JP2003310210A

JP2003310210A - 泡盛蒸留粕と乾燥おから末とからなる食品及びその製造方法

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Publication number: JP2003310210A
Application number: JP2002125906A
Authority: JP
Inventors: Munesada Oshiro; 宗貞大城
Original assignee: SOEIDO RYUKYU YAKUSO HONPO KK
Current assignee: SOEIDO RYUKYU YAKUSO HONPO KK
Priority date: 2002-04-26
Filing date: 2002-04-26
Publication date: 2003-11-05
Anticipated expiration: 2022-04-26
Also published as: JP3597177B2

Abstract

(57)【要約】【課題】従来、産業廃棄物として廃棄されてきた泡盛
蒸留粕とおからを有効利用して、栄養価の高い食品であ
る泡盛蒸留粕と乾燥おから末とからなる食品及びその製
造方法を提供する。【解決手段】泡盛蒸留粕と乾燥おから末とを、５〜１
００：１（質量部）の割合で混合し、混合物を加熱する
ことにより、混合物の水分の約４０〜４５質量％を濃縮
させて粘体とし、該粘体を送風乾燥することにより固形
物とし、該固形物を粉砕機によって粉末化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、産業廃棄物である
泡盛蒸留粕と乾燥おから末とからなる食品、より詳細に
は、クエン酸、ミネラル、不飽和脂肪酸、アミノ酸等の
栄養素を豊富に且つバランス良く含む栄養補助食品であ
る泡盛蒸留粕と乾燥おから末とからなる食品及びその製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】泡盛（地酒）は、沖縄県の文化の１つで
あり、現在、沖縄県内には４８社の泡盛メーカーが存在
している。泡盛は、タイ米に黒麹菌を植菌して糖化・ク
エン酸発酵させたものを麹とし、この麹に水と焼酎酵母
を添加してアルコール発酵させてもろみとし、このもろ
み中のアルコールを蒸留して得られるものである。一
方、アルコールを蒸留した後には蒸留粕（泡盛蒸留粕）
が多量に生じ、従来、この蒸留粕は産業廃棄物として処
理されてきた。

【０００３】泡盛メーカーは、週１回から毎日仕込みを
行うところまで様々であるが、一般には、週２〜３回の
仕込みを行っている。従って、泡盛蒸留粕は、週に２〜
１０トンのペースで排出され、沖縄県の泡盛メーカ全体
では、１週間に約５５０トンにものぼる量が排出されて
いる。泡盛蒸留粕を産業廃棄物として処理すると、多大
な費用がかかってしまう。

【０００４】泡盛蒸留粕には、有機酸、ミネラル、アミ
ノ酸等の栄養成分が豊富であることが知られている。特
に、多量のクエン酸が含まれていることに着目し、泡盛
蒸留粕を濾過したものをクエン酸酢として商品化したも
のが種々販売されている。クエン酸は、大きな社会問題
となっている生活習慣病の予防に特に有効であることが
知られている。例えば、体液を弱アルカリ性にし、疾病
に対する自然治癒力を高める；カルシウムの吸収を促進
する；血液を浄化し、血管を丈夫にする；疲労物質であ
る乳酸の生成を抑制し、疲労回復・肩こり・神経痛・リ
ウマチを予防する；中性脂肪やコレステロールの蓄積を
防ぐことにより、高血圧、動脈硬化、心筋梗塞、脳卒中
などを予防する；免疫力を高める；アレルギー性疾患の
症状を緩和する；血糖値を下げる等の効果が知られてい
る。

【０００５】また、上記のクエン酸酢以外に、最近、ク
エン酸酢を採取した後のもろみ粕を、さらに加工して粉
末としたものに、大豆、黒糖及びウコンを加えた粉末状
の健康食品も販売されている（商品名：命どぅ宝天然
発酵クエン酸 POWER STICK60、命どぅ宝総本舗社製）。

【０００６】豆腐の製造に伴って生じるおからも、食物
繊維、ビタミン、不飽和脂肪酸などを豊富に含む栄養価
の高いものであるが、その一部のみが食品、飼料等とし
て利用され、残りの大部分は泡盛蒸留粕と同様に産業廃
棄物として処理されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記現状に鑑み、本発
明は、泡盛蒸留粕の栄養的価値を有効に活用し、同時
に、従来は産業廃棄物として廃棄処理されてきた泡盛蒸
留粕を生産性の有る産業に利用することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、アルコール
を蒸留した後に残る蒸留粕に、乾燥おから末を混合し、
濃縮した後に粉末化することで、高濃度のクエン酸を含
み、且つ、有機酸、ビタミン、不飽和脂肪酸、ミネラ
ル、アミノ酸等の栄養素をバランス良く含有する食品を
提供できることを見出し、本発明に到達した。

【０００９】すなわち、本発明は、少なくとも泡盛蒸留
粕と乾燥おから末とからなる食品及びその製造方法を提
供する。乾燥おから末は、大豆から製造されるものであ
るが、ここでは、おからとなった状態のものを意図して
おり、泡盛蒸留粕と大豆自体とからなる食品は意図して
いない。

【００１０】また、本発明は、泡盛蒸留粕と乾燥おから
末とを、５〜１００：１（質量部）の割合で混合し、混
合物を加熱することにより、混合物の水分の約４０〜４
５質量部を濃縮させて粘体とし、該粘体を送風乾燥する
ことにより固形物とし、該固形物を粉砕機によって粉末
化することを特徴とする食品の製造方法を提供する。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の食品（以下、「黒麹もろみ末」と呼ぶ）は、少
なくとも泡盛蒸留粕と乾燥おから末とからなることを特
徴とする。

【００１２】本発明で用いる泡盛蒸留粕は、前述の通
り、タイ米に黒麹菌を植菌して糖化・クエン酸発酵させ
たものを麹とし、この麹に水と焼酎酵母を添加してアル
コール発酵させてもろみとし、このもろみ中のアルコー
ルを蒸留して得られたものである。原料であるタイ米や
黒麹菌、焼酎酵母の種類には特に制限はなく、通常、泡
盛の製造に用いられているものであればいずれの種類の
ものであってもよい。

【００１３】泡盛蒸留粕は、９０〜９４質量％の水分と
６〜１０質量％の固形分とからなっている。本発明で
は、前述の命どぅ宝総本舗社製の粉末状食品とは異な
り、泡盛蒸留粕の固体分を濾過すること無くそのまま用
いて濃縮させる。それにより、クエン酸等の水溶性成分
が濾過によって減少せず、従来の粉末状食品に比べてク
エン酸等が豊富に含まれた食品が得られる。

【００１４】一方、乾燥おから末は、豆腐の製造時に生
じる豆乳のしぼり糟を乾燥させたものである。通常のお
からは、乾燥前の状態で約８５質量％程度の水分を含ん
でいる。

【００１５】本発明の泡盛蒸留粕と乾燥おから末とから
なる食品は、クエン酸を、通常２質量％以上、好ましく
は５質量％、さらに好ましくは７質量％以上含有し、従
来のクエン酸を主成分とする栄養補助食品と比べて、ク
エン酸を非常に高濃度で含んでいる。それ故、前述のよ
うな種々の効果を発揮することができる。

【００１６】また、本発明の泡盛蒸留粕と乾燥おから末
とからなる食品は、カルシウムとマグネシウムとを、約
２：１（質量部）の割合で含有しており、カルシウムの
吸収効率が最適のバランスで混合されている点で優れて
いる。

【００１７】本発明の泡盛蒸留粕と乾燥おから末とから
なる食品は、泡盛蒸留粕のみでなく、おからを原料とし
て使用しているため、おからに含まれる栄養素をも含
む。特に食物繊維が豊富で、便通を改善するなどの効用
が期待できる。さらにはビタミン類、特にビタミンＢ群
も多く含んでいる。

【００１８】本発明の泡盛蒸留粕と乾燥おから末とから
なる食品は、必須脂肪酸（不飽和脂肪酸）を多く含み、
血液の浄化作用等が期待できる。

【００１９】本発明の泡盛蒸留粕と乾燥おから末とから
なる食品は、アミノ酸（必須アミノ酸及び非必須アミノ
酸）をバランス良く含んでいる。具体的には、体がタン
パク質の合成を行うためには、必須アミノ酸と非必須ア
ミノ酸のバランスがとれている必要がある。そして必須
アミノ酸は１つ１つがお互いに適切なバランスとなって
いる必要がある。例えば、リジンとメチオニンの比は
２：１となるのが好ましいとされているが、本発明の場
合では、リジンが１０９０ｍｇに対し、メチオニンが４
７０ｍｇであり、略２：１の割合となっている。また、
リジンとトリプトファンの比は３：１となるのが好まし
いとされているが、本発明の場合では、リジンが１０９
０ｍｇに対し、トリプトファンが３１０ｍｇであり、略
３：１の割合となっており、理想的なバランスとなって
いる。

【００２０】本発明の食品は、上記のように、人間の健
康を維持するのに必要な種々の栄養素をバランス良く含
むものである。なお、本発明の食品の原料はいずれも天
然物由来の泡盛蒸留粕、おから、秋ウコン、春ウコン、
紫ウコンなどの薬草類であり、それらの成分組成は、季
節、気温等の環境条件によって変動するものであり、そ
れに連動して、本発明の食品の成分組成も変動しうるこ
とは言うまでもないことである。

【００２１】次に、本発明の食品の製造方法（以下、本
発明の方法という）は、泡盛蒸留粕と乾燥おから末と
を、５〜１００：１（質量部）の割合で混合し、混合物
を加熱することにより、混合物の水分の約４０〜４５質
量％を濃縮させて粘体とし、該粘体を送風乾燥すること
により固形物とし、該固形物を粉砕機によって粉末化す
ることを特徴とする。

【００２２】泡盛蒸留粕と乾燥おから末は、５〜１０
０：１（質量部）、好ましくは１０：１（質量部）の割
合で混合する。泡盛蒸留粕が５質量部未満であると、栄
養バランスの点で満足するものが得られず、目的とする
栄養価を達成できない恐れがある。また、１００質量部
より多く使用しても、本発明の食品の吸収性にそれ以上
の向上は見られず、水分を蒸発させる手間及びコストが
かかるため現実的でない。泡盛蒸留粕が１０質量部とす
ると、栄養バランスが優れ、且つ食品の吸収性及びコス
トの観点からも優れている。

【００２３】泡盛蒸留粕と乾燥おから末との混合物の加
熱は、例えば、直火型攪拌機中に混合物を入れ、混合撹
拌して行うのが好ましい。加熱温度は７０℃以下であっ
ても、滅菌可能である。加熱時間は、混合物の水分の約
４０〜４５質量％を蒸発させるのに必要な時間である。
なお、７０℃程度で１時間以上加熱することにより、原
料中の大腸菌、サルモネラ菌等を滅菌することもでき
る。７０℃以上の高温であっても、短時間であれば、成
分の性質の変化は問題とならないので、適用可能であ
る。例えば、３３０℃で３分間とすることにより、内部
成分の変化せずに、短時間で滅菌可能である。この場
合、内部温度は、７０〜８０℃となる。水分を蒸発させ
て濃縮するための送風乾燥は、温風を用いることが好ま
しい。

【００２４】粘体を乾燥させて得た固形物を、粉砕機で
粉末化して本発明の食品を得る。粉末化された食品の粒
子サイズは、好ましくは約０．０３７〜０．１ｍｍであ
る。微粉末とすることにより、食品中の栄養素の生体へ
の吸収性が向上する。

【００２５】また、本発明の食品には、泡盛蒸留粕及び
乾燥おから末の他に薬草末を混合してもよい。薬草末を
混合することにより、特定の効果を目的とする栄養補助
食品を得ることが可能となる。

【００２６】本発明の食品に混合される薬草末には、特
に制限はないが、例えば、薬草末には、秋ウコン、春ウ
コン、紫ウコン、クミスクチン、グァバ、月桃、パパイ
ヤ、ゴーヤー、ギムネマシルベスタなどが好ましい。薬
草末は、１種のみ又は２種以上を用いることができる。

【００２７】本発明の方法において、上記薬草末を用い
る場合には、泡盛蒸留粕、乾燥おから末及び薬草末を一
緒に混合する。泡盛蒸留粕：（乾燥おから末＋薬草末）
の割合は、通常５〜１００：１、好ましくは１０：１で
ある。乾燥おから末：薬草末の割合には、特に制限はな
いが、１：１（質量部）であることが好ましい。

【００２８】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明するが、本発明は、下記実施例によって何ら限定さ
れるものではない。

【００２９】実施例１：黒麹もろみ末の製造泡盛蒸留粕（水分９３〜９１質量％、固形分７〜９質量
％）５００ｋｇと、乾燥おから末（水分７〜９質量％、
固形分９３〜９１質量％）５０ｋｇを、直火型攪拌機に
入れ、７０℃の温度で６〜８時間混合撹拌し、約２２０
〜２５０ｋｇ（元の質量の約４０〜４５％）の粘体にな
るまで濃縮する。

【００３０】得られた粘体を、７０℃の温風乾燥機で４
８時間乾燥し、水分含量５．７質量％の固形物を得る。
固形物を粉砕機で、約０．０３７〜０．１ｍｍの微粉末
とし、黒麹もろみ末を得る。

【００３１】実施例２：薬草入り黒麹もろみ末の製造泡盛蒸留粕（水分９３〜９１質量％、固形分７〜９質量
％）５００ｋｇ、乾燥おから末（水分７〜９質量％、固
形分９３〜９１質量％）２５ｋｇ及び薬草末２５ｋｇ
を、直火型攪拌機に入れ、７０℃で６〜８時間混合撹拌
し、約２２０〜２５０ｋｇ（元の質量の約４０〜４５
％）の粘体になるまで濃縮する。

【００３２】得られた粘体を、７０℃の温風乾燥機で４
８時間乾燥し、水分含量５．７質量％の固形物を得る。
得られた固形物を粉砕機で、約０．１ｍｍの微粉末と
し、薬草入り黒麹もろみ末を得る。

【００３３】上記実施例１で得られた黒麹もろみ末の成
分分析試験結果を下記表１及び表２に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【表２】

【００３６】泡盛蒸留粕を原料とする粉末状食品の従来
例として、前記の「命どぅ宝天然発酵クエン酸 POWER
STICK60 」の成分表（命どぅ宝総本舗社のホームページ
http://www.nuchidu-takara.com/index.html より転
載）を表３〜５として示す。

【００３７】

【表３】

【００３８】

【表４】

【００３９】

【表５】

【００４０】上記表１及び２と表３〜５とを対比してみ
ると、本発明の黒麹もろみ末が、極めて高いクエン酸含
量を有していることがわかる。これは、命どぅ宝総本舗
社製のものと異なり、クエン酸酢を採取することなく、
泡盛蒸留粕をそのまま使用して濃縮して粉末化している
ことによる。

【００４１】本発明の黒麹もろみ末は、おから末を原料
の１つとして利用しているため、食物繊維が非常に豊富
であり、便通を良くするなどの効果が期待できる。さら
には、おから末に由来するビタミン類、不飽和脂肪酸類
を豊富に含み、優れた栄養補助効果を有すると言える。

【００４２】また、本発明の黒麹もろみ末は、ミネラ
ル、アミノ酸、不飽和脂肪酸などをバランス良く含み、
栄養補助食品として優れていると言える。特に、ミネラ
ルについては、カルシウムとマグネシウムが、ほぼ２：
１というカルシウム吸収率の最も良い理想的なバランス
で含有されている。アミノ酸については、必須アミノ酸
と非必須アミノ酸のバランスが良い。不飽和脂肪酸につ
いては、必須脂肪酸がバランス良く含まれている。

【００４３】

【発明の効果】本発明によれば、これまで産業廃棄物と
して廃棄されてきた泡盛蒸留粕とおからを有効利用する
ことができる。本発明によれば、有機酸、特にクエン酸
を豊富に含み、食物繊維が多く含まれ、ミネラル、不飽
和脂肪酸、ビタミン、アミノ酸のそれぞれをバランス良
く含む栄養価に優れた食品が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも泡盛蒸留粕と乾燥おから末と
からなる食品。
【請求項２】クエン酸が２質量％以上含まれているこ
とを特徴とする請求項１に記載の食品。
【請求項３】カルシウムとマグネシウムとが、約２：
１（質量部）の割合で含まれていることを特徴とする請
求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】薬草末をさらに含むことを特徴とする請
求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
【請求項５】薬草末が、秋ウコン、春ウコン、紫ウコ
ン、クミスクチン、グァバ、月桃、パパイヤ、ゴーヤー
及びギムネマシルベスタからなる群から選択されること
を特徴とする請求項４に記載の食品。
【請求項６】泡盛蒸留粕は、その水分を濾過すること
無くそのまま用いることを特徴とする請求項１〜５のい
ずれか１項に記載の食品。
【請求項７】泡盛蒸留粕と乾燥おから末とを、５〜１
００：１（質量部）の割合で混合し、混合物を加熱する
ことにより、混合物の水分の約４０〜４５質量％を濃縮
させて粘体とし、該粘体を送風乾燥することにより、固
形物とし、該固形物を粉砕機によって粉末化することを
特徴とする食品の製造方法。
【請求項８】泡盛蒸留粕と乾燥おから末を１０：１
（質量部）の割合で混合することを特徴とする請求項７
に記載の製造方法。
【請求項９】泡盛蒸留粕と乾燥おから末の混合物を、
直火型攪拌機に入れて混合撹拌することによって、水分
を蒸発させることを特徴とする請求項７又は８に記載の
製造方法。
【請求項１０】粘体の送風乾燥を、温風を用いて行う
ことを特徴とする請求項７〜９のいずれか１項に記載の
製造方法。
【請求項１１】粉砕機によって粉末化された食品の粒
子サイズが約０．０３７〜０．１ｍｍであることを特徴
とする請求項７〜１０のいずれか１項に記載の製造方
法。
【請求項１２】薬草末をさらに混合することを特徴と
する請求項７〜１１のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１３】薬草末が、秋ウコン、春ウコン、紫ウ
コン、クミスクチン、グァバ、月桃、パパイヤ、ゴーヤ
ー及びギムネマシルベスタからなる群から選択されるこ
とを特徴とする請求項１２に記載の製造方法。
【請求項１４】乾燥おから末と薬草末とを１：１（質
量部）の割合で混合することを特徴とする請求項１２又
は１３に記載の製造方法。
【請求項１５】泡盛蒸留粕は、その水分を濾過するこ
と無くそのまま用いることを特徴とする請求項７〜１４
のいずれか１項に記載の製造方法。