JP3113042B2 - 水中油型乳化物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豊かな乳味感、こく味
感を有するクリーム等に用いられる水中油型乳化物の製
造法に関する。更に詳しくは、コーヒークリーム、ホイ
ップクリーム、アイスクリーム等のクリーム類に用いら
れる水中油型乳化物の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】牛乳を
遠心分離して得られる生クリームは、天然の好ましい乳
味感、こく味感に代表される風味を有し、ホイップ用や
コーヒー用、アイスクリーム用などに幅広く用いられて
いる。また近年、食生活の洋風化並びに高級志向などの
影響として、前記用途の他に料理、調理用としての需要
が増加する傾向がある。しかしながら、生クリームは高
価であるだけでなく、品質的にも一定なものにするのが
難しいとか、あるいは天然物であるが故に物性の面で欠
点を有しており、使用上も制約される。例えば、コーヒ
ー用のクリームではコーヒーに加えた時に油分離が起こ
り易く、またホイップ用生クリームでは良好なホイップ
状態を保つ時間が短く、オーバーホイップとなり、水分
離が起こり易く、水中油型（O/W 型）分散の安定性の面
からも問題がある。

【０００３】これらの品質上、物性上及び価格上の問題
を解消する目的で、動植物性食用油脂を用いた合成クリ
ームが開発されており、生クリームあるいは乳脂肪を含
んだコンパウンドクリームが広く利用される様になって
いる。しかしながら、その様に生クリーム、乳脂肪を含
んだコンパウンドクリームも、生クリームの有する乳味
感、こく味を発現させるためには、多量の生クリーム或
いは乳脂肪を用いなければならず、必ずしも風味的に満
足するものが得られ難いのが現状である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】以上の様な状況に基づ
き、本発明者らは少量の乳成分においても、十分な乳味
感、こく味感を有するクリーム類に用いられる水中油型
乳化物を得るため鋭意研究した結果、脂質と蛋白質との
結合体である脂質蛋白質複合体を配合した水中油型乳化
物を用いることにより、クリーム類の乳味感、こく味感
が飛躍的に向上することを見出し、本発明を完成するに
到った。即ち本発明は、食用油脂、乳化剤、乳成分及び
／又は糖類を含む水中油型乳化物を製造するに際し、脂
質と蛋白質との結合体である脂質蛋白質複合体を配合す
ることを特徴とする水中油型乳化物の製造法を提供する
ものである。

【０００５】脂質と蛋白質が強い親和力により脂質蛋白
質複合体を形成する事は従来公知であり（例えば特開昭
60−95000 号）、特に、食品分野において新しい食品素
材としていくつかの用途も見出されている（例えば特開
昭62−241511号〔食品用消泡剤〕、同62−58960 号〔揚
物用添加剤〕など）。他方、脂質蛋白質複合体は生体に
おいて、例えば脂肪球皮膜構成要素として存在する事か
ら、これら脂質蛋白質複合体を含む生体組織そのものを
食品の改質に用いる試みもなされている（特開昭58−21
6659号、同57−26540 号など）。しかしながら、水中油
型乳化物中に、脂質と蛋白質より形成される脂質蛋白質
複合体を配合することにより、乳味感、こく味感が飛躍
的に向上する事については未だ報告等は認められない。

【０００６】以下、本発明について詳述する。本発明の
脂質蛋白質複合体の製造に用いられる蛋白質は水溶性蛋
白質である。蛋白質としては、乳蛋白質、植物性蛋白
質、動物性蛋白質など、或いはこれらからなる蛋白製
剤、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ホエー蛋
白、大豆粉末、血清蛋白、魚肉粉末、卵白粉末、卵黄粉
末等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられるが、特
に粉末及び／又は液状の乳蛋白質、その分画物及び／又
は乳蛋白剤が好ましい。

【０００７】本発明の脂質蛋白質複合体の製造に用いら
れる脂質としては、モノグリセリド、ジグリセリド、ト
リグリセリド、糖脂質、リン脂質等が挙げられる。モノ
グリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドとしては、
例えば、炭素数８〜24の飽和脂肪酸残基、不飽和脂肪酸
残基を含有するものが挙げられる。糖脂質としては、例
えば、天然物由来のモノガラクトシドモノグリセリド(M
GMG)、モノガラクトシドジグリセリド(MGDG)、ジガラク
トシドモノグリセリド(DGMG)、ジガラクトシドジグリセ
リド(DGDG)などが挙げられる。リン脂質としては、植物
あるいは動物起源のレシチンあるいはそれらを精製処
理、或いは酵素分解処理して得られるものが挙げられ
る。これらの脂質の中でも好ましくはレシチン等のリン
脂質が好適である。

【０００８】ここで用いられるレシチンとは大豆、卵
黄、牛脂、なたね、ひまわり、サフラワー、綿実、とう
もろこし、アマニ、ゴム、オリーブ、米、きり、グレー
プ、アボガド、ヤシ、パーム等の動植物レシチンをい
い、特定のレシチンに限られるものではない。しかし、
価格、原料、風味の面から植物性レシチン、特に大豆レ
シチンが望ましい。近年レシチンの精製技術の進歩に伴
い、精製度合によりペースト状、粉末状、ガム状、塊状
等、様々なタイプのレシチンが開発されており、どのタ
イプのものも本発明に使用できるが、作業性を考えると
き、粉末タイプが好ましい。

【０００９】本発明でいう脂質と蛋白質との結合体であ
る脂質蛋白質複合体は、レシチンと蛋白質が強い親和力
を示し、レシチン−蛋白質複合体を形成するとの知見に
基づいて、以下の方法で得られるものである。第１の方
法は、蛋白質、脂質、更に必要によりその他の成分を水
に分散させ、機械的手段及び／又は超音波処理等で乳化
することによって得られる乳化組成物を脱水乾燥処理し
て脂質蛋白質複合体を調製する方法である。ここで得ら
れる乳化組成物中には、本発明でいう脂質蛋白質複合体
が存在するが、取扱いや効果の点で脱水乾燥処理して調
製した複合体の方がより好ましい。

【００１０】乳化組成物の乳化形態については、水中油
型（O/W 型）、油中水型（W/O 型）、油中水中油型（O/
W/O 型）等の多相乳化型などが挙げられるが、いずれの
形態でもよい。蛋白質と脂質からなる混合物と、水との
配合比率は１／99〜99／１（重量比)が好ましく、更に
好ましくは10／90〜50／50（重量比）である。乳化組成
物の粒子径は0.1 〜100 μが好ましく、更に好ましくは
0.5 〜10μである。蛋白質及び脂質を含有する乳化組成
物中の蛋白質と脂質の配合比率は１／２〜100 ／１（重
量比）が好ましく、更に好ましくは１／１〜10／１（重
量比）である。上記比率が１／２未満では、目的とする
水中油型乳化物の豊かな乳味感、こく味感の発現が十分
でなく、また100 ／１を越えるような蛋白質が過剰とな
る系では効果が頭打ちとなる。

【００１１】本発明に用いられる脂質蛋白質複合体は、
上記のようにして得られた乳化組成物を脱水乾燥処理す
ることによって得られる。脱水乾燥処理方法としては、
噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥、流動乾燥、気流乾燥な
ど公知の方法を用いることができる。但し、食品の風味
に係わる処理条件としては、高温下での処理は、黄変、
炭化などの問題を招き易いため、温度条件としては40℃
を越えない範囲での処理が好ましい。得られる脂質蛋白
質複合体の形状は、粉末状、顆粒状又はペースト状の形
状が挙げられ、これは脂質蛋白質複合体の水分含量に依
存する。上記形状の大きさについては、使用上の利便を
考え塊状であったりすると取り扱い上不都合であるよう
なものを除けば、特に限定されるものではない。本発明
に用いられる脂質蛋白質複合体の水分含有量について
は、20重量％以下、好ましくは12重量％以下、更に好ま
しくは10重量％以下である。本発明においては、上記凍
結乾燥処理後、更に当該分野で常用されるような粉砕処
理をすることもできる。

【００１２】本発明に用いることができる脂質蛋白質複
合体を得る別の方法は、例えば、特開平３−251143号に
開示されている、牛乳クリームからバターを採取する際
に副生するバターミルクを限外濾過又は等電沈澱させて
牛乳脂肪球皮膜を得る方法である。

【００１３】上記のようにして得られた脂質蛋白質複合
体は、本発明に係る水中油型乳化物中に0.05〜10重量％
配合することが好ましく、0.1 〜３重量％配合すること
が更に好ましい。配合量が0.05重量％未満であると乳味
感、こく味感の発現が不十分となり、10重量％を越える
範囲では効果が頭打ちとなる。脂質蛋白質複合体を配合
する際の形状は特に限定されないが、取扱上、粉末状或
いは顆粒状のものが好ましい。本発明の水中油型乳化物
は従来公知の方法で製造することができる。即ち、食用
油脂（油性液）と、乳成分を含む水性液、或いは糖類及
び乳成分を含む水性液とを混合乳化（予備乳化工程）し
た後、以下の通常の工程（均質化、殺菌、冷却、エージ
ング化）を経て調製される。本発明において、脂質蛋白
質複合体は、油相、水相のいずれの相に添加しても良い
が、好ましくは水相に添加するのがよい。

【００１４】本発明に用いられる食用油脂としては、天
然起源の油脂、例えば、サラワー油、オリーブ油、綿実
油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、ヤシ油等
の植物油脂、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の
動物油脂或いはそれらの硬化油、分別油、ランダムエス
テル交換油から選ばれた１種又は２種以上の油脂が挙げ
られる。本発明で得られる水中油型乳化物中の油相の割
合は20〜60重量％、即ち、油相／水相の重量比が20／80
〜60／40となる割合が好ましく、更に好ましくは25／75
〜55／45となる割合である。

【００１５】本発明の水中油型乳化物の水相中に含まれ
る乳成分とは、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、乳脂肪、乳
清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バ
ターミルク又はそれらを濃縮加工したものを意味する
（或いはミルクフレーバー、バターフレーバー等、乳製
品に用いられる呈味剤、フレーバーをも意味する。）。
この乳成分の含有量は水相中 0.1重量％以上が好まし
く、より好ましくは 0.2〜30重量％である。乳成分の含
有量が0.1 重量％未満の場合には、乳味感、こく味感の
発現が不十分となって効果が現れず、30重量％を越える
場合には効果が頭打ちとなる。上記乳成分の中で特に乳
蛋白質が好ましい。乳蛋白質は、例えば、生乳、濃縮
乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダーなど
を供給源として、通常乳蛋白質固形分として、全乳化物
中に0.5 〜10重量％程度配合される。

【００１６】また本発明に用いられる糖類としては、シ
ョ糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽糖、水飴などが上げ
られ、通常、全乳化物中に５〜20重量％程度配合され
る。なお、通常、ホイップクリーム用の水中油型乳化物
の調製においては、乳成分を含む水性液が使用され、糖
類はこの乳化物をホイップする際に他の添加剤などと一
緒に添加される場合が多い。しかし、水中油型乳化物に
乳成分とともに糖類を含ませても構わない。

【００１７】本発明の水中油型乳化物の調製に際して
は、公知の乳化剤が使用される。乳化剤としては、例え
ば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステルを挙げることができる。これらの中から、親油性
の物と親水性の物とを組み合わせて使用すれば良い。特
に本発明においては、レシチン、モノグリセリド及びシ
ョ糖脂肪酸エステルを併用することが好ましい。これら
の乳化剤はその１種又は２種以上の合計含有量が、全乳
化物に対して0.1 〜2.5 重量％となるような範囲で使用
されることが好ましい。

【００１８】なお、本発明の水中油型乳化物には、安定
剤、呈味剤などの公知の添加剤が含まれていても良い。
これらを添加する場合にも、上記と同様に親油性の添加
物は油性液中に、また親水性の添加物は水性液中にそれ
ぞれ添加される。

【００１９】上記製造工程における予備乳化は、約65〜
70℃にて約15分間行われる。均質化は、ホモジナイザー
を用いて、通常15〜100 kg／cm² の圧力下で行われる。
均質化は、殺菌処理後に再度行っても良い（再均質
化）。殺菌処理後、５〜10℃まで急冷却し、更に15時間
以上エージングして、本発明の水中油型乳化物を得るこ
とができる。このようにして得た本発明の水中油型乳化
物は、比較的粘度が低く（30〜300 cp）、外部環境に対
して高い乳化安定生を有している。

【００２０】上記のようにして得た本発明の水中油型乳
化物は、これを乾燥させることによって得た粉末（粒状
物、或いは粉状物、粉末のクリームという場合もある）
であっても良い。粉末化する方法は、スプレードライ
法、真空乾燥法、粉砕などを組み合わせた従来行われて
いる方法が利用できる。

【００２１】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。尚、例中の部は重量基準である。

【００２２】製造例１ ホエー蛋白（商品名ミルプローＨ：三栄化学（株）製）
200 ｇと大豆レシチン（商品名ＳＬＰホワイト：ツルレ
シチン（株）製）80ｇとを混練し、２リットルの水に分
散後ホモミキサーにて均質化した。得られた乳化物を0.
1Torr で減圧脱水し、固形物中の水分10.8重量％にし
た。このものを粉砕し、20メッシュの篩で篩過して脂質
蛋白質複合体（以下試料−１と略記）250 ｇを得た。

【００２３】上記の原料蛋白質であるホエー蛋白、ホエ
ー蛋白と大豆レシチンとの乳化物、及び得られた試料−
１、それぞれのゲル濾過パターンを比較した。ゲル濾過
はトヨパールＨＷ−65を充填剤として使用し、移動媒体
として0.1 Ｍリン酸カリウム緩衝液（pH6.0 ）を用い
た。この結果を図１に示す。図１から、試料−１が効率
良く複合体を形成していることが明らかである。

【００２４】また、本発明者らは、蛋白質と脂質の複合
体化を簡易的に定量化する手法として、蛋白質と脂質が
結合することによりｎ−ヘキサンに抽出される脂質量が
減少することに着目した。蛋白質−脂質組成物からなる
試料２ｇを密栓付三角フラスコに秤量し純水15ml、ｎ−
ヘキサンを加え、20℃で15分間攪拌し、静置後、上層
（ヘキサン層）を10ml分取し、ヘキサン留去後、固形物
重量を精秤する。得られたヘキサン可溶物重量より、 遊離脂質率（％）＝(ｎ−ヘキサン可溶物重量×1.5)／
（試料２ｇ中の脂質重量) と定義する。上記の原料であるホエー蛋白と大豆レシチ
ンとを混練して得られた混練品、その混練品を分散後、
均質化して得られた乳化物、及び試料−１の遊離脂質率
を測定したところ表１に示す結果が得られた。

【００２５】

【表１】

【００２６】実施例１ 下記配合及び製法に従い、ホイップクリームを製造し、
クリーム風味を比較した。 ＜配合＞ （油相） ナタネ硬化油（融点32.8℃） 20 部 ヤシ硬化油（融点34.5℃） 6 部 バター脂（融点32.4℃） 14 部 レシチン 0.28 部 （水相） 水 54.5 部 脱脂粉乳 4 部 蔗糖脂肪酸エステル（HLB 11) 0.2 部 ヘキサメタリン酸塩 0.1 部 試料−１ 0.5 部 ＜製法＞油相と水相それぞれを溶解ないし分散させて調
製後、予備乳化、高圧均質化、滅菌処理し、常法に従い
クリーム状油脂組成物を得た。この組成物１リットルに
グラニュー糖80ｇを混合し、クリームミキサーにてホイ
ップを行いホイップクリームを得た。

【００２７】比較のために、試料−１を無添加のもの、
試料−１に代えて実施例１で用いたホエー蛋白 0.5部を
添加したもの、及び試料−１に代えて実施例１で用いた
ホエー蛋白と大豆レシチンとを混練して得られた混練品
0.5 部を添加したものを上記と同様に製造した。試料−
１を無添加のクリームを対照としてクリーム風味の官能
評価を行った。結果を表２に示す。試料−１添加品はミ
ルク風味が強く、コクのあるクリームであった。

【００２８】

【表２】

【００２９】注） *：風味ランクは専門パネラー20名により、 対照の方が良い １点 対照の方がやや良い ２点 対照と同等 ３点 対照よりやや良い ４点 対照より良い ５点 のランク付けの合計点数で示した。

【００３０】製造例２ 脱脂粉乳（商品名脱脂粉乳：雪印乳業（株）製）400 ｇ
を２リットルの水に分散溶解したものを遠心分離処理
し、その上清に大豆レシチン（商品名エピクロン200 ：
ルーカスマイヤー製）80ｇを添加しホモミキサーにて均
質化した。得られた乳化物を0.1 Torrで減圧脱水し、固
形物中の水分7.0 重量％にした。このものを粉砕し、20
メッシュの篩で篩過して脂質蛋白質複合体（以下試料−
２と略記）180 ｇを得た。製造例１に従って遊離脂質率
を求めたところ5.8 ％であった。

【００３１】実施例２ 下記配合及び製法に従い、コーヒーホワイトナーを製造
し、コーヒー風味の評価比較を行った。 ＜配合＞ （油相） 大豆硬化油（融点32.0℃） 25 部 グリセリン脂肪酸エステル 0.02 部 （水相） 水 71 部 脱脂粉乳 4 部 蔗糖脂肪酸エステル（HLB 14) 0.2 部 第２リン酸ナトリウム 0.02 部 試料−２ 0.5 部 ＜製法＞油相と水相それぞれを溶解ないし分散させて調
製後、予備乳化、高圧均質化、滅菌処理し、常法に従い
クリーム状油脂組成物を得た。

【００３２】この合成クリームを用いてコーヒーテスト
を行った。インスタントコーヒー２ｇを水100 mlに溶解
して80℃に加温し、その中に合成クリーム10mlを入れて
官能評価を行った。対照として、試料−２無添加の合成
クリームを製造した。試料−２の添加により、コーヒー
の苦みが緩和され、コクのあるコーヒー風味が強調され
た。

【００３３】

【発明の効果】本発明の方法により得られる水中油型乳
化物は、脂質と蛋白質との結合体である脂質蛋白質複合
体を含むことにより、コーヒー用クリーム、ホイップク
リーム、アイスクリーム等のクリーム類に用いた場合、
乳味感やこく味感が著しく向上する。

【図面の簡単な説明】

【図１】製造例１で行ったホエー蛋白、ホエー蛋白と大
豆レシチンとの乳化物、及び試料−１のゲル濾過パター
ンを示すグラフである。

フロントページの続き (72)発明者 稲岡 説二郎 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１−8762− 23 花王土合寮 (72)発明者 打越 正延 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１−8762− 23 花王土合寮 (56)参考文献 特開 平３−251143（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−95000（ＪＰ，Ａ) 特公 昭41−13779（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭49−11430（ＪＰ，Ｂ１) 乳技協資料，Ｖｏｌ28．Ｎｏ．３, 1978，「牛乳のフレーバ」の項（２頁− 13頁) Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈｅ ｍ．1988．36（729−732) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23C 11/00 A23D 9/02 A23G 9/02 B01J 13/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂、乳化剤、乳成分及び／又は糖
   類を含む水中油型乳化物を製造するに際し、脂質と蛋白
   質との結合体である脂質蛋白質複合体を配合することを
   特徴とする水中油型乳化物の製造法。
2. 【請求項２】 蛋白質が、粉末及び／又は液状の乳蛋白
   質、その分画物及び／又は乳蛋白剤である請求項１記載
   の製造法。
3. 【請求項３】 脂質が、モノグリセリド、ジグリセリ
   ド、トリグリセリド、糖脂質又はリン脂質である請求項
   １記載の製造法。
4. 【請求項４】 水中油型乳化物が乳蛋白質を含有するも
   のである請求項１記載の製造法。