方法、電気透析膜により脱塩する方法（特公昭４０−２７０５９号「減塩火入れ醤油の製造法」および特公昭４０−２７０６１号「減塩醤油の製造法」）などが挙げられる。
【００１３】
脱塩は、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下となるまで行うことが必要で、より好ましくは７（Ｗ／Ｖ）％以下、特に好ましくは３〜６（Ｗ／Ｖ）％である。
このように食塩濃度を低くすることにより、醤油の多量添加が可能となり、清涼飲料中の醤油由来のアミノ酸含量を高濃度にすることが可能となる。
【００１４】
また、醤油を脱色する方法としては、従来公知の醤油の脱色方法が挙げられ、例えば醤油を逆浸透膜により透過処理し、透過液を得るか、または醤油を活性炭、脱色樹脂などと接触させ、所望の色調まで脱色する方法等が挙げられる。
【００１５】
脱色は、醤油の色度（ＪＡＳ規格）がしょうゆ標準色で４０番以上、好ましくは５０番以上、特に好ましくは５５番以上となるまで行う。
このように色調を淡色にすると、醤油の多量添加が可能となり、清涼飲料中の醤油由来のアミノ酸含量を高濃度にすることが可能となる。
【００１６】
醤油には、大豆および小麦由来の蛋白、ペプチド、アミノ酸、澱粉、糖類、オリゴ糖、単糖類等が溶解しているが、この醤油を逆浸透膜で処理すると、主としてアミノ酸を効率よく分離し、また色度がしょうゆ標準色４０番以上の淡色な醤油を容易に得ることができるので好ましい。
【００１７】
清涼飲料中、醤油由来のアミノ酸の含量は、清涼飲料１リットル当り、１００ｍｇ以上、好ましくは５００〜５０００ｍｇ、特に好ましくは１０００〜４０００ｍｇが挙げられる。この濃度においては、必須アミノ酸の全てが、程よく含有し、しかも爽快味と清涼感を損なわないので好ましい。
【００１８】
また、食塩含量は、清涼飲料１リットル当り０．１〜２．０ｇ、好ましくは０．３〜１．５、さらに好ましくは０．５〜１．２ｇの範囲とすることが、清涼飲料として飲用に好ましい効果を奏する。
【００１９】
スポーツ飲料としては、１リットル当り食塩含量を０．３〜１．５の範囲とすることが好ましく、０．５〜１．２ｇの範囲とすることがより好ましい。
濃度が低すぎると味に締まりがなくなり、また反対に高すぎると塩味が感じられるようになり、スポーツ飲料としては好ましくない。
しかし、この範囲であるときは、実際の食生活において飲料から食塩補給をすることが可能となり、新しい食文化を形成することができる。またこの範囲の食塩を含む飲料は、爽快味と清涼感を味わうことができるので好ましい。
【００２０】
本発明のスポーツ飲料は、無色〜無色半透明タイプのものが好ましい。また、粘度は、市販されているミネラルウオーター、清酒、食酢などと同程度のものが好ましい。そして飲料１リットル当り、醤油由来のアミノ酸を１０００〜４０００ｍｇ、食塩を０．５〜１．２ｇ含有するものが好ましい。
そして、色調は飲料の４４０ｎｍにおける吸光度が０．８以下が好ましく、０．７以下がより好ましく、０．０５〜０．６が最も好ましい。
【００２１】
脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油は従来公知の清涼飲料の製造に添加使用された場合において、当該清涼飲料の濁度、透明度を増加させるものではない。
したがって、本発明の清涼飲料は、保存しても沈殿を生じない透明または半透明な清涼飲料を提供することができる。
【００２２】
上記清涼飲料の製造に添加される醤油以外の成分としては、従来公知の清涼飲料に製造法において添加使用される成分が使用可能で、例えば、糖類（例えば液糖）、果汁（またはその濃縮液）、各種ビタミン、酸味料（クエン酸、乳酸、リン酸、炭酸など）、各種フレーバー、白濁剤（着濁剤または混濁剤ともいう）などの一種または二種以上が挙げられる。
糖類濃度としては、２〜１０　（Ｗ／Ｖ）％が好ましく、４〜８（Ｗ／Ｖ）％がより好ましく、５〜７（Ｗ／Ｖ）％が最も好ましい。
果汁としては、０．５〜１０（Ｗ／Ｖ）％が好ましく、１〜５（Ｗ／Ｖ）％がより好ましく、２〜４（Ｗ／Ｖ）％が最も好ましい。
各種ビタミンとしては、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥなどが挙げられる。
酸味料としては、０．１〜０．５（Ｗ／Ｖ）％が好ましく、０．２〜０．３（Ｗ／Ｖ）％がより好ましい。
また各種フレーバーとしては、０．０５〜０．５（Ｗ／Ｖ）％が好ましく、０．１〜０．２（Ｗ／Ｖ）％がより好ましい。
白濁剤は、スポーツ飲料において適量使用することが好ましい。
【００２３】
また、本発明において、上記成分の他にプロアントシアニジンを添加することが好ましい。このプロアントシアニジンは、肉体の疲労効果に加え醤油由来のアミノ酸が有する微かな香りの脱臭効果も有する。
添加濃度としては、１０〜５０００ｐｐｍが好ましく、５０〜５００ｐｐｍがより好ましく、そして１００〜２００ｐｐｍが最も好ましい。
【００２４】
【発明の効果】
このようにして、本発明によれば、醤油のアミノ酸を高濃度に含有し、しかも醤油本来の風味、色調を有しない、爽快味と清涼感を有する、▲１▼リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、イチゴ、パパイヤ、マンゴ、グァバなどの果汁入り清涼飲料、▲２▼各種ビタミン、糖類、酸味料入り飲料（例えばスポーツ飲料）、▲３▼トマト野菜飲料、▲４▼コーヒー飲料、▲５▼カフェオーレ、チョコレート飲料、ココア飲料、▲６▼レモンティー、烏龍茶などの茶飲料を得ることができる。
また、本発明の清涼飲料は、旨味の成分である各種アミノ酸の他に、必須アミノ酸（体内で合成されず、食物から摂取しなければならないアミノ酸で、合計９種類ある）が全て含まれており、これらのアミノ酸を高濃度で含有するため、栄養上好適な清涼飲料が得られる。
本発明の清涼飲料を毎日摂取すると、健康が増進される効果が期待できる。
また、清涼飲料の製造法において、醸造醤油を脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の醤油を添加使用するものであるから、醤油由来の色調を有しない清涼飲料が得られる。
また、清涼飲料１リットル当り、醤油由来のアミノ酸を１０００〜２０００ｍｇ、食塩を０．５〜１．２ｇ含有するものであるから、スポーツ、肉体労働等に伴う発汗によって失われるアミノ酸、ミネラル（食塩など）、水分を補給する共に、筋肉の疲労を回復し、その機能の向上を期待することができ、スポーツ飲料として好適である。
さらにまた本発明は、大豆および小麦由来の蛋白、ペプチド、アミノ酸、澱粉、糖類、オリゴ糖、単糖類などを高濃度で含有し（これらの成分は水溶性である）、しかも醤油を脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油を使用するものであるから、従来の清涼飲料の製造に添加使用された場合において、当該清涼飲料の濁度、透明度を増加させるものではなく、したがって、保存しても沈殿を生じない透明または半透明な清涼飲料を得ることができる。
【００２５】
参考例
（色度がしょうゆ標準色５０番で食塩濃度が７（Ｗ／Ｖ）％の淡色減塩醤油の調製）
通常の濃口醤油醸造法に従って、濃口生醤油（「膜処理前の醤油」という）を得た。
この濃口生醤油を、濃度０．２（Ｗ／Ｖ）％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ^２・Ｇで処理したときの食塩阻止率が３０％の逆浸透膜（ＮＦ膜ともいう）（ＮＴＲ−７４３０、日東電工社製）で透過処理し、食塩濃度１７（Ｗ／Ｖ）％、色度がしょうゆ標準色５０番の醤油（淡色醤油という）を得た。
得られた淡色醤油を通常の減塩醤油の製造法に従い、電気透析膜による脱塩処理して、食塩濃度が７（Ｗ／Ｖ）％の「淡色減塩醤油（参考例調製品）」を得た。
【００２６】
淡色減塩醤油（参考例調製品）の成分分析値を以下に示す。
（成分分析値）　　　　　　　　　淡色減塩醤油
エキス分　　　　　　　　　　　　１１．７（Ｗ／Ｖ）％
食塩　　　　　　　　　　　　　　　７．０（Ｗ／Ｖ）％
全窒素　　　　　　　　　　　　　　１．００（Ｗ／Ｖ）％
アルコール　　　　　　　　　　　　２．８（Ｖ／Ｖ）％
色度（ＪＡＳ）　　　　　　　　　　　Ｎｏ．５０
ｐＨ　　　　　　　　　　　　　　　４．４
【００２７】
淡色減塩醤油（参考例調製品）のアミノ酸分析値（※は必須アミノ酸を意味する）を以下に示す。
（アミノ酸）　　　　　　　　　　含量（ｍｇ／ｍｌ）
Ａｓｐａｒｔｉｃ　Ａｃｉｄ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．５２
Ｔｈｒｅｏｎｉｃ　Ａｃｉｄ（※）　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．１１
Ｓｅｒｉｎｅ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５９
Ｇｌｕｔａｍｉｃ　Ａｃｉｄ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．２９
Ｇｌｙｃｉｎｅ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．９７
Ａｌａｎｉｎｅ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．００
Ｖａｌｉｎｅ（※）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．８３
Ｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅ（※）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．４７
Ｉｓｏｌｅｕｃｉｎｅ（※）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５３
Ｌｅｕｃｉｎｅ（※）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．３４
Ｔｙｒｏｓｉｎｅ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２８
Ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ（※）　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５２
Ｌｙｓｉｎｅ（※）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．３６
Ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ（※）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．５６
Ａｒｇｉｎｉｎｅ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．６４
Ｐｒｏｌｉｎｅ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．７２
Ｔｒｙｐｔｏｐｈａｎ（※）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．７５
【００２８】
【実施例】
以下実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【００２９】
実施例
（スポーツ飲料の調製）
原料名　　　　　　　　　　　　　　配合割合
淡色減塩醤油（参考例調製品）　　　　１５ｍｌ
液糖　　　　　　　　　　　　　　　　８０ｇ
レモン透明濃縮果汁　　　　　　　　　　４ｇ
クエン酸　　　　　　　　　　　　　　　１ｇ
クエン酸ナトリウム　　　　　　　　　　０．５ｇ
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　１ｇ
リン酸１カリウム　　　　　　　　　　　０．５ｇ
炭酸マグネシウム　　　　　　　　　　　０．０１ｇ
白濁剤　　　　　　　　　　　　　　　　０．６ｇ
フレーバー　　　　　　　　　　　　　　０．５ｍｌ
上記各原料をそれぞれ上記配合割合にて水に溶解し、ブリックス６．８、総酸度０．２２５、ｐＨ３．７４、食塩０．１１５（Ｗ／Ｖ）％であって、４４０ｎｍにおける吸光度が０．５８（吸光度の測定：分光光度計「日立Ｕ−２０００」日立製作所社製）であるスポーツ飲料１リットルを調製した。
この飲料は、醤油の旨味成分であるアミノ酸および必須アミノ酸を非常に高濃度に含有し、醤油由来の風味、色調を有しない、また爽快味と清涼感を有し、保存しても包装容器の底部に沈殿物を生じない、栄養的にも優れ、殆ど無色半透明で見た目が非常に美しい清涼飲料であった。
【００３０】
比較例
（「膜処理前の醤油」を用いたスポーツ飲料）
上記実施例１のスポーツ飲料の製造法において、「淡色減塩醤油（参考例調製品）」に代えて、「膜処理前の醤油」を用いる以外は、全く同様にして対照のスポーツ飲料を得た。
この飲料は、上記実施例１の飲料と比べると、ブリックス、総酸度、ｐＨはそれぞれ同じ値を示すが、食塩濃度が０．２５（Ｗ／Ｖ）％、４４０ｎｍにおける吸光度が０．８５の値を示した。そして塩味が少しあり、嗜好的に少し問題を有し、また非常に淡いレモン色を示し、見た目の悪いスポーツ飲料であった。

Claims

醤油を脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油を添加してなる清涼飲料。
醤油を脱色および脱塩処理し得られた、色度がしょうゆ標準色４０番以上、食塩濃度が１０（Ｗ／Ｖ）％以下の淡色減塩醤油を添加してなる清涼飲料であって、該飲料１リットル当り醤油由来のアミノ酸を１００ｍｇ以上、食塩を０．１〜２．０ｇ含有する清涼飲料。
飲料１リットル当り醤油由来のアミノ酸を１０００〜４０００ｍｇ、食塩を０．５〜１．２ｇ含有し４４０ｎｍにおける吸光度が０．８以下である清涼飲料。
清涼飲料がスポーツ飲料である請求項３に記載の清涼飲料。