KR102011056B1 - 막걸리박 혼합 환 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 막걸리박에 물을 첨가한 후 추출하고 동결건조한 후 분쇄하여 막걸리박 분말을 준비하는 단계; (2) 개느삼, 일일초 및 스파티움을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하는 단계; 및 (3) 상기 (1)단계의 준비한 막걸리박 분말에 상기 (2)단계의 준비한 추출물 및 울금 분말을 혼합하여 반죽한 후 제환하고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 막걸리박 혼합 환의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 막걸리박 혼합 환에 관한 것이다.
Description
본 발명은 항비만 효과로 인해 다이어트에 도움을 주고, 기호도가 우수한 막걸리박 혼합 환의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 막걸리박 혼합 환에 관한 것이다.
막걸리는 우리의 역사와 전통을 담고 있는 문화상품으로서 전통문화의 계승 과 품질 현대화를 통해서 잉여 쌀의 소비촉진뿐만 아니라, 대기업 참여로 1조원대의 시장 규모로 급성장이 예상되는 중요한 식품이다.
막걸리는 전분질 원료의 당화와 발효의 공정을 병행하여 만들어지는 알코올성 음료로서 알코올 도수가 약 6~8%로 상대적으로 낮고, 곡류를 이용한 발효식품으로서 1.5~1.9% 정도의 상당량의 단백질과 당질, 그리고 비타민 B군과 C 및 각종 유용한 영양소를 함유하고 있어서, 위에 부담을 주지 않을 뿐 아니라 대표적 발효제인 누룩의 프로테아제(protease) 분해 산물, 발린(valine), 류신(leucine), 세린(serine), 프롤린(proline), 글리신(glycine) 등의 아미노산도 많이 함유하고 있다. 막걸리의 건강기능성과 관련하여 당뇨를 유발한 흰쥐에서의 혈당 수준 개선효과, 동맥경화증, 혈전증 및 고혈압 예방 등의 혈관질환 관련성 질환 개선에 도움을 줄 것으로 기대되는 결과가 보고되고 있다. 막걸리의 소비량은 최근 연평균 약 40%에 이를 정도로 급성장하고 있으며, 건강 주류로서 자리매김하고 있다.
막걸리 술덧 발효 후 제성 시에 술덧을 80~120 mesh의 체로 걸러서 여과되지 않은 불용성 고형물을 술지게미라고 하는데, 술지게미는 식이섬유를 다량 함유하고 있어 훌륭한 식이섬유 공급원으로 여겨진다. 상기 식이섬유 외에도 전분, 단백질, 무기질, 비타민, 알코올과 유기산, 효소, 효모 등의 영양성분을 다량 함유한 것으로 보고되었다. 상기와 같이 술지게미는 이용가치가 높은 부산물임에도 불구하고 현재까지 이용분야를 찾지 못해 양돈 사료로 이용되거나 폐기하는 등 그 이용률은 적은편이며, 대부분 사료로 사용되거나 식품 가공 폐기물로 처리되어 환경오염을 야기시키고 있는 실정이다.
한편, 비만은 체내에 체지방이 과잉 축적되어 있는 상태를 말하며 전세계적으로 비만 환자의 급증과 더불어 유병률도 꾸준히 증가하고 있다. 비만의 원인으로는 생활환경의 변화와 서구화된 식습관, 내분비 장애, 유전적 요인 등을 들 수 있다. 또한 비만은 비만 자체로도 심각한 문제가 되지만 고혈압, 제2형 당뇨, 고지혈증, 관절염 등과 같은 만성 퇴행성 질환을 유발하는 주요 원인으로 알려지면서 심각한 질환으로 인식되고 있다.
종래의 막걸리박(술지게미)를 이용한 가공식품 선행기술로, 한국등록특허 제1270118호에는 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2013-0128193호에는 막걸리 주박을 이용한 천연비타민의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 막걸리박을 이용한 항비만용 환의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 고안된 것으로서, 본 발명의 목적은 막걸리박의 기능성을 보완하면서 기호도를 증진시킬 수 있는 막걸리박 혼합 환을 제조하기 위해, 막걸리박 전처리, 부재료 선정 및 전처리와 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 항비만 활성이 높고 기호도가 향상된 고기능성 막걸리박 혼합 환의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은
(1) 막걸리박에 물을 첨가한 후 추출하고 동결건조한 후 분쇄하여 막걸리박 분말을 준비하는 단계;
(2) 개느삼, 일일초 및 스파티움을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하는 단계; 및
(3) 상기 (1)단계의 준비한 막걸리박 분말에 상기 (2)단계의 준비한 추출물 및 울금 분말을 혼합하여 반죽한 후 제환하고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 막걸리박 혼합 환의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 막걸리박 혼합 환의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 막걸리박 분말은 바람직하게는 막걸리박에 물을 4~6배(v/w) 첨가한 후 85~95℃에서 2~4시간 동안 추출하고 동결건조한 후 20~100 mesh로 분쇄하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 막걸리박에 물을 5배(v/w) 첨가한 후 90℃에서 3시간 동안 추출하고 동결건조한 후 40 mesh로 분쇄하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 전처리하는 것이 막걸리박에 포함된 알코올을 제거하면서 막걸리박 특유의 이미 및 이취가 제거된 막걸리박 분말로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 막걸리박 혼합 환의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 추출물은 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 개느삼 27~33 중량%, 일일초 27~33 중량% 및 스파티움 36~44 중량%로 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 75~85℃에서 55~65분 동안 추출한 후 여과하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 개느삼 30 중량%, 일일초 30 중량% 및 스파티움 40 중량%로 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 80℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 추출물을 제조하는 것이 은은하고 온화한 맛과 향을 지니면서 막걸리박 분말과 잘 어우러지는 추출물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 막걸리박 혼합 환의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 막걸리박 분말에 추출물과 울금 분말을 7.5~8.5:1.2~1.8:0.4~0.6 중량비율로 혼합하여 반죽한 후 제환하고 35~45℃에서 수분함량이 5~10%(v/w)가 되도록 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 막걸리박 분말에 추출물과 울금 분말을 8:1.5:0.5 중량비율로 혼합하여 반죽한 후 제환하고 40℃에서 수분함량이 5~10%(v/w)가 되도록 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 환은 막걸리박 분말과 추출물 및 울금 분말의 맛과 향이 잘 어우러지면서 씹어먹어도 식감이 우수한 환으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 막걸리박 혼합 환의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 막걸리박에 막걸리박 대비 물을 4~6배(v/w) 첨가한 후 85~95℃에서 2~4시간 동안 추출하고 동결건조한 후 20~100 mesh로 분쇄하여 막걸리박 분말을 준비하는 단계;
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 개느삼 27~33 중량%, 일일초 27~33 중량% 및 스파티움 36~44 중량%로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 75~85℃에서 55~65분 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하는 단계; 및
(3) 상기 (1)단계의 준비한 막걸리박 분말에 상기 (2)단계의 준비한 추출물과 울금 분말을 7.5~8.5:1.2~1.8:0.4~0.6 중량비율로 혼합하여 반죽한 후 제환하고 35~45℃에서 수분함량이 5~10%(v/w)가 되도록 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 막걸리박에 막걸리박 대비 물을 5배(v/w) 첨가한 후 90℃에서 3시간 동안 추출하고 동결건조한 후 40 mesh로 분쇄하여 막걸리박 분말을 준비하는 단계;
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 개느삼 30 중량%, 일일초 30 중량% 및 스파티움 40 중량%로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 물을 10배(v/w) 첨가하여 80℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하는 단계; 및
(3) 상기 (1)단계의 준비한 막걸리박 분말에 상기 (2)단계의 준비한 추출물과 울금 분말을 8:1.5:0.5 중량비율로 혼합하여 반죽한 후 제환하고 40℃에서 수분함량이 5~10%(v/w)가 되도록 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 막걸리박 혼합 환을 제공한다.
본 발명은 주로 버려지는 막걸리박을 이용하여 섭취가 용이한 환 형태로 제환하여 간편하게 섭취할 수 있으며, 항비만 효과가 있어 다이어트에 도움을 주고, 기호도가 우수하여 모든 소비층에서 선호할 수 있는 막걸리박 혼합 환을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1.
막걸리박
준비
(1) 백미를 선별하여 수세한 다음 백미에 물을 1.5배 첨가하여 상온에서 4시간 동안 수침하였다.
(2) 상기 (1)단계의 수침한 백미를 100℃ 이상 고온·고압으로 40~60분 정도 가열(증자)하여 고두밥을 지었다.
(3) 상기 (2)단계의 지은 고두밥에 종국(Aspergillus kawachii) 종균과 누룩을 접종하여 25℃에서 48시간 동안 배양하여 입국을 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 입국 5 kg에 정제수 6 L를 혼합한 후 25℃에서 5~6일 동안 알코올 발효하여 밑술을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 밑술에 입국 20 kg 및 정제수 25 L를 혼합한 후 25℃에서 3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 1단 담금액에 백미 30 kg을 혼합한 후 25℃에서 3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 2단 담금액에 백미 25 kg을 혼합한 후 25℃에서 3일 동안 발효한 발효물은 여과필터를 이용하여 필터링하여 막걸리로부터 분리된 막걸리박을 얻었다.
(8) 상기 (7)단계의 얻은 막걸리박에 증류수를 5배(v/w) 첨가한 후 90℃에서 3시간 동안 추출하고 동결건조한 후 40 mesh로 분쇄하여 막걸리박 분말을 준비하였다.
제조예
2.
막걸리박
혼합 환
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 개느삼(Echinosophora koreensis) 전초 30 중량%, 일일초(Catharanthus roseus) 전초 30 중량% 및 스파티움(Spartium junceum) 꽃 40 중량%로 혼합한 혼합물에 물을 10배 첨가하여 80℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하였다.
(2) 상기 제조예 1에서 준비한 막걸리박 분말에 상기 (1)단계의 준비한 추출물과 울금 분말을 8:1.5:0.5 중량비율로 혼합하여 반죽한 후 자동제환기로 제환하고 40℃에서 수분함량이 5~10%(v/w)가 되도록 건조하였다.
비교예
1.
막걸리박
환
상기 제조예 1에서 준비한 막걸리박 분말에 정제수를 8:2 중량비율로 혼합하여 반죽한 후 자동제환기로 제환하고 40℃에서 수분함량이 5~10%(v/w)가 되도록 건조하였다.
비교예
2.
막걸리박
혼합 환
상기 제조예 2의 방법으로 막걸리박 혼합 환을 제조하되, (1)단계의 혼합물 제조 시 일일초는 사용하지 않고 개느삼 50 중량% 및 스파티움 50 중량%를 혼합한 혼합물을 이용하여 막걸리박 혼합 환을 제조하였다.
비교예
3.
막걸리박
혼합 환
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 개느삼(Echinosophora koreensis) 전초 50 중량%, 일일초(Catharanthus roseus) 전초 40 중량% 및 스파티움(Spartium junceum) 꽃 10 중량%로 혼합한 혼합물에 물을 10배 첨가하여 80℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하였다.
(2) 상기 제조예 1에서 준비한 막걸리박 분말에 상기 (1)단계의 준비한 추출물과 울금 분말을 6:2:2 중량비율로 혼합하여 반죽한 후 자동제환기로 제환하고 40℃에서 수분함량이 5~10%(v/w)가 되도록 건조하였다.
비교예
4.
막걸리박
혼합 환
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 개느삼(Echinosophora koreensis) 전초 30 중량%, 일일초(Catharanthus roseus) 전초 30 중량% 및 스파티움(Spartium junceum) 꽃 40 중량%로 혼합한 혼합물에 물을 10배 첨가하여 100℃에서 20분 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하였다.
(2) 상기 제조예 1에서 준비한 막걸리박 분말에 상기 (1)단계의 준비한 추출물과 울금 분말을 8:1.5:0.5 중량비율로 혼합하여 반죽한 후 자동제환기로 제환하고 70℃에서 수분함량이 5~10%(v/w)가 되도록 건조하였다.
실시예
1.
항비만
활성 평가
3T3-L1(CL-173) 세포는 미국 세포 은행인 ATCC(American Type Culture Collection, Manassas, CA, USA)로부터 구입하였고 마우스 지방전구세포인 3T3-L1 세포는 10% 송아지 혈청(bovine calf serum)과 트립신-EDTA(trypsin-EDTA) 및 페니실린-스트렙토마이신(Inbitrogen, Gaithersburg, MD, USA)이 첨가된 DMEM(Dulvecco's modified Eagle's medium) 배지를 넣고 5% 이산화탄소(CO2), 37℃의 조건하에서 배양하였다. 3T3-L1 지방전구세포 분화 유도를 위해 24 웰 플레이트에 5×104/well의 세포 수로 분주하고 100% 융합 상태에서 48시간 더 유지시켰다. 지방전구세포는 10% FBS(fetal bovine serum) DMEM 배지에 MDI(0.5 mM 3-Isobtyl-1-methyxanthine(IBMX), 1 uM dexamethasone(Calbiochem, Darmstadt, Germany), 1 ㎍/mL 인슐린(Sigma, St, Louis, MO, USA)를 2일 동안 처리하여 분화를 유도하였고, 2일 후 1 ㎍/mL 인슐린이 함유된 10% FBS EMEM으로 배지를 교체하여 2일 동안 배양하였다. 그 후 2일 마다 10% FBS DMEM 배양액으로 교체하여 8일 동안 분화를 유도하였다. 지방세포 분화를 유도하는 동안 각 배양액에 제조예 1의 막걸리박 분말과 제조예 2의 막걸리박 혼합 환 시료의 추출물을 100 ㎍/mL의 농도로 처리하였다. 그리고 각각의 유리 글리세롤 방출(free glycerol release)을 측정하였다.
| 시료 | 유리 글리세롤 방출(mg/mL) |
| Control | 0.098 |
| 제조예 1 | 0.187 |
| 제조예 2 | 0.224 |
그 결과, 아무것도 처리하지 않은 대조구(control)와 제조예 1의 막걸리박 분말에 비해 제조예 2의 막걸리박 혼합 환이 3T3-L1 세포의 유리 글리세롤 방출(free glycerol release)이 높게 나타나, 항비만 효과가 더욱 우수할 것으로 판단된다.
실시예
2. 관능검사
제조예 2와 비교예들의 방법으로 제조된 막걸리박 혼합 환을 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 관능검사 항목은 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
| 시료 | 향 (flavor) |
맛 (taste) |
종합적 기호도 (acceptability) |
| 제조예 2 | 4.30±0.10 | 4.68±0.13 | 4.52±0.21 |
| 비교예 1 | 3.84±0.14 | 3.92±0.24 | 4.00±0.34 |
| 비교예 2 | 4.02±0.05 | 4.28±0.10 | 4.12±0.14 |
| 비교예 3 | 4.10±0.08 | 4.32±0.07 | 4.20±0.16 |
| 비교예 4 | 4.12±0.06 | 4.36±0.18 | 4.22±0.10 |
그 결과, 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 2와 비교예들의 방법으로 제조된 막걸리박 혼합 환의 관능평가를 실시한 결과, 향, 맛 및 종합적인 기호도 모두에서 비교예들에 비하여 제조예 2이 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 반면, 산야초를 사용하지 않고 물을 사용한 비교예 1이 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 막걸리박+개느삼+일일초+스파티움+울금 분말을 모두 사용하여 제조예 2의 제조조건으로 막걸리박 혼합 환을 제조하는 것이 기호성에 있어서 상당히 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.
Claims (5)
- (1) 막걸리박에 물을 첨가한 후 추출하고 동결건조한 후 분쇄하여 막걸리박 분말을 준비하는 단계;
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 개느삼 27~33 중량%, 일일초 27~33 중량% 및 스파티움 36~44 중량%로 혼합한 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하는 단계; 및
(3) 상기 (1)단계의 준비한 막걸리박 분말에 상기 (2)단계의 준비한 추출물과 울금 분말을 7.5~8.5:1.2~1.8:0.4~0.6 중량비율로 혼합하여 반죽한 후 제환하고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 막걸리박 혼합 환의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (2)단계의 추출물은 혼합물 총 중량 기준으로, 개느삼 27~33 중량%, 일일초 27~33 중량% 및 스파티움 36~44 중량%로 혼합한 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 75~85℃에서 55~65분 동안 추출한 후 여과하여 준비하는 것을 특징으로 하는 막걸리박 혼합 환의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
(1) 막걸리박에 물을 4~6배(v/w) 첨가한 후 85~95℃에서 2~4시간 동안 추출하고 동결건조한 후 20~100 mesh로 분쇄하여 막걸리박 분말을 준비하는 단계;
(2) 혼합물 총 중량 기준으로, 개느삼 27~33 중량%, 일일초 27~33 중량% 및 스파티움 36~44 중량%로 혼합한 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 75~85℃에서 55~65분 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 준비하는 단계; 및
(3) 상기 (1)단계의 준비한 막걸리박 분말에 상기 (2)단계의 준비한 추출물과 울금 분말을 7.5~8.5:1.2~1.8:0.4~0.6 중량비율로 혼합하여 반죽한 후 제환하고 35~45℃에서 수분함량이 5~10%(v/w)가 되도록 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 막걸리박 혼합 환의 제조방법. - 제1항, 제2항, 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 막걸리박 혼합 환.
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| KR1020170105481A KR102011056B1 (ko) | 2017-08-21 | 2017-08-21 | 막걸리박 혼합 환 및 이의 제조방법 |
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| KR1020170105481A KR102011056B1 (ko) | 2017-08-21 | 2017-08-21 | 막걸리박 혼합 환 및 이의 제조방법 |
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| KR20150015305A (ko) * | 2013-07-31 | 2015-02-10 | 안동대학교 산학협력단 | 주박 추출물을 유효성분으로 함유하는 비만의 예방 또는 치료용 약학적 조성물 및 건강 기능 식품 |
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